IL PROFUMO DEI RICORDI: CECI ALLO ZAFFERANO



Anche quest'anno siamo alle porte dell'inverno. Le temperature si abbassano, i ritmi rallentano, le giornate diventano lunghe, noiose, bigie.

 

Uscire dal letto la mattina diventa una violenza perpetrata contro noi stessi, per la serie "datemi una sola buona ragione per la quale vestirmi a cipolla, sghiacciare la macchina a colpi di raschietto, e andarmi a imbottigliare nel traffico fatto di tante altre macchine popolate come me da persone che se ne sarebbero state volentieri al calduccio a casa".

 

E quando ritorniamo a casa abbiamo voglia di qualcosa di caldo.

Basta insalatone per rinfrescarci.

Basta pasta asciutta con quei sughetti succulenti di pomodoro fresco, olio e basilico.

Basta verdurine grigliate dietetiche in vista della prova costume.

 

Abbiamo voglia di un piatto consolatore, che ci aspetti fumante nel piatto, pronto ad avvolgerci con quel suo aroma inebriante, ma dai profumi che ci ricondano quella nonna amorevole che lo preparava per noi, mettendoci cura e pazienza.

Un profumo semplice e confortante, che ci riporti al passato.

 

Questi ceci mi ricordano la nonna di Ale, ogni volta che li preparo. Come i suoi ceci, non c'è niente.

E nessun tentativo di imitarli andato a buon fine, nonostante la ricetta sia rimasta scritta, e mi sia anche stata spiegata dalla nonna in persona, un paio di anni fa.

Diciamo che questa ricetta si avvicina molto alla sua.. che però non prevedeva lo zafferano.

 

Ceci allo zafferano

 

per 4 persone

250 g di ceci secchi
mezzo scalogno
zafferano in pistilli (io Zafferano di Navelli Dop)
sale
3 cucchiai di olio evo
un rametto di rosmarino
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
peperoncino

 

La sera prima, mettete in ammollo in acqua fredda i ceci. La mattina, scolateli, sciacquateli velocemente e metteteli nella pentola a pressione con acqua fredda a coprire e qualche chicco di sale grosso. Lessate per 35-40 minuti dal fischio.

 

Una volta lessati, scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura.
In una casseruola mettete l'olio e lo scalogno e fatelo imbiondire. Se desiderate un gusto più deciso potete utilizzare la cipolla. Diciamo che lo scalogno rimane più delicato.

Unite i ceci, un pò dell'acqua di cottura, il rosmarino, il concentrato di pomodoro e un idea di polvere di peperoncino. Fate sobbollire lentamente, girando di tanto in tanto e aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura quando quella messa in precedenza si sarà quasi ritirata del tutto.

 

In una ciotolina, stemperare i pistilli di zafferano con poca acqua di cottura dei ceci, e lasciate in infusione finchè saranno idratati e l'acqua sarà diventata giallo intenso. A quel punto, versare anche questa nella casseruola insieme ai ceci.

 

Quando avrete aggiunto tutta l'acqua di cottura i ceci risulteranno cremosi, morbidi e saporiti. Aggiustate di sale e serviteli caldi come piatto unico, come in questo caso, o in accompagnamento a un secondo.

 

 

LA MIA INFANZIA, VISTA CON GLI OCCHI DI UN COWBOY

Magari pure sporco e polveroso, ma con quel fascino da bello e dannato che avevano solo i cowboy dei migliori western della storia del cinema.
Prima una torta texana e ora vaneggio di cowboy.. no! non sono impazzita, se è questo che vi stavate chiedendo. ^^
La sfida dell'emmetici questo mese ci porta nuovamente oltreoceano, dove due mesi fa avevamo scoperto e conosciuto la red velvet (qui e qui le mie due versioni); questa volta scopriamo forse uno dei piatti più celebri della cucina americana: il chili con carne, proposto da Ann di Blog2food, la vincitrice della sfida sulla fideuà.

La ricetta è semplicissima, carne, salsa chili e spezie: stop! La cottura è lunga, perchè è comunque uno stufato, e dovrete far riposare la carne diverse ore prima di servirla - Ann dice anche di prepararla il giorno prima - e dovete abbinarci un buon contorno e un ottimo pane, perchè mica vorrete che quel sughino li vada perduto eh?!

Io in questo piatto ho ritrovato molti dei sapori della mia infanzia (che se non ci fosse l'emmetici a farci scoprire e riscoprire certe cose, ma noi dell'MTC Worldwide fan club, come faremmo??!)

Non sono mai stata negli USA da piccola, nel caso ve lo chiedeste, ma ho ritrovato un pò di me in ognuno di questi elementi.
Innanzitutto la carne stufata, "volgarmente" chiamato spezzatino: il procedimento e gli ingredienti sono diversi, ma il sapore, il sughino avvolgente, e la carne così tenera che si scioglie in bocca, quelli sono prerogative dello spezzatino di mamma Luigina!

Secondo elemento: le patate. Oggi usiamo spesso e volentieri le patate in busta, per il purè, perchè si corre sempre e non si ha tempo per fare le cose con tutti i santi crismi - per lo meno sette volte su dieci - ma quando ero piccola e questi preparati non esistevano, ogni volta che mia madre metteva a lessare delle patate per farci il purè per cena, era una vera festa. Una morbidezza e un sapore unico, molto simile in verità a queste patate alla panna acida.

Terzo elemento: il pane di granturco. Ogni volta che si andava in gita al mare facevamo sempre la stessa strada, quella che da Antrodoco va verso Posta, e transita per un paesino chiamato Acquasanta Terme - nelle Marche, a una ventina di km da Ascoli Piceno. In quel piccolo paesino, c'è un forno che fa il più buono pane di granturco che io abbia mai mangiato: guai se ad ogni passaggio non prendevamo un paio di pagnotte di quel pane - che la maggior parte delle volte era appena sfornato, ancora caldo - una da mangiare subito, e una da riportare a casa - una vera goduria per le papille gustative. In questo pane, fatto seguendo la ricetta di Martha Stewart, ho ritrovato non solo la stessa fragranza, ma anche la stessa consistenza, umida e leggermente sbriciolosa di quel pane.

Dopo aver provato la Plum & Pinon streusel cake e questo meraviglioso chili, ribadisco il concetto che se in Texas si mangia così bene, io voglio andarci!!
 

Chili, sour cream mashed potatoes & classic cornbread



Ingredienti per 4 persone

Per il chili

800 gr di spezzatino di manzo
4 peperoncini freschi dolci
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di salsa chili (con i peperoncini secchi) per la quale ci occorrono:

10 peperoncini secchi (io 4 peperoncini neri di calabria e 6 peperoncini piccoli)
acqua calda

Per le patate alla panna acida

550 gr di patate
220 gr di latte
70 gr di burro
50 gr di panna acida
sale e pepe q.b.
noce moscata

Per il cornbread - ricetta di Martha Stewart

125 gr di burro fuso
187 gr di farina gialla
125 gr di farina 00
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di sale
1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
125 ml di latticello (io latte parzialmente scremato)
2 uova medie

 

Partiamo dalla preparazione della salsa chili a base di peperoncini freschi dolci e quella con i peperoncini secchi.

Per le salse a base di peperoncini ho seguito i consigli di Elena, del blog La cucina di Bucci, pubblicati sul blog dell'MTC.
Iniziamo con quella di peperoncini freschi.

Il procedimento è uguale a quello per fare i peperoni arrostiti; accendiamo il forno a 220°, pulite i peperoncini con un panno leggermente inumidito, se sono molto sporchi. Disponeteli in una teglia rivestita con carta forno e infornate per 10-20 minuti girandoli di tanto in tanto, finchè la pelle non diventerà nera in più punti. A quel punto sfornate, lasciateli riposare o avvolti nella carta d'alluminio o in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per 15 minuti circa: questo passaggio faciliterà l'operazione di spellatura.
Spellate, eliminate il peduncolo e i semi, e frullate. La salsa (sia quella di peperoncini freschi, che quella fatta con quelli essiccati) si conserva in frigo per qualche giorno coperta da olio evo, oppure in congelatore per diverso tempo.

Per la salsa chili di peperoncini secchi.

 

Aprite per il lungo un peperoncino alla volta, eliminate i semi, i filamenti e il peduncolo, quindi mettete i peperoncini puliti in una ciotolina e versatevi sopra acqua bollente fino a coprirli a filo. Lasciate in infusione per 2 ore.
Trascorso il tempo di infusione, scolateli - tenendo da parte l'acqua - e metteteli nel bicchiere del mixer con parte dell'acqua per ottenere una pasta abbastanza densa. Aggiungete se necessario altra acqua per mixare al meglio. Filtrate la pasta con l'aiuto di un setaccio a maglie fine in modo da eliminare ogni buccia e recuperare tutta la polpa.

Una volta che le salse sono pronte possiamo preparare la carne.
In una pentola ampia, dai bordi alti e il fondo spesso ed adatta anche alla cottura in forno mettiamo la carne, la salsa di peperoncini freschi e poca di quella con i peperoncini secchi - che è quella HOT! quindi va dosata in base ai gusti personali - saliamo, pepiamo e aggiungiamo la paprika. A fuoco dolcissimo facciamo cuocere con il coperchio per 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto.

Proseguiamo la cottura della carne in forno preriscaldato a 120° ancora per 1 ora e mezzo, controllando e girando ogni tanto.

Per le patate alla panna acida: lessiamo le patate con la buccia finchè la lama di un coltello entrerà facilmente nella polpa, le scoliamo e quando sono un pò tiepide le spelliamo e le schiacciamo in una ciotola con l'aiuto di uno schiaccia patate. In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e il burro insieme. Quando il composto sarà caldo e il burro sciolto lo versiamo nelle patate, amalgamando il composto. Aggiungiamo la panna acida, sale e pepe, e un pizzico di noce moscata in polvere.



Servire calde.

Prepariamo ora il corn bread. Preriscaldiamo il forno a 200° e imburriamo uno stampo quadrato di 15 cm di lato - io uno stampo piccolo da plum cake. Nella ciotola del mixer misceliamo le due farine, il sale, il lievito per torte salate e il bicarbonato di sodio. A parte battiamo le due uova leggermente insieme al latticello (io ho usato il latte). Fondiamo il burro in un pentolino e lo lasciamo intiepidire.

Con il mixer azionato, aggiungiamo la miscela di uova e il burro e lasciamo amalgamare finchè il composto sarà omogeneo: risulterà molto morbido, tranquilli va bene così. Inforniamo e cuociamo per circa 25-30 minuti, finchè, facendo la prova stecchino questo ne uscirà pulito. Questo pane, oltre ad essere straordinariamente buono, umido e profumato, si conserva a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola per oltre 3 giorni.



Componiamo ogni piatto con un mestolo di chili di carne, delle patate alla panna acida e una fetta di cornbread. L'ideale sarebbe accompagnarlo con della buona birra artigianale, ma nessuno vi vieta di servire insieme al chili un buon vino rosso.

RISO PILAF (A MODO MIO) ALLE UVETTE

E anche quest'anno si sta avvicinando Pasqua.. tempo di uova di cioccolata, e mandorli in fiore!
Che meraviglia!

Io sono già all'opera con la preparazione delle mie pizze di Pasqua, come tradizione di famiglia vuole.
Le pizze di Pasqua sono delle torte lievitate, tipiche del centro italia.
Ne esistono due versioni, una dolce simile a un panettone, e una salata, tipica soprattutto della zona dell'Umbria; la variante salata al formaggio dalla consistenza abbastanza sostenuta è tipicissima delle zone dell'umbria, ed è davvero buonissima, una vera specialità.
Quelle dolci, come le mie, sono preparate arricchendo una biga iniziale - fatta con ingredienti semplicissimi - con cedro candito, uvetta e semi di anice. Hanno un profumo strepitoso e sono ottime per accompagnare sia il dolce - mangiate insieme all'uovo di cioccolato sono fantastiche - o il salato, quindi adattissime sia per la colazione della mattina di Pasqua (rituale tipico anch'esso del centro Italia) e quindi con salumi vari e uova, sia come dolce da servire a fine pasto. Il loro profumo è inebriante.. Solo se le avete provate potete capire. :)

Ma passiamo alla ricetta di oggi. Questo riso si può accompagnare alla ratatouille o alla bourguignon, ed è leggero e gustoso, oltre che essere veloce da fare. Lo prepariamo insieme?

 

Riso pilaf (a modo mio) alle uvette

 

 

 

Per 4 persone

 

280 g di riso basmati (io non l'avevo e ho usato l'originario) 

una cipolla

60 g di uvetta

olio evo

un chiodo di garofano

acqua q.b.

sale

 

Ammollate l'uvetta in una ciotola di acqua tiepida.

In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata con poco olio evo a fuoco bassissimo. Quindi tostate il riso per un paio di minuti.

Aggiungete il chiodo di garofano e acqua a corprire, e mettete il coperchio tenendo il fuoco medio-basso. Il mio riso aveva una cottura di 14 minuti, quindi non ho aperto il coperchio per i primi 10 minuti: ad ogni modo, non va aperto per i 2/3 del tempo di cottura, ma va lasciato ad assorbire l'acqua lentamente.

Trascorsi i 2/3 della cottura potete aprire e girare, avendo la cura di ricoprire subito con il coperchio. Se necessario, aggiungere dell'acqua calda q.b. per terminare la cottura.

Aggiungete, una volta che il riso sarà cotto, le uvette scolate e leggermente asciugate, lasciate insaporire qualche istante e servite.



Accompagnatelo a piatti di carne stufata o verdure; come vi dicevo più su io l'ho mangiato sia con la ratatouille che con la bourguignon: buonissimo!

RATATOUILLE ALLA PROVENZALE

Ratatouille è uno dei miei cartoni animati "moderni" preferiti - perchè si sa, i classici non si battono.

Quel topino mi fa una simpatia immensa, quelle zampette che maneggiano gli ingredienti, la cucina dello chef Gusteau, piena di caccavelle, cocotte, pentole che sobbollono e ingredienti di primissima qualità.

 

Mi fa tornare bambina, quando mamma andava a lavoro e mi lasciava a casa di Zia, quella della torta di mele. Lei, maniaca della pulizia, era sempre impegnata nel lustrare la casa - anche se il più delle volte puliva sul pulito - e così mi metteva la cassetta di un cartone e mi lasciava seduta sul divano a guardarlo. Ogni tanto si affacciava per controllare se ci fossi ancora, perchè ero talmente presa dal cartone, che non facevo un fiato.
Guardare quei cartoni mi rapiva totalmente, mi estraniavo da tutto ciò che mi circondava e immaginavo di trovarmi tra quegli animaletti canterini a fare pulizie insieme a Biancaneve o in quei grandi saloni da ballo, con indosso anch'io un vestito da gran sera con la gonna pomposa e i tacchi come Cenerentola.

 

Gli anni sono passati, ma ancora mi incanto davanti a un cartone animato. Ogni volta che guardo Ratatuille mi viene voglia di preparare il piatto di verdure che fa tornare il terribile Egò alla sua infanzia felice.

In realtà, quella preparata nel cartone non è una ratatouille vera e propria, ma si chiama Confit Byaldi, ed è stata creata dallo chef Thomas Keller, del ristorante The French Laundry, che ha anche fornito la sua consulenza ai disegnatori della Pixar per far si che il cartone riproducesse fedelmente ricetta e procedimento.

 

In sostanza, la ratatuille è uno stufato di verdure, tagliate a pezzi e cotte ognuna per fatti propri, e insaporite poi insieme; la confit bayldi invece presuppone un taglio tondo, dello stesso spessore per ogni verdura e una cottura unica in forno.

 

Io mi sono appellata alla classico della tradizione contadina provenzale, seguendo la ricetta di Giallo Zafferano. Puo' essere preparata come piatto unico, accompagnata da pasta o da riso pilaf, o come contorno.

 

Ratatouille alla provenzale

 

 

2 melanzane lunghe

2 zucchine

1 peperone rosso piccolo

1 peperone giallo piccolo

2 cipolle bianche

2 pomodori ramati maturi (500 gr in totale)

2-3 spicchi d'aglio

sale e pepe

2 rametti di timo fresco

2 foglie d'alloro

6 cucchiai di olio evo

 

Lavate e mondate tutte le verdure. Tagliate in 4, per il lungo, le melanzane e le zucchine, togliete l’eventuale eccesso di parte bianca interna e tagliate le strisce ottenute in pezzetti dello spessore di almeno 2 cm. Aprite in due i peperoni, togliete i filamenti bianchi e i semi e tagliateli in strisce; pelate le cipolle, tagliatele in quattro e affettatele.

 

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, poi pelateli e tagliateli a pezzi liberandoli dai semi. Se volete evitare questo procedimento, potete anche pensare di togliere la buccia aiutandovi con un pelapatate.

Mettete a scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e buttateci dentro le cipolle ad appassire a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni e fateli appassire anch’essi a fuoco basso, aggiungendo quando serve, un poco di acqua calda.
Quando saranno teneri unite i pomodori, il timo, l’alloro e l'aglio tritato, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio.

Nel frattempo, in un altro tegame, mettete a cuocere le melanzane nel restante olio, per circa 10 minuti, poi aggiungete le zucchine e fatele cuocere assieme alle melanzane per altri 10-15 minuti, fino a che saranno morbide, ma non sfatte.
Quando tutte le verdure saranno tenere (ma non spappolate), riunitele in una pentola unica e amalgamatele delicatamente, lasciandole cucinare asieme ancora qualche minuto a fuoco molto basso. Aggiustate di sale e pepe, e servite.

 

Io l'ho accompagnata con del riso pilaf alle uvette. Delizioso!

 

 

Bon appétit!



Prima di salutarvi, vorrei fare gli auguri alla mia omonima, Eleonora, di Burro e Miele, che oggi ha dato alla luce il piccolo Sebastièn: auguriii!!

FENOUILLES AU GRATIN: LA RICETTA DI NONNA JEANETTE

Marie Janne, quello il nome che tante volte ho ribadito a Alessandro che, bonariamente, insisteva a chiamare la nonna Giannetta.
Mi era diventato caro, quel Jeanette, che raccontava della provenza, di Chateauneuf-du-pape e delle sue viti, che i suoi avi erano andati a coltivare, partendo da Navelli negli ultimi anni del 1800.
Nonna Gianna, aveva sempre le mani in pasta, nonostante i suoi 87 anni, impastava fettuccine, maltagliati, gnocchi e quant'altro, tutte le domeniche, teneva la casa come un gioiello, e aveva tanta voglia di stare allegra, e "in mezzo alla gioventù", come diceva lei.

Era un tipetto tutto pepe, insomma, sempre in moto.

Ricordo ancora quando la incontrai per la prima volta, a casa di Ale, durante i primi tempi in cui osavo salire a casa sua. Era accanto all'uscio della cucina, in corridoio, con i capelli perfetti e il rossetto appena messo.
"Molto piacere, Marie Jeanne. Finalmente conosco la famosa Eleonora", mi aveva detto, con i suoi soliti occhietti furbi.
Nemmeno la malattia era riuscita a fermarla, anni anni prima, quando aveva scoperto di avere un tumore. Aveva fatto la chemio ed era guarita.
Tre anni dopo, era caduta in un negozio, e si era rotta la caviglia: nonostante le si gonfiasse quando cambiava il tempo, correva ancora su e giù per le scale più veloce di me che di anni ne ho venticinque.
E anche gli ultimi tempi quando, a causa del male che era tornato, i polmoni si erano ammalati, lottava ancora. Diceva di aver voglia di vivere, di dover ancora combattere.
Poi, lo scorso giugno, dopo un rapidissimo peggioramento, si è spenta nel sonno, serenamente.. con il sorriso sulle labbra.

Mi ha insegnato a cucinare i ceci - che buoni come li faceva lei, non riuscirò mai a farli! - a fare il brodo tipico della sera della vigilia, qui a l'Aquila, fatto con il cardo, l'indivia, le polpettine e i quadrotti di uovo e parmiggiano, e tante altre cose.
Ultimamente, la mamma di Ale, ha scovato tra le cose della madre, una busta di carta, con all'interno le sue ricette, tra le quali questa delizia: finocchi gratinati.
Se c'è una cosa che voglio imparare a fare, è quella di riuscire a fare le verdure al gratin come solo i francesi sanno fare.

Fenouilles au gratin

 

4 finocchi

1/2 litro di latte

2 tuorli

50 gr di burro

30 gr di farina

un pizzico di noce moscata

sale q.b.

parmiggiano grattugiato q.b.

prosciutto cotto (facoltativo, io non l'ho messo)

Tagliare in quarti i finocchi e lessarli in acqua salata finchè saranno morbidi.

Nel frattempo preparare la besciamella. Mettiamo in un tegame il burro a fondere, quando sarà sciolto mettiamo la farina tutta in una volta e con una frusta otteniamo il rhu. Stemperiamo con il latte, aggiungiamo la noce moscata e lasciamo addensare sul fuoco basso, girando con una frusta.

Una volta pronta, lasciamo intiepidire. Quando sarà tiepida aggiungiamo i due tuorli e teniamola da parte.

Scolare i finocchi, lasciarli due minuti a freddare. Imburrare una pirofila e versarvi i finocchi unirti alla besciamelle, spolverando con il parmiggiano grattugiato.

Infornare fino a doratura a 180°.

Sono di un buono incredibile, ideale sia come contorno, che come piatto unico. Il tocco in più lo da il tuorlo d'uovo nella beasciamella, un pò come si fa per il croque monsieur. Provateli!