SYMPHONIE VERTE, PER L'MTC DI FEBBRAIO

La sfida di questo mese è stata impegnativa.

 

Il tema scelto: il miele. I giudici, tra i quali Eleonora e Michael, vincitori della sfida sulle zuppe con la loro Pennicillina Ebraica, ci hanno chiesto di dare CREDIBILITA' al piatto, di pensarlo bene, di studiare gli abbinamenti, soprattutto data la grande quantità e qualità di miele che c'è oggi sul mercato.

 

Non è stato semplice. Sono partita dal loro post e da li mi sono un po' persa nell'immaginarmi un piatto da realizzare.

Ho provato e scartato varie idee.

 

Poi l'illuminazione: i macaron.

Ne ho provato a realizzare una versione alternativa, sostituendo il miele allo zucchero, con scarso successo.

La pasticceria d'altronde è precisione, i pesi e gli ingredienti vanno scrupolosamente rispettati. Ho quindi pagato le conseguenze per il mio azzardo sfornando dei dischetti informi, mezzi marroni.

Il sapore era buonissimo, credetemi, ma l'aspetto lasciava davvero a desiderare.

 

Ho quindi scartato l'idea, e mi sono rimessa a pensare.

Schizzi, liste di ingredienti, abbinamenti possibili e accostamenti improbabili.

Alla fine l'immagine di un macaron candido, con delle sfumature verdi mi tornava sempre in mente.

Immaginato la mia proposta esattamente così.

 

Sono quindi tornata in cucina, cercando di ripercorrere la strada fatta, rispettando stavolta la ricetta di base del maestro Santin, con lo zucchero - semolato e a velo - arricchendo poi la mia proposta con due mieli differenti, inseriti nelle due preparazioni che sono diventate il ripieno del mio macaron:

 

- miele d'arancio, profumatissimo e dal restrogusto lievemente amaro, per la mousse di ricotta;

- miele di tiglio, delicato e lievemente balsamico, per arricchire il croccante di pistacchio.

 

Entrambi i mieli che ho utilizzato hanno un potere benefico calmante e rilassante.

Il miele di tiglio ha proprietà antispasmodiche e agisce sul sistema nervoso come calmante, ne viene infatti consigliata l'assunzione soprattutto alla sera, magari per dolcificare una tisana, poiché indicato per alleviare gli stati d'ansia e nei casi di insonnia.

Il miele d'arancio ha anch'esso proprietà calmanti, che predispongono il fisico, specie se assunto alla sera, per un buon sonno riposante, e inoltre ha delle proprietà depurative, in grado di dare sollievo in caso di disturbi di stomaco derivanti da stati d'ansia o da eccessi alimentari.

 

Qualora quindi, mangiaste troppi macaron, un bel cucchiaio di miele d'arancio e passa tutto! :)

 

Symphonie verte

ovvero

Macaron alla mousse di ricotta con croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

 

per i macaron, da una ricetta di Maurizio Santin

125g di farina di mandorle

225g di zucchero a velo

120g di albumi invecchiati di almeno due giorni

60g di zucchero semolato

qualche goccia di limone

 

per il croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

80g di pistacchi freschi

50g di zucchero semolato

50g di miele di tiglio

2 cucchiai d'acqua

 

per la mousse di ricotta

 

300g di ricotta fresca

50g di panna montata

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

30g di miele d'arancio

20g di zucchero a velo

1 foglio di gelatina

in più ci occorrerà

colorante alimentare verde, per la decorazione finale

 

Iniziamo con la preparazione dei macaron.

 

Due giorni prima, sgusciate gli albumi e lasciateli in frigo, ben chiusi in un contenitore.

Tirate fuori dal frigo gli albumi almeno due ore prima di iniziare la preparazione.

Unite lo zucchero a velo con la farina di mandorle, e setacciate il tutto due volte affinché non ci siano grumi.

Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi ad alta velocità (potete farlo anche con lo sbattitore elettrico); quando saranno semi montati aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte. Aggiungere, se previsto, in questo momento il colorante alimentare.

Unite alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza, in tre tempi e con una spatola in silicone, in modo da non smontare il composto. (mia personalissima annotazione, unendo la montata agli ingredienti secchi, anziché fare l'inverso, il composto perde meno volume e si amalgama meglio).

Se alla fine del processo di "macaronnage" il vostro composto cade a nastro, è perfetto!

 

Inserite il tutto in una sac à poche e procedete alla formazione dei dischetti che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura. Se avete un tappetino apposito, ancora meglio.
Non lo amo particolarmente, in quanto a mio avviso la cottura è migliore su una teglia d'alluminio rivestita di carta forno, ma se la precisione con la sac à poche non è il vostro forte, questi tappetini sono un aiuto a formare dei dischetti tutti della stessa dimensione.

Lasciate le teglie riposare all'aria per un'ora, prima di infornare - questa fase prende il nome di "croûtage" - ed è fondamentale affinché si formi una pellicola sul guscio in modo che non si spacchino in cottura, bensì vadano a formare il caratteristico collarino.. Vi accorgerete che sono pronti per essere cotti quando toccando la superficie del macaron con il polpastrello questo non vi resta attaccato.

 

La cottura deve avvenire in modo dolce, in modo da preservare il colore che avete scelto per i vostri macaron, specie se avete optato per dei colori pastello: nel mio forno 120° per 12 minuti.
Preferite sempre un tempo di cottura maggiore ad una temperatura più bassa, se non avete confidenza con questi dolcetti. Se la prima volta non vengono come desiderate non scoraggiatevi, date un'occhiata ai miei primi macaron qui e qui e vi rincuorerete subito!

 

A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di staccarli.

 

Passiamo ora alla mousse di ricotta.

La ricotta deve essere compatta e non acquosa, se vedete che tira fuori un po' di liquido lasciatela sgocciolare per almeno 30 minuti in un colino a maglie fitte.

Montate la ricotta con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo e al miele, aggiungete, sempre montando, la panna, in modo da rendere più leggero il composto. Grattugiate la scorza di mezza arancia non trattata per profumare la mousse.

Mettete a mollo la gelatina per 5 minuti, quindi scioglietela in un pentolino insieme a un cucchiaio di acqua.

Aggiungete la gelatina alla mousse e amalgamate bene. Riponete in frigo a rassodare.
Dopo 30 minuti, disponetela in una sac à poche con bocchetta tonda liscia.

 

L'ultimo elemento del nostro macaron è il croccante di pistacchio.

In una padella antiaderente fate caramellare il miele e lo zucchero con due cucchiai d'acqua.

Quando il composto sarà dorato aggiungete i pistacchi tritati e traferite immediatamente tra due fogli di carta forno.

Passate un mattarello sopra al croccante racchiuso nella carta forno in modo da renderlo sottile un paio di millimetri.

Lasciate raffreddare completamente. Quindi ricavatene dei quadrati di circa 2 cm di lato.

Assemblaggio: disponete i gusci dei macaron, ormai completamente freddi, con la parte piatta verso l'alto.
Cercate di accoppiare quelli uguali per forma e dimensione, e farcitene una metà, con la mousse e sopra di essa adagiate un quadretto di croccante. Chiudete con la seconda metà del guscio.

Decorate la superficie con una strisciata di colore alimentare verde, per richiamare il colore del pistacchio messo all'interno.

 

Al primo morso sentiamo il guscio croccante di meringa rompersi e lasciare spazio al sapore delle mandorle; dopo pochi istanti è la ricchezza della mousse di ricotta ad avvolgere il palato, con la sua nota agrumata leggera, data dalla scorza di arancia e dal miele d'arancio. Alla fine arriva il pistacchio e il miele di tiglio che restano come retrogusti alla fine dell'assaggio.
Una sinfonia.. non potevo trovare altro modo per racchiudere tante parole in un unico nome. :)
 

Con questa ricetta participo al MTC di Febbraio.

 

MINESTRA DI GNOCCHETTI E CECI DI CASA MIA PER L'MTC DI GENNAIO

Sempre di corsa.

Spesso sul filo di lana.

Foto pronte da 10 giorni e non un attimo per sedermi a scrivere.

 

Il tema del MTC n°53, scelto da Vittoria autrice del blog La cucina piccolina: il minestrone e le zuppe. Qui in casa mia non mancano mai. Le preparo almeno due volte a settimana.

 

Che ci siano verdure o legumi, riso o pasta, crostini di pane o un filo di panna, sono indispensabili in questi mesi rigidi.

Questa l'ho imparata qui a L'Aquila, dove è molto diffusa. E pensare che otto anni e mezzo fa, quando mi sono trasferita qui, i ceci nemmeno mi piacevano.
Oggi pochi giri di parole, si va subito al sodo.

 

Fuori il gastrofighettismo, dentro l'MTC!

Minestra di gnocchetti e ceci

 

 Ingredienti

 

150g di ceci secchi

acqua q.b.

rosmarino

alloro

sale

olio evo

80g di passata di pomodoro

 

per gli gnocchetti

 

200g di patate

25g di farina

noce moscata q.b.

sale

 

Per prima cosa, la sera prima, mettiamo a bagno i ceci.

Sciacquati velocemente vanno tenuti a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore.

 

La mattina dopo, scolateli, metteteli nella pentola a pressione, coprite con acqua e lessate per 40 minuti dal fischio.

 

Una volta cotti, senza eliminare l'acqua di cottura, aggiungiamo: la passata di pomodoro, un mazzetto aromatico fatto di un rametto di rosmarino e una foglia d'alloro, sale, e un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Lasciate sobbollire a fuoco lento per almeno 30 minuti.

 

Nel frattempo preparate gli gnocchetti.

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele sul piano di lavoro con lo schiaccia patate.

Quando saranno ben fredde aggiungete sale, noce moscata e farina. 25g dovrebero essere sufficienti, ma molto dipende dalla qualità delle patate - le migliori sono quelle "vecchie", ovvero quelle dell'anno precedente perché durante la stagione perdono gran parte dell'acqua in esse contenute, diventano ancora più farinose e sono perfette per fare gli gnocchi.

Impastate il tutto e formate un panetto. Vi accorgerete che l'impasto avrà il giusto quantitativo di farina quando non si attaccherà più alle mani.

Procedete alla formatura degli gnocchetti, facendo dei salamini stretti - circa 1 cm -  e lunghi, ricavandone poi gnocchetti lunghi circa 1 cm. Spolverateli di farina e lasciateli da parte.

Dopo 30 minuti, eliminate il mazzetto aromatico, regolate di sale e prelevate un mestolo di ceci e del loro brodo, inseritelo nel bicchiere del frullatore a immersione e ricavatene una purea.
Unitela quindi di nuovo ai ceci nella pentola. Questo passaggio rende la minestra ancora più densa e cremosa.

Quando la consistenza vi soddisfa, unite gli gnocchetti e lasciate cuocere per circa 2 minuti.
Servite ben caldo, con una generosa spolverata di parmigiano e lasciatevi coccolare.

 

 

PENSANDO AL NATALE: ARANCIA CANDITA FATTA IN CASA

Sono una grande sostenitrice e fautrice del fatto in casa.

Durante l'anno preparo marmellate e conserve in grandi quantità, facendo, come scherzosamente dico ad Alessandro "scorte per l'inverno".

A fine estate prepariamo anche le bottiglie di passata di pomodoro con il raccolto dell'orto, e la differenza, come potete immaginare, si sente.

 

Ci sono chiaramente dei prodotti che non si usa fare in casa, ma che se ci riflettiamo hanno un costo esorbitante nei negozi.

Mi sto preparando a fare il panettone fatto in casa e quindi l'altro giorno sono andata a prendere tutto ciò che mi occorre: la farina giusta, il burro bavarese, i pirottini ecc.

Quando sono passata davanti lo scaffale dei canditi sono rimasta inebetita: quasi 3€ per 70g di cubetti di arancia candita industriale?!

 

Ho preso in mano il barattolino, l'ho studiato qualche secondo, quindi l'ho prontamente riposto, dicendo a me stessa che avrei cercato altrove.

Sono andata poi a prendere la frutta e caso ha voluto che dovessi acquistare le arance.

2kg di arance sfuse, di qualità Navel profumatissime, non trattate e con le foglie ancora attaccate, mi sono costate 1.45€.

 

Allora si è accesa la lampadina e ho pensato che avrei potuto provare a farle in casa. Se non mi spaventa la produzione del panettone fatto in casa, figuriamoci candire quattro bucce d'arancia!

Un giro veloce sui miei libri di cucina e sul web e... eureka!

Qualche ora dopo la scorza di due arance erano già in ammollo nell'attesa di essere candite.

Arancia candita fatta in casa

ricetta e procedimento liberamente tratte dal web

 

500g di scorze d'arancia
1000g di zucchero
500g di acqua

Preparate le scorze di arancia. Prendete le arance (non trattate), lavatele ed asciugatele. Con un coltello incidete le scorze in quarti, quindi staccateli a mano delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Per questa preparazione ovviamente si usa la scorza intera con tutto l'albedo - che sarebbe la parte bianca.

A meno che siate una famiglia numerosa e grandi consumatori di arance, allora non riuscirete a mangiare arance a sufficienza in un giorno per giustificare la preparazione di questi canditi. Diventa quindi opportuno conservare le scorze delle arance che mangiate di volta in volta, così quando arrivate ad un quantitativo decente potete cominciare la preparazione dei canditi.
Come si conservano le scorze per qualche giorno?
Se le conservate all'aria a temperatura ambiente allora le scorze tenderanno a seccare, questo diventerà un problema per la canditura. Se le conservate in frigorifero dopo un po' ammuffiscono. L'ideale è prendere un contenitore di plastica col coperchio, riporre dentro le scorze di arancia, riempire d'acqua fresca il contenitore, chiudere il coperchio e conservare la scatola a temperatura ambiente.
In questa maniera le scorze restano belle morbide (anzi, si ammorbidiscono di più) e cominciano a spurgare un po' di amaro.

Ricordatevi però di cambiare l'acqua un paio di volte al giorno.

Quando arrivate ad avere un quantitativo sufficiente di scorze di arancia potete quindi cominciare la preparazione vera e propria.

Per prima cosa bisogna cuocere le scorze per ammorbidirle completamente.
Per la preparazione di tutti i canditi casalinghi è ideale una pentola cuocipasta, di quelle dai bordi alti e con il cestello, per intenderci. Se non l'avete potete usare una pentola d'acciaio profonda e un cestino, sempre d'acciaio, per la cottura al vapore come ho fatto io.

Versate abbondante acqua nella pentola e portatela ad ebollizione.
Sistemate le scorze di arancia nel cestello, inseritelo nella pentola con l'acqua bollente, quindi riportate l'acqua ad ebollizione.

Preparatevi da parte un contenitore più grande del cestello riempito a metà di acqua fredda.
Quando l'acqua arriva ad ebollizione togliete il cestello con le scorze di arancia, fate scolare per bene l'acqua calda, quindi ponete il cestello dentro il contenitore con l'acqua fredda (servirà a raffreddare le scorze).
Questa operazione si chiama sbianchitura e ci serve a togliere l'amaro dalle scorze di arancia.
Ora buttate l'acqua nella pentola, mettetene altra pulita e ripetete l'operazione. In totale questo procedimento va ripetuto tre volte

Quindi si passa alla fase di canditura.

 

Unite insieme acqua e zucchero in una pentola capiente e mettete sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola d'acciaio, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare.
 

 

Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura.  Rovesciate di  nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora.

Queste erano le mie scorze dopo due giorni di canditura.

Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti cinque) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide.  A questo punto sono pronte.


La trasparenza dell'abedo ci indica che le nostre scorze candite sono pronte 

Tagliatene la quantità che vi occorre prima a striscioline e poi a cubetti e lasciatela in un contenitore per alimenti a temperatura ambiente finché non lo utilizzerete - io ne ho messi da parte 300g che utilizzerò per preparare il panettone.

Per il resto delle scorze di arancia candite subentra il problema della conservazione.
Se le lasciate all'aria a temperatura ambiente allora piano piano rischiano di cristallizzare. Per evitare questo problema vi conviene prendere dei vasetti da marmellata (ben puliti ovviamente), versare le scorze candite dentro i vasetti, quindi far bollire lo sciroppo di canditura, versarlo bollente nei vasetti, chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.

Tagliatene la quantità che vi occorre per preparare i vostri dolci e lasciatela in un contenitore per alimenti a temperatura ambiente finché non lo utilizzerete - io ne ho messi da parte 300g che utilizzerò per preparare il panettone.
 

Una nota sullo sciroppo di canditura: non buttatelo, è un concentrato di gusto da non sprecare! Ad esempio potete usarlo per un sacco di cose. Se lo diluite potete usarlo come bagna per pan di spagna o similari.
Oppure ancora se preparate una bavarese all'arancia potete usarlo al posto dello zucchero. Oppure ancora per un plum-cake.

  

Fonti:
http://www.teonzo.com/2013/02/19/scorze-di-arancia-candite/
http://www.scattigolosi.com/2014/03/scorze-candite-senza-glucosio.html/

MANI IN PASTA! TRECCIA BRIOCHE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA CON LIEVITO MADRE

Avevo abbandonato in un angolino questa mia creatura, la rubrica Mani in Pasta! che ogni primo venerdì del mese vi propone una ricetta fatta con il lievito madre.

Ebbene, è tempo di riprenderla.

Il mio lievito madre è in forma, anche perché si sta preparando per affrontare un grande lievitato, tipico della tradizione. Ma di questo parleremo in un altro post a brevissimo.

 

Oggi infatti trattiamo infatti una ricetta molto semplice, replicabile sia a mano che con la planetaria. Una treccia di Pan brioche all'olio, leggerissima, soffice e buonissima sia con il dolce che col salato.

Si conserva per giorni, avvolta in un canovaccio pulito oppure in una bustina di nylon riposto in frigo.

 

E' ideale anche per preparare sandwich salati e quindi mi viene in mente che si potrebbe usare, al posto del solito panettone gastronomico, per un aperitivo o un antipasto o comunque da servire durante feste e party, ripieno di tutto ciò che la fantasia suggerisce.

 

Treccia di Pan Brioche all'olio extravergine d'oliva

ricetta liberamente adattata dal blog aniceecannella

 

per il lievitino

 

150g di lievito madre rinfrescato

30g di latte

30g di acqua

50g di farina manitoba (o cmq con 320-360W)

50g di farina 0

1 cucchiaino di miele

 

per l'impasto

lievitino
150g di farina 0
150g di farina manitoba (o comunque con 320-360W)
1 uovo intero + 2 tuorli
30g di acqua
30g di zucchero
50g di olio extravergine d'oliva
10g di sale

in più ci occorrerà

latte q.b. per spennellare
Fior di Frutta RdA ai Fichi

 

La sera prima rinfrescate il lievito madre e lasciatelo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina prelevae 150g di lievito rinfrescato, per il lievitino e ponete il resto in frigo come al solito.

Impastate tutti gli ingredienti per il lievitino, ponete in una ciotola coperta da pellicola e attendete il raddoppio - circa 2 ore, ma il tempo totale varia in base alla temperatura interna di casa vostra.

Quando il lievitino avrà quasi raggiunto il doppio del suo volume, predisponete tutte le polveri nella ciotola della planetaria, spezzettatevi all'interno il lievitino, aggiungete i liquidi e le uova e iniziate la lavorazione a bassa velocità. Inserite quindi le uova e il sale e lasciate incorporare - circa 5'.

Quindi aggiungete l'olio.

 

Proseguite a lavorare a bassa velocità finché non ci saranno più striature bianche, ovvero quando impasto e lievitino saranno totalmente incorporati - ci vorranno circa 10-15'.

 

Spegnete la planetaria, estraete il gancio e lasciate riposare per 40 minuti.

A questo punto sgonfiate l'impasto e fate le pieghe del secondo tipo all'impasto. Nel caso del Pan Brioche facciamo questo tipo di pieghe, e non quelle classiche a tre, perché ci permettono di sviluppare un'alveolatura più fitta.

Lasciare riposare per 20 minuti, quindi spezzare in due parti uguali e dare a ogni porzione nuovamente le pieghe del secondo tipo.

Coprire le due porzioni di impasto a campana e lasciar riposare per 20-30 minuti.

 

 

 

Formate ora una treccia. Potete farne una classica a tre capi oppure, come me, una a quattro capi, eseguita seguendo un tutorial su youtube, purtroppo con scarsi risultati :) 
 

Terminato l'intreccio, adagiate su una teglia coperta di carta forno e pennellate con il latte. Ponete ora a lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (io nel forno spento con la luce accesa); raggiunto il doppio del volume spennellate ancora di latte.

Cuocete infornando a forno preriscaldato a 220° per i primi 20 minuti, coprendo con un foglio d'alluminio non appena la superficie e ben dorata. Abbassate quindi il forno, quando avrete posto il foglio d'alluminio, a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate il Pan Brioche e trasferitelo su una gratella affinché si raffreddi completamente.

E' ottimo sia col dolce che col salato. Io l'ho spalmato con Fior di Frutta ai Fichi e per me è la "morte sua".
 

TORTELLI MANTOVANI ALLA ZUCCA PER IL TEMA DEL MESE

La Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie italiane, ovvero, dalla Famiglia d’ESTE (Ferrara), ESTIENSI (Ferrara), GONZAGA (Mantova), FARNESE (Parma e Piacenza), PALLAVICINO (Parma), VISCONTI (Reggio Emilia), MALASPINA (Massa Carrara e La Spezia), SFORZA (Milano), VISTARINO (Pavia) e di Bartolomeo Sacchi, detto Il PLATINA (Cremona - 1475 prerettore alla corte dei Gonzaga) che apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie.  Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900.

Il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali:

 - da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema:  la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata - ecc., conditi con burro fuso e grana, per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire;

- da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia: la pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia.

La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto. Cottura al dente e servito su piatto caldo.

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

I "cappellacci" o i "ritortelli" di zucca ferraresi sono riportati con il primo “ricettario pubblico "Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este, ricettario adottato poi da altri cuochi dell'epoca.

Il “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon), Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch) il tortello dolce condito con burro e grana grattugiato, lasciando la loro impronta in ogni territorio accasatisi. 

Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle "cuoche" di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi) ne plasmò  la forma, il contenuto e il condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di piadena”.

I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l'inizio del 1900, quando il "tortello di zucca al pomodoro di Piadena" è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa, e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant'Antonio, rinnovando i vincoli di famiglia da una generazione all'altra e da una intera comunità, fino ai giorni nostri. Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali.

Il tortello di zucca si è dibattuto tra pietanza povera (per la zucca) a piatto ricco (uova, ripieno, condimento) ma il fatto concreto è che il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e all'inizio del 1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione, divenendo così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

La ricetta che ho avuto la fortuna di conoscere e imparare è quella di Antonella, di Saporiinconcerto, che a sua volta l'ha ricevuta in eredità dalla mamma, che l'aveva imparata dalla nonna e così via.. La sua storia dei tortelli è quella dei giorni della festa, quando ci si trovava tutti insieme e si cucinava - e poi si mangiava - per ore, facendo il pieno di sorrisi, storie, ricordi e affetto, nonchè di ottimi sapori da gustare in compagnia: nel suo post si ricorda bambina, mentre di nascosto rubava con il cucchiaino il ripieno dei ravioli al quale proprio non sapeva resistere. E dopo averlo provato, non posso che darle ragione!

 

 

 

 

Tortelli di zucca

  dal blog saporiinconcerto.blogspot.it

 

 

Ingredienti per circa 60 tortelli

 

per il ripieno

 

500g zucca

150g grana padano

150g amaretti

150g mostarda mantovana (solo di mele) - se non doveste trovare la mostarda mantovana, potete sostituirla con quella mista Dondi o Sperlari, che risulterà leggermente più piccanti

 

per la pasta

 

3 uova

300g farina

sale q.b.

 

per il condimento

 

10 foglie di salvia

50g burro

 

Il giorno prima preparate il ripieno. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno per circa 45 minuti, oppure a tocchetti in una pentola col coperchio a fuoco basso con l'aggiunta di un solo goccio di acqua.

 

Tritate la zucca, gli amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma “fermo”.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Tiratela abbastanza sottile - io l'ho tirata a 0,6 mm. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati . Piegate a triangolo con la punta verso il basso schiacciando bene i lati, facendo attenzione a fare uscire l’aria e a non “sporcare” con il ripieno i bordi altrimenti i bordi della pasta non si attaccano tra di loro.

Unite gli altri due angoli tra il dito pollice l’indice schiacciare e girare verso l’alto (ho dimenticato di girarli verso l'alto! Continuate fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno.

I miei primi tortelli, chiedo scusa a tutte le massaie mantovane per questi piccoli obrobri :D

In una padella d'acciaio ho fatto fondere il burro e l'ho profumato con le foglie di salvia intere.

 

Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva affinchè non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolarli delicatamente con una schiumarola e condirli con il burro alla salvia.

Buon appetito!

fonti: osvaldomurri.it
ricettedicultura.com

Potete leggere questo post anche sul blog del MTChallenge.

I PROFUMI DELL'AUTUNNO: RAVIOLONI BURRATA E FUNGHI SALTATI AL MONTEPULCIANO

L'autunno mi piace.

L'odore dell'aria carica del profumo delle foglie, dell'erba bagnata.
Mi piace quando piove, per stare in casa al calduccio a sorseggiare un buon infuso bollente.

L'aria frizzante e leggermente pungente di quando le montagne iniziano ad avere una leggera spolverata di neve che le ricopre.

 

Per non parlare di tutti quei piatti che preparo volentieri, soprattutto se per farli devo accendere il forno: la torta di mele, il pane, la borguignon, le castagne arrosto... nonché la pasta fatta in casa.

Quando ho più tempo da dedicare alla cucina mi piace "ammassare" per fare un ottimo piatto di pasta fatta in casa.

 

Complice l'MTC n°52, stavolta è toccato ai ravioli. Il tema della sfida sono i "raieu co-u tuccu", ovvero i ravioli al sugo genovesi.

Io li ho reinventati e li ho riempiti con la burrata e i funghi saltati in padella, profumandoli al Montepulciano. Il condimento, un sughetto "finto" come lo chiama mia mamma, senza soffritto, affinché il pomodoro sia il vero protagonista, è stato lasciato cuocere piano piano, a fiamma bassa, per un oretta - io ne ho fatto poco perché in casa siamo solo in due, se la quantità è maggiore, sicuramente si allungherà anche il tempo di cottura.

 

Ravioloni con burrata e funghi stufati al Montepulciano

 

 

 

per la pasta

 

200g di farina 0

1 uovo intero

2 tuorli

un pizzico di sale

 

per il ripieno

 

200g di burrata fresca

250g di funghi champignon

1 bicchierino di Montepulciano d'Abruzzo, io Collesecco Rubino Cantina Tollo

sale e pepe q.b.

uno spicchio d'aglio

 

per il sugo

 

750ml di passata di pomodoro - io ho usato quella che facciamo in casa, a fine estate, con i pomodori dell'orto

sale

olio evo

 

Per prima cosa mettiamo su il sugo.

In un tegame (se avete il coccio ancora meglio, perché mantiene il calore meglio e consente una cottura a bassa temperatura perfetta) versate la passata, aggiungete l'olio e un pizzico di sale. Ponete il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma bassa. Girate di tanto in tanto, finché il sugo risulterà ben ristretto. A fine cottura regolate di sale.

 

 

Ora impastiamo!
Formare la fontana con la farina in una ciotola, versare al centro l'uovo intero e i tuorli, più un pizzico di sale.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto che lascerete riposare a campana sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina.

 

Nel frattempo che la pasta riposa, prepariamo i funghi. Li priviamo della parte finale con la terra e li puliamo con un panno umido. Tagliateli a fettine di 2mm, includendo il gambo. Fateli saltare in padella con un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Non appena saranno ben dorati, sfumate con il vino che lascerete evaporare. Quindi salateli e toglieteli dalla padella affinché quando li utilizzeremo per il ripieno saranno freddi.

Tiriamo la pasta a 0.6 mm di spessore, formando due sfoglie rettangolari.

Stracciate la burrata con le mani e sistematene mezzo cucchiaino circa formando tanti mucchietti, un po' distanziati tra di loro. Su ogni mucchietto, adagiate un po' di funghi.

 

 Spennellate un po' d'acqua sui bordi della sfoglia e intorno a ogni mucchietto che andrà a diventare un raviolo. Coprite con la seconda sfoglia, facendola aderire bene a quella sottostante, avendo cura di far uscire bene l'aria.

Tagliate i ravioli con lo strumento apposito e riponeteli su un vassoio ben infarinato fino al momento di cuocerli. 

Potete prepararli anche il giorno prima se volete; in questo caso ponete il vassoio, coperto con carta d'alluminio, in frigo.

Cottura per 10 minuti circa, in acqua bollente salata. Quindi scolateli, impiattateli e conditeli con il sugo preparato in precedenza. Servite caldi accompagnati da una spolverata di parmigiano reggiano,  un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo e, ovviamente in buona compagnia.

  

 

 

UNA STORIA INCREDIBILE E LA TORTA RUSTICA DI GRANO SARACENO E FIORDIFRUTTA AI MIRTILLI NERI

Se qualcuno mi avesse raccontato questa storia sicuramente avrei fatto fatica a crederci.

Sembra incredibile, sono la prima ad ammetterlo; eppure è scritto tutto nero su bianco su vecchissimi registri anagrafici che arrivano fino a metà '800.
Ma partiamo dall'inizio..

Vi ricordate quando qui, vi avevo detto che spinta dalla curiosità di conoscere le origini dei miei nonni avevo iniziato a chiedere ai vari parenti? Dopo aver fatto delle domande in giro ho anche mandato papà all'ufficio anagrafe per trovare notizie dei suoi nonni, ovvero i miei trisavoli.

 

Ne sono uscite delle belle!

 

In pratica, ho scoperto che le mie origini abruzzesi non sono solo da parte di madre (mia mamma è nata e cresciuta, fino ai 16 anni in un paesino vicino L'Aquila), ma anche da parte di padre.

Infatti il nonno di mio padre da parte materna, Ernani Tucci, era nato a Magliano dei Marsi il 17-10-1867. Trasferitosi a Rieti, ha sposato in prime nozze la mia trisavola Paola Leonardi, nata a Rieti l'8-03-1869, con cui ha avuto quattro figli, un maschio e tre femmine: Norma, Raffaella, Adalgisa - la mia nonna materna - e Pierluigi.

 

La bisnonna Paola, aveva un fratello, Attilio, che aveva preso i voti ed era stato per buona parte della sua vita il parroco di un paesino sempre in provincia dell'Aquila, Marana.

Quando la mia bisnonna venne a mancare il bisnonno Ernani rimase solo, e suo cognato, Don Attilio, pensò di farlo maritare in seconde nozze con la sua perpetua, Soccorsi Giulia, originaria di Marana, che era più giovane di lui ed era rimasta a sua volta vedova con tre figli da mantenere.

Don Attilio aveva pensato così di fare del bene sia al cognato, che aveva ormai 60 anni, e alla sua perpetua, Giulia.

 

(ndr a questo punto vi metto un numero vicino agli Ernani sennò vi confondete... per farlo capire a papà lo so solo io!!)

Destino volle che Ernani 1* e Giulia avessero quattro figli: Willelma, Werter, Antonio e Ernani 2*.

L'ultimo figlio, Ernani 2*, venne chiamato come il padre, secondo una tradizione radicata nei secoli, ovvero di "riallevare" un figlio con il nome del padre.

 

Il destino, che ancora non aveva terminato di metterci lo zampino, volle che poi Ernani Tucci 2*, figlio del suo omonimo e mio trisavolo, continuasse la stirpe dei Tucci e che un suo nipote portasse il suo stesso nome e cognome, sempre secondo la tradizione di cui sopra.

 

Questo ragazzo, Ernani Tucci 3*, nipote Ernani Tucci 2*, è il fratello di una mia cara amica, una ragazza che ho conosciuto quando mi sono trasferita qui a L'Aquila, ormai 8 anni or sono. Lei, Cinzia, è la fidanzata di uno dei migliori amici di Alessandro.

Non potete capire la felicità nello scoprire che nelle nostre vene corre lo stesso sangue.

 

E c'è qualcuno che non crede al destino....

 

Come le mie radici, la torta che vi presento oggi è rustica, semplice e dal profumo buono delle cose di una volta.

La base, con noci e grano saraceno, dal gusto tostato, si sposa con la dolcezza, leggermente aspra, della confettura Fior di Frutta ai mirtilli neri per creare qualcosa di magico, proprio come aveva fatto nonno Ernani (1*).

 

Torta rustica di grano saraceno e Fior di Frutta ai mirtilli neri

 

200g di burro

250g di zucchero di canna fine

250g di farina di grano saraceno

100g di mandorle

100g di noci  

6 uova grandi

1 pizzico di sale

la scorza di 1/2 arancia grattugiata

400 g di confettura di mirtilli, io Fior di Frutta RdA

latte di mandorla q.b.

in più ci servirà per decorare

zucchero a velo.

 

Lavorate il burro a pomata con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungete i tuorli, uno alla volta, e incorporate per bene. Miscelate la farina di grano saraceno, le mandorle e le noci tritate e la scorza dell’arancia. Unite i due composti e, se necessario, aggiungete un goccio di latte di mandorla per ammorbidire l’impasto.

Montate gli albumi a neve con il pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera, con il fondo rivestito di carta forno, e infornate a 180 °C per circa 40 minuti.

 

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare; quindi sformate la torta e dividetela in due parti. Farcite al centro con FiordiFrutta ai mirtilli neri, richiudete e spolverizzate con lo zucchero a velo. Servite.

Con questa ricetta partecipo al contest Rigoni di Asiago "Il mio cuore batte per..."