DI PC, CROISSANT CANCELLATI E MUSCOLI

All'apparenza non hanno niente in comune.
Invece senza l'uno o l'altro di questi elementi, non sarei qui a scrivere questo post.

Il mio caro pc mi ha abbandonato. Un super pc - di nome e di fatto - che mi accompagnato in ogni momento, dal 2008 a oggi una settimana fa, quando la batteria è morta e non entrava più in carica. Dopo qualche momento di disperazione più totale, e "qualche" giro nei negozi di elettronica per capire cosa fare, mi sono decisa ad acquistarne uno nuovo.

Eureka! E' infatti dal mio pc nuovo fiammante che scrivo questo post.
 

L'argomento di oggi è dolcissimo, e pure un po' difficile: croissant.

Quelli veri, sfogliati, burro, si, che parlano solo français. Quelli fatti con "così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarli" (cit.): viva la sincerità!

Ma viva pure queste cose buone, fatte in casa, senza schifezze, senza essere stati congelati chissà quanto tempo prima (e chissà dove), con pochi ingredienti buoni, lievito madre e una buona dose di muscoli per stendere la sfoglia.

Eh si, perché la sfoglia di stende a mano, a colpi di matterello: altro che palestra!! Casomai a quella ricorreremo dopo, per smaltirli, ma intanto gustiamoceli.

Lo spunto per la preparazione viene direttamente dalla sfida più longeva del web, l' MTChallenge, che, come vi raccontavo qui, festeggia la sfida n° 50. La vincitrice di luglio, autrice del blog Rise of the sourdough preacher ha optato proprio per queste delizie francesi come argomento della singolar tenzone di questo mese.
E ci ho pensato talmente tanto, e così intensamente, che me li sono pure sognati.
Era una specie di raduno del MTC, eravamo tutte al fresco di un pergolato di un casolare di campagna - avete presenti quelli con i tavoli di legno della nonna, le sedie con la seduta di paglia, le foglie di vite sulla testa? ecco così - e stavamo sfogliando i croissant! Era una specie di corso-gara, alla fine della quale, in pieno stile MTC, sarebbe stato scelto il vincitore.
Dopo un po' - sempre nel sogno - ricevo un messaggio da quell'anima buona di Giulia, autrice del blog Alterkitchen, che mi dice che sono una delle papabili alla vittoria e poi..... Alessandro mi sveglia.
E io non saprò mai, se almeno una volta, per lo meno in sogno, vinco l'MTC.

Capirete che sono dovuta correre ad impastare per consolarmi vero?

Infatti ho rinfrescato subito il mio lm e mi sono data alla sfogliatura, scegliendo come ricetta quella del maestro Beppe Allegretta, che prevede appunto l'utilizzo del lievito naturale.

 

Prima di andare al sodo, vi svelo anche un retroscena..

Questi sono i secondi croissant che ho fatto per la gara. I primi sono stati fatti, fotografati, gustati e... cancellati.

Ebbene si, tutte le foto scaricate sul pc nuovo, a causa di alcuni problemi con l'aggiornamento del software sono andate perdute. Le foodblogger che stanno leggendo probabilmente si sono già messe le mani nei capelli.

Io invece le mani le ho rimesse subito in pasta, per non perdere tempo!

 

Croissant sfogliati con lievito madre

di Beppe Allegretta
 

Ingredienti

350g di farina 00 forte (io Garofalo 350W)
150g di farina integrale

150g di lievito madre rinfrescato due volte

15g di tuorlo

90g di zucchero

45g di burro a temperatura ambiente

9g di sale

250-260g di acqua

10g di estratto naturale di vaniglia - fatto in casa per me

la scorza grattugiata di un limone biologico

per la sfogliatura

250g di burro bavarese

in più ci serviranno

2 tuorli

1 cucchiaio di latte

per la confettura

1kg di more di rovo
1kg di prugne
500g di zucchero semolato
anice stellato

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, al raddoppio l'ho riposta in frigo. Al mattino l'ho tirata fuori e dopo un ora ho di nuovo rinfrescato. Una volta che ha triplicato il suo volume ho iniziato ad impastare - la mia pasta madre ha quasi due anni ed è bella arzilla, ha triplicato il suo volume in circa 2 ore e mezzo (il tempo impiegato dipende chiaramente dalla temperatura che avete in casa, io circa 22°).

 

Ho messo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Ho montato la foglia e lasciato mescolare bene affinché si sciogliesse e si formasse un po' di schiuma.

Poi va aggiunta le due farine e si lascia impastare a velocità 1 finché l'impasto non risulta compatto e asciutto.

Si aggiungono il sale e gli aromi. Io ho utilizzato l'estratto di vaniglia, fatto in casa, semplicissimo da fare e che fa davvero la differenza - ma di questo parleremo più in là - , e la scorza grattugiata di un limone che trovo si sposi benissimo con il gusto leggermente tostato della farina integrale.

Alla fine il burro a temperatura ambiente. Lasciamo lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità 1.  Terminata la lavorazione ho imburrato un contenitore a chiusura ermetica, vi ho deposto l'impasto, ho chiuso e ho lasciato in frigo per quattro ore.

 

A questo punto ho preparato il burro. Ho inserito il panetto tra due fogli di carta forno e con il mattarello l'ho spianato fino a renderlo un rettangolo di 15x20 cm, alto circa 5 mm. Fino al momento dell'utilizzo l'ho tenuto in freezer.

 

Trascorso il riposo la pasta va sfogliata. Durante questo processo il panetto di burro e l'impasto si uniscono: vengono piegati, stesi e ripiegati più volte su loro stessi per far nascere quegli strati meravigliosi che contraddistinguono solo i veri croissant.

 

Per approfondire i passaggi del processo di sfogliatura vi lascio uno dei video che ci ha consigliato Jane; anche se non parlate francese potete capire alla perfezione i passaggi che lo chef fa per sfogliare i croissant.

 

 

Se poi doveste avere ancora dei dubbi, potete anche guardare questo schema, preparato per noi da Dani - Pensacuoca. Riassume ingredienti fondamentali, tempi di lavorazione e riposo, e schema delle pieghe. Ora non avete proprio più scuse: dovete farli!

 

Oppure potete seguire anche le indicazioni di Jane, qui.

 

 

Questo è il risultato che otterrete sfogliando la pasta in questa maniera.

 

 

Ora non resta che formare i croissant. Dobbiamo stendere la pasta sfoglia ad una lunghezza  di circa 70-72 cm, e una larghezza di 25-26 cm, con uno spessore di circa 5-6 mm. Ora tagliamo triangoli con la base di 12 cm e il lato di 26 - sembra più difficile di quanto in realtà non sia.

Una volta tagliata tutta la pasta, poniamo 15 minuti in frigo su una teglia ricoperta di carta forno.

Il burro contenuto nella pasta non si deve mai scaldare troppo.

 

                   

 

Trascorso il riposo, passiamo all'effettiva formatura, e qui vi torna molto utile il video che vi ho messo sopra. Si parte dalla base e si arrotola fino alla punta, ponendo poi il croissant con la punta posta nella parte inferiore a riposare su una teglia coperta di carta forno per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo 1 ora, metteteli in frigo per 4-5 ore.
Se iniziate a farli la mattina, nel momento in cui gli fate fare l'ultimo riposo in frigo - fondamentale affinché durante la lievitazione il burro non si sciolga - dovrebbe essere su per giù ora di cena.

Lasciate i vostri croissant a temperatura ambiente per 12 ore a lievitare. Se come me, utilizzate la pasta madre, per la lievitazione finale occorrono dalle 12 alle 15 ore, a seconda della temperatura che avete in casa.

Prima di cuocerli, spennellateli con il tuorlo d'uovo setacciato e allungato con un cucchiaino di latte.

 

E' il momento di cuocere i nostri croissant per 15 minuti a forno preriscaldato a 180°.
Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia. Quindi, gustate e lasciatevi coccolare da queste piccole meraviglie burrose.

 

Io ho farcito i miei croissant con una confettura di more di rovo, prugne e anice stellato, fatta in casa, ovviamente, un mesetto fa.

Se volete provare a farla in casa, è semplicissimo.

 

Mescolate a freddo la frutta - le more vanno lavate e tamponate, mentre le prugne, lavate, private del nocciolo e fatte a pezzetti - e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.

Ponete sul fuoco medio, e appena sobbolle aggiungete l'anice stellato, così che sprigioni il suo aroma, girando di tanto in tanto, finchè la frutta si disfa completamente; ci vorranno circa 30 minuti.

Quindi, quando il composto è ancora bollente, eliminate l'anice e passatelo con il passaverdure per rimuovere i semini delle more - qualora voleste una confettura liscia, altrimenti potete saltare questo passaggio e procedere a metterlo nei barattoli. 

Terminata l'operazione invasate la confettura in vasetti sterilizzati, chiudeteli e metteteli a freddare capovolti, in modo che si vada a formare il sottovuoto.

 



 

 

 

Bon appétit!

ROTOLO DI PASTA BISCUIT PER IL TEMA DEL MESE

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l'esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna - o confettura e panna - con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 

Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra il biscuit è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.

 

Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c'è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai.

Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall'inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell'impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu "Scuola di cucina": "La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero - il burro gli da una consistenza più densa".

All'inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatte schiumare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente.

Successivamente viene aggiunto all'impasto del burro fuso e fatto raffreddare, -  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto - è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (negli USA c'è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.

 

Rotolo di pasta biscuit

da una ricetta di Martha Stewart 

 

 

per il biscuit

 

80g di farina per torte, non auto lievitante setacciata (io Garofalo 170W) 

un pizzico di sale

3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi

115g di zucchero

60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare

zucchero a velo, per spolverare

staccante spray

 

per il ripieno

 

250g di confettura di ottima qualità (io Fragole e Fragoline di bosco, Rigoni di Asiago)

250ml di panna fresca da montare

 

per la finitura

 

zucchero a velo

 

Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.

Mescolate la farina e il sale in una ciotola.

 

 

Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.

 

Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.

Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.

 

Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.

 

Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.

 

 

Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati.

 

 

 Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare.

 

 

Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).

 

 

Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

 

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTChallenge, qui.

 

Fonti: "Le Cordon Bleu The Cooks Bible" di Jeni Wright e Eric Treuille

"Scuola di cucina" di Martha Stewart

PAIN (PAS) PERDU PER IL TEMA DEL MESE

Intere famiglie, nel corso dei secoli, hanno basato il proprio sostentamento su uno degli alimenti base della dieta mediterranea: il pane. Esso ha un posto fondamentale come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Il pane era noto già all'homo erectus, che lo preparava macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva quindi cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi, per i quali il pane era anche fonte di ricchezza, scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò nella penisola greca. I greci divennero ottimi panificatori, producendone più di 70 qualità. Furono i primi a preparare il pane di notte e aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.

Ma cosa succedeva quando restava del pane raffermo? Buttarlo non era nemmeno lontanamente contemplato giacché fare il pane, specie nelle famiglie di campagna, era faticoso: bisognava alzarsi molto presto al mattino, impastare grandi quantità affinché bastasse per tutta la settimana, attendere la lievitazione e, una volta pronto, trasportare il pane al "forno comunale", pagando anche la fornaia per il servizio.

Per non sprecare nemmeno una briciola del preziosissimo alimento entrava in gioco la saggezza delle massaie, che inventavano piatti strepitosi e genuini riciclando il pane raffermo. E' questo il caso dei canederli di Monica, della torta di pane, delle pallotte molisane (cugine anche delle pallotte cacio e ova abruzzesi) e di tantissimi altri piatti straordinari della tradizione contadina italiana.

 

Tutto il mondo è paese, ça va sans dire, e anche oltralpe si riciclava il pane raffermo. Uno dei piatti in cui l'uso del pane raffermo diventa poesia è il pain perdu, ovvero fette di pane campagnolo (o cafone) ammollate in un composto di latte e uova e poi cotto in forno o in una padella con il burro. Spolverizzato con dello zucchero semolato veniva servito come dessert, per colazione o per merenda. Le sue origini sarebbero associate al lunedì successivo all'Epifania (Festa dei Re Magi, in Francia) chiamato lundi perdu, lunedì perduto, dedicato a questo dessert.

 

Diffuso in tutto il mondo, il pain perdu diventa:

 

- pain doré, in Canada, dove lo si accompagna con dello sciroppo d'acero;

- french toast, negli Stai Uniti - di cui abbiamo parlato a Novembre, qui;
- torrija, in Spagna, consumato soprattutto durante la quaresima;

- torreja, in Argentina e Uruguay, come variante della versione spagnola;

- croûte dorée, in Svizzera;

- arme ritter, in Germania, letteralmente "cavaliere povero" ad indicare un piatto che può essere preparato con una minima spesa per materie prime a buon mercato;

- rabanadas, in Portogallo, tipico del periodo di Natale.
 

Le varianti francesi invece sono:
 

- pain perdu à la normande, flambato con il Pommeau de Normandie (un sidro di mele) e servito con della confettura di mele;

- pain crotté o pain ferré, nel Nord Passo di Calais;

- pain perdu au triple sec (con l'aggiunta di Combier o Cointreau), nel dipartimento francese della regione dei Pays de la Loire i cui confini coincidono in gran parte con quelli dell'antica provincia di Angiò;
- boued laezh (nourriture de lait), in bassa Bretagna, ad indicare del latte riscaldato con del pane;
- soupe rousse, nella regione della Charente, letteralmente "zuppa rossa" forse a causa del colore che il pane assume dopo la cottura.

Rivisitato da grandi chef il pain perdu viene aromatizzato con cannella, coriandolo e macis, il pane raffermo è sostituito dal pain brioché, la crème fraîche viene mescolata in parti uguali con il latte e si serve accompagnandolo con frutti rossi (fragole, lamponi, ribes e mirtilli) e una glassa allo zenzero. Altrimenti, più semplicemente, le fette di pan brioche, private della "crosta" sono fatte dorare in forno per una decina di minuti con l'aggiunta di una noce di burro e una spolverata di zucchero, dopo essere state ammollate in un composto di latte, crème fraîche e tuorli d'uovo.

Che sia brioche, pane in cassetta, pain d'épices o pane raffermo, la ricetta di base è sempre la stessa e può essere arricchita da nuovi sapori: cannella, noce moscata, vaniglia, mandorle a lamelle, cocco, cioccolato, sciroppo d'acero; può essere flambato al Grand-Marnier o al rhum e accompagnato con crema inglese, gelato alla vaniglia o crema chantilly.
Mille modi per far incontrare i gusti contemporanei con la cucina delle nostre nonne.

Pain perdu

ricetta dal sito Marmiton

 

 

per 4 persone

 

250ml di latte
3 uova

75g di zucchero di canna

6 fette di pane "campagnolo o cafone" raffermo

 

Sbattete insieme le uova, lo zucchero e il latte. Ammolatevi le fette di pane.

Una volta morbide, ma ancora compatte, le fette vanno leggermente sgocciolate e cotte. Per la cottura avete due opzioni:

- in una padella con una noce di burro (20g circa). 

- imburrante una pirofila, disponetevi le fette, versatevi sopra il composto di uova e latte rimasto (aggiungendo dello zucchero a piacere) e lasciate cuocere in forno finchè le fette sono dorate.

fonti: loisirs.lemessager.fr
painperdu.info
faistacom.com

potete trovare il mio post anche sul MTChallenge Blog

GALETTE DE ROIS: (FORSE) SI RICOMINCIA, MEGLIO TARDI CHE MAI!

Foto in attesa di essere scaricate dalla fotocamera ce ne sono un paio di centinaia.

Post solo abbozzati o da scrivere per intero: 14.

Il tempo per farlo sempre di meno. A volte, forse, manca anche la voglia.

Il fatto è che da queste parti si dice che "la coda è la più difficile da scorticare": l'università - grazie al cielo - è agli sgoccioli e spero mi scuserete se sarò un po' meno assidua nell'aggiornare il blog.

 

Dopo la giornata di ieri, una giornata al cardiopalma -  fortunatamente conclusa nel migliore dei modi auspicabili - e delle feste interrotte solo da qualche piccola défaillance di salute in famiglia, posso giustificare i numeri qui sopra.

Il 2015 per me è iniziato con il classico brindisi tra amici e dopo nemmeno due minuti stavo rischiando di soffocare a causa di un acino d'uva andato di traverso. Inutile dire che non ho mangiato nemmeno metà dei 12 chicchi prescritti dalla tradizione.

 

Insomma.. una prima settimana che lascia un po' a desiderare.

Ieri mattina però, mi sono rilassata ai fornelli mentre preparavo una velocissima, quanto squisita Galette de Rois. Questo dolce, che in Francia è tipico del giorno dell'Epifania, festa molto più importante del Natale per i nostri cugini d'oltralpe.

Nel dolce a base di pasta sfoglia dorata e crema frangipane si nasconde per tradizione una fava (ma anche un confetto o una mandorla intera) che nelle famiglie più benestanti si era soliti sostituire con la piccola figura di un re; la persona a cui capita di avere l'oggetto nascosto nel suo pezzo di dolce - in fracese la fève (la fava) - è considerata il re o la regina della giornata, sarà fortunato/a per tutto il resto dell'anno e dovrà offrire la torta l'anno successivo. Tradizionalmente si usa decorare la torta con una coroncina di carta dorata.

 

Galette de Rois

 

 

2 dischi di pasta sfoglia (se vi sentite coraggiosi e avete tempo, potete anche preparare voi stessi la pasta sfoglia, con questo procedimento)

1 uovo + 1 per la spennellare

100g di farina di mandorle

100g di burro morbido

100g di zucchero

30g di fecola di patate

estratto naturale di vaniglia

1 confetto o una mandorla intera

1 cucchiaio d'acqua

 

Partiamo dalla preparazione della crema frangipane. Montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'aroma scelto (nel mio caso vaniglia, ma potete aggiungere fiori d'arancio o rhum o anice ecc.) e sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola continuando a montare.

Riponete in frigo per 20 minuti.

 

Preriscaldate il forno a 200°.

Srotolate entrambi i dischi di pasta sfoglia e bucherellateli senza però forare la pasta. Sistemate il disco inferiore su una teglia da forno, senza togliere la carta forno da sotto. Al centro della sfoglia versate la crema dopo il riposo in frigo, avendo cura di livellarla e lasciare almeno 1 cm dal bordo. In un punto qualsiasi sopra la crema mettete la mandorla o il confetto.

 

Battete l'uovo rimasto con un cucchiaio d'acqua e spennellate il bordo libero. Fate aderire il secondo disco, lasciando la parte bucherellata sotto, in modo che la superficie sia liscia. Sigillate benissimo i bordi con l'aiuto dei polpastrelli prima e di una forchetta poi.

 

Spennellate la superficie con il restante uovo, quindi praticate delle leggere incisioni - senza mai bucare o tagliare la sfoglia - con un coltellino molto affilato. Potete fare dei raggi, delle foglie, un fiore, dei disegni geometrici.. insomma, scatenate la fantasia, stando però sempre attenti a non bucare la sfoglia.

Infornate per 20-25 minuti, fino a doratura. Sfornate e una volta che la galette sarà tiepida, trasferitela su una gratella per farla raffreddare completamente.

 

Preparate quindi la coroncina per il re o la regina dell'anno!

SALADE ANDALUSE DI AUGUSTE ESCOFFIER

Oggi la nostra ricetta ci proietta indietro nel tempo, nel periodo storico, culturale e artistico europeo della belle époque, che va dalla fine dell'800 alla prima guerra mondiale; siamo in Francia, ça va sans dire, seduti al tavolo del Petit Moulin Rouge, e mentre sul palco va in scena uno spettacolo di charleston, ci vengono serviti i piatti del famoso chef Auguste Escoffier.

 

Difficile riassumere con poche parole chi fosse Auguste Escoffier, ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell'Imperatore di Germania Guglielmo II, che gli disse: "Io sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef".

 

Iniziò a lavorare all'età di 13 anni presso il ristorante di uno zio a Nizza. Vissuto in pieno Liberty, August Escoffier è il grande innovatore della cucina; egli inventa dei nuovi piatti ai quali dà il nome delle attrici più applaudite:egli è il padre delle salse e, quasi con un tocco magico, semplifica in un baleno tutte le ricette laboriose, eliminando le guarnizioni indigeste, gli ornamenti pesanti e le aggiunte inutili.

Fece la prima grande esperienza nelle cucine del Moulin Rouge, il famose ristorante degli Champs-Elysées, poi al quartier generale dell'Armata del Reno, allo stato maggiore del maresciallo di MacMahon, alla direzione delle cucine del Savoy a Londra, successivamente al Ritz di Parigi, e infine nel ristorante di sua proprietà a Cannes- che aprì a soli 30 anni - Le Faisan Doré.

Fece cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Fondò nel 1884 la rivista L'Art culinaire, (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire).

Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba (preparata con gelato alla vaniglia, pesche sciroppate e purea di lamponi) dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.

 

La ricetta di oggi, tuttavia non è dolce, bensì salata.. anzi in-salata! :D

La salade andaluse, dello chef Escoffier, è preparata con pomodori, peperoni e riso bollito, in parti uguali. Le mie dosi sono indicative, pesate tutto e assicuratevi che siano tant-pour-tant.

 

Salade Andaluse di Auguste Escoffier

 

per due persone
 

2 pomodori

1 peperone

150 gr (circa) di riso (io ho utilizzato il riso Roma)

sale

olio

aceto

prezzemolo tritato

pepe macinato al momento

 

Iniziamo dalla preparazione dei peperoni: arrostiteli in forno sotto il grill, o se ne avete la possibilità, alla griglia per 15-20 minuti, girandoli di tanto in tanto, finchè compaiono sulla superficie delle macchie nere. Quindi toglieteli, avvolgeteli in un foglio di carta d'alluminio o metteteli in un sacchetto di plastica per congelare. Fate freddare, quindi privateli della pelle e tagliateli a striscioline.

 

Pelate i pomodori e tagliateli in quarti. Potete pelarli aiutandovi con un pelapatate oppure sbollentadoli per un minuto in acqua bollente, per poi passarli subito in acqua fredda e poi procedere a elimintare la pelle.



Fate bollire il riso in acqua salata fino a cottura (Escoffier indica come tempo di cottura 18 minuti), quindi scolatelo bene.

Volendo potete anche aggiungere un pò di cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio schiacciato, io li ho omessi.

Mescolate pomodori, peperoni, e riso in una ciotola. Condite con olio, aceto, pepe macinato al momento e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

 

Io ho impiattato sistemando un fondo di strisce di peperoni arrosto su cui ho appoggiato un coppapasta rettangolare in cui ho pressato il riso condito con olio, sale, aceto e pepe macinato; in cima ho sistemato i pomodori, aggiungendo il prezzemolo, che non amo particolarmente sentire sotto i denti, quindi l'ho lasciato intero

Questa insalata è fresca, estiva, leggera e profumata, ideale da preparare anche in anticipo e da portare con voi in piscina o in spiaggia: ve ne innamorerete!

Potete trovare questo post anche sul blog del MTC, qui.

RATATOUILLE ALLA PROVENZALE

Ratatouille è uno dei miei cartoni animati "moderni" preferiti - perchè si sa, i classici non si battono.

Quel topino mi fa una simpatia immensa, quelle zampette che maneggiano gli ingredienti, la cucina dello chef Gusteau, piena di caccavelle, cocotte, pentole che sobbollono e ingredienti di primissima qualità.

 

Mi fa tornare bambina, quando mamma andava a lavoro e mi lasciava a casa di Zia, quella della torta di mele. Lei, maniaca della pulizia, era sempre impegnata nel lustrare la casa - anche se il più delle volte puliva sul pulito - e così mi metteva la cassetta di un cartone e mi lasciava seduta sul divano a guardarlo. Ogni tanto si affacciava per controllare se ci fossi ancora, perchè ero talmente presa dal cartone, che non facevo un fiato.
Guardare quei cartoni mi rapiva totalmente, mi estraniavo da tutto ciò che mi circondava e immaginavo di trovarmi tra quegli animaletti canterini a fare pulizie insieme a Biancaneve o in quei grandi saloni da ballo, con indosso anch'io un vestito da gran sera con la gonna pomposa e i tacchi come Cenerentola.

 

Gli anni sono passati, ma ancora mi incanto davanti a un cartone animato. Ogni volta che guardo Ratatuille mi viene voglia di preparare il piatto di verdure che fa tornare il terribile Egò alla sua infanzia felice.

In realtà, quella preparata nel cartone non è una ratatouille vera e propria, ma si chiama Confit Byaldi, ed è stata creata dallo chef Thomas Keller, del ristorante The French Laundry, che ha anche fornito la sua consulenza ai disegnatori della Pixar per far si che il cartone riproducesse fedelmente ricetta e procedimento.

 

In sostanza, la ratatuille è uno stufato di verdure, tagliate a pezzi e cotte ognuna per fatti propri, e insaporite poi insieme; la confit bayldi invece presuppone un taglio tondo, dello stesso spessore per ogni verdura e una cottura unica in forno.

 

Io mi sono appellata alla classico della tradizione contadina provenzale, seguendo la ricetta di Giallo Zafferano. Puo' essere preparata come piatto unico, accompagnata da pasta o da riso pilaf, o come contorno.

 

Ratatouille alla provenzale

 

 

2 melanzane lunghe

2 zucchine

1 peperone rosso piccolo

1 peperone giallo piccolo

2 cipolle bianche

2 pomodori ramati maturi (500 gr in totale)

2-3 spicchi d'aglio

sale e pepe

2 rametti di timo fresco

2 foglie d'alloro

6 cucchiai di olio evo

 

Lavate e mondate tutte le verdure. Tagliate in 4, per il lungo, le melanzane e le zucchine, togliete l’eventuale eccesso di parte bianca interna e tagliate le strisce ottenute in pezzetti dello spessore di almeno 2 cm. Aprite in due i peperoni, togliete i filamenti bianchi e i semi e tagliateli in strisce; pelate le cipolle, tagliatele in quattro e affettatele.

 

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, poi pelateli e tagliateli a pezzi liberandoli dai semi. Se volete evitare questo procedimento, potete anche pensare di togliere la buccia aiutandovi con un pelapatate.

Mettete a scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e buttateci dentro le cipolle ad appassire a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni e fateli appassire anch’essi a fuoco basso, aggiungendo quando serve, un poco di acqua calda.
Quando saranno teneri unite i pomodori, il timo, l’alloro e l'aglio tritato, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio.

Nel frattempo, in un altro tegame, mettete a cuocere le melanzane nel restante olio, per circa 10 minuti, poi aggiungete le zucchine e fatele cuocere assieme alle melanzane per altri 10-15 minuti, fino a che saranno morbide, ma non sfatte.
Quando tutte le verdure saranno tenere (ma non spappolate), riunitele in una pentola unica e amalgamatele delicatamente, lasciandole cucinare asieme ancora qualche minuto a fuoco molto basso. Aggiustate di sale e pepe, e servite.

 

Io l'ho accompagnata con del riso pilaf alle uvette. Delizioso!

 

 

Bon appétit!



Prima di salutarvi, vorrei fare gli auguri alla mia omonima, Eleonora, di Burro e Miele, che oggi ha dato alla luce il piccolo Sebastièn: auguriii!!

BOEUF BOURGUIGNON DI JULIA CHILD

Dalla prima volta che l'ho visto è subito diventato uno dei miei film preferiti.

Julie&Julia parla di una foodblogger che decide di imparare a cucinare sul serio cimentandosi in tutte le ricette del suo libro preferito: Mastering the Art of French Cooking, di Julia Child.

Julia Child è stata una cuoca - diplomata al Cordon Bleu di Parigi - una scrittrice e un personaggio televisivo. Il suo libro più celebre, scritto insieme alle amiche gourmands, Simone Beck e Louisette Bertholle, scritto sulla base della sua esperienza di vita a Parigi dove abitò seguendo il marito, Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense.

Il suo biografo, Noël Riley Fitch, l'ha definita "una pioniera del piacere in un paese puritano".

Pratica e razionale, per suo conto amava sostenere che "il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta".. Come dar torto a un'affermazione così?



Julia Child, Simone Beck e Luisette Bertholle - Les 3 gourmands

Nel film, Julia Child propone il libro a diverse case editrici e alla fine riscontra l'interesse di Alfred A. Knopf, che lo pubblica in due tempi: nel 1961 il primo volume e nel 1970 il secondo. La curatrice del libro - nel film - per assicurarsi che fosse un libro di ricette valido, ne prova alcune, tra cui, proprio la boeuf bourguignon, della quale rimane estasiata.

Finalmente la settimana scorsa, dopo averla gustata con gli occhi decine di volte, l'ho provata anch'io!

Boeuf bourguignon

di Julia Child

Ingredienti per 4 persone

 

100 gr di bacon - ovvero pancetta - in una sola fatta (compresa di cotenna)
1 cucchiaio di olio d'oliva

800 gr/1 kg di manzo magro tagliato a cubetti di circa 4-5 cm di lato

1 carota affettata

1 cipolla affettata

sale e pepe q.b.

2 cucchiai rasi di farina

500 ml di buon vino rosso

300/350 ml di brodo di manzo

1 cucchiaino concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio schiacciato

timo

1 foglia di alloro sbriciolata

12 cipolline bianche pelate

300 gr di funghi champignon freschi

1 rametto di prezzemolo

 

Per cucinare le cipolline

 

15 gr di burro

1 cucchiaio d' olio evo

80 gr circa di brodo di manzo (o vino rosso o vino bianco)

sale e pepe

2 rametti di prezzemolo

poco alloro sbriciolato

poco timo

 

Per cucinare i funghi
 

2 cucchiai di burro

1 cucchiaio d'olio

sale e pepe

Tagliare la pancetta a bastoncini e farli bollire in un pentolino con dell’acqua e un pezzetto di cotenna per 10 minuti.
Versare un cucchiaio di olio d’oliva o in una cocotte da forno, con coperchio, o in una pentola capiente, che possa andare tranquillamente in forno, e farci cuocere i pezzettini di pancetta finché diventino croccanti.
Togliere i bastoncini di pancetta con una schiumarola e metterli da parte; far dorare i cubetti di manzo su tutti i lati. Mettere da parte la carne, insieme alla pancetta e far dorare nel grasso avanzato la carota e la cipolla, tagliate grossolanamente.
Infine, rimettere la carne e la pancetta nella cocotte, salare e pepare e cospargere con i due cucchiai di farina. Sistemare la pentola in forno a 230°, senza coperchio, e lasciar tostare la farina per 10 minuti, rimescolando il tutto a metà del tempo.
A questo punto, versare, nella pentola, sulla carne, il vino rosso, e quanto basta di brodo di manzo in modo da coprire appena la carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e due spicchi d’aglio schiacciati e la cotenna sbollentata in precedenza.
Portare a ebollizione sul fuoco, poi coprire con il coperchio e infornare a 110-120° in modo che continui a cuocere piano per 3 ore.

Da parte pulire i funghi champignon, tagliarli a metà e farli saltare in padella con due cucchiai di burro e uno d'olio evo per qualche minuto poi tenerli da parte. Allo stesso modo preprarare le cipolline.
Quando sarà pronta (e quindi tenerisisma) la carne, ripescarla dalla salsa insieme ai pezzettini di pancetta, e passare tutto il resto della salsa al colino. In un pentolino, portare la salsa ebollizione e lasciarla restringere sul fuoco finché abbia una consistenza densa e vela il cucchiaio - volendo vi potete aiutare con un cucchiaio di maizena per addensarla.
Nel mentre lavare la cocotte, rimetterci la carne, aggiungere i funghi e le cipolline. Versare infine la salsa.

E' di una bontà incredibile. La carne è tenerissima, un vero burro. La salsa paradisiaca, quindi assicuratevi di avere in casa un buon pane fresco, quando la preparate, perchè qui la scarpetta è d'obbligo e le cipolline, che in genere non mi piacciono, sono state una vera rivelazione!
Inoltre, è vero che ha una preparazione lunga, ma ha il vantaggio di poter essere preparata d'anticipo: se la servite subito, coprite la cocotte fate sobbollire il tutto per 2-3 minuti, bagnando con la salsa, quindi servite cospargendo la superficie con abbondante prezzemolo tritato; se la servite poi, portate ad ebollizione e fate sobbollire a fuoco bassissimo per 10 minuti, bagnando con la salsa e finendo sempre con il prezzemolo.
Potete accompagnarla sia con del riso pilaf o al vapore o alle uvette, come ho fatto io, che con delle patate o dei piselli.
 

FENOUILLES AU GRATIN: LA RICETTA DI NONNA JEANETTE

Marie Janne, quello il nome che tante volte ho ribadito a Alessandro che, bonariamente, insisteva a chiamare la nonna Giannetta.
Mi era diventato caro, quel Jeanette, che raccontava della provenza, di Chateauneuf-du-pape e delle sue viti, che i suoi avi erano andati a coltivare, partendo da Navelli negli ultimi anni del 1800.
Nonna Gianna, aveva sempre le mani in pasta, nonostante i suoi 87 anni, impastava fettuccine, maltagliati, gnocchi e quant'altro, tutte le domeniche, teneva la casa come un gioiello, e aveva tanta voglia di stare allegra, e "in mezzo alla gioventù", come diceva lei.

Era un tipetto tutto pepe, insomma, sempre in moto.

Ricordo ancora quando la incontrai per la prima volta, a casa di Ale, durante i primi tempi in cui osavo salire a casa sua. Era accanto all'uscio della cucina, in corridoio, con i capelli perfetti e il rossetto appena messo.
"Molto piacere, Marie Jeanne. Finalmente conosco la famosa Eleonora", mi aveva detto, con i suoi soliti occhietti furbi.
Nemmeno la malattia era riuscita a fermarla, anni anni prima, quando aveva scoperto di avere un tumore. Aveva fatto la chemio ed era guarita.
Tre anni dopo, era caduta in un negozio, e si era rotta la caviglia: nonostante le si gonfiasse quando cambiava il tempo, correva ancora su e giù per le scale più veloce di me che di anni ne ho venticinque.
E anche gli ultimi tempi quando, a causa del male che era tornato, i polmoni si erano ammalati, lottava ancora. Diceva di aver voglia di vivere, di dover ancora combattere.
Poi, lo scorso giugno, dopo un rapidissimo peggioramento, si è spenta nel sonno, serenamente.. con il sorriso sulle labbra.

Mi ha insegnato a cucinare i ceci - che buoni come li faceva lei, non riuscirò mai a farli! - a fare il brodo tipico della sera della vigilia, qui a l'Aquila, fatto con il cardo, l'indivia, le polpettine e i quadrotti di uovo e parmiggiano, e tante altre cose.
Ultimamente, la mamma di Ale, ha scovato tra le cose della madre, una busta di carta, con all'interno le sue ricette, tra le quali questa delizia: finocchi gratinati.
Se c'è una cosa che voglio imparare a fare, è quella di riuscire a fare le verdure al gratin come solo i francesi sanno fare.

Fenouilles au gratin

 

4 finocchi

1/2 litro di latte

2 tuorli

50 gr di burro

30 gr di farina

un pizzico di noce moscata

sale q.b.

parmiggiano grattugiato q.b.

prosciutto cotto (facoltativo, io non l'ho messo)

Tagliare in quarti i finocchi e lessarli in acqua salata finchè saranno morbidi.

Nel frattempo preparare la besciamella. Mettiamo in un tegame il burro a fondere, quando sarà sciolto mettiamo la farina tutta in una volta e con una frusta otteniamo il rhu. Stemperiamo con il latte, aggiungiamo la noce moscata e lasciamo addensare sul fuoco basso, girando con una frusta.

Una volta pronta, lasciamo intiepidire. Quando sarà tiepida aggiungiamo i due tuorli e teniamola da parte.

Scolare i finocchi, lasciarli due minuti a freddare. Imburrare una pirofila e versarvi i finocchi unirti alla besciamelle, spolverando con il parmiggiano grattugiato.

Infornare fino a doratura a 180°.

Sono di un buono incredibile, ideale sia come contorno, che come piatto unico. Il tocco in più lo da il tuorlo d'uovo nella beasciamella, un pò come si fa per il croque monsieur. Provateli!

UN CROQUE MONSIEUR, S'IL VOUS PLAIT!

Denominatore comune: la Francia (ahimè non ci sono ancora mai stata).

(immagine "Tour Eiffel" di Willy Ronis)

Si sa, che tra noi e i nostri cugini d'oltralpe va avanti una battaglia a colpi di padelle e cucchiai, per stabilire, una volta per tutte, quale sia la cucina migliore: se le chiedete a un francese, o a un'italiano, la risposta sarà ovvia..

Molti personaggi e testi si sono avvicendati su questa questione, cercando di venire finalmente a capo dell'ancestrale quesito.. Una la cose certa: entrambi abbiamo un'ottima cucina.

Sarà poi un caso, che nel ripiano dove venero tengo i libri di cucina il libro di Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene")e quello dell'  Académie d'Art Culinaire - Le Cordon bleu ("Scuola di cucina", siano esattamente l'uno di fianco all'altro.. Entrambi raccontano e insegnano un modo di cucinare e mangiare diversissimi tra loro, ma ambedue eccellenti, che poi credo sia la cosa che conta di più, al di là di qualsiasi discussione.

Mi viene in mente una citazione di  Virginia Wolf che recita "Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”.

Il piatto di oggi, il croque monsier, si trova nella mia lista "da provare" da un sacco di tempo, ovvero da quando Daniela ne ha parlato qui, e non solo mi ha invogliato ad addentare lo schermo del pc, ma mi ha soprattutto insegnato la storia di questa preparazione, che risale nientepopodimenoche ai primi anni del secolo scorso, e che deve i propri natali a qualche brillante cuoco di café parigino.

Croque monsieur

di Menù Turistico

Per 4 croque monsieur
 

8 fette di pancarrè

4 fette di prosciutto cotto
110 gr di fontina (la ricetta originale prevedeva il groviera)

70 gr di burro

1 cucchiaio di farina

2 dl di latte

1/2 cucchiaino di senape (io l'ho omessa)

1 tuorlo d'uovo 

noce moscata 

sale e pepe

Per prima cosa si prepara la salsa.

Sciogliete 20 gr di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finchè il composto non si addenserà e si ridurrà

Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro l'uovo, salate, pepate, e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare

Su una teglia da forno, disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di cotto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera, e chiudete con l'altra fetta di pane. 

Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po' di burro e cospargete di fontina grattugiata.

Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Oppure friggete i tost in padella con il burro rimasto fino a dorarli.

Ringrazio le fantastiche amiche di Menù Turistico, perchè questa ricetta entrerà a far parte delle mie preferite.. il croque monsieur è buonissimo, con quella salsa avvolgente, il cuore caldo e filante, la croccantezza esterna: non ne sarò mai sazia!