MACARON FORTI E GENTILI, COME LA MIA TERRA

Pensare ai macaron per la sfida di gennaio del MTC, proposta da Ilaria questo mese, è stata dura.

Gli uomini sanno essere meschini.

La natura forse lo sa essere ancora di più.

Il 24 agosto alle 3:36 ero sveglia. Mi sveglio spesso a quell'ora di notte.
Appena qualche attimo prima che tutto iniziasse a tremare e fare quel rumore orribile che avevo quasi dimenticato. Quello stesso rumore che il 6 aprile di sette anni prima mi aveva svegliato, alle 3:33, mentre ero da sola a casa.

6.3, con movimenti acceleratori fino a 7.4.

Vestirsi mentre tutto intorno trema e fa un rumore infernale, correre giù dalle scale sporche di calcinacci, uscire e vedere persone in pigiama, scalze, le case sventrate, la polvere, l'odore di gas, le sirene, i primi elicotteri.

Il sollievo delle prime chiamate e i messaggi che ti gelano l'anima.

L'Aquila, 309 vittime.

Amatrice, 299 vittime.

E poi Norcia, il 26 Ottobre. 6.5.

Di nuovo.

Nessuna vittima, fortunatamente, ma tanta distruzione, e tanta paura.

Chi, come me, vive in queste zone, non abbassa mai del tutto la guardia. Non più dopo il 6 aprile 2009.

Mercoledì scorso ero al lavoro, ho salutato frettolosamente il cliente, scaraventato le cuffie, preso la giacca e mi sono diretta spedita verso la porta d'emergenza più vicina. Eravamo pochi perché la notte precedente aveva nevicato parecchio e mi aveva dovuto accompagnare Alessandro al lavoro, anche lui rimasto a casa per via della neve.

Una scossa, due scosse, tre scosse. Forti e ravvicinate.
5.4 dice qualcuno accanto a me. Epicentro Montereale.

Nelle situazioni di emergenza riesco ad essere fredda e riflessiva, ho dovuto imparare ad esserlo in tante occasioni nella mia vita, anche da piccolissima.

Poi la slavina su Rigopiano. Un resort splendido, immerso nella natura, che ci eravamo ripromessi tante volte di visitare.

Sul terremoto riusciamo anche a scherzarci tra di noi, dicendo che potrebbe coglierti mentre sei tranquillamente seduto sul water, o mentre sei in spazi chiusi, senza troppe vie di fuga e che in quel caso faresti la fine del topo.

E' la natura. Abbiamo nostro malgrado imparato a conoscerla e tentiamo di conviverci.

Per quanto essa tenti di sconvolgerci, spiazzarci, distruggerci, noi ce la facciamo.
Noi abbiamo le "spalle larghe", come si dice da queste parti.

Ce la faremo anche questa volta. Siamo un popolo testardo, caparbio, che non si arrende.

Primo Levi definì l'Abruzzo "forte e gentile", e a posteriori credo che mai nessuna definizione fu così calzante:

“V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, semplicità ed efficacia, una parola consacrata dalla intenzione degli onesti a designare molte cose buone, molte cose necessarie: e la parola Forza. Epperò, s’è detto e si dice il forte Abruzzo. V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, comprensiva eleganza, una parola che vale a comprendere definendole, tutte le bellezze, tutte le nobiltà è la parola Gentilezza. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, dico io: Abruzzo Forte e Gentile. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, ho detto e ripeto io: Abruzzo Forte e Gentile.”

A questo mi sono ispirata nel preparare i miei macaron.

Alla terra d'Abruzzo, dall'entroterra al mare, agli abruzzesi tutti, tenaci e testardi.

Alla forza che impegneremo per farcela anche stavolta.

Alla gentilezza nei confronti degli altri, che non perdiamo mai.

FORTE, alla liquirizia (di Atri), ripieno di ganache montata al cioccolato bianco aromatizzata alla genziana delle nostre montagne - "perché il vero abruzzese s'abbassa solo per cogliere la genziana".

GENTILE, allo zafferano (di Navelli), ripieno di crema di ricotta - di pecora, per noi montanari esiste solo quella - profumata all'arancia e Aurum (di Pescara).

Macaron forti e gentili

per i gusci alla liquirizia, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

8g di polvere di liquirizia
una punta di colorante in polvere nero

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Vi riporto fedelmente la ricetta di Hermé postata da Ilaria, in rosso le mie annotazioni.

TPT - Tant-pour-tant

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate - a questo punto unite la polvere di liquirizia e il colorante agli albumi, e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. Seguendo la mia variazione il colorante è stato già aggiunto al tpt, pertanto non va aggiunto nulla.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Solitamente il mio forno cuoce i macaron a una temperatura di 160° in 12 minuti, girando la teglia di 180 gradi a metà cottura. La prima teglia infornata, tuttavia, non mi ha dato i risultati sperati, quindi ho abbassato il forno a 150° prima di infornare la teglia e ho cotto successivamente per 9 minuti.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. Non sapevo che i macaron potessero essere congelati: è una scoperta piacevolissima in quanto riuscirò a prepararmeli con largo anticipo per Maggio... grazie Ilaria per avermi regalato questa ricetta splendida!

per la ganache montata al cioccolato bianco e genziana

50g panna fresca da montare

12,5g di glucosio o miele
100g cioccolato bianco
100g panna fresca da montare (fredda di frigo)
radice di genziana per l'infusione - o un paio di cucchiai di liquore di genziana

Fate bollire i 50g di panna con il glucosio e la genziana. Tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo nel barattolo del minipimer. Eliminate la genziana e versate la panna calda a filo, filtrandola con un colino a maglie strette, sul cioccolato e lasciate che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullate con il frullatore ad immersione e versate a filo la panna fredda rimasta, continuando a frullare. Lasciate riposare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica almeno una notte prima di usarla. Trascorsa la notte di riposo montate con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla (la ganache bianca è molto delicata, basta un secondo in più con la frusta che si trasforma in una cosa grumosa e inservibile).

per i gusci allo zafferano, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

0.1 g di zafferano in polvere

Il procedimento è uguale a quello sopra riportato, con la differenza che invece della liqurizia in polvere aggiungiamo agli albumi, prima del TPT, lo zafferano in polvere, senza l'aggiunta di ulteriori coloranti.

per la crema di ricotta e Aurum

200g di ricotta di pecora setacciata

100g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

due cucchiai di liquore Aurum

Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie strette, se non avete il classico setaccio con il telaio in legno. Aiutatevi con il dorso di un cucchiaio o una spatola di silicone.
Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata d'arancia e il liquore Aurum - si può sostituire con del Cointreau o del Grand Marnier.
Trasferite in una sac à poche e tenete in frigorifero fino al momento dell'utilizzazione.

SYMPHONIE VERTE, PER L'MTC DI FEBBRAIO

La sfida di questo mese è stata impegnativa.

 

Il tema scelto: il miele. I giudici, tra i quali Eleonora e Michael, vincitori della sfida sulle zuppe con la loro Pennicillina Ebraica, ci hanno chiesto di dare CREDIBILITA' al piatto, di pensarlo bene, di studiare gli abbinamenti, soprattutto data la grande quantità e qualità di miele che c'è oggi sul mercato.

 

Non è stato semplice. Sono partita dal loro post e da li mi sono un po' persa nell'immaginarmi un piatto da realizzare.

Ho provato e scartato varie idee.

 

Poi l'illuminazione: i macaron.

Ne ho provato a realizzare una versione alternativa, sostituendo il miele allo zucchero, con scarso successo.

La pasticceria d'altronde è precisione, i pesi e gli ingredienti vanno scrupolosamente rispettati. Ho quindi pagato le conseguenze per il mio azzardo sfornando dei dischetti informi, mezzi marroni.

Il sapore era buonissimo, credetemi, ma l'aspetto lasciava davvero a desiderare.

 

Ho quindi scartato l'idea, e mi sono rimessa a pensare.

Schizzi, liste di ingredienti, abbinamenti possibili e accostamenti improbabili.

Alla fine l'immagine di un macaron candido, con delle sfumature verdi mi tornava sempre in mente.

Immaginato la mia proposta esattamente così.

 

Sono quindi tornata in cucina, cercando di ripercorrere la strada fatta, rispettando stavolta la ricetta di base del maestro Santin, con lo zucchero - semolato e a velo - arricchendo poi la mia proposta con due mieli differenti, inseriti nelle due preparazioni che sono diventate il ripieno del mio macaron:

 

- miele d'arancio, profumatissimo e dal restrogusto lievemente amaro, per la mousse di ricotta;

- miele di tiglio, delicato e lievemente balsamico, per arricchire il croccante di pistacchio.

 

Entrambi i mieli che ho utilizzato hanno un potere benefico calmante e rilassante.

Il miele di tiglio ha proprietà antispasmodiche e agisce sul sistema nervoso come calmante, ne viene infatti consigliata l'assunzione soprattutto alla sera, magari per dolcificare una tisana, poiché indicato per alleviare gli stati d'ansia e nei casi di insonnia.

Il miele d'arancio ha anch'esso proprietà calmanti, che predispongono il fisico, specie se assunto alla sera, per un buon sonno riposante, e inoltre ha delle proprietà depurative, in grado di dare sollievo in caso di disturbi di stomaco derivanti da stati d'ansia o da eccessi alimentari.

 

Qualora quindi, mangiaste troppi macaron, un bel cucchiaio di miele d'arancio e passa tutto! :)

 

Symphonie verte

ovvero

Macaron alla mousse di ricotta con croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

 

per i macaron, da una ricetta di Maurizio Santin

125g di farina di mandorle

225g di zucchero a velo

120g di albumi invecchiati di almeno due giorni

60g di zucchero semolato

qualche goccia di limone

 

per il croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

80g di pistacchi freschi

50g di zucchero semolato

50g di miele di tiglio

2 cucchiai d'acqua

 

per la mousse di ricotta

 

300g di ricotta fresca

50g di panna montata

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

30g di miele d'arancio

20g di zucchero a velo

1 foglio di gelatina

in più ci occorrerà

colorante alimentare verde, per la decorazione finale

 

Iniziamo con la preparazione dei macaron.

 

Due giorni prima, sgusciate gli albumi e lasciateli in frigo, ben chiusi in un contenitore.

Tirate fuori dal frigo gli albumi almeno due ore prima di iniziare la preparazione.

Unite lo zucchero a velo con la farina di mandorle, e setacciate il tutto due volte affinché non ci siano grumi.

Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi ad alta velocità (potete farlo anche con lo sbattitore elettrico); quando saranno semi montati aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte. Aggiungere, se previsto, in questo momento il colorante alimentare.

Unite alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza, in tre tempi e con una spatola in silicone, in modo da non smontare il composto. (mia personalissima annotazione, unendo la montata agli ingredienti secchi, anziché fare l'inverso, il composto perde meno volume e si amalgama meglio).

Se alla fine del processo di "macaronnage" il vostro composto cade a nastro, è perfetto!

 

Inserite il tutto in una sac à poche e procedete alla formazione dei dischetti che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura. Se avete un tappetino apposito, ancora meglio.
Non lo amo particolarmente, in quanto a mio avviso la cottura è migliore su una teglia d'alluminio rivestita di carta forno, ma se la precisione con la sac à poche non è il vostro forte, questi tappetini sono un aiuto a formare dei dischetti tutti della stessa dimensione.

Lasciate le teglie riposare all'aria per un'ora, prima di infornare - questa fase prende il nome di "croûtage" - ed è fondamentale affinché si formi una pellicola sul guscio in modo che non si spacchino in cottura, bensì vadano a formare il caratteristico collarino.. Vi accorgerete che sono pronti per essere cotti quando toccando la superficie del macaron con il polpastrello questo non vi resta attaccato.

 

La cottura deve avvenire in modo dolce, in modo da preservare il colore che avete scelto per i vostri macaron, specie se avete optato per dei colori pastello: nel mio forno 120° per 12 minuti.
Preferite sempre un tempo di cottura maggiore ad una temperatura più bassa, se non avete confidenza con questi dolcetti. Se la prima volta non vengono come desiderate non scoraggiatevi, date un'occhiata ai miei primi macaron qui e qui e vi rincuorerete subito!

 

A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di staccarli.

 

Passiamo ora alla mousse di ricotta.

La ricotta deve essere compatta e non acquosa, se vedete che tira fuori un po' di liquido lasciatela sgocciolare per almeno 30 minuti in un colino a maglie fitte.

Montate la ricotta con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo e al miele, aggiungete, sempre montando, la panna, in modo da rendere più leggero il composto. Grattugiate la scorza di mezza arancia non trattata per profumare la mousse.

Mettete a mollo la gelatina per 5 minuti, quindi scioglietela in un pentolino insieme a un cucchiaio di acqua.

Aggiungete la gelatina alla mousse e amalgamate bene. Riponete in frigo a rassodare.
Dopo 30 minuti, disponetela in una sac à poche con bocchetta tonda liscia.

 

L'ultimo elemento del nostro macaron è il croccante di pistacchio.

In una padella antiaderente fate caramellare il miele e lo zucchero con due cucchiai d'acqua.

Quando il composto sarà dorato aggiungete i pistacchi tritati e traferite immediatamente tra due fogli di carta forno.

Passate un mattarello sopra al croccante racchiuso nella carta forno in modo da renderlo sottile un paio di millimetri.

Lasciate raffreddare completamente. Quindi ricavatene dei quadrati di circa 2 cm di lato.

Assemblaggio: disponete i gusci dei macaron, ormai completamente freddi, con la parte piatta verso l'alto.
Cercate di accoppiare quelli uguali per forma e dimensione, e farcitene una metà, con la mousse e sopra di essa adagiate un quadretto di croccante. Chiudete con la seconda metà del guscio.

Decorate la superficie con una strisciata di colore alimentare verde, per richiamare il colore del pistacchio messo all'interno.

 

Al primo morso sentiamo il guscio croccante di meringa rompersi e lasciare spazio al sapore delle mandorle; dopo pochi istanti è la ricchezza della mousse di ricotta ad avvolgere il palato, con la sua nota agrumata leggera, data dalla scorza di arancia e dal miele d'arancio. Alla fine arriva il pistacchio e il miele di tiglio che restano come retrogusti alla fine dell'assaggio.
Una sinfonia.. non potevo trovare altro modo per racchiudere tante parole in un unico nome. :)
 

Con questa ricetta participo al MTC di Febbraio.

 

AFTER-EIGHT MACARONS, J'ADORE!

Adoro i macarons! Ma qesto forse, l'ho già detto qualche post fa... :)

Da quando poi ho la ricetta perfetta, che viene ogni volta, è un gioco da ragazzi farli.

 

Per questa versione ho fatto un guscio al cioccolato, aggiungendo 30 gr di cacao amaro in polvere  all'impasto di base e ho farcito con una ganache al cioccolato bianco a cui ho aggiunto alcune gocce di estratto di menta. La combinazione è stata perfetta!

After-eight macarons

 



 

La ricetta base, che avevo già usato qui, per ottenere 25 macarons di circa 4 cm di Ø (quindi 50 metà)

3 albumi sgusciati da almeno 2 giorni e a t.a.

180 gr di zucchero a velo

50 gr di zucchero semolato

140 gr di farina di mandorle

4-5 gocce di succo di limone

30 gr di cacao amaro in polvere (setacciato)

 

per la ganache

100 gr di cioccolato bianco

30 gr di panna fresca

poche gocce di estratto di menta

 

Prepariamo come primo step la ganache che dovrà freddare per bene prima di essere usata. Mettiamo in un pentolino la panna a scaldare a fuoco bassissimo; quando è calda, ma non bollente, aggiungiamo al suo interno il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescoliamo con una frusta finchè è tutto perfettamente omogeneo e liscio. Lasciamo freddare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, aggiungiamo alla ganache così preparata poche gocce di estratto di menta (quello per preparare i liquori) e mescoliamo. Poniamo in frigo a rassodare. Prima di utilizzarla tiriamola fuori dal frigo in modo da riportarla nuovamente a temperatura ambiente.

Se ve ne avanza, potete congelarla in un contenitore a chiusura ermetica o conservarla in frigo per 5-6 giorni.

 

Passiamo ora a preparare i macarons. Prima di tutto bisogna preparare le polveri: se la farina di mandorle non è molto fine, procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare le lame perchè il calore potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle.

A questo punto dovete setacciare il tutto, almeno due volte, perchè dovrete ottenere una polvere finissima, fondamentale per evitare che si formino grumi.

 

Nella ciotola della planetaria montate ora gli albumi con il succo del limone, a neve ben soda. Quindi aggiungete lo zucchero semolato in tre volte, e il cacao ben setacciato.

Adesso, a mano, con una spatola, aggiungere in tre volte le polveri. Il composto si smonterà, non preoccupatevi, è normale.

Ora dovrete rivestire di carta forno due o o tre teglie (dipende dalla loro grandezza). Trasferite il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda media.

Formate sulle teglie dei bottoni con il composto, distanziandoli di circa 3 cm, perchè si allargheranno leggermente. Per farli appiattire leggermente, date qualche colpetto sotto la teglia.

A questo punto si lasciano asciugare, per qualche ora, fino al momento della cottura. Normalmente il tempo in cui i gusci sono lasciati a "macaronner", ovvero ad asciugare, va dai 30 minuti a 1 ora.. io ho imparato, grazie a Minù, che più tempo si lasciano ad asciugare, specie nelle giornate umide o molto calde, e meglio riescono. Quindi io lascio asciugare oltre 1 ora, anche 2 a volte.. Lei dice che lasciarli riposare tutta la notte è ancora meglio.

 

Quindi possiamo procedere alla cottura: io ho cotto circa per 20 minuti, girando la teglia di 180° a metà cottura, aprendo il forno solo dopo che si era già formato il collarino (quindi dopo oltre 10 minuti).
A cottura ultimata sfornate e spostate il foglio di carta forno dalla teglia su una superficie fredda, in modo che lo shock termico aiuti a far staccare i gusci dalla carta forno.

Quando sono completamente freddi staccateli e farciteli con la ganache, che avrete trasferito in una sac a poche con bocchetta tonda e conservateli in frigo, avendo cura di tirarli fuori almeno 30 minuti prima di servirli.

 

 

MACARONS DA 30 E LODE!

 

Chi mi segue su fb sa che nell'ultimo periodo sono stata impegnata nella preparazione di un esame di filosofia teoretica: per una che non ha mai fatto filosofia in vita sua, tantomeno studiato greco, approcciare con i ragionamenti sull'uomo e sull'universo, studiando su testi complessi e talvolta astrusi, tra i quali Platone e Freud, non è stata proprio una passeggiata; ho pensato tante volte che non ce l'avrei mai fatta!

 

L'ho sognato, come di consueto, almeno 4-5 volte prima di affrontarlo nella realtà.

Fino a mezzo secondo prima di sedermi davanti al professore, con assistente al fianco in religiosa filosofica contemplazione, avevo in testa una grande confusione, nonostante le tante ore di studio e una levataccia per ripassare tutto un'ultima volta. 

La prima domanda. Inizio a rispondere con la voce tremula, e tutto sembra improvvisamente schiarirsi. 

Rispondo alle domande, una dopo l'altra.

 

In 20 minuti finisco l'esame - alle superiori, per un'interrogazione, da sola e su 5 libri insieme, probabilmente sarei svenuta come una pera dopo i primi due minuti!

Il professore si congratula, si consulta un attimo con l'assistente e mi dice: "Sono molto soddisfatto del suo esame, per me merita 30 e lode".

 

Incredula, con la voce ancora tremula, e gli occhi sgranati, chiedo se non stesse scherzando.

Beh, non stava scherzando!! :D

 

Tornata a casa, leggera e sollevata, nonchè decisamente soddisfatta, decido di scaricarmi mettendo le mani in pasta.

Qualche giorno prima, mentre stavo facendo una pausa, Eleonora ha pubblicato la foto di una stupenda torta: base al cioccolato, crema di farcitura rosa, glassa a specchio e degli splendidi macarons rosa nel girotorta e come topper. Rimango estasiata di fronte a quella celestiale visione. Indago un pò e scopro il suo blog, e spulciando ho trovato varie ricette per i macarons.

 

Li ho fatti due volte, cambiando ricetta ogni volta, e sia per la prima, che per la seconda, ho cotto in forno elettrico, a casa dei miei, che dicono essere l'unico a poter cuocere alla perfezione i macarons. Qui a casa mia ho invece un forno a gas, ma la voglia di farli, per scaricare la tensione, era troppa.

Che faccio, rischio??

 

Leggo e rileggo il suo post, quello dei macarons che mi hanno colpito di più - sarà perchè sono del mio colore preferito? -  i macarons alla lavanda, che è ricchissimo di consigli.

In particolare, che il passaggio fondamentale è il croutage, ovvero l'asciugatura: se i macarons vengono infornati non ancora ben asciutti, si spaccheranno in cottura: cioè quello che è successo a me le precedenti due volte.

Canonicamente basterebbe un'ora di asciugatura, e così avevo fatto in precedenza. Stavolta sono stati ad asciugare 4 ore: la cosa fondamentale, prima della cottura è verificare che si sia formata una pellicola in superficie, e toccandoli con le dita, questi non si attacchino, a quel punto si può infornare.

 

Un'altra cosa fondamentale è la cottura, ça va sans dire.

Minù consiglia di cuocere, magari per più tempo ad una temperatura inferiore, per preservare i colori. Chi conosce anche solo di nome questi meravigliosi dolcetti francesi, sa che ne esistono di tantissimi colori e gusti, dai delicatissimi colori pastello, alle tinte più forti, farciti con ganache, creme e mousse di ogni tipo.

Quando li ho fatti per Pasqua, avevo proprio scelto dei colori pastello, rosa e glicine, che in cottura si sono alterati.

 

Io ho messo il mio forno a gas al minimo, posizionando la leccarda del forno nella parte più bassa in modo da schermare il calore diretto e lasciarlo distribuire uniformemente. Ho cotto circa per 20 minuti, girando la teglia di 180° a metà cottura, aprendo il forno solo dopo che si era già formato il collarino.

Il risultato è stato strepitoso!!!!

 

Macarons - ricetta base

 

Vi riporto la sua ricetta, per 25 macarons di circa 4 cm di Ø (quindi 50 metà) - la ricetta originale prevede lo zucchero aromatizzato, io invece ho optato per un'impasto "universale"

 

3 albumi sgusciati da almeno 2 giorni e a t.a.

180 gr di zucchero a velo

50 gr di zucchero semolato

140 gr di farina di mandorle

4-5 gocce di succo di limone

poco colorante in gel o in pasta (facoltativo)

 

Prima di tutto bisogna preparare le polveri: se la farina di mandorle non è molto fine, procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare le lame perchè il calore potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle.

A questo punto dovete setacciare il tutto, almeno due volte, perchè dovrete ottenere una polvere finissima, fondamentale per evitare che si formino grumi.

 

Nella ciotola della planetaria montate ora gli albumi con il succo del limone, a neve ben soda. Quindi aggiungete lo zucchero semolato in tre volte.

Se volete colorare i vostri macarons, a questo punto dovete aggiungere il colorante.

 

Adesso, a mano, con una spatola, aggiungere in tre volte le polveri. Il composto si smonterà, non preoccupatevi, è normale.

 

Ora dovrete rivestire di carta forno due o o tre teglie (dipende dalla loro grandezza). Trasferite il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda media.

Formate sulle teglie dei bottoni con il composto, distanziandoli di circa 3 cm, perchè si allargheranno leggermente. Per farli appiattire leggermente, date qualche colpetto sotto la teglia.

 

A questo punto si lasciano asciugare, per qualche ora, fino al momento della cottura.

 

Per la farcitura ho utilizzato una crema d'arancia all'acqua, usando questa ricetta, e sostituendo al succo di limone, il succo d'arancia. Adoro questa crema perchè è senza lattosio, e ha una consistenza e un profumo meraviglioso!

Provatela!!
In alternativa potete usare crema al burro, con varie aromatizzazioni, o ganache.