FILETTO DI SPIGOLA AFFUMICATO ALLE FAVE DI CACAO E PATATE FONDENTI ALL'ANICE STELLATO PER L'MTC N°70

La sfida MTC n.70 proposta da Greta è sull'affumicatura casalinga. Una sfida tutta scoprire, così come la tecnica proposta.

Una tecnica pura, per scoprire e imparare la quale non abbiamo avuto paletti, se non quelli posti dalla nostra creatività.

Questo mese sono arrivata tardissimo, nonostante l'idea l'avessi ben chiara, a causa di una poco simpatica gastroenterite che mi sono beccata subito dopo san valentino e i cui strascichi non mi hanno abbandonato fino alla metà della settimana appena trascorsa.

Affumicare in casa sembra una cosa impossibile, soprattutto perché penso che nessuno abbia in casa un affumicatore. Invece è davvero più semplice di ciò che si pensa e produce dei risultati ammirevoli. Si può affumicare di tutto, carne, pesce, ortaggi, perfino i dolci. .

Si può affumicare praticamente con qualsiasi cosa: dalle chips di legno appositamente pensate - di cedro, di ciliegio, di melo ecc - al riso, al tè, alle spezie. A seconda si utilizzerà un attrezzatura casalinga e una temperatura ideale. L'approfondimento che ci ha regalato Greta in merito è utilissimo e ve lo linko in toto qui.

Mi girava per la testa un'idea: le fave di cacao.

Ho infatti azzardato un'affumicatura a caldo con riso basmati e fave di cacao di un filetto di spigola, marinato in un wetrub alcolico a base di Cointreau e sale alla vaniglia. E ho preparato delle patate fondenti all'anice stellato per accompagnarlo.

Il risultato è stato sorprendente. Il gusto di fumo c'era, una nota leggera di cacao, la freschezza dell'arancia e un accenno di vaniglia, il tutto unito alla delicatezza della carne della spigola che con mia grande sorpresa non si perdeva tra i vari sapori.
Le patate, morbidissime dentro e croccanti fuori, sono burrose quanto basta, con una nota fresca di anice stellato che ti resta sul palato. 

Greta, avrei voluto fotografare la faccia di mio marito mentre assaggiava la spigola.. non so dirti se fosse più stupito o commosso: in buona sostanza ti ringrazia, e io con lui!

Filetto di spigola affumicato alle fave di cacao e

patate fondenti all'anice stellato

una spigola di medie dimensioni

Desquamate e private la spigola di pinne e testa, nonché delle interiora. Quindi sfilettatela e privatela della pelle.

Lasciate a marinare i filetti così ottenuti in frigo, in un piatto coperto da pellicola nel wet rub per due ore.

per il wet rub

50ml di cointreau
1 cucchiaino di sale alla vaniglia
1/3 di cucchiaino di zucchero
la scorza di mezza arancia

Preparate il wet rub mescolando insieme tutti gli ingredienti, finchè lo zucchero e il sale sono completamente disciolti, quindi versatelo sui filetti e lasciateli marinare.

per l'affumicatura a caldo

una manciata di riso basmati
fave di cacao tostate
carta d'alluminio
una pentola per la cottura al vapore

Nella parte inferiore della pentola (la mia con fondo spesso e dotata di griglia forata e coperchio, normalmente utilizzata per le cotture al vapore) disponete un cestino di carta d'alluminio formato da due fogli sovrapposti, all'interno nel quale ponete il riso e le fave di cacao, leggermente spezzettate.

Disponete la griglia forata e il coperchio a chiudere. Ponete sul fornello e aspettate che rilasci fumo. Nel mio caso ci sono voluti 6-7 minuti, dopodiché ho spento il gas. 

Ho sgocciolati i filetti marinati nel wet rub, senza tamponarli o asciugarli e li ho posti sulla griglia forata richiudendo subito il coperchio.
Ho lasciato cuocere per 15 minuti, col solo calore trattenuto dalla pentola.

per le patate fondenti

quattro patate grandi
100g di burro
rosmarino
una bacca di anice stellato
sale
pepe
300ml di brodo di pollo

Pelate le patate e dategli la forma di un cilindro, pareggiando anche le estremità e rendendole tutte delle stesse dimensioni - tenete da parte gli "scarti" che possono diventare un brodo vegetale, delle chips, ecc.

In una casseruola (adatta anche ad andare in forno) fate fondere 60g burro, tenendo da parte il resto, aggiungete quindi le patate, salando e pepando a piacere. Aggiungete quindi il rosmarino, l'anice stellato leggermente pestato e uno spicchio d'aglio.

Cuocete le patate per cinque minuti da ogni lato, o comunque fino a quando ogni lato risulti ben dorato.
Aggiungete a questo punto il brodo ben caldo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti - inserendo una forchetta le patate devono essere tenere internamente.

Sfornate e  spostate le patate in un piatto, versate il fondo di cottura in un casseruolino, fatelo ridurre e tenetelo da parte. Aggiungete il restante burro in una padella antiaderente, quindi su fuoco medio alto trasferite le patate nella padella, nappandole continuamente con il sughino. Quando le patate sono ben dorate, giratele e ripetete il procedimento sull'altro lato. Aggiustate di sale e pepe. Servite con il fondo di cottura ristretto.

per l'emulsione

olio extravergine di oliva

i semi di mezza bacca di vaniglia

3 cucchiai di succo d'arancia

Emulsionate in una ciotolina con una piccola frusta gli ingredienti, quindi fate gocciolare l'emulsione sul piatto poco prima di servirlo.

Impiattate decorando con uno spicchio d'arancia pelato a vivo e una fogliolina di basilico.

POLLO RIPIENO: COME FAR CRESCERE I PELI SUL PETTO - DEL BLOG

Da quando ho iniziato a tenere un blog di cucina mi sono quasi sempre tenuta nella mia "zona sicura", ovvero in quella zona costellata di ricette a me note, quelle preparate per la famiglia o gli amici, o generalmente quelle con dei procedimenti già conosciuti.

Questa zona sicura è stata ampliamente valicata da quando partecipo al MTC.
A partire dalla prima sfida, in cui mi sono interfacciata con i bignè, passando poi per il paté, il budino salato - e chissà quante altre ancora - ho esplorato i dintorni e scoperto un universo fatto di cucina italiana e non, tecniche di cottura diverse, trucchi e barba trucchi per una riuscita sicura.
Insieme a me e alla mia conoscenza della cucina è cresciuto anche il mio blog.

Ora.. questo mese la sfida è tosta.
Patti, che già avevamo conosciuto perché ci ha regalato la ricetta dei Pici, è la vincitrice del MTC n°50 sui croissant e ha scelto una cosina mica da ridere.........

 

 

"Fare i pici è facile, lo fanno anche i bambini, a volte anche meglio di noi.
Adesso invece ci si tira su le maniche, si scelgono gli attrezzi e si entra nella materia. Quella vera.
Disossare un pollo.
Proprio voi, con le vostre mani, da soli!"

 

 

EH?! Chi?! Disossare un pollo???

 

 

"Allora mi chiederete voi: che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi?
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
Vi consento di farvi prendere dal panico i primi 15 minuti, esattamente come ho fatto io la mia prima volta.
Trovarsi un busto di pollo di fronte e guardarlo come se non l'aveste mai visto veramente.
Lo girerete venti volte, lo toccherete con un dito, avrete paura di fargli male.
Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!"

 

 

Vi ho riportato uno stralcio del post di Patti, perché se ha convinto me convincerà anche voi.

E prima di passare dal macellaio ad ordinare il pollo, passate a prendere un appuntamento dall'estetista di fiducia: per il blog ovviamente!

Ok. Ora, prendete un respiro. Procediamo per gradi.

Prima di passare all'atto pratico, bisogna studiare un po' di teoria. Vi rimando al post di Patti, splendidamente accompagnato dalle foto del processo unite a una spiegazione molto chiara e dettagliata - se avete bisogno di rileggerla 10 volte, state tranquilli, è normale.. io sono alla 25ima lettura!

In più, come promemoria, nonché per sdrammatizzare un pochino, uno schemino realizzato da Dani Pensacuoca.
 

 

 

Gli indispensabili per questa ricetta sono:

- coltello da disosso, di piccole dimensioni e molto appuntito, che può avere la lama flessibile (ideale per il pollo) o rigida (per la carne in generale). Il coltello dev'essere ben affilato perché spesso un coltello poco affilato può essere ben più pericoloso;

- ago da cucina - ma va bene uno da lana se l'avete;

- filo da cucina o di seta;

Una volta che avete il pollo, l'idea del ripieno, gli strumenti e il tempo di star li a "squartare" l'animale, siete pronti a procedere!

 

Pollo ripieno con salsiccia, funghi champignon e noci con gravy al Montepulciano

 

 

per il pollo

 

1 pollo ruspante di 1 kg di peso

sale

pepe

15g di burro a temperatura ambiente

4 cucchiai di olio evo

 

per il ripieno

 

500g di funghi champignon fioroni

sale

350g di salsiccia di pollo

30g di noci sgusciate e lievemente tostate

 

per il gravy

 

fondo di cottura del pollo

brodo di pollo q.b.

1 cucchiaio di farina

 

in più ci serviranno

 

1 bicchiere di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo

 

Prima fase: disossare il pollo.

Per le indicazioni precise, consultate il post di Patty che è un vero vademecum.
Le fasi salienti sono: il taglio lungo la colonna vertebrale dell'amico pennuto, la separazione della polpa dalla cassa toracica, infine, il sollevamento finale della cassa toracica.

taglio lungo la colonna vertebrale




separazione della cassa toracica dalla polpa

cassa toracica separata dal pollo

Seconda fase: il ripieno.

Ho scelto di riempire il pollo con degli ingredienti che a mio avviso si sposano bene insieme: salsiccia di pollo, per dare un po' di grassezza e sapore; funghi fioroni, delicati, ma dal marcato profumo d'autunno; noci, che secondo me vanno a nozze sia con il pollo che con i funghi.
 

Terza fase: farcitura e riposo

Una volta che il pollo è aperto a libro passiamo a preparare il ripieno.

Pulisco i funghi, li taglio a pezzi e li frullo in un mixer, proprio come farei se dovessi fare un filetto alla Wellington. Quindi li cuocio in una padella antiaderente aggiungendo solo del sale. Saranno pronti quando tutta l'acqua si sarà ritirata. Una volta cotti, li lascio freddare quasi completamente.

Nel frattempo che i funghi cuociono, sguscio le noci e le trito grossolanamente.

Spello la salsiccia di pollo e la spalmo su tutto l'interno del pollo, in modo piuttosto uniforme, in modo da formare uno strato.

Quindi faccio un secondo strato con i fughi tritati, aggiungo un po' di prezzemolo tritato finemente (che ho dimenticato di mettere!) e infine cospargo con le noci leggermente tostate.

 

Ora bisogna chiudere il pollo, cucirlo e metterlo a nanna. Qui si vede chiaramente che si è strappato un pezzetto di pelle durante la fase della cucitura.. a mia discolpa: è il mio primo pollo disossato, la prossima volta andrà sicuramente meglio :)

 

"Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 

Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 

Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo."

Quarta fase: cottura.

La regola generale indica un tempo di cottura di 1 ora per ogni chilogrammo del pollo.

Pesatelo farcito, e calcolate un tempo indicativo. Il mio pesava 1,5 kg e ha cotto in un ora e mezzo.
Sistematelo in una teglia in cui avrete messo 4 cucchiai di olio evo. Adagiate il pollo dopo il riposo nella teglia, dopo aver massaggiato la pelle prima con sale e pepe, poi con del burro morbido arricchito da aghi di rosmarino fresco.

Infornate in forno già caldo a 180°.

Dopo 15 minuti di cottura bagnate con un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.
Ogni 20 minuti bagnate il pollo con i suoi succhi per evitare che la pelle secchi troppo.

A fine cottura, specie se intendete, come me, servirlo il giorno dopo, sfornate, lasciate raffreddare 15 minuti, quindi avvolgetelo nella carta d'alluminio e riponete in frigo.
Il giorno dopo, mezz'ora prima di servirlo passatelo in forno caldo, ma spento, per 30 minuti. Quindi eliminate lo spago, tagliate a fette e servite con abbondante gravy. - parola di Van Pelt.

Quinta fase: il gravy.

A cottura ultimata del pollo con il fondo di cottura, filtrato da eventuali residui solidi, andiamo a realizzare il gravy, ovvero, la salsa.
Allunghiamo il fondo di cottura, direttamente nella teglia di cottura, con del brodo di pollo, realizzato con la cassa toracica del pollo, le ali e le ossa scartate durante la fase di disosso. Lasciamo ridurre a fuoco medio; quindi addensiamo ulteriormente con un cucchiaio scarso di farina e teniamo da parte per irrorare la carne appena prima di servirla.

Ho accompagnato il mio pollo ripieno con delle semplicissime patate al forno, cotte solamente con olio e sale.

 

LONZA DI MAIALE AL CARAMELLO SALATO PROFUMATO ALL'ARANCIA E ZENZERO

Domenica scorsa, il 19, è stato il compleanno di mio padre. Ma mica un compleanno qualunque! E' stato un compleanno da cifra tonda: 70 anni (eh si, ho un papà bello grande!).

L'occasione richiedeva, non solo un pranzo con i fiocchi, ma anche una bella sorpresa, che nel mio caso è stata quella di invitare - a sua insaputa - una ventina di persone a casa, di cui parenti più e meno stretti, tra i quali alcune persone che non vedevamo da qualche anno: due cugini di primo grado di papà, la figlia di uno dei due con marito, figli e fidanzate.
La faccia di papà quando il primo dei due cugini è entrato a casa è stata indescrivibile, aveva la bocca spalancata ed è riuscito a dire solo: "ma ci vedo bene?".

 

Il pranzo è stato un successo, il menù - lasciatemelo dire, alla faccia della modestia - strepitoso e azzeccatissimo. Una delle portate è stata proprio questa lonza di maiale al caramello salato: tenera, succosa, aromatica, avvolgente.... un gusto talmente particolare che non si riesce a descrivere: dovete provarla! Per questa ricetta devo ringraziare Alessandra che me l'ha fatta scoprire: Ale, se non ci fossi, dovrebbero inventarti!

Dulcis in fundo, la conclusione del pranzo è stata una torta dall'accento francese, ma mica posso dirvi tutto oggi: per la ricetta della torta, ci vediamo tra qualche giorno.... e fidatevi che vale tutta l'attesa.

Lonza di maiale al caramello salato al profumo di arancia e zenzero
ricetta dal blog anoldfashionedlady.blogspot.it

 

per 4 persone

 

800g di lonza

1600ml di acqua fredda

3 cucchiai di zucchero di canna

un cucchiaino raso di sale fino

sale grosso

 

per la salsa all'arancia e zenzero

 

versione #1

 

1 arancia non trattata, scorza e succo

una spruzzata di Gran Mariner (io ho usato il Cointreau)

la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero

 

versione #2

 

2 cucchiai di fondo di cottura della carne

1 cucchiaino da caffé di zenzero

il succo filtrato di un'arancia

2 cucchiai di Gran Marnier

1 cucchiaio raso di farina di riso

sale

scorza di arancia non trattata

 

Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 

 

Se optate per la salsa #1 (quella che ho fatto io) togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia.

 

Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia versione #2, dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia.

 

 

Due consigli: le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne; non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma.

 

 

GOULASH CON GNOCCHI DI PANE PER L'MTC

Premesso che sia io che Ale adoriamo lo spezzatino e che io lo faccio spesso, una sfida migliore per l'MTC di Gennaio, Marta e Chiara de La cucina spontanea, non potevano veramente elaborarla!

 

La sfida di questo mese esalta questo secondo versatile e gustoso, cucinato come una volta, a fuoco lento e a lungo, perchè gli umori del sugo e del contorno si sprigionino insieme a quelli della carne, creando una vera magia nella pentola.

 

Io ho scelto di preparare il goulash che è uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della cucina ungherese, ma che è diffuso in tutta l'Europa dell'est seppure con delle piccole variazioni a seconda del paese che lo ha adottato.

 

La sua fortuna è sicuramente dovuta al fatto che nonostante sia un piatto abbastanza laborioso da preparare, è allo stesso tempo molto saporito e particolare grazie all'accostamento della carne di vitello con la cipolla, il pomodoro e soprattutto la paprika (che non è piccante, contrariamente a quanto si pensa, paprika in ungherese si traduce con peperone, ed indica l'ortaggio, oltre che la spezia) regina della cucina ungherese in generale.

 

L'origine di questa ricetta è molto povera ed è da ricercarsi tra i mandriani ungheresi che, quando trasportavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai maercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, usavano preparare questa sorta di spezzatino di carne di vitello dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco di legna all'aperto.
Il nome stesso della ricetta sembra confermare questa versione visto che il termine gulyàs, ovvero goulash in ungherese, deriva proprio dalle parole gulyàs, che significa mandriano, e da gulya, che significa mandria.

Naturalmente per molti secoli il gulash fu solo il pasto dei mandriani e della povera gente che aveva ben poco a disposizione per nutrirsi.

Col passare del tempo, verso la fine del XVIII secolo che la gulyàsleves, la minestra dei mandriani, dalla prateria arrivò ad essere conosciuta dalle famiglie borghesi ed a riscuotere il grande successo che ha portato il gulash a diventare il piatto tradizionale ungherese per eccellenza.

 

L'ho mangiato la prima volta 8 anni fa, in gita nella bellissima Praga con la scuola.. all'inizio l'aspetto non mi convinceva molto, l'odore speziato e l'aroma delle cipolle era diversissimo da quello che di solito ero abituata a mangiare, ma fu amore al primo assaggio. La carne tenerissima, il sugo saporito, quel sentore di spezie, e gli gnocchi di pane, spugnosi e profumati, ideali per essere tuffati in quel sugo fitto.

 

Sono tornata in Repubblica Ceca nel 2010, e la prima cosa che ho ordinato al ristorante è stato proprio il Goulash: buonissimo proprio come ricordavo! Anche Ale, che non è molto cultore dei piatti non italiani ha gradito moltissimo.. continuava ad annuire mentre mangiava, e a dire "buono.. molto buono.. brava..". Che dite gli sarà piaciuto? :D

 

Goulash con gnocchi di pane

 

 

per il goulash

400g di spezzatino di vitello
80g di cipolla
400ml di brodo di carne
200g di patate
1 peperone rosso
175g di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di maggiorana
1 pizzico di cumino
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tagliare le cipolle a fettine a farle appassire in una pentola alta, grande e antiaderente in abbondante olio d'oliva per una ventina di minuti facendo in modo che non si brucino. Aggiungete il cumino e la maggiorana.

Dopo averla tagliata a cubi di 2-3 cm di lato versate nella pentola anche la carne di vitello e lasciatela rosolare mescolando di continuo in modo tale che la carne rilasci il suo liquido permettendo alle cipolle di non bruciarsi.

Aggiungete la paprika, il sale e una volta mescolato coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per almeno 1 ora aggiungendo solo se la carne sta asciugando un mestolo di brodo.

Trascorsa la prima ora di cottura, lavate e private dei semi il peperone, tagliandolo a cubetti, e aggiungetelo alla carne, coprendo con il brodo a filo della carne; rimettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per un ora.

Trascorsa la seconda ora di cottura, sbucciate e tagliate a cubetti le patate, e aggiungete anche queste insieme a del brodo, se necessario, lasciando cuocere per altri 45 minuti.

Regolare di sale e pepe e servire caldo, accompagnato da un buon vino rosso (io Montepulciano D'Abruzzo).

Il gulash si puo’ conservare per 2-3 giorni direttamente in frigorifero, al momento di consumarlo tiratelo fuori e riscaldatelo in una casseruola aggiungendo poca acqua calda e se necessario salando. Volendo, si puo’ anche congelare una volta raffreddato del tutto.

per gli gnocchi di pane

1/4 cubetto di lievito di birra fresco
125g di latte tiepido
250g di farina 00
1 uovo piccolo
100g (circa) di pane leggermente raffermo fatto a cubetti piccoli
5g di sale

Per preparare gli gnocchi di pane, setacciate la farina in una capiente terrina.
Sciogliete il lievito di birra nel latte appena intiepidito e aggiungetelo alla farina, insieme all'uovo e a un pizzico di sale. Lavorate e aggiungete i cubetti di pane raffermo e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Lasciate riposare fino a che l'impasto raddoppia di volume.

 

A questo punto, date all'impasto la forma di un salsicciotto e avvolgetelo o nella pellicola per alimenti come ho fatto io, lasciandola leggermente lenta in modo da favorire la lievitazione o in un panno di cotone pulito, quindi mettetelo in un posto caldo a lievitare per un'altra mezz'ora.

Portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente abbastanza per accogliere tutto il salsicciotto e adagiatelo delicatamente al suo interno (se scegliete di avvolgerlo nella pellicola per alimenti, sigillate quest'ultima ai lati a caramella e mettete il salsicciotto a cuocere nella pentola con l'acqua bollente). Dopo 15 minuti girate il salsicciotto e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Togliete dalla pentola e lasciate  intiepidire su un tagliere, quindi tagliate a fette spesse circa 2 cm e servite insieme al goulash caldo.

 

 

Sorprendentemente, la cottura all'interno della pellicola non solo rivela uno gnocco di pane perfettamente cotto, ma lo mantiene umido al punto giusto, morbido e dal profumo inconfondibile di pane appena sfornato.

LA MIA INFANZIA, VISTA CON GLI OCCHI DI UN COWBOY

Magari pure sporco e polveroso, ma con quel fascino da bello e dannato che avevano solo i cowboy dei migliori western della storia del cinema.
Prima una torta texana e ora vaneggio di cowboy.. no! non sono impazzita, se è questo che vi stavate chiedendo. ^^
La sfida dell'emmetici questo mese ci porta nuovamente oltreoceano, dove due mesi fa avevamo scoperto e conosciuto la red velvet (qui e qui le mie due versioni); questa volta scopriamo forse uno dei piatti più celebri della cucina americana: il chili con carne, proposto da Ann di Blog2food, la vincitrice della sfida sulla fideuà.

La ricetta è semplicissima, carne, salsa chili e spezie: stop! La cottura è lunga, perchè è comunque uno stufato, e dovrete far riposare la carne diverse ore prima di servirla - Ann dice anche di prepararla il giorno prima - e dovete abbinarci un buon contorno e un ottimo pane, perchè mica vorrete che quel sughino li vada perduto eh?!

Io in questo piatto ho ritrovato molti dei sapori della mia infanzia (che se non ci fosse l'emmetici a farci scoprire e riscoprire certe cose, ma noi dell'MTC Worldwide fan club, come faremmo??!)

Non sono mai stata negli USA da piccola, nel caso ve lo chiedeste, ma ho ritrovato un pò di me in ognuno di questi elementi.
Innanzitutto la carne stufata, "volgarmente" chiamato spezzatino: il procedimento e gli ingredienti sono diversi, ma il sapore, il sughino avvolgente, e la carne così tenera che si scioglie in bocca, quelli sono prerogative dello spezzatino di mamma Luigina!

Secondo elemento: le patate. Oggi usiamo spesso e volentieri le patate in busta, per il purè, perchè si corre sempre e non si ha tempo per fare le cose con tutti i santi crismi - per lo meno sette volte su dieci - ma quando ero piccola e questi preparati non esistevano, ogni volta che mia madre metteva a lessare delle patate per farci il purè per cena, era una vera festa. Una morbidezza e un sapore unico, molto simile in verità a queste patate alla panna acida.

Terzo elemento: il pane di granturco. Ogni volta che si andava in gita al mare facevamo sempre la stessa strada, quella che da Antrodoco va verso Posta, e transita per un paesino chiamato Acquasanta Terme - nelle Marche, a una ventina di km da Ascoli Piceno. In quel piccolo paesino, c'è un forno che fa il più buono pane di granturco che io abbia mai mangiato: guai se ad ogni passaggio non prendevamo un paio di pagnotte di quel pane - che la maggior parte delle volte era appena sfornato, ancora caldo - una da mangiare subito, e una da riportare a casa - una vera goduria per le papille gustative. In questo pane, fatto seguendo la ricetta di Martha Stewart, ho ritrovato non solo la stessa fragranza, ma anche la stessa consistenza, umida e leggermente sbriciolosa di quel pane.

Dopo aver provato la Plum & Pinon streusel cake e questo meraviglioso chili, ribadisco il concetto che se in Texas si mangia così bene, io voglio andarci!!
 

Chili, sour cream mashed potatoes & classic cornbread



Ingredienti per 4 persone

Per il chili

800 gr di spezzatino di manzo
4 peperoncini freschi dolci
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di salsa chili (con i peperoncini secchi) per la quale ci occorrono:

10 peperoncini secchi (io 4 peperoncini neri di calabria e 6 peperoncini piccoli)
acqua calda

Per le patate alla panna acida

550 gr di patate
220 gr di latte
70 gr di burro
50 gr di panna acida
sale e pepe q.b.
noce moscata

Per il cornbread - ricetta di Martha Stewart

125 gr di burro fuso
187 gr di farina gialla
125 gr di farina 00
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di sale
1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
125 ml di latticello (io latte parzialmente scremato)
2 uova medie

 

Partiamo dalla preparazione della salsa chili a base di peperoncini freschi dolci e quella con i peperoncini secchi.

Per le salse a base di peperoncini ho seguito i consigli di Elena, del blog La cucina di Bucci, pubblicati sul blog dell'MTC.
Iniziamo con quella di peperoncini freschi.

Il procedimento è uguale a quello per fare i peperoni arrostiti; accendiamo il forno a 220°, pulite i peperoncini con un panno leggermente inumidito, se sono molto sporchi. Disponeteli in una teglia rivestita con carta forno e infornate per 10-20 minuti girandoli di tanto in tanto, finchè la pelle non diventerà nera in più punti. A quel punto sfornate, lasciateli riposare o avvolti nella carta d'alluminio o in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per 15 minuti circa: questo passaggio faciliterà l'operazione di spellatura.
Spellate, eliminate il peduncolo e i semi, e frullate. La salsa (sia quella di peperoncini freschi, che quella fatta con quelli essiccati) si conserva in frigo per qualche giorno coperta da olio evo, oppure in congelatore per diverso tempo.

Per la salsa chili di peperoncini secchi.

 

Aprite per il lungo un peperoncino alla volta, eliminate i semi, i filamenti e il peduncolo, quindi mettete i peperoncini puliti in una ciotolina e versatevi sopra acqua bollente fino a coprirli a filo. Lasciate in infusione per 2 ore.
Trascorso il tempo di infusione, scolateli - tenendo da parte l'acqua - e metteteli nel bicchiere del mixer con parte dell'acqua per ottenere una pasta abbastanza densa. Aggiungete se necessario altra acqua per mixare al meglio. Filtrate la pasta con l'aiuto di un setaccio a maglie fine in modo da eliminare ogni buccia e recuperare tutta la polpa.

Una volta che le salse sono pronte possiamo preparare la carne.
In una pentola ampia, dai bordi alti e il fondo spesso ed adatta anche alla cottura in forno mettiamo la carne, la salsa di peperoncini freschi e poca di quella con i peperoncini secchi - che è quella HOT! quindi va dosata in base ai gusti personali - saliamo, pepiamo e aggiungiamo la paprika. A fuoco dolcissimo facciamo cuocere con il coperchio per 1 ora e mezzo, girando di tanto in tanto.

Proseguiamo la cottura della carne in forno preriscaldato a 120° ancora per 1 ora e mezzo, controllando e girando ogni tanto.

Per le patate alla panna acida: lessiamo le patate con la buccia finchè la lama di un coltello entrerà facilmente nella polpa, le scoliamo e quando sono un pò tiepide le spelliamo e le schiacciamo in una ciotola con l'aiuto di uno schiaccia patate. In un pentolino mettiamo a scaldare il latte e il burro insieme. Quando il composto sarà caldo e il burro sciolto lo versiamo nelle patate, amalgamando il composto. Aggiungiamo la panna acida, sale e pepe, e un pizzico di noce moscata in polvere.



Servire calde.

Prepariamo ora il corn bread. Preriscaldiamo il forno a 200° e imburriamo uno stampo quadrato di 15 cm di lato - io uno stampo piccolo da plum cake. Nella ciotola del mixer misceliamo le due farine, il sale, il lievito per torte salate e il bicarbonato di sodio. A parte battiamo le due uova leggermente insieme al latticello (io ho usato il latte). Fondiamo il burro in un pentolino e lo lasciamo intiepidire.

Con il mixer azionato, aggiungiamo la miscela di uova e il burro e lasciamo amalgamare finchè il composto sarà omogeneo: risulterà molto morbido, tranquilli va bene così. Inforniamo e cuociamo per circa 25-30 minuti, finchè, facendo la prova stecchino questo ne uscirà pulito. Questo pane, oltre ad essere straordinariamente buono, umido e profumato, si conserva a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola per oltre 3 giorni.



Componiamo ogni piatto con un mestolo di chili di carne, delle patate alla panna acida e una fetta di cornbread. L'ideale sarebbe accompagnarlo con della buona birra artigianale, ma nessuno vi vieta di servire insieme al chili un buon vino rosso.

UOVO IN CAMICIA CON PEPERONI E ACETO BALSAMICO: SI PARTE DALLE BASI!

Martedì scorso guardavo Masterchef, e i concorrenti dovevano riprodurre un piatto ideato dal vincitore della prima edizione, Spyros: fondina di peperoni con uovo in camicia. Praticamente c'erano dei peperoni arrosto con un uovo in camicia - e poi panato con briciole di pane alle olive e fritto. 

La vera difficoltà del piatto era costituita proprio dalla doppia cottura dell'uovo.

Le uova sono un'alimento semplice, nutriente e completo, e allo stesso tempo sono uno degli alimenti più difficili da cucinare in purezza: la cottura in camicia è un vero e proprio spauracchio per molti! Guardavo infatti i concorrenti che nel pieno del panico cercavano di cuocere un uovo in camicia perfetto.

 

L'uovo in camicia, al contrario di ciò che si crede comunemente, non è l'uovo all'occhio di bue cotto nel tegamino: la cottura è effettuata in acqua bollente acidulata con aceto di vino bianco, il tuorlo viene racchiuso e avvolto nell'albume che rassoda attorno ad esso. La difficoltà sta proprio nel far si che l'uovo si chiuda su se stesso, senza che si rompa, e lasciando il tuorlo all'interno liquido.

 

Oggi mi sono cimentata in questa "titanica" impresa.

 

Uovo in camicia con peperoni e aceto balsamico
liberamente tratta da una ricetta di Spyros Theodoridis

 

 

per i peperoni

 

4 peperoni gialli e rossi

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere d'acqua

 

per le uova in camicia

 

1 o 2 uova per ogni commensale, freschissime

acqua bollente

aceto di vino bianco

 

Laviamo i peperoni, li tagliamo a metà ed eliminiamo i semi e le parti bianche interne, quindi li tagliamo a listarelle. Mettiamo i peperoni in un tegame con un filo d'olio evo, l'aglio e l'acqua, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo per 1 ora 1 ora e 15, girando di tanto in tanto. 

 

Quando i peperoni saranno cotti prepariamo le uova.

 

In un tegame dai bordi alti si mette a bollire l'acqua, e non appena sobbolle si aggiunge l'aceto di vino bianco, circa 100 ml ogni 2 litri d'acqua. Rompiamo le uova in una ciotolina: sarebbe meglio romperne uno alla volta e calarlo in acqua per evitare che si agglomerino in cottura.

Non appena riprende il bollore, con un cucchiaio, si gira, creando un vortice, al centro del quale si mette l'uovo che inizierà a girare insieme all'acqua e si chiuderà su se stesso. Abbassiamo il gas e lasciamo l'acqua bollire piano. Possiamo aiutare l'uovo a chiuedersi girando piano l'acqua, sempre nello stesso verso e senza toccare l'uovo.

Deve cuocere per 2 minuti in totale, affinchè l'uovo resti liquido al centro.

 

 

Quindi scolare con una schiumarola e scolarlo su un foglio di carta assorbente, eliminando poi eventuali irregolarità dei bordi con un coltellino affilato.

 

Servire immediatamente.

Io l'ho accompagnato con dei peperoni arrosto, ma si sposta benissimo con delle verdure stufate o degli asparagi al burro, farete un figurone con pochi e semplici ingredienti!

POLPETTE DI MELANZANE, LEGGERE E BUONISSIME

Non vado matta per le melanzane; se le devo mangiare, ovvio, le mangio senza problemi. Ma non mi fanno impazzire.

Gli unici modi in cui le consumo sono la ratatouille, la parmigiana, ma proprio un pezzettino piccolo piccolo - perchè è molto carica - e queste polpette.

 

Sono una ricetta della mia mamma, e già questa è una garanzia. Il procedimento è semplicissimo, e il risultato è favoloso: sono leggere, croccanti fuori e morbide dentro, si possono preparare in anticipo e sono buone fino a due giorni dopo.
E' un ottima idea per la scampagnata di Pasquetta.
Qui da noi, a l'Aquila, è tradizione riunirsi in campagna per fare "l'arrostata" ovvero cuocere alla brace arrosticini (che da qualche tempo sono diventati DOC) e costatine di pecora, meglio conosciuto come "castrato", dal sapore forte e deciso. Di solito durante "l'arrostata", che si protrae durante tutto il giorno - e se il tempo lo consente anche a cena - si accompagnano arrosticini e costatine con bruschette, verdure grigliate, torte salate e stuzzicherie varie, come queste polpette.
Le provate?

 

Polpette di melanzane

 

 

Per 8 polpette di 8 cm di  Ø

 

1 melanzana tonda

4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato(dipende se volete un gusto più delicato o più deciso)  

1 uovo

mollica di pane raffermo q.b.

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

pan grattato

sale

olio evo o olio di semi (a seconda se sceglierete la cottura in forno o la frittura)

 

Per prima cosa si lava la melanzana e si elimina il picciolo. Si taglia a pezzi, grossolani, e si lessa in acqua bollente leggermente salata finchè tutti i pezzi sono morbidi. Ci vorranno circa 10-15 minuti.

Una volta cotti, scolateli e lasciateli intiepidire. Quindi strizzateli leggermente.

 

In una ciotola aggiungete la melanzana lessa e con una forchetta schiacciatela fino a renderla pastosa - devono sparire i pezzi - quindi aggiungete l'uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e amalgamate. Continuate aggiungendo la mollica di pane raffermo, sbriciolandola con le dita, finchè il composto avrà preso di consistenza (non deve essere solido, ma nemmeno liquido). Aggiustate di sale.

 

Mettetene un cucchiaio sul palmo della mano leggermente bagnata, e formate la polpetta, passandola poi nel pan grattato e tenendola da parte. Proseguite fino ad esaurimento dell'impasto.

 

Ora avete due possibilità di cottura: friggerle o cuocerle in forno.

 

Per la cottura in forno: in una teglia, con il fondo foderato di carta forno, versate poche gocce di olio evo, e posizionate le polpette. Cuocete a 180° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura, in modo che saranno dorate da ambo i lati.

 

Per la frittura: friggete le polpette in olio di semi caldo, fino a doratura.

 

Come dicevo più su le polpette possono essere consumate subito, calde, oppure fredde: sono un ottimo secondo o un buon antipasto, ma all'occorrenza, facendone di piccole, di 2-3 cm di Ø, possono essere un ottimo fingerfood e comparire così anche nell'aperitivo o in un buffet.
Si possono preparare fino a due giorni prima, conservanodole in frigo coperte da pellicola per alimenti: basterà scaldarle in padella, senza bisogno di aggiungere olio, o passarle 5 minuti in forno già caldo.

FILETTO ALLA WELLINGTON: UN'ALTERNATIVA PER PASQUA

E così è arrivata la primavera, e speriamo anche il bel tempo, e tra pochissimi giorni anche la Pasqua.

Per la prima volta, quest'anno, avrò l'onore di organizzare io il pranzo di Pasqua e sono emozionatissima. E nervosissima.

 

Ho già messo a punto un menù studiato e curato, coadiuvata dall'aiuto dalle matriarche della famiglia, mia madre e la madre di ale, che mi aiuteranno a preparare alcune delle portate previste:
 

Antipasto

 

Salumi e formaggi

Frittata di asparagi selvatici

Vol-au-vent con cotto e piselli in salsa besciamelle

Uova sode 

 

Pane all'anice (a breve la ricetta)

Pane di farina gialla

 

Primo

 

Tagliatelle al ragù d'agnello

 

Secondo

 

Agnello al forno con patate

Coratella con sottaceti
Coratella con rosmarino e vino rosso

 

Insalata verde

 

Dolci e frutta

 

Crostata al limone

Pizza di Pasqua

Uovo di cioccolato

 

Fragole con panna

 

Caffè e liquori fatti in casa

 

Speriamo che i miei ospiti gradiscano.

 

Una ricetta per un secondo piatto alternativo all'agnello potrebbe essere il filetto alla wellington di Gordon Ramsay: facile da preparare (contrariamente alle aspettative), facile anche la cottura - a patto che vi atteniate ai tempi di cottura, assicurati dalle amiche di Menù Turistico, che ci raccontano anche la storia dell'origine di questo piatto - e spettacolare il risultato.

 

Filetto alla wellington
 

 

Per 4 persone:

 

1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi

80 g di prosciutto crudo

400 gr di champignon

senape inglese

pasta sfoglia

un tuorlo d'uovo

burro

sale e pepe

 

Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella; togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida, tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè.

In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura si sarà assorbita.

Togliere i filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato. Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella inglese), io però non l'avevo e l'ho omessa.

Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre.Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola. Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e, aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel prosicutto. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero.

 

Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare con il resto del tuorlo (allungare, eventualmente, con un po' di latte) e infornare a 180 gradi per 35 minuti. Il mio era un pò alto e avrebbe necessitato di altri 5 minuti di cottura. Quindi tenete anche conto dell'altezza del vostro filetto quando cuocete. :)

 

Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con patate novelle al forno, asparagi, carotine, ma anche con una semplice insalata verde.

I vostri ospiti ne resteranno estasiati, ve lo assicuro!