MACARON FORTI E GENTILI, COME LA MIA TERRA

Pensare ai macaron per la sfida di gennaio del MTC, proposta da Ilaria questo mese, è stata dura.

Gli uomini sanno essere meschini.

La natura forse lo sa essere ancora di più.

Il 24 agosto alle 3:36 ero sveglia. Mi sveglio spesso a quell'ora di notte.
Appena qualche attimo prima che tutto iniziasse a tremare e fare quel rumore orribile che avevo quasi dimenticato. Quello stesso rumore che il 6 aprile di sette anni prima mi aveva svegliato, alle 3:33, mentre ero da sola a casa.

6.3, con movimenti acceleratori fino a 7.4.

Vestirsi mentre tutto intorno trema e fa un rumore infernale, correre giù dalle scale sporche di calcinacci, uscire e vedere persone in pigiama, scalze, le case sventrate, la polvere, l'odore di gas, le sirene, i primi elicotteri.

Il sollievo delle prime chiamate e i messaggi che ti gelano l'anima.

L'Aquila, 309 vittime.

Amatrice, 299 vittime.

E poi Norcia, il 26 Ottobre. 6.5.

Di nuovo.

Nessuna vittima, fortunatamente, ma tanta distruzione, e tanta paura.

Chi, come me, vive in queste zone, non abbassa mai del tutto la guardia. Non più dopo il 6 aprile 2009.

Mercoledì scorso ero al lavoro, ho salutato frettolosamente il cliente, scaraventato le cuffie, preso la giacca e mi sono diretta spedita verso la porta d'emergenza più vicina. Eravamo pochi perché la notte precedente aveva nevicato parecchio e mi aveva dovuto accompagnare Alessandro al lavoro, anche lui rimasto a casa per via della neve.

Una scossa, due scosse, tre scosse. Forti e ravvicinate.
5.4 dice qualcuno accanto a me. Epicentro Montereale.

Nelle situazioni di emergenza riesco ad essere fredda e riflessiva, ho dovuto imparare ad esserlo in tante occasioni nella mia vita, anche da piccolissima.

Poi la slavina su Rigopiano. Un resort splendido, immerso nella natura, che ci eravamo ripromessi tante volte di visitare.

Sul terremoto riusciamo anche a scherzarci tra di noi, dicendo che potrebbe coglierti mentre sei tranquillamente seduto sul water, o mentre sei in spazi chiusi, senza troppe vie di fuga e che in quel caso faresti la fine del topo.

E' la natura. Abbiamo nostro malgrado imparato a conoscerla e tentiamo di conviverci.

Per quanto essa tenti di sconvolgerci, spiazzarci, distruggerci, noi ce la facciamo.
Noi abbiamo le "spalle larghe", come si dice da queste parti.

Ce la faremo anche questa volta. Siamo un popolo testardo, caparbio, che non si arrende.

Primo Levi definì l'Abruzzo "forte e gentile", e a posteriori credo che mai nessuna definizione fu così calzante:

“V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, semplicità ed efficacia, una parola consacrata dalla intenzione degli onesti a designare molte cose buone, molte cose necessarie: e la parola Forza. Epperò, s’è detto e si dice il forte Abruzzo. V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, comprensiva eleganza, una parola che vale a comprendere definendole, tutte le bellezze, tutte le nobiltà è la parola Gentilezza. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, dico io: Abruzzo Forte e Gentile. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, ho detto e ripeto io: Abruzzo Forte e Gentile.”

A questo mi sono ispirata nel preparare i miei macaron.

Alla terra d'Abruzzo, dall'entroterra al mare, agli abruzzesi tutti, tenaci e testardi.

Alla forza che impegneremo per farcela anche stavolta.

Alla gentilezza nei confronti degli altri, che non perdiamo mai.

FORTE, alla liquirizia (di Atri), ripieno di ganache montata al cioccolato bianco aromatizzata alla genziana delle nostre montagne - "perché il vero abruzzese s'abbassa solo per cogliere la genziana".

GENTILE, allo zafferano (di Navelli), ripieno di crema di ricotta - di pecora, per noi montanari esiste solo quella - profumata all'arancia e Aurum (di Pescara).

Macaron forti e gentili

per i gusci alla liquirizia, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

8g di polvere di liquirizia
una punta di colorante in polvere nero

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

Vi riporto fedelmente la ricetta di Hermé postata da Ilaria, in rosso le mie annotazioni.

TPT - Tant-pour-tant

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate - a questo punto unite la polvere di liquirizia e il colorante agli albumi, e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. Seguendo la mia variazione il colorante è stato già aggiunto al tpt, pertanto non va aggiunto nulla.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Solitamente il mio forno cuoce i macaron a una temperatura di 160° in 12 minuti, girando la teglia di 180 gradi a metà cottura. La prima teglia infornata, tuttavia, non mi ha dato i risultati sperati, quindi ho abbassato il forno a 150° prima di infornare la teglia e ho cotto successivamente per 9 minuti.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. Non sapevo che i macaron potessero essere congelati: è una scoperta piacevolissima in quanto riuscirò a prepararmeli con largo anticipo per Maggio... grazie Ilaria per avermi regalato questa ricetta splendida!

per la ganache montata al cioccolato bianco e genziana

50g panna fresca da montare

12,5g di glucosio o miele
100g cioccolato bianco
100g panna fresca da montare (fredda di frigo)
radice di genziana per l'infusione - o un paio di cucchiai di liquore di genziana

Fate bollire i 50g di panna con il glucosio e la genziana. Tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo nel barattolo del minipimer. Eliminate la genziana e versate la panna calda a filo, filtrandola con un colino a maglie strette, sul cioccolato e lasciate che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullate con il frullatore ad immersione e versate a filo la panna fredda rimasta, continuando a frullare. Lasciate riposare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica almeno una notte prima di usarla. Trascorsa la notte di riposo montate con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla (la ganache bianca è molto delicata, basta un secondo in più con la frusta che si trasforma in una cosa grumosa e inservibile).

per i gusci allo zafferano, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

0.1 g di zafferano in polvere

Il procedimento è uguale a quello sopra riportato, con la differenza che invece della liqurizia in polvere aggiungiamo agli albumi, prima del TPT, lo zafferano in polvere, senza l'aggiunta di ulteriori coloranti.

per la crema di ricotta e Aurum

200g di ricotta di pecora setacciata

100g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

due cucchiai di liquore Aurum

Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie strette, se non avete il classico setaccio con il telaio in legno. Aiutatevi con il dorso di un cucchiaio o una spatola di silicone.
Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata d'arancia e il liquore Aurum - si può sostituire con del Cointreau o del Grand Marnier.
Trasferite in una sac à poche e tenete in frigorifero fino al momento dell'utilizzazione.

SYMPHONIE VERTE, PER L'MTC DI FEBBRAIO

La sfida di questo mese è stata impegnativa.

 

Il tema scelto: il miele. I giudici, tra i quali Eleonora e Michael, vincitori della sfida sulle zuppe con la loro Pennicillina Ebraica, ci hanno chiesto di dare CREDIBILITA' al piatto, di pensarlo bene, di studiare gli abbinamenti, soprattutto data la grande quantità e qualità di miele che c'è oggi sul mercato.

 

Non è stato semplice. Sono partita dal loro post e da li mi sono un po' persa nell'immaginarmi un piatto da realizzare.

Ho provato e scartato varie idee.

 

Poi l'illuminazione: i macaron.

Ne ho provato a realizzare una versione alternativa, sostituendo il miele allo zucchero, con scarso successo.

La pasticceria d'altronde è precisione, i pesi e gli ingredienti vanno scrupolosamente rispettati. Ho quindi pagato le conseguenze per il mio azzardo sfornando dei dischetti informi, mezzi marroni.

Il sapore era buonissimo, credetemi, ma l'aspetto lasciava davvero a desiderare.

 

Ho quindi scartato l'idea, e mi sono rimessa a pensare.

Schizzi, liste di ingredienti, abbinamenti possibili e accostamenti improbabili.

Alla fine l'immagine di un macaron candido, con delle sfumature verdi mi tornava sempre in mente.

Immaginato la mia proposta esattamente così.

 

Sono quindi tornata in cucina, cercando di ripercorrere la strada fatta, rispettando stavolta la ricetta di base del maestro Santin, con lo zucchero - semolato e a velo - arricchendo poi la mia proposta con due mieli differenti, inseriti nelle due preparazioni che sono diventate il ripieno del mio macaron:

 

- miele d'arancio, profumatissimo e dal restrogusto lievemente amaro, per la mousse di ricotta;

- miele di tiglio, delicato e lievemente balsamico, per arricchire il croccante di pistacchio.

 

Entrambi i mieli che ho utilizzato hanno un potere benefico calmante e rilassante.

Il miele di tiglio ha proprietà antispasmodiche e agisce sul sistema nervoso come calmante, ne viene infatti consigliata l'assunzione soprattutto alla sera, magari per dolcificare una tisana, poiché indicato per alleviare gli stati d'ansia e nei casi di insonnia.

Il miele d'arancio ha anch'esso proprietà calmanti, che predispongono il fisico, specie se assunto alla sera, per un buon sonno riposante, e inoltre ha delle proprietà depurative, in grado di dare sollievo in caso di disturbi di stomaco derivanti da stati d'ansia o da eccessi alimentari.

 

Qualora quindi, mangiaste troppi macaron, un bel cucchiaio di miele d'arancio e passa tutto! :)

 

Symphonie verte

ovvero

Macaron alla mousse di ricotta con croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

 

per i macaron, da una ricetta di Maurizio Santin

125g di farina di mandorle

225g di zucchero a velo

120g di albumi invecchiati di almeno due giorni

60g di zucchero semolato

qualche goccia di limone

 

per il croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

80g di pistacchi freschi

50g di zucchero semolato

50g di miele di tiglio

2 cucchiai d'acqua

 

per la mousse di ricotta

 

300g di ricotta fresca

50g di panna montata

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

30g di miele d'arancio

20g di zucchero a velo

1 foglio di gelatina

in più ci occorrerà

colorante alimentare verde, per la decorazione finale

 

Iniziamo con la preparazione dei macaron.

 

Due giorni prima, sgusciate gli albumi e lasciateli in frigo, ben chiusi in un contenitore.

Tirate fuori dal frigo gli albumi almeno due ore prima di iniziare la preparazione.

Unite lo zucchero a velo con la farina di mandorle, e setacciate il tutto due volte affinché non ci siano grumi.

Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi ad alta velocità (potete farlo anche con lo sbattitore elettrico); quando saranno semi montati aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte. Aggiungere, se previsto, in questo momento il colorante alimentare.

Unite alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza, in tre tempi e con una spatola in silicone, in modo da non smontare il composto. (mia personalissima annotazione, unendo la montata agli ingredienti secchi, anziché fare l'inverso, il composto perde meno volume e si amalgama meglio).

Se alla fine del processo di "macaronnage" il vostro composto cade a nastro, è perfetto!

 

Inserite il tutto in una sac à poche e procedete alla formazione dei dischetti che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura. Se avete un tappetino apposito, ancora meglio.
Non lo amo particolarmente, in quanto a mio avviso la cottura è migliore su una teglia d'alluminio rivestita di carta forno, ma se la precisione con la sac à poche non è il vostro forte, questi tappetini sono un aiuto a formare dei dischetti tutti della stessa dimensione.

Lasciate le teglie riposare all'aria per un'ora, prima di infornare - questa fase prende il nome di "croûtage" - ed è fondamentale affinché si formi una pellicola sul guscio in modo che non si spacchino in cottura, bensì vadano a formare il caratteristico collarino.. Vi accorgerete che sono pronti per essere cotti quando toccando la superficie del macaron con il polpastrello questo non vi resta attaccato.

 

La cottura deve avvenire in modo dolce, in modo da preservare il colore che avete scelto per i vostri macaron, specie se avete optato per dei colori pastello: nel mio forno 120° per 12 minuti.
Preferite sempre un tempo di cottura maggiore ad una temperatura più bassa, se non avete confidenza con questi dolcetti. Se la prima volta non vengono come desiderate non scoraggiatevi, date un'occhiata ai miei primi macaron qui e qui e vi rincuorerete subito!

 

A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di staccarli.

 

Passiamo ora alla mousse di ricotta.

La ricotta deve essere compatta e non acquosa, se vedete che tira fuori un po' di liquido lasciatela sgocciolare per almeno 30 minuti in un colino a maglie fitte.

Montate la ricotta con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo e al miele, aggiungete, sempre montando, la panna, in modo da rendere più leggero il composto. Grattugiate la scorza di mezza arancia non trattata per profumare la mousse.

Mettete a mollo la gelatina per 5 minuti, quindi scioglietela in un pentolino insieme a un cucchiaio di acqua.

Aggiungete la gelatina alla mousse e amalgamate bene. Riponete in frigo a rassodare.
Dopo 30 minuti, disponetela in una sac à poche con bocchetta tonda liscia.

 

L'ultimo elemento del nostro macaron è il croccante di pistacchio.

In una padella antiaderente fate caramellare il miele e lo zucchero con due cucchiai d'acqua.

Quando il composto sarà dorato aggiungete i pistacchi tritati e traferite immediatamente tra due fogli di carta forno.

Passate un mattarello sopra al croccante racchiuso nella carta forno in modo da renderlo sottile un paio di millimetri.

Lasciate raffreddare completamente. Quindi ricavatene dei quadrati di circa 2 cm di lato.

Assemblaggio: disponete i gusci dei macaron, ormai completamente freddi, con la parte piatta verso l'alto.
Cercate di accoppiare quelli uguali per forma e dimensione, e farcitene una metà, con la mousse e sopra di essa adagiate un quadretto di croccante. Chiudete con la seconda metà del guscio.

Decorate la superficie con una strisciata di colore alimentare verde, per richiamare il colore del pistacchio messo all'interno.

 

Al primo morso sentiamo il guscio croccante di meringa rompersi e lasciare spazio al sapore delle mandorle; dopo pochi istanti è la ricchezza della mousse di ricotta ad avvolgere il palato, con la sua nota agrumata leggera, data dalla scorza di arancia e dal miele d'arancio. Alla fine arriva il pistacchio e il miele di tiglio che restano come retrogusti alla fine dell'assaggio.
Una sinfonia.. non potevo trovare altro modo per racchiudere tante parole in un unico nome. :)
 

Con questa ricetta participo al MTC di Febbraio.

 

MANI IN PASTA! TRECCIA BRIOCHE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA CON LIEVITO MADRE

Avevo abbandonato in un angolino questa mia creatura, la rubrica Mani in Pasta! che ogni primo venerdì del mese vi propone una ricetta fatta con il lievito madre.

Ebbene, è tempo di riprenderla.

Il mio lievito madre è in forma, anche perché si sta preparando per affrontare un grande lievitato, tipico della tradizione. Ma di questo parleremo in un altro post a brevissimo.

 

Oggi infatti trattiamo infatti una ricetta molto semplice, replicabile sia a mano che con la planetaria. Una treccia di Pan brioche all'olio, leggerissima, soffice e buonissima sia con il dolce che col salato.

Si conserva per giorni, avvolta in un canovaccio pulito oppure in una bustina di nylon riposto in frigo.

 

E' ideale anche per preparare sandwich salati e quindi mi viene in mente che si potrebbe usare, al posto del solito panettone gastronomico, per un aperitivo o un antipasto o comunque da servire durante feste e party, ripieno di tutto ciò che la fantasia suggerisce.

 

Treccia di Pan Brioche all'olio extravergine d'oliva

ricetta liberamente adattata dal blog aniceecannella

 

per il lievitino

 

150g di lievito madre rinfrescato

30g di latte

30g di acqua

50g di farina manitoba (o cmq con 320-360W)

50g di farina 0

1 cucchiaino di miele

 

per l'impasto

lievitino
150g di farina 0
150g di farina manitoba (o comunque con 320-360W)
1 uovo intero + 2 tuorli
30g di acqua
30g di zucchero
50g di olio extravergine d'oliva
10g di sale

in più ci occorrerà

latte q.b. per spennellare
Fior di Frutta RdA ai Fichi

 

La sera prima rinfrescate il lievito madre e lasciatelo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina prelevae 150g di lievito rinfrescato, per il lievitino e ponete il resto in frigo come al solito.

Impastate tutti gli ingredienti per il lievitino, ponete in una ciotola coperta da pellicola e attendete il raddoppio - circa 2 ore, ma il tempo totale varia in base alla temperatura interna di casa vostra.

Quando il lievitino avrà quasi raggiunto il doppio del suo volume, predisponete tutte le polveri nella ciotola della planetaria, spezzettatevi all'interno il lievitino, aggiungete i liquidi e le uova e iniziate la lavorazione a bassa velocità. Inserite quindi le uova e il sale e lasciate incorporare - circa 5'.

Quindi aggiungete l'olio.

 

Proseguite a lavorare a bassa velocità finché non ci saranno più striature bianche, ovvero quando impasto e lievitino saranno totalmente incorporati - ci vorranno circa 10-15'.

 

Spegnete la planetaria, estraete il gancio e lasciate riposare per 40 minuti.

A questo punto sgonfiate l'impasto e fate le pieghe del secondo tipo all'impasto. Nel caso del Pan Brioche facciamo questo tipo di pieghe, e non quelle classiche a tre, perché ci permettono di sviluppare un'alveolatura più fitta.

Lasciare riposare per 20 minuti, quindi spezzare in due parti uguali e dare a ogni porzione nuovamente le pieghe del secondo tipo.

Coprire le due porzioni di impasto a campana e lasciar riposare per 20-30 minuti.

 

 

 

Formate ora una treccia. Potete farne una classica a tre capi oppure, come me, una a quattro capi, eseguita seguendo un tutorial su youtube, purtroppo con scarsi risultati :) 
 

Terminato l'intreccio, adagiate su una teglia coperta di carta forno e pennellate con il latte. Ponete ora a lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (io nel forno spento con la luce accesa); raggiunto il doppio del volume spennellate ancora di latte.

Cuocete infornando a forno preriscaldato a 220° per i primi 20 minuti, coprendo con un foglio d'alluminio non appena la superficie e ben dorata. Abbassate quindi il forno, quando avrete posto il foglio d'alluminio, a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate il Pan Brioche e trasferitelo su una gratella affinché si raffreddi completamente.

E' ottimo sia col dolce che col salato. Io l'ho spalmato con Fior di Frutta ai Fichi e per me è la "morte sua".
 

DI PC, CROISSANT CANCELLATI E MUSCOLI

All'apparenza non hanno niente in comune.
Invece senza l'uno o l'altro di questi elementi, non sarei qui a scrivere questo post.

Il mio caro pc mi ha abbandonato. Un super pc - di nome e di fatto - che mi accompagnato in ogni momento, dal 2008 a oggi una settimana fa, quando la batteria è morta e non entrava più in carica. Dopo qualche momento di disperazione più totale, e "qualche" giro nei negozi di elettronica per capire cosa fare, mi sono decisa ad acquistarne uno nuovo.

Eureka! E' infatti dal mio pc nuovo fiammante che scrivo questo post.
 

L'argomento di oggi è dolcissimo, e pure un po' difficile: croissant.

Quelli veri, sfogliati, burro, si, che parlano solo français. Quelli fatti con "così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarli" (cit.): viva la sincerità!

Ma viva pure queste cose buone, fatte in casa, senza schifezze, senza essere stati congelati chissà quanto tempo prima (e chissà dove), con pochi ingredienti buoni, lievito madre e una buona dose di muscoli per stendere la sfoglia.

Eh si, perché la sfoglia di stende a mano, a colpi di matterello: altro che palestra!! Casomai a quella ricorreremo dopo, per smaltirli, ma intanto gustiamoceli.

Lo spunto per la preparazione viene direttamente dalla sfida più longeva del web, l' MTChallenge, che, come vi raccontavo qui, festeggia la sfida n° 50. La vincitrice di luglio, autrice del blog Rise of the sourdough preacher ha optato proprio per queste delizie francesi come argomento della singolar tenzone di questo mese.
E ci ho pensato talmente tanto, e così intensamente, che me li sono pure sognati.
Era una specie di raduno del MTC, eravamo tutte al fresco di un pergolato di un casolare di campagna - avete presenti quelli con i tavoli di legno della nonna, le sedie con la seduta di paglia, le foglie di vite sulla testa? ecco così - e stavamo sfogliando i croissant! Era una specie di corso-gara, alla fine della quale, in pieno stile MTC, sarebbe stato scelto il vincitore.
Dopo un po' - sempre nel sogno - ricevo un messaggio da quell'anima buona di Giulia, autrice del blog Alterkitchen, che mi dice che sono una delle papabili alla vittoria e poi..... Alessandro mi sveglia.
E io non saprò mai, se almeno una volta, per lo meno in sogno, vinco l'MTC.

Capirete che sono dovuta correre ad impastare per consolarmi vero?

Infatti ho rinfrescato subito il mio lm e mi sono data alla sfogliatura, scegliendo come ricetta quella del maestro Beppe Allegretta, che prevede appunto l'utilizzo del lievito naturale.

 

Prima di andare al sodo, vi svelo anche un retroscena..

Questi sono i secondi croissant che ho fatto per la gara. I primi sono stati fatti, fotografati, gustati e... cancellati.

Ebbene si, tutte le foto scaricate sul pc nuovo, a causa di alcuni problemi con l'aggiornamento del software sono andate perdute. Le foodblogger che stanno leggendo probabilmente si sono già messe le mani nei capelli.

Io invece le mani le ho rimesse subito in pasta, per non perdere tempo!

 

Croissant sfogliati con lievito madre

di Beppe Allegretta
 

Ingredienti

350g di farina 00 forte (io Garofalo 350W)
150g di farina integrale

150g di lievito madre rinfrescato due volte

15g di tuorlo

90g di zucchero

45g di burro a temperatura ambiente

9g di sale

250-260g di acqua

10g di estratto naturale di vaniglia - fatto in casa per me

la scorza grattugiata di un limone biologico

per la sfogliatura

250g di burro bavarese

in più ci serviranno

2 tuorli

1 cucchiaio di latte

per la confettura

1kg di more di rovo
1kg di prugne
500g di zucchero semolato
anice stellato

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, al raddoppio l'ho riposta in frigo. Al mattino l'ho tirata fuori e dopo un ora ho di nuovo rinfrescato. Una volta che ha triplicato il suo volume ho iniziato ad impastare - la mia pasta madre ha quasi due anni ed è bella arzilla, ha triplicato il suo volume in circa 2 ore e mezzo (il tempo impiegato dipende chiaramente dalla temperatura che avete in casa, io circa 22°).

 

Ho messo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Ho montato la foglia e lasciato mescolare bene affinché si sciogliesse e si formasse un po' di schiuma.

Poi va aggiunta le due farine e si lascia impastare a velocità 1 finché l'impasto non risulta compatto e asciutto.

Si aggiungono il sale e gli aromi. Io ho utilizzato l'estratto di vaniglia, fatto in casa, semplicissimo da fare e che fa davvero la differenza - ma di questo parleremo più in là - , e la scorza grattugiata di un limone che trovo si sposi benissimo con il gusto leggermente tostato della farina integrale.

Alla fine il burro a temperatura ambiente. Lasciamo lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità 1.  Terminata la lavorazione ho imburrato un contenitore a chiusura ermetica, vi ho deposto l'impasto, ho chiuso e ho lasciato in frigo per quattro ore.

 

A questo punto ho preparato il burro. Ho inserito il panetto tra due fogli di carta forno e con il mattarello l'ho spianato fino a renderlo un rettangolo di 15x20 cm, alto circa 5 mm. Fino al momento dell'utilizzo l'ho tenuto in freezer.

 

Trascorso il riposo la pasta va sfogliata. Durante questo processo il panetto di burro e l'impasto si uniscono: vengono piegati, stesi e ripiegati più volte su loro stessi per far nascere quegli strati meravigliosi che contraddistinguono solo i veri croissant.

 

Per approfondire i passaggi del processo di sfogliatura vi lascio uno dei video che ci ha consigliato Jane; anche se non parlate francese potete capire alla perfezione i passaggi che lo chef fa per sfogliare i croissant.

 

 

Se poi doveste avere ancora dei dubbi, potete anche guardare questo schema, preparato per noi da Dani - Pensacuoca. Riassume ingredienti fondamentali, tempi di lavorazione e riposo, e schema delle pieghe. Ora non avete proprio più scuse: dovete farli!

 

Oppure potete seguire anche le indicazioni di Jane, qui.

 

 

Questo è il risultato che otterrete sfogliando la pasta in questa maniera.

 

 

Ora non resta che formare i croissant. Dobbiamo stendere la pasta sfoglia ad una lunghezza  di circa 70-72 cm, e una larghezza di 25-26 cm, con uno spessore di circa 5-6 mm. Ora tagliamo triangoli con la base di 12 cm e il lato di 26 - sembra più difficile di quanto in realtà non sia.

Una volta tagliata tutta la pasta, poniamo 15 minuti in frigo su una teglia ricoperta di carta forno.

Il burro contenuto nella pasta non si deve mai scaldare troppo.

 

                   

 

Trascorso il riposo, passiamo all'effettiva formatura, e qui vi torna molto utile il video che vi ho messo sopra. Si parte dalla base e si arrotola fino alla punta, ponendo poi il croissant con la punta posta nella parte inferiore a riposare su una teglia coperta di carta forno per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo 1 ora, metteteli in frigo per 4-5 ore.
Se iniziate a farli la mattina, nel momento in cui gli fate fare l'ultimo riposo in frigo - fondamentale affinché durante la lievitazione il burro non si sciolga - dovrebbe essere su per giù ora di cena.

Lasciate i vostri croissant a temperatura ambiente per 12 ore a lievitare. Se come me, utilizzate la pasta madre, per la lievitazione finale occorrono dalle 12 alle 15 ore, a seconda della temperatura che avete in casa.

Prima di cuocerli, spennellateli con il tuorlo d'uovo setacciato e allungato con un cucchiaino di latte.

 

E' il momento di cuocere i nostri croissant per 15 minuti a forno preriscaldato a 180°.
Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia. Quindi, gustate e lasciatevi coccolare da queste piccole meraviglie burrose.

 

Io ho farcito i miei croissant con una confettura di more di rovo, prugne e anice stellato, fatta in casa, ovviamente, un mesetto fa.

Se volete provare a farla in casa, è semplicissimo.

 

Mescolate a freddo la frutta - le more vanno lavate e tamponate, mentre le prugne, lavate, private del nocciolo e fatte a pezzetti - e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.

Ponete sul fuoco medio, e appena sobbolle aggiungete l'anice stellato, così che sprigioni il suo aroma, girando di tanto in tanto, finchè la frutta si disfa completamente; ci vorranno circa 30 minuti.

Quindi, quando il composto è ancora bollente, eliminate l'anice e passatelo con il passaverdure per rimuovere i semini delle more - qualora voleste una confettura liscia, altrimenti potete saltare questo passaggio e procedere a metterlo nei barattoli. 

Terminata l'operazione invasate la confettura in vasetti sterilizzati, chiudeteli e metteteli a freddare capovolti, in modo che si vada a formare il sottovuoto.

 



 

 

 

Bon appétit!

ROTOLO DI PASTA BISCUIT PER IL TEMA DEL MESE

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l'esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna - o confettura e panna - con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 

Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra il biscuit è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.

 

Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c'è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai.

Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall'inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell'impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu "Scuola di cucina": "La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero - il burro gli da una consistenza più densa".

All'inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatte schiumare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente.

Successivamente viene aggiunto all'impasto del burro fuso e fatto raffreddare, -  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto - è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (negli USA c'è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.

 

Rotolo di pasta biscuit

da una ricetta di Martha Stewart 

 

 

per il biscuit

 

80g di farina per torte, non auto lievitante setacciata (io Garofalo 170W) 

un pizzico di sale

3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi

115g di zucchero

60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare

zucchero a velo, per spolverare

staccante spray

 

per il ripieno

 

250g di confettura di ottima qualità (io Fragole e Fragoline di bosco, Rigoni di Asiago)

250ml di panna fresca da montare

 

per la finitura

 

zucchero a velo

 

Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.

Mescolate la farina e il sale in una ciotola.

 

 

Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.

 

Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.

Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.

 

Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.

 

Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.

 

 

Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati.

 

 

 Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare.

 

 

Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).

 

 

Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

 

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTChallenge, qui.

 

Fonti: "Le Cordon Bleu The Cooks Bible" di Jeni Wright e Eric Treuille

"Scuola di cucina" di Martha Stewart

PAIN (PAS) PERDU PER IL TEMA DEL MESE

Intere famiglie, nel corso dei secoli, hanno basato il proprio sostentamento su uno degli alimenti base della dieta mediterranea: il pane. Esso ha un posto fondamentale come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Il pane era noto già all'homo erectus, che lo preparava macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva quindi cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi, per i quali il pane era anche fonte di ricchezza, scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò nella penisola greca. I greci divennero ottimi panificatori, producendone più di 70 qualità. Furono i primi a preparare il pane di notte e aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.

Ma cosa succedeva quando restava del pane raffermo? Buttarlo non era nemmeno lontanamente contemplato giacché fare il pane, specie nelle famiglie di campagna, era faticoso: bisognava alzarsi molto presto al mattino, impastare grandi quantità affinché bastasse per tutta la settimana, attendere la lievitazione e, una volta pronto, trasportare il pane al "forno comunale", pagando anche la fornaia per il servizio.

Per non sprecare nemmeno una briciola del preziosissimo alimento entrava in gioco la saggezza delle massaie, che inventavano piatti strepitosi e genuini riciclando il pane raffermo. E' questo il caso dei canederli di Monica, della torta di pane, delle pallotte molisane (cugine anche delle pallotte cacio e ova abruzzesi) e di tantissimi altri piatti straordinari della tradizione contadina italiana.

 

Tutto il mondo è paese, ça va sans dire, e anche oltralpe si riciclava il pane raffermo. Uno dei piatti in cui l'uso del pane raffermo diventa poesia è il pain perdu, ovvero fette di pane campagnolo (o cafone) ammollate in un composto di latte e uova e poi cotto in forno o in una padella con il burro. Spolverizzato con dello zucchero semolato veniva servito come dessert, per colazione o per merenda. Le sue origini sarebbero associate al lunedì successivo all'Epifania (Festa dei Re Magi, in Francia) chiamato lundi perdu, lunedì perduto, dedicato a questo dessert.

 

Diffuso in tutto il mondo, il pain perdu diventa:

 

- pain doré, in Canada, dove lo si accompagna con dello sciroppo d'acero;

- french toast, negli Stai Uniti - di cui abbiamo parlato a Novembre, qui;
- torrija, in Spagna, consumato soprattutto durante la quaresima;

- torreja, in Argentina e Uruguay, come variante della versione spagnola;

- croûte dorée, in Svizzera;

- arme ritter, in Germania, letteralmente "cavaliere povero" ad indicare un piatto che può essere preparato con una minima spesa per materie prime a buon mercato;

- rabanadas, in Portogallo, tipico del periodo di Natale.
 

Le varianti francesi invece sono:
 

- pain perdu à la normande, flambato con il Pommeau de Normandie (un sidro di mele) e servito con della confettura di mele;

- pain crotté o pain ferré, nel Nord Passo di Calais;

- pain perdu au triple sec (con l'aggiunta di Combier o Cointreau), nel dipartimento francese della regione dei Pays de la Loire i cui confini coincidono in gran parte con quelli dell'antica provincia di Angiò;
- boued laezh (nourriture de lait), in bassa Bretagna, ad indicare del latte riscaldato con del pane;
- soupe rousse, nella regione della Charente, letteralmente "zuppa rossa" forse a causa del colore che il pane assume dopo la cottura.

Rivisitato da grandi chef il pain perdu viene aromatizzato con cannella, coriandolo e macis, il pane raffermo è sostituito dal pain brioché, la crème fraîche viene mescolata in parti uguali con il latte e si serve accompagnandolo con frutti rossi (fragole, lamponi, ribes e mirtilli) e una glassa allo zenzero. Altrimenti, più semplicemente, le fette di pan brioche, private della "crosta" sono fatte dorare in forno per una decina di minuti con l'aggiunta di una noce di burro e una spolverata di zucchero, dopo essere state ammollate in un composto di latte, crème fraîche e tuorli d'uovo.

Che sia brioche, pane in cassetta, pain d'épices o pane raffermo, la ricetta di base è sempre la stessa e può essere arricchita da nuovi sapori: cannella, noce moscata, vaniglia, mandorle a lamelle, cocco, cioccolato, sciroppo d'acero; può essere flambato al Grand-Marnier o al rhum e accompagnato con crema inglese, gelato alla vaniglia o crema chantilly.
Mille modi per far incontrare i gusti contemporanei con la cucina delle nostre nonne.

Pain perdu

ricetta dal sito Marmiton

 

 

per 4 persone

 

250ml di latte
3 uova

75g di zucchero di canna

6 fette di pane "campagnolo o cafone" raffermo

 

Sbattete insieme le uova, lo zucchero e il latte. Ammolatevi le fette di pane.

Una volta morbide, ma ancora compatte, le fette vanno leggermente sgocciolate e cotte. Per la cottura avete due opzioni:

- in una padella con una noce di burro (20g circa). 

- imburrante una pirofila, disponetevi le fette, versatevi sopra il composto di uova e latte rimasto (aggiungendo dello zucchero a piacere) e lasciate cuocere in forno finchè le fette sono dorate.

fonti: loisirs.lemessager.fr
painperdu.info
faistacom.com

potete trovare il mio post anche sul MTChallenge Blog