PLUM CAKE AL CIOCCOLATO CON CUORE A SORPRESA

Non siete ancora pronti per festeggiare San Valentino? Oggi vi do una ricetta per stupire il vostro lui o la vostra lei con un dolce buonissimo, di facile esecuzione e con anche con gli effetti speciali!

Erano anni che volevo provare a farlo, finalmente ci sono riuscita. E' semplicissimo, molto più di quanto possiate immaginare.

La magia consiste nel fare due impasti diversi, prima quello da cui ricaveremo i cuoricini, che è una sorta di torta margherita con al suo interno del colorante alimentare, e poi quello per il plum-cake che incorporerà i cuoricini - ma potete dargli la forma che volete - in cottura.

Un dolce semplice, da proporre magari anche per altre festività o occasioni speciali, come natale (immaginate come sarebbe carino un plum-cake bianco con un simpatico alberello verde al suo interno), compleanni o semplicemente per stupire i vostri ospiti.

Plum-cake al cioccolato con cuore a sorpresa

per i cuori

180g di farina

80g di burro

80g di zucchero 

1 uovo

2 cucchiaini di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

100g circa di latte 

1 cucchiaino di colorante rosso in polvere o in pasta*

Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare completamente.

Separate il tuorlo dall'albume - che terrete da parte - e montatelo con lo zucchero finché risulti ben gonfio e spumoso. Aggiungete a filo anche il burro e la vaniglia.

Unite la farina setacciata con il lievito e il colorante rosso. Da parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto precedentemente ottenuto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate il composto in una teglia dalle dimensioni 18x25 precedentemente imburrata e infarinata.

Infornate a forno già caldo a 175° per 15-20 minuti (fate sempre la prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Una volta che il biscuit sarà freddo ricavate i cuori con un taglia biscotti sfruttando lo spazio al meglio per ottenerne quanti più possibile.

* A seconda del tipo di colorante scelto e della quantità che andrete ad inserire nell'impasto cambierà il colore. Coloranti in pasta o in polvere colorano di più rispetto un colorante liquido. In questo caso io ho utilizzato un colorante rosso in polvere di origine vegetale,  e il colore dopo la cottura risulta un rosa chiaro. Per ottenere colori più intensi vi consiglio i coloranti in pasta che sono i migliori.

per il plum-cake

260g di farina 00

150g di burro morbido

80g di zucchero semolato

60g di zucchero di canna

3 uova grandi 

60g di cacao amaro in polvere
200g di latte

una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

un cucchiaio di estratto di vaniglia

Con le fruste elettriche - io in planetaria - lavorate il burro morbido con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete una alla volta le uova e l'estratto di vaniglia.

Unite a questo punto la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme, alternandoli al latte.

Imburrate e infarinate lo stampo da plum-cake e trasferitevi 1/3 dell'impasto al cacao. Disponete al centro della teglia, in fila, i cuoricini uno dopo l'altro senza lasciare spazi e spingendoli leggermente nell'impasto poiché nel corso della cottura, con la lievitazione tendono un po' a spostarsi. Coprite il tutto con il resto del composto, livellandone bene la superficie.

Infornate a 180° per 40-45 minuti circa (ogni forno è diverso quindi verificate sempre la cottura con uno stecchino).

Sfornate, lasciate raffreddare completamente e completatelo con una spolverata di zucchero a velo.

Buon San Valentino a tutti gli innamorati.😍

PENSANDO AL NATALE: ARANCIA CANDITA FATTA IN CASA

Sono una grande sostenitrice e fautrice del fatto in casa.

Durante l'anno preparo marmellate e conserve in grandi quantità, facendo, come scherzosamente dico ad Alessandro "scorte per l'inverno".

A fine estate prepariamo anche le bottiglie di passata di pomodoro con il raccolto dell'orto, e la differenza, come potete immaginare, si sente.

 

Ci sono chiaramente dei prodotti che non si usa fare in casa, ma che se ci riflettiamo hanno un costo esorbitante nei negozi.

Mi sto preparando a fare il panettone fatto in casa e quindi l'altro giorno sono andata a prendere tutto ciò che mi occorre: la farina giusta, il burro bavarese, i pirottini ecc.

Quando sono passata davanti lo scaffale dei canditi sono rimasta inebetita: quasi 3€ per 70g di cubetti di arancia candita industriale?!

 

Ho preso in mano il barattolino, l'ho studiato qualche secondo, quindi l'ho prontamente riposto, dicendo a me stessa che avrei cercato altrove.

Sono andata poi a prendere la frutta e caso ha voluto che dovessi acquistare le arance.

2kg di arance sfuse, di qualità Navel profumatissime, non trattate e con le foglie ancora attaccate, mi sono costate 1.45€.

 

Allora si è accesa la lampadina e ho pensato che avrei potuto provare a farle in casa. Se non mi spaventa la produzione del panettone fatto in casa, figuriamoci candire quattro bucce d'arancia!

Un giro veloce sui miei libri di cucina e sul web e... eureka!

Qualche ora dopo la scorza di due arance erano già in ammollo nell'attesa di essere candite.

Arancia candita fatta in casa

ricetta e procedimento liberamente tratte dal web

 

500g di scorze d'arancia
1000g di zucchero
500g di acqua

Preparate le scorze di arancia. Prendete le arance (non trattate), lavatele ed asciugatele. Con un coltello incidete le scorze in quarti, quindi staccateli a mano delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Per questa preparazione ovviamente si usa la scorza intera con tutto l'albedo - che sarebbe la parte bianca.

A meno che siate una famiglia numerosa e grandi consumatori di arance, allora non riuscirete a mangiare arance a sufficienza in un giorno per giustificare la preparazione di questi canditi. Diventa quindi opportuno conservare le scorze delle arance che mangiate di volta in volta, così quando arrivate ad un quantitativo decente potete cominciare la preparazione dei canditi.
Come si conservano le scorze per qualche giorno?
Se le conservate all'aria a temperatura ambiente allora le scorze tenderanno a seccare, questo diventerà un problema per la canditura. Se le conservate in frigorifero dopo un po' ammuffiscono. L'ideale è prendere un contenitore di plastica col coperchio, riporre dentro le scorze di arancia, riempire d'acqua fresca il contenitore, chiudere il coperchio e conservare la scatola a temperatura ambiente.
In questa maniera le scorze restano belle morbide (anzi, si ammorbidiscono di più) e cominciano a spurgare un po' di amaro.

Ricordatevi però di cambiare l'acqua un paio di volte al giorno.

Quando arrivate ad avere un quantitativo sufficiente di scorze di arancia potete quindi cominciare la preparazione vera e propria.

Per prima cosa bisogna cuocere le scorze per ammorbidirle completamente.
Per la preparazione di tutti i canditi casalinghi è ideale una pentola cuocipasta, di quelle dai bordi alti e con il cestello, per intenderci. Se non l'avete potete usare una pentola d'acciaio profonda e un cestino, sempre d'acciaio, per la cottura al vapore come ho fatto io.

Versate abbondante acqua nella pentola e portatela ad ebollizione.
Sistemate le scorze di arancia nel cestello, inseritelo nella pentola con l'acqua bollente, quindi riportate l'acqua ad ebollizione.

Preparatevi da parte un contenitore più grande del cestello riempito a metà di acqua fredda.
Quando l'acqua arriva ad ebollizione togliete il cestello con le scorze di arancia, fate scolare per bene l'acqua calda, quindi ponete il cestello dentro il contenitore con l'acqua fredda (servirà a raffreddare le scorze).
Questa operazione si chiama sbianchitura e ci serve a togliere l'amaro dalle scorze di arancia.
Ora buttate l'acqua nella pentola, mettetene altra pulita e ripetete l'operazione. In totale questo procedimento va ripetuto tre volte

Quindi si passa alla fase di canditura.

 

Unite insieme acqua e zucchero in una pentola capiente e mettete sul fuoco, facendo bollire fino a quando non assume una densità sciropposa. A questo punto, dopo avere sistemato le bucce in una ciotola d'acciaio, rovesciatevi sopra lo sciroppo, in modo da coprirle completamente, e lasciate riposare.
 

 

Dopo dodici ore, mettete di nuovo lo sciroppo in una pentola e riportate a bollitura.  Rovesciate di  nuovo lo sciroppo sulle bucce e fate riposare ancora.

Queste erano le mie scorze dopo due giorni di canditura.

Ripetete qeusta operazione per diversi giorni (a me, ne sono serviti cinque) finché non saranno diventate trasparenti e traslucide.  A questo punto sono pronte.


La trasparenza dell'abedo ci indica che le nostre scorze candite sono pronte 

Tagliatene la quantità che vi occorre prima a striscioline e poi a cubetti e lasciatela in un contenitore per alimenti a temperatura ambiente finché non lo utilizzerete - io ne ho messi da parte 300g che utilizzerò per preparare il panettone.

Per il resto delle scorze di arancia candite subentra il problema della conservazione.
Se le lasciate all'aria a temperatura ambiente allora piano piano rischiano di cristallizzare. Per evitare questo problema vi conviene prendere dei vasetti da marmellata (ben puliti ovviamente), versare le scorze candite dentro i vasetti, quindi far bollire lo sciroppo di canditura, versarlo bollente nei vasetti, chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.

Tagliatene la quantità che vi occorre per preparare i vostri dolci e lasciatela in un contenitore per alimenti a temperatura ambiente finché non lo utilizzerete - io ne ho messi da parte 300g che utilizzerò per preparare il panettone.
 

Una nota sullo sciroppo di canditura: non buttatelo, è un concentrato di gusto da non sprecare! Ad esempio potete usarlo per un sacco di cose. Se lo diluite potete usarlo come bagna per pan di spagna o similari.
Oppure ancora se preparate una bavarese all'arancia potete usarlo al posto dello zucchero. Oppure ancora per un plum-cake.

  

Fonti:
http://www.teonzo.com/2013/02/19/scorze-di-arancia-candite/
http://www.scattigolosi.com/2014/03/scorze-candite-senza-glucosio.html/

DA MONTERSINO, PASSANDO PER LO ZIO PIERO: TORTA OPERA'

Come vi raccontavo qui, il 19 Ottobre mio padre ha compiuto 70 anni e per festeggiare in allegria questo traguardo importante ho organizzato per lui un pranzo in famiglia.

 

Il menù era ricco, e prevedeva:

 

Antipasto di salumi e formaggi - rigorosamente nostrani
Crostino di pane casereccio e paté di maiale

 

*

 

Lasagna alla bolognese

Parmigiana di melanzane

 

*

 

Coniglio - nostrano - in bianco, alla cacciatora

Lonza di maiale al caramello salato profumato all'arancia e zenzero

 

*

 

Insalata verde

Piselli

 

*

 

Torta di compleanno

Pesche dolci

 

*

Caffè

Amari e Liquori fatti in casa

 

Come vi ho anticipato nel post della lonza di maiale, il dolce parlava francese, e proprio in Francia, un anno fa, l'ho assaggiato per la prima volta: una vera festa per le papille gustative. La torta che secondo me si sposava meglio con i gusti di mio padre doveva essere un dolce complesso, strutturato, ricco, e con un gusto deciso: la torta Operà rispondeva a tutte queste caratteristiche.

 

Quando ci si confronta con una torta con preparazioni diverse e tempi di preparazione lunghi bisogna fare molta attenzione ai tempi di riposo delle varie componenti e alle dosi di questi. Se siete organizzati riuscirete senza dubbio a fare questa torta apparentemente molto difficile, che è così strutturata: partendo dal basso,

1- Biscuit al caffè
2- Cremoso al caffè
3- Biscuit al Caffè
4- Ganache cioccolato e caffè, profumata al rhum
5- Cremoso al caffè

6- Glassa al cioccolato 

 

Le preparazioni fondamentali per la realizzazione della torta (che possono essere fatte in anticipo e congelate) sono:

 

- base di tuorli pastorizzati*

- meringa italiana*

- biscuit al caffè

 

Torta Operà

ricetta di ipasticcidelloziopiero.blogspot.it

 

 

per il biscuit al caffè

 

210 TPT alle mandorle (TPT sta per "tant pour tant" - 105g di mandorle tritate finemente con 105g di zucchero semolato)

60g tuorli

90g di uova intere

190g albumi

70g zucchero

85g farina
10g di caffè solubile

 

per il cremoso al caffè

 

200g di base di tuorli pastorizzata*

200g di mascarpone
250g di panna montata
150g meringa italiana *2
60g di caffè espresso
20g di caffè solubile

8g di colla di pesce

 

per la ganache al cioccolato profumata al rhum

 200g cioccolato al 70%

150g di panna

50g di glucosio

20g di burro

2g di caffè solubile

50g di latte

18g di rhum

 

per la glassa a specchio al cioccolato

90 gr acqua

115 gr zucchero

75 gr panna

40 gr cacao

4 gr colla di pesce

 

* per la base di tuorli pastorizzata

 

100g di tuorli

195g di zucchero

60g di acqua

 

Portate a bollore lo zucchero e l'acqua fino ai 121° - vi servirà un termometro da zucchero. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli, che avrete messo nella ciotola della planetaria, e montate il tutto con la frusta fino ad ottenere una bella massa spumosa. Se non vi serve subito potete congelarla.

 

 

*2 per la meringa italiana

 

100g di albumi

200g di zucchero

40g di acqua

 

Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero, 160g,  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.

Il giorno prima vi consiglio di prepararvi il biscuit al caffè.

Frullate fino a ridurli a una polvere abbastanza sottile le mandorle e lo zucchero, ottenendo così il TPT.

Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, fermandovi prima che la massa diventi troppo fissa, e teneteli da parte. Montate poi tuorli, le uova intere, TPT alle mandorle e caffé solubile.

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova+TPT), parte areata (albumi). L'abilità sta nel non far smontare la parte areata, quindi prendetevi il tempo necessario e unite i due composti con la farina con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. Mettete parte degli albumi, diciamo 1/4 nel composto di tuorli. Unite poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. A questo punto potete inserire i restanti albumi montati.

 

Dividete poi il composto in due teglie rettangolari di 24x20 foderate di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti. Il biscotto deve rimanere morbido, umido, quindi non fatelo stracuocere o diventare troppo scuro. Come la base di tuorli pastorizzata e la meringa italiana, anche il biscuit può essere congelato e tirato fuori solo quando volete assemblare la torta, quindi se non procedete alla sua preparazione il giorno prima, potete farlo con largo anticipo e tenerlo sempre pronto.

 

Per il cremoso al caffè, scaldate 80g circa di base di tuorli pastorizzata a bagnomaria e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata molto bene. Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungetela alla parte restante della base di tuorli e montate con il mascarpone; quando il mascarpone sarà ben amalgamato aggiungetevi il caffè espresso, tiepido, all'interno del quale avrete sciolto il caffè solubile.
Unite a questo composto la meringa italiana, un paio di cucchiai alla volta, incorporandola a mano, sempre con l'aiuto della spatola. Quindi montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa. Riponete un attimo in frigo.

 

Per la ganache portate quasi a bollore la panna e il latte insieme al caffè solubile e al glucosio, quindi togliete dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e il burro. Quando il composto arriverà ai 30° potete aggiungere il rhum - non prima, altrimenti evaporerà.

A questo punto potete iniziare ad assemblare la torta.

Se avete a disposizione uno stampo a cerniera rettangolare, togliete la base inferiore e poggiatelo sul vassoio di portata. Se, come me, non avete quello stampo, potete prendere uno stampo d'alluminio usa e getta da 6 porzioni, tagliate via il fondo con l'ausilio di un taglierino e provate a raddrizzare i bordi, in modo da renderli il più paralleli possibili; poggiate il vostro stampo "home-made" sul vassoio di portata e procedete all'assemblaggio.

 

La ricetta originale dello Zio Piero prevedeva di bagnare il biscuit con una bagna al caffè, ma devo confessarvi che ho saltato questo passaggio perché a mio avviso il biscuit è abbastanza umido e aggiungendovi anche la bagna, nonchè l'umidità data dal cremoso al caffè sarebbe stato eccessivamente bagnato.
 

il biscuit al caffè posizionato sul fondo dello stampo "home-made" e il cremoso al caffè

 Disponete sul fondo dello stampo il primo strato di biscuit al caffè, versatevi sopra metà del cremoso al caffè livellando bene la superficie. Disponete il secondo strato di biscuit e versate su di esso la ganache, che sarà appena tiepida, livellandola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti per far addensare la ganache.

 

Trascorso il tempo del riposo riprendete il dolce e versate sulla ganache il restante cremoso al caffè, livellandolo nuovamente molto bene. Quindi riponete in frigo per almeno tre ore.

 

Dopo tre ore potete preparare la glassa di copertura: scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. Poi portate il tutto a ebollizione, mescolando costantemente. Fate freddare il composto.

 

 

Quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e strizzata molto bene e mescolate ancora. La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno. Dopo tutto questo lavorone, potete riporre la torta in frigo fino al giorno dopo. Quando avrà trascorso almeno 12 ore in frigo potete togliere lo stampo e rifilare eventualmente i bordi per pareggiarli.
 

La decorazione dovrebbe consistere in una foglia d'oro, quindi se volete metterla aggiungerete un tocco chic e assolutamente glamour alla torta; io dovendo mettere le candeline colorate ho preferito evitare di metterla.

Quindi non vi resta che servirla e guardare le facce dei vostri commensali mentre assaggiano questo dolce paradisiaco.

PER CEDERE ALLA TENTAZIONE: HI-HAT CUPCAKES

Chi viene a cena - o a pranzo - a casa mia, si aspetta sempre di trovare un buon dolce a conclusione del pasto.. E infatti non manco mai di soddisfare i miei ospiti con una piccola - o grande - golosità.

 

Ho servito questi cupcakes la scorsa settimana, dopo una bella cena la cui portata principale erano dei fumanti spaghetti alla gricia.. 

A cena eravamo nove, e avevo fatti sedici, ne sono avanzati due soli (di cui uno messo da parte prima di servirli per quel golosone di mio fratello)!

Questo è il momento perfetto per farli, perchè scommetto che nella vostra dispensa c'è un bel pò di cioccolato delle uova di Pasqua da smaltire: provateli!

Vi riporto la ricetta originale, anche se io per la base ho usato quella per gli oreo cupcakes, omettendo il cacao che non avevo, facendo quindi una base alla vaniglia e mettendo una mini meringa - con cottura a forno spento) come cappellino. In rosso, vi riporto le mie modifiche.

 

Hi-hat cupcakes

 

 

Ricetta e procedimento dal blog Penna e Forchetta

Per 20 cupcakes (la base è una devil's food)

180 g burro a temperatura ambiente
90 g cacao
90 g acqua calda
90 g latticello
360 g farina
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
1/2 cucchiaino di sale
160 g zucchero
2 uova
1 cucchiaino di vaniglia

Per il frosting

600 g zucchero (io 250 gr)
6 bianchi d'uovo a temperatura ambiente
120 g acqua (l'ho omessa)
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la copertura di cioccolata

700 g cioccolato fondente al 50% (io 200 gr)
6 cucchiai di olio di girasole (io 1 cucchiaio)

Per prima cosa scaldo il forno a 180° e preparo i pirottini negli stampi da muffin.

In una ciotola mescolo il cacao con l'acqua calda fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungo il il latticello, mescolo e lascio da parte.
In una seconda ciotola mescolo la farina setacciata, il sale e il bicarbonato di soda, mescolo e lascio da parte.
Nel frattempo, con l'aiuto della frusta elettrica, mescolo, in un'altra ciotola, il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Raggiunto questo stadio mescolo ancora per 3-4 minuti e quindi aggiungo le uova una alla volta continuando a mescolare.
Aggiungo quindi la vaniglia.

A questo punto aggiungo il composto a base di farina alternandolo con l'impasto a base di cacao. Faccio attenzione di iniziare e terminare con il composto a base di farina.
Continuo a utilizzare le fruste finché non ottengo un composto omogeneo.

Verso l'impasto nei pirottini di carta e faccio cuocere nel forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Prova stecchino.

Spengo il forno, tolgo gli stampi dal forno e lascio riposare per circa un quarto d'ora.
Tolgo i cupcakes dagli stampi e lascio raffreddare su una graticola per dolci.

Frosting

In una pentola, o in una ciotola di metallo, (idoneo per essere messo a bagnomaria), metto lo zucchero, i bianchi d'uovo, l'acqua e il cremor tartaro.
Con l'aiuto di una frusta elettrica mescolo finché non ottengo un composto spumoso.

Nel frattempo preparo il bagnomaria facendo scaldare un poco d'acqua in una pentola sufficientemente capiente e appena l'acqua comincia a bollire vi trasferisco la pentola con i bianchi d'uovo montati.
Continuo a utilizzare le fruste per circa 5 minuti, finché, toccando i bianchi montati a neve, questi non risultino tiepidi (io ho portato a 85°, come si fa per la meringa svizzera).
Aggiungo la vaniglia, tolgo dal fuoco e nella ciotola del ken con la frusta ho montato per 15 minuti.

A questo punto trasferisco il frosting in un sac a poche con punta tonda e ricopro i cupcakes.
Mentre preparo la copertura di cioccolato lascio riposare i cupcakes in frigorifero.

NDR. Con il frosting avanzato ho formato delle mini meringhe su una teglia rivestita di carta forno e ho cotto a forno spento, secondo il metodo che potete trovare qui.

Copertura al cioccolato

Spezzetto il cioccolato in una pentola e aggiungo l'olio di girasole. Metto il cioccolato a cuocere a bagnomaria e lo lascio sciogliere mescolando.
Una volta sciolto lo trasferisco in un contenitore piccolo ma profondo (ad esempio il bricco del latte).
Lascio raffreddare per un quarto d'ora

Assemblaggio

Appoggio una graticola da dolci su un foglio di cara da forno (così eviterò di sporcare il tavolo con il cioccolato che sgocciolerà dai cupcakes).Prendendo il cupcake per la base lo immergo rapidamente nella copertura. Lo estraggo e lo lascio asciugare sulla gratella. Procedo così per tutti i cupcakes. Al termine con un cucchiaino prelevo un poco di copertura che faccio colare su eventuali "buchi".

 

Mettere in frigorifero per 2 ore prima di servire.

 

Questo è ciò che ne è rimasto.. "vuoti a rendere" mi hanno detto, "così puoi riempirli di nuovo!"

 

 

RED VELVET OMBRE SWIRL CAKE PER LA PRIMA CENA NELLA NUOVA CASA

e per la sfida di febbraio dell'MTC.

 

 

Ormai l'mtc è diventato, oltre che un'appuntamento fisso, una tappa obbligata del mio mese, senza il quale non potrei assolutamente fare a meno.

La sfida dello scorso mese, quella sui pici, l'ha vinta Stefania, del blog Cardamomo & co.. Lei, quando sono approdata nel gruppo fb dell'MTC fan club, mesi fa,- intimorita di entrare a far parte di un piccolo gruppetto tra cui tanti grandissime blogger - mi ha accolto con una frase del tipo: "sappi che la prossima vincitrice dell'mtc devo essere io". Inutile dire che mi è stata da subito simpaticissima.

Stefania, però non è solo di una simpatia travolgente, ma è anche una di quelle donne che non si lasciano abbattere da nessuna difficoltà, la prima e forse la più rilevante, quella di essere celiaca: infatti, nonostante la sua celiachia, sforna e prepara dei piatti da far gola a chiunque, e se pensiamo che tutti sono gluten free.....: chapeau!

 

 

La celiachia, è una malattia, che può causare gravissimi danni all'organismo: da alcune reminiscenze dall'esame di pediatria, ricordo che l'assunzione di glutine, nel soggetto celiaco, oltre a vari sintomi, che vanno dalla perdita costante di peso a un indebolimento del tessuto osseo, e quindi osteoporosi, ferite cutanee e un indebolimento generale del sistema immunitario, porta alla graduale distruzione dei villi intestinali, che predispone il soggetto anche a tumori del tratto intestinale. Una malattia insidiosa, da non prendere assolutamente sottogamba, ma che negli ultimi anni, per fortuna, grazie all'informazione, si conosce un pò di più, e quindi se ne ha meno paura.

Ultimamente poi sono comparsi sempre più numerosi i prodotti gluten free nei supermercati, e anche in alcuni prodotti di uso comune è segnalata la presenza o meno del glutine, come anche di molti altri allergeni, quali le arachidi, la soia e la frutta a guscio.

 

 

Per una persona celiaca, inoltre, non è solo importante cosa si mangia, ma è fondamentale seguire delle norme di preparazione e conservazione degli alimenti - come abbiamo imparato da Eleonora per la cucina kosher : Stefania, nel suo blog, e anche in un post d'approfondimento per l'MTC, ci spiega:

1) lavate bene le mani e lavate, possibilmente in lavastoviglie, gli utensili da cucina, i tegami e le posate che sono venuti a contatto con cibi o farine con glutine. Lavate bene anche ripiani e taglieri;

2) foderate le teglie usate per altre preparazioni con carta forno. Idem per piastre e altri utensili per la cottura;

3) per preparare la pasta senza glutine usate acqua nuova, pulita, in un tegame a parte, il cucchiaio con cui girate la pasta senza glutine a parte, e il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio "sporco" di acqua della pasta con il glutine;

4) evitate di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonte di stress; se proprio dovete, non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;

5) se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;

6) non addensate salse, ecc. con farina. Usate la fecola, la farina di riso, l'amido di riso o di mais, per tutti così sarà più semplice;

7) non appoggiate il cibo su cibi con il glutine o dove sia stato il cibo col glutine. Ad esempio, il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello con il glutine, o nello stesso contenitore, anche senza che l'altro sia presente.

8) anche per l'olio di frittura valgono le stesse regole: prima friggete il cibo senza glutine, poi tutto il resto. In ogni caso non usate mai lo stesso olio, perchè avendoci fritto degli alimenti glutinosi, è ormai contaminato;

9) se avete dubbi sulla composizione degli alimenti, non usateli, e comunque leggete sempre bene le etichette, assicurandovi che il prodotto sia privo di glutine e riporti il simbolo della spiga barrata;

10) non usate creme spalmabili consentite (come ad esempio la Nutella), già usate su cibi con il glutine e togliete una fetta dal formaggio o dal burro usato per altre preparazioni, così da evitare contaminazioni.

 

 

Fatte queste premesse, inutile dire che la ricetta che ci ha proposto come oggetto della sfida di febbraio è gluten free! E, sfida nella sfida: cucinare sui tacchi!
Io che non ho mai nascosto di essere un'amante dei tacchi vertiginosi, e che sin da bambina sognavo gli stivaletti delle majorettes, non solo ho raccolto subito la sfida, ma l'ho fatto con i miei adorati 14,5 cm :D

E ora, passiamo al (rosso) vivo della sfida!
La red velvet cake, è una delle mie torte preferite, l'ho fatta sottoforma di cupcakes, decorata per il mio compleanno con la pasta di zucchero, e rifatta per festeggiare con gli amici l'arrivo del nuovo anno. Questa volta, ho portato in tavola la red velvet gluten free per la prima cena ufficiale nella nuova casa, io e i due uomini più importanti della mia vita: Ale e il mio fratellone. Dopo una cena a base di pesce, sauté di cozze e vongole e orata al forno con le patate, il tutto accompagnato da un buon vino bianco abbruzzese, ho portato in tavola il sospirato dolce, grazie al quale ho ricevuto un bel pò di complimenti.

La red velvet è una delle torte americane più famose e conosciute e la sua ricetta originale, si attribuisce alla famosissima catena di Hotel Waldorf-Hastoria, nonostante sia considerata una ricetta del sud degli states. Tradizionalmente è glassata con l'ermine icing, conosciuto anche come boiled Milk o butter roux frosting. Ha infatti una base di latte e farina (che vanno appunto a formare un roux), aggiunta a una crema di burro montato con lo zucchero. Ne risulta è un gusto ricco, ma leggero, quasi vellutato, come la pelle dell'ermellino, da cui infatti prende il nome. Non è esattamente una crema al burro, ma ci si avvicina molto: se poi pensiamo che non ha bisogno di essere refrigerato, e che resiste a temperature elevate, quasi fino a 40°, per me che decorare le torte d'estate è una sfida ogni volta, aver scoperto questa favolosa ricetta è una vera cuccagna!
Oggigiorno, la farcia più diffusa è invece la creamcheese buttercream, che adoro e che è usata come farcia nella ricetta che ci ha proposto Stefania.

Per la base, invece della mia solita ricetta della base, in cui è presente il glutine, ho utilizzato e scoperto la ricetta gluten free di Stefania: una soffice nuovola rossa! Vi riporto la sua ricetta, e il suo procedimento.

Red Velvet cake (gluten free) con swisse meringue strawberry buttercream



Per la base

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi) io Molino Chiavazza

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr burro non salato a t.a.
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte) io sugarflair
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Pre-riscaldate il forno a 175°C.

In un recipente mescolate (e setacciate) le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente (io nella ciotola del Ken con il gancio K) sbattete il burro per 2-3 minuti, finchè sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Io ho seguito le indicazioni di Stefania e ho rivestito di carta forno una teglia tonda da 18 cm di ø, usando un barbatrucco: se imburrate leggermente la teglia, e vi fate aderire la carta forno tagliata a misura, prima sul fondo, poi sui lati, i lati della torta verranno quasi del tutto perpendicolari, in quanto l'impasto avrà meno possibilità di andare a insinuarsi nelle pieghe della carta forno.

Fate cuocere per 40/45 minuti, o finchè non vedete che è cotto (sempre facendo la prova dello stuzzicadenti).

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente.
Fatela riposare in frigo per diverse ore (o per tutta la notte).
In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perchè a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Io, che ho fatto tutto nella stessa mattina, ho solo fatto freddare, senza mettere in frigo e per prima cosa, una volta che la torta era perfettamente fredda, ho rovesciato la torta sottosopra su un foglio di carta d'alluminio, in modo che la parte inferiore (quella a contatto con la teglia) diventasse la parte superiore della torta, in questo modo, ho ottenuto una superficie perfettamente piatta.

Inoltre ho usato un piccolo barbatrucco per tagliare e spostare gli strati di torta sovrapposti: è una cosa semplicissima, ma che nel caso di torte a strati, con una base soffice e tendente a rompersi - e non c'è cosa che mi faccia innervosire di più che una base che mi si spezza in mano mentre la sto sollevando per farcire - vi salva la vita (e i nervi); una volta tagliata la base in due, o in tre - dipende dai casi - aiutandosi con un vassoietto che si lascia scivolare sotto lo strato da sollevare, inserendolo di fatto, tra lo strato superiore e quello inferiore della torta, la base da spostare sarà sistemata, al sicuro, sul vassoio, e basterà farla scivolare di nuovo in posizione, una volta farcito lo strato sottostante.

Per la swisse meringue strawberry buttercream (con ricetta base di Martha Stewart)

Regola vorrebbe che le proporzioni fossero queste:

peso degli albumi moltiplicato x 2 = peso dello zucchero
peso degli albumi moltiplicato x 4 = peso del burro

es.

70 gr x 2 = 140 gr, quindi metteremo 140 gr di zucchero

70 gr x 4 = 280 gr, quindi metteremo di 280 gr di burro

Di seguito le mie proporzioni - ho ottenuto una crema sostenuta e leggera, e non troppo carica di burro, come piace a noi italiani); il procedimento invece è quello di Martha.

3 albumi (115gr)

130 gr di zucchero
130 gr di burro

200 gr di fragole in purea

Mettere gli albumi e lo zucchero in un pentolino, e mettere quest'ultimo su una pentola d'acqua che sobbolle.

Portare il composto, mescolando delicatamente, a 160°.

A quel punto, versare nella planetaria, con la frusta, e iniziare a lavorarlo a media velocità per 5 minuti finchè otterremo un composto lucido e compatto.
Alziamo la velocità al massimo e lasciamo andare per altri 6 minuti, fino ad avere una meringa molto soda, che non si muove dalla frusta quando la solleviamo.

Ora dobbiamo abbassare nuovamente al minimo e aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, facendo amalgamare bene dopo ogni aggiunta.
Quando tutto il burro sarà ben amalgamato, trasferiamo il composto in una ciotola e poniamo in frigo a rassodare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di risposo in frigo, aggiungiamo con l'aiuto di una spatola la purea di fragole (non vi preoccupate se la crema sembrerà grumosa e "sciolta", è giusto così: dopo essersi raffreddata in frigo sarà perfetta!).

Il risultato è una crema leggerissima, dal leggero sentore di meringa, mitigata dall'acidità e dalla dolcezza della fragola, con cui ho farcito gli strati (4) della red velvet. Quindi ho di nuovo posto in frigo a rassodare per 2 ore.

Con l'avanzo della crema, ho ricoperto in uno strato leggero la torta così farcita: questo procedimento si chiama crumb coating, e serve ad evitare che le briciole in superficie vadano in giro e si attacchino alla crema della decorazione, facendole fare poca presa e renendola poco uniforme. Infatti con questo velo leggero di copertura le briciole vengono "intrappolate" e con un successivo passaggio in frigo, vengono fissate.

Prima di procedere con la decorazione, sistemate, con l'aiuto di una spatola piatta col manico leggemente angolato, sul piatto di portata o sull'alzatina.

Per la butter creamcheese per la decorazione

500 gr di burro a t.a.
200 gr di philadelphia yo
200 gr di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
2-3 cucchiai di latte tiepido

colorante alimentare rosa gluten free - io sugarflair

Ho lavorato il burro con il gancio K del Ken, a velocità medio-alta fino ad ottenere una consistenza morbida e spumosa. A quel punto, abbassando la velocità a 4, ho iniziato ad aggiungere lo zucchero a velo setacciato (setacciare lo zucchero a velo è un passaggio importante in questo caso, poichè ho usato la sac à poche per la decorazione: se non avessi setacciato lo zucchero, avrei rischiato di inglobare qualche grumo nella crema, che avrebbe poi potuto otturare la punta), un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento, alternandolo, con un paio di cucchiai di latte, e lasciando infine montare per 2-3 minuti. Successivamente ho aggiunto l'estratto di vaniglia naturale, e un cucchiaio alla volta, anche il formaggio cremoso, e ho lavorato brevemente sempre con il gancio K.

Una volta preparata la crema per prima cosa ho suddiviso in tre ciotole, una a due delle quali ho aggiunto un po di colorante rosa:

- una punta di cucchiaino per la prima
- due punte di cucchiaino per la seconda

Ho trasferito tutte e tre le creme in altrettante sac à poche usa e getta con la bocchetta a stella aperta, e ho iniziato a decorare usando per prima la crema più scura.
Se si ha un pò di confidenza con la sac à poche, questa non è una decorazione particolarmente difficile: l'unica cosa a cui si deve fare attenzione sta nel fare le rose tutte della stessa dimensione.

Per ogni rosa, partite dal centro e disegnate una spirale attorno ad esso facendo circa 1 giro e 1/2.

Continuare in questo modo, affiancando ogni rosa a quella precendente, per tutta la parte bassa della torta; ripetere poi la stessa operazione, per tutti e tre i colori, terminando con quella più chiara in alto. Alla fine, riempire eventuali spazi vuoti con dei ciuffettini di crema dello stesso colore dello spazio circostante.

Volendo si potrebbe anche ricoprire la parte superiore della torta allo stesso modo, partendo dall'esterno con il colore più chiaro, e procedendo con la glassa più scura, via via verso l'interno.

Io ho ricoperto la parte superiore spatolando la crema più chiara, e aggiungendo infine, una fragola tagliata a ventaglio.

 

Refrigerate, avendo cura di lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire, in questo modo sia la crema di copertura, che quella all'interno, torneranno soffici.

 

MACARONS DA 30 E LODE!

 

Chi mi segue su fb sa che nell'ultimo periodo sono stata impegnata nella preparazione di un esame di filosofia teoretica: per una che non ha mai fatto filosofia in vita sua, tantomeno studiato greco, approcciare con i ragionamenti sull'uomo e sull'universo, studiando su testi complessi e talvolta astrusi, tra i quali Platone e Freud, non è stata proprio una passeggiata; ho pensato tante volte che non ce l'avrei mai fatta!

 

L'ho sognato, come di consueto, almeno 4-5 volte prima di affrontarlo nella realtà.

Fino a mezzo secondo prima di sedermi davanti al professore, con assistente al fianco in religiosa filosofica contemplazione, avevo in testa una grande confusione, nonostante le tante ore di studio e una levataccia per ripassare tutto un'ultima volta. 

La prima domanda. Inizio a rispondere con la voce tremula, e tutto sembra improvvisamente schiarirsi. 

Rispondo alle domande, una dopo l'altra.

 

In 20 minuti finisco l'esame - alle superiori, per un'interrogazione, da sola e su 5 libri insieme, probabilmente sarei svenuta come una pera dopo i primi due minuti!

Il professore si congratula, si consulta un attimo con l'assistente e mi dice: "Sono molto soddisfatto del suo esame, per me merita 30 e lode".

 

Incredula, con la voce ancora tremula, e gli occhi sgranati, chiedo se non stesse scherzando.

Beh, non stava scherzando!! :D

 

Tornata a casa, leggera e sollevata, nonchè decisamente soddisfatta, decido di scaricarmi mettendo le mani in pasta.

Qualche giorno prima, mentre stavo facendo una pausa, Eleonora ha pubblicato la foto di una stupenda torta: base al cioccolato, crema di farcitura rosa, glassa a specchio e degli splendidi macarons rosa nel girotorta e come topper. Rimango estasiata di fronte a quella celestiale visione. Indago un pò e scopro il suo blog, e spulciando ho trovato varie ricette per i macarons.

 

Li ho fatti due volte, cambiando ricetta ogni volta, e sia per la prima, che per la seconda, ho cotto in forno elettrico, a casa dei miei, che dicono essere l'unico a poter cuocere alla perfezione i macarons. Qui a casa mia ho invece un forno a gas, ma la voglia di farli, per scaricare la tensione, era troppa.

Che faccio, rischio??

 

Leggo e rileggo il suo post, quello dei macarons che mi hanno colpito di più - sarà perchè sono del mio colore preferito? -  i macarons alla lavanda, che è ricchissimo di consigli.

In particolare, che il passaggio fondamentale è il croutage, ovvero l'asciugatura: se i macarons vengono infornati non ancora ben asciutti, si spaccheranno in cottura: cioè quello che è successo a me le precedenti due volte.

Canonicamente basterebbe un'ora di asciugatura, e così avevo fatto in precedenza. Stavolta sono stati ad asciugare 4 ore: la cosa fondamentale, prima della cottura è verificare che si sia formata una pellicola in superficie, e toccandoli con le dita, questi non si attacchino, a quel punto si può infornare.

 

Un'altra cosa fondamentale è la cottura, ça va sans dire.

Minù consiglia di cuocere, magari per più tempo ad una temperatura inferiore, per preservare i colori. Chi conosce anche solo di nome questi meravigliosi dolcetti francesi, sa che ne esistono di tantissimi colori e gusti, dai delicatissimi colori pastello, alle tinte più forti, farciti con ganache, creme e mousse di ogni tipo.

Quando li ho fatti per Pasqua, avevo proprio scelto dei colori pastello, rosa e glicine, che in cottura si sono alterati.

 

Io ho messo il mio forno a gas al minimo, posizionando la leccarda del forno nella parte più bassa in modo da schermare il calore diretto e lasciarlo distribuire uniformemente. Ho cotto circa per 20 minuti, girando la teglia di 180° a metà cottura, aprendo il forno solo dopo che si era già formato il collarino.

Il risultato è stato strepitoso!!!!

 

Macarons - ricetta base

 

Vi riporto la sua ricetta, per 25 macarons di circa 4 cm di Ø (quindi 50 metà) - la ricetta originale prevede lo zucchero aromatizzato, io invece ho optato per un'impasto "universale"

 

3 albumi sgusciati da almeno 2 giorni e a t.a.

180 gr di zucchero a velo

50 gr di zucchero semolato

140 gr di farina di mandorle

4-5 gocce di succo di limone

poco colorante in gel o in pasta (facoltativo)

 

Prima di tutto bisogna preparare le polveri: se la farina di mandorle non è molto fine, procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare le lame perchè il calore potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle.

A questo punto dovete setacciare il tutto, almeno due volte, perchè dovrete ottenere una polvere finissima, fondamentale per evitare che si formino grumi.

 

Nella ciotola della planetaria montate ora gli albumi con il succo del limone, a neve ben soda. Quindi aggiungete lo zucchero semolato in tre volte.

Se volete colorare i vostri macarons, a questo punto dovete aggiungere il colorante.

 

Adesso, a mano, con una spatola, aggiungere in tre volte le polveri. Il composto si smonterà, non preoccupatevi, è normale.

 

Ora dovrete rivestire di carta forno due o o tre teglie (dipende dalla loro grandezza). Trasferite il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda media.

Formate sulle teglie dei bottoni con il composto, distanziandoli di circa 3 cm, perchè si allargheranno leggermente. Per farli appiattire leggermente, date qualche colpetto sotto la teglia.

 

A questo punto si lasciano asciugare, per qualche ora, fino al momento della cottura.

 

Per la farcitura ho utilizzato una crema d'arancia all'acqua, usando questa ricetta, e sostituendo al succo di limone, il succo d'arancia. Adoro questa crema perchè è senza lattosio, e ha una consistenza e un profumo meraviglioso!

Provatela!!
In alternativa potete usare crema al burro, con varie aromatizzazioni, o ganache.
 

VOLO DI FARFALLE: BRUSH EMBROIDERY CAKE

La ghiaccia è una delle tecniche di decorazione che amo di più: bastano pochi tocchi per rendere una torta semplice, elegante e fine.
Ovviamente è anche una delle tecniche più complesse da imparare e da realizzare, e ho ancora moltissimo da imparare.

 

 

Ho realizzato questa torta in 3 ore, dalla base alla decorazione - perchè è stata una torta a sorpresa e dovevo sbrigarmi, ma si vede, perchè la decorazione è molto imprecisa; per una torta finemente decorata, infatti, con la ghiaccia si possono impiegare da un minimo di 2 ore a un massimo di 10-12, ma a volte si va anche oltre..

Io sono la meno "qualificata" per parlarne, perchè non ho avuto l'opportunità di frequentare dei corsi dedicati, ma quando vedo torte decorate di ghiaccia, che siano semplici, con pannelli o con lavorazioni totalmente sospese nel vuoto, che sembrano talmente leggere e "aeree" che quasi sembrano fluttuare, rimango totalmente rapita.

 

La ghiaccia reale è una delle tecniche di decorazione più antiche.

 

I migliori in assoluto nella decorazione con la ghiaccia sono gli inglesi: d'altronde l'hanno inventata loro! :)

L'origine del nome royal icing sta ad indicare che veniva utilizzata per la decorazione delle torte in occasione dei matrimoni della famiglia reale. La prima volta che una torta venne totalmente ricoperta e decorata in questo modo fu per il matrimonio della Regina Vittoria nel 1840.

Lo tendenza nella decorazione con la ghiaccia reale è quella di impreziosire senza appesantire. In precedenza, si tendeva a coprire la torta con pannelli finemente decorati, realizzati totalemente in ghiaccia reale, ora invece si coprono le torte con la pasta di zucchero, per poi passare alla decorazione con la ghiaccia.

 

Uno dei più grandi maestri inglesi è certamente Eddie Spence, la cui tecnica in italia è straordinariamente rappresentata da Donatella, che ho avuto modo di conoscere anni fa, sul forum di Chiara.





I lavori del maestro Eddie Spence da sugarcraft.com



Eddie Spence ha realizzato infatti la torta per il matrimonio di Carlo e Diana, nel 1981, e quella per le nozze d'oro della regina Elisabetta e del principe Filippo.

 

La torta di nozze di Carlo e Diana, fatta da Eddie Spence

Un'altra grande rappresentante della ghiaccia, in inghilterra è Fiona Cairns, ovvero colei che ha firmato la torta di nozze di William e Kate, che realizzò ben sedici diversi tipi di fiori (rose, mughetti, garofani…) e foglie per la decorazione. Una torta di una finezza indiscutibile..

 

Fiona Cairns, e la torta per il matrimonio di William e Kate

Ma torniamo ora alle stalle, dalle stelle XD; ovvero alla mia torta: per l'interno ho usato la ricetta per la torta Minù, che adoro.. un goloso pan di spagna al cioccolato, bagnato con succo di frutti di bosco e strega, farcito con una vellutata crema di mascarpone e frutti di bosco.

 

La festeggiata è rimasta sorpresa e si è emozionata quando ha visto la torta, fatta tutta per lei :-)
Ancora auguri per i tuoi splendidi 25 anni!