PIZZETTE ROSSE ANNI '80

Alzi la mano chi si è portato a scuola, come merenda, la classica pizzetta rossa del forno, quella con i bordi bruciacchiati e che ti lasciava le dita unte?

Vedo un sacco di mani alzate, comprese le mie! 😄

Pochi bambini di oggi portano a scuola merende fatte in casa; una mia cara amica maestra, che insegna in una frazione vicino L'Aquila, mi diceva che la differenza sostanziale sta nel fatto che i bambini che hanno genitori che lavorano o che sono titolari di aziende agricole portano solitamente ciambelloni fatti in casa, oppure pane e olio o ancora pane e miele. Un'altra mia carissima amica maestra, che invece lavora qui in città, mi diceva che il panorama merende è piuttosto variegato e che i bambini portano un po' di tutto, dai biscotti, alle merendine, alla frutta, ai panini.

Io preferivo solitamente o un frutto o cose salate, tipo un panino all'olio con il cotto preso al solito alimentari vicino casa prima di andare a scuola, oppure la pizza rossa o bianca del forno, ma ogni tanto papà mi faceva scegliere qualcosa di diverso, come potevano essere le ferratelle o qualche meringa colorata. Raramente portavo qualcosa preparato da mamma che era una bravissima cuoca, ma come lei stessa diceva non era molto portata per i dolci e lavorando molte ore fuori casa non aveva molto tempo da dedicare a preparare delle merende da farmi portare a scuola. Quando però preparava il suo buonissimo ciambellone o le castagnole nel periodo di carnevale.. indovinate un po' cosa mettevo nella cartella?

Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta di Paola, di Anice e Cannella, famosissima sul web - e anche fuori - per i suoi lievitati. Vedere le pizzette e iniziare a salivare come il cane dell'esperimento di Pavlov è stato un tutt'uno! Dovevo rifarle al più presto.

Sono semplicissime da fare, si impastano e si cuociono - e si mangiano - nel giro di un paio di ore. Si possono congelare una volta cotte e fatte scongelate o in microonde con il programma apposito per scongelare il pane oppure in forno tradizionale per qualche minuto a 180°.

Pizzette rosse anni '80
da una ricetta di Anice e Cannella

500g di farina tipo 0, circa 12g di proteine
300g di acqua a t.a.
10g di lievito di birra fresco o 4g di lievito di birra secco
30g di olio evo
10g di sale

in più vi occorreranno

1 scatola di pomodori pelati scolati e frullati
sale 
abbondante olio evo per ungere le teglie e condire

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare utilizzando la foglia a bassa velocità finché la farina sarà tutta idratata. Quindi alzate la velocità ed attendete che l'impasto inizi a legare. Aggiungete il sale e l'olio, poco alla volta, facendo attenzione a non slegare l'impasto.
Se avete difficoltà a lavorare l'impasto con la foglia cambiatela con il gancio. 

Lasciate l'impasto puntare per 1 ora coperto a temperatura ambiente. Quindi stagliatelo in 8 pezzi da circa 100g ognuno senza lavorarli troppo. Coprite le palline con un canovaccio pulito e lasciatele riposare per 20 minuti.
Procedete a fare una prima stesura con i polpastrelli e poi altri 10 minuti di riposo, coprendo sempre con un canovaccio.
Accendete nel frattempo il forno a 250°, in modalità ventilata (o se l'avete con la funzione pizza).
Continuate a stendere le pizzette con i polpastrelli fino ad arrivare ad un diametro di 18 cm, quindi adagiatele nelle teglie BEN UNTE di olio evo e condite con i pomodori pelati frullati arrivando fino ai bordi di ciascuna pizzetta, non devono restare spazi senza (fate tuttavia attenzione a non farne colare sulla teglia).
Aggiungete sale e abbondate olio evo per condire e infornate nella parte più bassa del forno, o anche poggiando sul fondo stesso, per 10 minuti, ruotando di 180° la teglia a metà cottura o quando le pizzette iniziano a colorarsi su un lato.
Spostate ora la teglia nella parte centrale del forno e proseguite la cottura per altri 2 o 3 minuti. 

La loro caratteristica è che devono essere ben colorite e anche un po' bruciacchiate sui bordi, per questo motivo le teglie devono essere abbondantemente unte di olio, pur senza esagerare.  

PIZZA CON ZUCCHINE E ALICI SOTT'OLIO CON IL LIEVITO MADRE PER L'MTC N°58

Il mio lievito madre ha ormai tre anni e cinque mesi.

E' un lievito molto attivo e coccolato.

In giro per l'Abruzzo ha anche diversi figlioletti.

Panificare con lui è come giocare a carte scoperte: non delude mai.

Sono due anni che mi fa fare dei figuroni a Natale con i panettoni. Quest'anno gli ho dato piena fiducia anche con le pizze di Pasqua, aggiungendo lui come unico lievito e non mi ha deluso nemmeno questa volta.

Tuttavia la pizza è stato a lungo un tasto dolente.

Alcune troppo idratate per la mia idea di pizza in teglia. Altri impasti troppo duri.

Alcune non lievitavano proprio; altre non cuocevano del tutto.

Alcune rimanevano croccanti sotto - anche troppo; altre, ahimé, molli come una caramella gommosa.

Finché, un bel giorno, a inizio mese, mentre me ne stavo beatamente in panciolle a prendere il sole su una spiaggia sarda, vengo a scoprire che il tema di questo mese del MTC è la Pizza. E che ci sia la maiuscola non è un caso.

Antonella, la vincitrice dello scorso mese per la sfida sui cheesecake, napoletana doc ci ha proposto una sfida sul piatto italiano conosciuto in tutto il mondo: per la serie italian's do it better! 

Tre opzioni, tre procedimenti, tre tipi di lieviti. A noi concorrenti la scelta.

Ovviamente la mia non poteva essere che il mio lievito madre.

La scelta per la farcitura è una delle mie preferite di questo periodo: zucchine tagliate a rondelle, condite con olio e poco sale e alici sott'olio. Semplice, gustosa, sapida.

La mozzarella che ho scelto per la mia pizza l'ho conosciuta qui a L'Aquila, 9 anni orsono: qui le chiamano comunemente "mozzarelle passite", ma sono più simili a scamorze. Ci sono fresche, leggermente stagionate o affumicate, e sono ottime a mio avviso per la pizza in quanto la componente acquosa è assente.

Per l'utilizzo del ldb fresco o secco, tutti i dettagli sull'impasto, la lavorazione, il riposo, e molto altro ancora vi rimando al post di Antonietta che è uno di quei post da stampare e incorniciare. 

Pizza con zucchine e alici sott'olio

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25 oppure due teglie tonde da 32 cm di diametro

per l'impasto

450g di farina (io Garofalo 260W)

320ml di acqua

130g di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)

15g di sale

per la farcitura

due zucchine medie

alici sott'olio

sale

olio extravergine d'oliva

mozzarella passita q.b.

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o anche più ore.

Il mio impasto dopo i 20 minuti di lavorazione sul piano, pronto per la maturazione in frigo.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Che dite, è gonfio? *.*

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata - non ho messo olio sul fondo per una dimenticanza, ma essendo la mia teglia antiaderente la pizza ha cotto perfettamente e non si è attaccata minimamente.

Prima dell'ultima lievitazione in teglia

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno "anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico". Farcire la pizza e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Risultato? Pizza perfetta, croccante fuori, morbida dentro, impasto alveolato, leggero... e chi lo molla più?!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 del MTC.

MANI IN PASTA! FOCACCIA BASSA E CROCCANTE CON LIEVITO MADRE

Alcune ricette arrivano come delle rivelazioni. Delle vere e proprie epifanie.

Per anni cerchi la ricetta ideale per riuscire a riprodurre in casa un cibo che adori, che magari mangiavi da bambina o che tua madre ti mandava a comprare in quella pizzeria sotto casa.

 

Ad esempio, la focaccia. 

 

Non è la focaccia fatta con la pasta del pane, né la pizza bianca all'olio, ma una via di mezzo, leggera, alveolata, profumatissima di rosmarino, sapida, croccante fuori e morbidissima dentro.

 

Trovare una ricetta per farla non è stato semplice, ne ho provate tantissime, ma nessuna si avvicinava mai abbastanza a ciò che cercavo. Finchè una sera, alla ricerca di qualcosa da proporre alla mia dolce metà per la sera successiva, mi sono imbattuta in una ricetta mai provata. Già il fatto che sia sua è sinonimo di garanzia, soprattutto per i lievitati. Le foto erano promettenti ed invitanti. 

E così la mattina seguente ho impastato, seguendo alla lettera dosi e procedimento.

 

Non ci credevo nemmeno quando l'ho assaggiata che era proprio lei. La focaccia mangiata tantissime volte.

La ricetta originale prevedere il lievito di birra, quindi io vi riporto sia la versione di Paoletta sia quella che ho modificato per l'uso del lievito madre solido (al 50% di idratazione).

 

Focaccia bassa e croccante con lievito madre

 

 

ricetta originale

 

400g di farina 0

300ml di acqua

16g di olio

5g di sale

5g di malto (sostituibile con lo stesso peso di miele o zucchero)

8g di lievito di birra fresco (oppure 3,5 di lievito di birra disidratato)

 

volendo utilizzare il lievito madre solido (con idratazione al 50%) la ricetta risulta così modificata

 

128g di pasta madre rinfrescata

315g di farina 0

257g di acqua

16g di olio

5g di sale

5g di malto (sostituibile con lo stesso peso di miele o zucchero)

 

in più ci servirà

 

sale grosso pestato

olio evo

 

Se utilizzate il lievito di birra mettete la farina in una grossa ciotola e versate una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10 minuti il lievito e il malto. Impastate un pò con le mani, poi aggiungete i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Lasciar lievitare per 2 ore circa coprendo la ciotola con della pellicola per alimenti.

 

Se utilizzate il lievito madre mettete la farina in una grossa ciotola, formate la fontana e mettete al centro la pasta madre a pezzetti. Versate al centro l'acqua e aggiungete il malto. Impastate un pò con le mani, sciogliendo bene i pezzetti di lievito madre. Aggiungete infine il sale e per ultimo l'olio, impastando fino a che quest'ultimo sia ben amalgamato. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti.

Utilizzando il lievito madre la lievitazione sarà inevitabilmente più lunga, quindi vi consiglio di impastare la mattina per gustare questa focaccia a cena, dal momento che ci vorranno circa 6-8 ore di lievitazione (il tempo dipende anche dalla temperatura che avete in casa, se l'ambiente è caldo 21-23° la lievitazione sarà più rapida, al contrario avrete bisogno di più tempo).

 

L'impasto deve in entrambi i casi triplicare.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, rovesciatelo sul piano di lavoro ben infarinato e con le mani anch'esse infarinate si fanno due giri di pieghe a tre. Formate a qusto punto una pagnotta tirando i lembi della pasta verso il centro. Giratela ora sottosopra in modo che i lembi rimboccati siano sotto. Lasciate riposare circa 15-20 minuti sul piano di lavoro infarinato, coprendo con una ciotola rovesciata.

Con le man unte d'olio stendete l'impasto nella leccarda del forno ben unta d'olio evo e spolverate con poco sale grosso pestato e rosmarino. Versate olio evo, e con i polpastrelli affondate l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma fate la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato bene, si formeranno.
Lasciate lievitare in teglia ancora 20 minuti. Se la lievitazione è avvenuta correttamente la pizza presenterà sulla superficie rigonfiamenti e/o bolle che non dovete bucare, in quanto caratteristici di questo impasto.

Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura, funzione ventilato. Terminato l'ultimo riposo infornate e cuocete fino a che la pizza è bella dorata (ci vorranno circa 15 minuti).
A volte la focaccia non esce dal forno ben asciutta sul fondo come dovrebbe essere, e forse dipende dal tipo di teglia. In questo caso, appena cotta, sfornatela e mettetela 2-3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.

 

 

 Gustate da sola o accompagnata da salumi e un buon bicchiere di vino.