MERINGHE CON LA PANNA DI IGINIO MASSARI

Ricordo perfettamente il vassoio di paste che papà portava a casa ogni domenica mattina, poco prima di pranzo. La carta in cui era avvolto era bianca con ritrattata la facciata del palazzo dove si trovava il bar-pasticceria in oro, come anche il nastro che chiudeva il pacchetto con un ricciolo. 

Quando l'involucro di carta bianca e oro veniva aperto scoprivamo le dieci paste che aveva scelto papà per quella domenica..

C'erano sempre, tra le altre paste, due diplomatici, un cannoncino alla crema pasticcera e uno al cioccolato, una tartelletta alla frutta, e una meringa con la panna.

La meringa era quella che preferivo.

Il guscio era dolce e croccante, la panna fresca e morbida, e c'erano delle decorazioni con il cioccolato fondente. Deliziosa.

Così quando siamo stati invitati un paio di settimane fa a casa di mio cognato ho pensato di portare questo dolce un po' retrò ma che mette d'accordo veramente tutti - anche il fratello celiaco della fidanzata di mio cognato.

Sono semplicissime da realizzare, e la ricetta è del maestro Iginio Massari quindi di sicura riuscita.

Le potete cuocere con il metodo del forno spento, e potete anche preparare i gusci con largo anticipo per poi farcirle poco prima di servirle.

Meringhe con panna montata

per le meringhe, ricetta di Iginio Massari

115g di albumi a t.a.

335g di zucchero (1)

150g di zucchero (2)

Nella ciotola della planetaria montare a neve l'albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente 100g circa e poi la rimanenza un po' alla volta mentre monta. Incorporare con una spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellate quindi la meringa a piacere con una sac-à-poche su una teglia rivestita da carta forno - io ho utilizzato la bocchetta tonda liscia. 

Cuocere a 160° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 120° per 2 ore con lo sportello del forno lasciato appena aperto - potete anche farle con il metodo a forno spento, dopo i primi 10 minuti a 160°.

per la farcitura e la decorazione

500g di panna fresca da montare

pirottini da muffin

cioccolato fondente fuso

Montate la panna e trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta a stella chiusa. Farcite le meringhe, accoppiandole due a due, scegliendo quelle che sono della stessa misura. Sistemate ogni meringa farcita in un pirottino.
Quando avrete farcito tutte le meringhe fondete il cioccolato a bagnomaria e aiutandovi con una forchetta fate cadere in maniera irregolare sulla loro sommità dei fili di cioccolato.

Riponete in frigo fino a poco prima di servire.

Siccome la panna andrà ad inumidire la meringa, facendola leggermente sciogliere nel punto di contatto, vi consiglio di farcire le meringhe non più di 2-3 ore prima di servirle.

DOLCE E IMPREVEDIBILE: UNA DEDICA SPECIALE E I CANNONCINI DI SFOGLIA PER L'MTC N.68

Da piccola, quando mi chiedevano "a chi vuoi più bene: a mamma o a papà?", con l'ingenuità dell'infanzia rispondevo "a tutti e due uguali, ma un pochino di più a papà".

Che ci vogliamo fare.. d'altronde si sa, le femmine sono le cocche del papà. 

Crescendo la complicità con mia mamma però è andata via via aumentando. Che vuoi, la passione per la cucina, la cura della casa, i segreti per smacchiare il bucato.. tutto ha contribuito a consolidare un vincolo forte come solo i vincoli di sangue possono essere.

Quando un giorno qualunque dello scorso marzo sono scesa a casa dei miei per sbrigare alcune commissioni per il matrimonio e ho visto mamma rannicchiata sotto le coperte, pallida, dolorante, con gli occhi vuoti, senza la solita forza, senza quel piglio un po' battagliero di chi ne ha passate tante nella vita, mi sono seriamente preoccupata.
Le prime avvisaglie c'erano state qualche mese prima, continui forti dolori all'addome, inappetenza, spossatezza, ma dopo una visita in pronto soccorso l'avevano rimandata a casa con un "signora lei non ha nulla".
E invece era solo l'inizio di un percorso in salita.

Il ricovero, gli accertamenti, le lotte per convincerla a mangiare ogni giorno un cucchiaio di minestra in più. 

Portare avanti come se niente fosse i preparativi per il matrimonio è stata dura. Ad oggi ancora mi chiedo come io possa aver fatto. 

Casa-ospedale, ospedale-casa, casa-ospedale, ospedale-casa. 

La diagnosi che ci è piovuta addosso come una doccia gelata, quando sei già in mezzo alla neve, senza cappotto.
Poi l'operazione, le notti in ospedale con lei, la stanchezza, le cene saltate, le telefonate a cui rispondere e in cui ripetere le stesse parole, pesanti, difficili.

Oggi, a quasi sei mesi dalla sua operazione, è pressoché alla fine del ciclo di chemioterapia.
E' stanca, dimagrita, coi capelli più radi e più corti, ma ancora non ha perso quel piglio battagliero che l'ha sempre contraddistinta.

Nonostante tutto, è ancora lei.
Sempre la stessa che: 
-"che ti posso portare?"
- "niente mamma"
- "veramente ti ho preso SOLO un po' di fagioli freschi, così li puoi congelare"
- "va bene mamma, grazie".

E poi si presenta a casa con tre buste della spesa piene all'inverosimile.

Questi dolcetti li dedico a lei, alla mia mamma. Dolce come la crema bavarese alla vaniglia del maestro Iginio Massari e imprevedibile come quello strato di croccante alle mandorle che ti arriva all'improvviso. E ringrazio Francesca, terzo giudice della sfida n.68 del MTChallenge, per avermi dato la possibilità di trasformare tutto questo in qualcosa di positivo, di buono, come i suoi cannoncini.

 Cannoncini di crema bavarese alla vaniglia con croccante di mandorle

Cannoncini con mousse di cioccolato fondente all'acqua e dulce de leche salato

Ricetta e procedimento per la sfoglia sono di Francesca, e li riporto integralmente (sul suo blog, ci sono foto dettagliate utilissime per le pieghe). In rosso le mie annotazioni.

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 10g)
Malto (facoltativo) g 10 - io stesso peso di miele millefiori
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ecco la mia sfoglia alla fine dei giri di pieghe.

formatura e cottura dei cannoncini - sempre dal blog di Francesca

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto (cosa che io ho dimenticato la prima volta, e si vede perché i miei cannoncini sono pallidi), ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere gli stampi altrimenti i cannoncini si romperanno. 

Qui avevo dimenticato di pennellare con il tuorlo prima di spolverare di zucchero a velo e andare in cottura, infatti i cannoncini sono rimasti abbastanza pallidi

Questi invece sono stati pennellati con albume e spolverati con zucchero a velo prima della cottura, ed infatti sono belli coloriti.

Una nota dal blog di Francesca: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell'umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l'interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.

Io li ho farciti e serviti nel giro di un'ora e non ho avuto bisogno di isolarli, ma se prevedete di prepararli con un po' di anticipo, non saltate questo passaggio, mi raccomando.

Passiamo ora alle due farciture che ho utilizzato.

per la crema bavarese alla vaniglia di Iginio Massari, da Non solo dolce, vol.1

250g di latte intero fresco

100g di tuorli d’uovo

150g di zucchero

1 baccello di vaniglia

12g di gelatina in fogli

500g di panna montata

Facciamo una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. A bollore, togliere il latte dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. A questo punto trasferire in una ciotola, e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Mettere ad idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, e montare la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, possiamo aggiungere la gelatina strizzata sempre mescolando per farla sciogliere completamente, e quando arriva a 30°C, possiamo amalgamarla con la panna, versando un pò alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con un cucchiaio largo in silicone senza smontare il composto. Coprite con pellicola e trasferite in frigo, lasciando riposare la crema tutta una notte. Quindi trasferitela in una sac à poche con la punta che preferite e farcite i cannoncini.

per il croccante alle mandorle (che ho dimenticato di fotografare)

75 g di zucchero semolato,

20 g di mandorle a lamelle.

Scaldate lo zucchero in una padellina antiaderente fino ad ottenere un caramello chiaro. Togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle a lamelle. Mescolate con l'aiuto di una spatola in silicone e versate il composto su un foglio di carta forno. Velocemente coprite con un secondo foglio di carta forno e con un mattarello schiacciate il croccante per ottenere un foglio abbastanza sottile - non lo toccate a mani nude perché il caramello è bollente. Lasciate raffreddare completamente.

Con un coltello a lama liscia, ben affilato, ricavate delle strisce larghe 2 cm e lunghe quanto i vostri cannoncini, inserendo ogni pezzo al centro di ogni cannoncino.

per la mousse di cioccolato fondente all'acqua, di Dario Bressanini 

100g di cioccolato fondente - il mio aveva il 29% di grassi (avevo 400g di cioccolato bianco ma solo questo poco e nemmeno tanto eccezionale fondente, mi sono dovuta accontentare)

76g di acqua 

La proporzione cioccolato-acqua è variabile, e dipende dalla quantità di grassi del vostro cioccolato e per avere una buona mousse l'acqua, rispetto al cioccolato, deve aggirarsi sul 34%.

La magia che consente a questa mousse di addensarsi è la lecitina (un ingrediente emulsionante) già contenuta nel cioccolato. Credo sia fantastico avere una mousse spumosa e densa praticamente con solo due ingredienti e zero fatica.

Qui trovate tutte le spiegazioni ben dettagliate, ma in breve la proporzione è:

quantità di acqua= g di grassi * 100 / 34

nel mio caso, acqua = 29 * 100 / 34 => 85 g

Fate fondere il cioccolato in un pentolino dal fondo spesso sul fuoco più piccolo regolato al minimo. Quando sarà ben sciolto, fuori fuoco aggiungete l'acqua tutta in una volta ed emulsionate con una spatola in silicone, cercando di ottenere un composto bello liscio.

Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

Montate con la frusta elettrica per due minuti, quindi fatela raffermare per 30 minuti in frigo prima di inserirla nella sac à poche in quanto appena montata sembrerà molto morbida, ma con il freddo tenderà a raffermarsi: et voilà!

per il dulce de leche salato

200g di latte fresco intero

56g di zucchero

8g di glucosio

1 punta di cucchiaino di pasta di vaniglia

1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di sale

In una casseruola dal fondo spesso riunite tutti gli ingredienti, tranne il sale; portate a bollore mescolando di tanto in tanto con una frusta.

Lasciate cuocere a fuoco basso finchè la crema diventa color caramello, ci vorranno circa 20 minuti (se fate doppia dose si raddoppia anche il tempo di bollitura). Lasciate raddensare ancora 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e quando il composto è ancora caldo aggiungete il sale, avendo cura di scioglierlo per bene con una frusta. Versate la crema in una ciotolina o un barattolo e conservatelo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per farcire i cannoncini con la mousse fondente e il dulce de leche ho riempito una sac à poche con bocchetta a stella aperta con metà mousse e metà dulce de leche, dividendo i due composti in verticale.

In più mi sono anche divertita a fare una versione destrutturata, con aggiunta di polvere di liquirizia per decorare il piatto e smorzare un po' la dolcezza della crema.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.68 del MTChallenge - e un grazie particolare ad Alessandra e Francesca che mi hanno permesso di aggiornare questo post con la seconda versione dei cannoncini, senza farmi finire fuori gara. 

FIADONI DOLCI PER IL TEMA DEL MESE

Da non confondere con il cialdone, che in alcune zone viene anche chiamato fiadone o con l'omonimo dolce tipico della Corsica, il fiadone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara - e si vede in giro - soprattutto in occasione delle feste pasquali, ma ai giorni nostri si consuma tutto l'anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne.

Il nome fiadone deriverebbe, secondo la versione più accreditata da “flan” e proviene dal basso latino “flado” derivato dal germanico “fladen” che significa cosa gonfia. Le sue origini risalgono ai tempi di Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, e lo troviamo citato anche nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché nell’antica ricetta indicata nello scalco è previsto lo zafferano, una pianta officinale già da allora affermata nell’aquilano.

Ne esistono delle versioni salate, e quella dolce che scopriamo oggi. Alla base ci sono sempre formaggi, quasi esclusivamente di pecora, a pasta dura come il Rigatino - formaggio a pasta semicotta composto sia da latte vaccino che ovino - e Pecorino, oppure ricotta sia vaccina che ovina, il tutto amalgamato con uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano anche lo zafferano).

Nella versione salata contiamo tre declinazioni:

• forma a mezzaluna, in cui i formaggi del ripieno incontrano i salumi - il salame o la salsiccia - sposando quella meravigliosa tradizione pasquale tipicamente italiana che vede, da nord a sud, ogni tipo di leccornia a base di uova, formaggi e salumi;
• forma a mezzaluna, in cui il ripieno si compone solo dei formaggi di cui sopra e uova;
• ha la forma di una torta rustica e ha nel ripieno uova, formaggi e salumi.

Nel versante dolce troviamo una sola variante:

• forma a mezzaluna composta da una frolla poco dolce preparata con lo strutto e un ripieno decisamente meno ricco del fratello salato: solo uova, formaggio fresco (o poco stagionato) di pecora e cannella.

Il connubio tra la delicatezza della pasta che costituisce l’involucro esterno del dolce, e il sapore più deciso della farcitura interna fanno del fiadone una delle specialità molto apprezzate anche fuori regione.

Fiadoni dolci

dose per 12 fiadoni

per la pasta

180g di farina debole

50g di strutto

1 uovo + 1 tuorlo

50g di zucchero

un pizzico di sale

per il ripieno

60g di formaggio pecorino fresco (o poco stagionato) grattugiato
1 uovo grande freschissimo
cannella q.b.

Predisporre la farina a fontana, ponendo al centro lo zucchero, l'uovo e il tuorlo, il sale e lo strutto; impastare rapidamente fino a raccogliere il tutto in una palla che andrà avvolta nella pellicola e fatta riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, spolverate il piano di lavoro con della farina e tirate la pasta ad uno spessore di 3mm, quindi con un coppa pasta di 9 cm di diametro ricavate le basi dei nostri fiadoni.

In una ciotolina amalgamate il formaggio grattugiato, l'uovo e la cannella fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Ponete un cucchiaino scarso di ripieno su un lato di ogni dischetto di pasta, quindi coprite con l'altra metà chiudendo a mezzaluna e pressando bene il bordo in modo che il composto non fuoriesca durante la cottura.

Disponete i fiadoni su una teglia da forno unta con lo strutto e infarinata, infornate a 190° per 13 minuti. Una volta cotti sfornate e lasciate a raffreddare su una gratella prima di servire.

Trovate questo post anche sul blog del MTC, qui.
fonti: Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda

DOLCETTI AL MOU E AL CIOCCOLATO

Oggi una ricetta veloce e super golosa: dolcetti mou e cioccolato, i preferiti di mio fratello!

Non sono adatti per un pubblico a dieta, quindi andate avanti a vostro rischio e pericolo ^_^

 

La base è burrosissima; sopra di essa il mou fatto in casa - senza latte condensato - e a completare questa bomba calorica, uno strato di cioccolato fondente per bilanciare i sapori.

Ricordano, nell'insieme il gusto di uno famosissimo snack a forma di bastoncino che tutti, almeno una volta nella vita abbiamo mangiato...

 

Il mou, fatto senza latte condensato e quindi senza conservanti, è stra-buono e semplicissimo da fare: solo tre ingredienti, latte, zucchero e vaniglia. Ha un unico difetto: crea dipendenza!!

Inoltre, si può anche preparare per completare ed arricchire gelati, macedonie e dolcetti in generale.

 

Dolcetti mou e cioccolato

liberamente tratta da una ricetta di Dolci di Chiara

dosi per una teglia 25x25

per il biscotto

200g di farina
125g di burro freddo
80g di zucchero

per il mou

500g di latte parzialmente scremato
135g di zucchero
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

in più ci occorreranno

150g di cioccolato al latte

Partiamo subito con la preparazione più lunga, ovvero il mou.

Da questa quantità di ingredienti ricaveremo circa 250g di mou finito.

 

In una pentola dai bordi alti almeno 15-20 cm mettiamo il latte e lo zucchero e portiamo a bollore. Quando il latte sarà bollente inseriamo il bicarbonato di sodio che farà gonfiare molto il composto - la pentola dai bordi alti serve per questo. Girate con una frusta in modo da far disperdere gradualmente la schiuma che andrà a formarsi e mettete il gas al minimo. A questo punto potete aggiungere l'estratto di vaniglia.

Girate di tanto in tanto finché il composto inizierà a diventare color caramello e piuttosto denso.

Come vi dicevo, ridurrà il suo volume della metà quindi quando siete soddisfatti del calore e della consistenza tirate via la pentola dal fornello e trasferite il mou in una ciotola a raffreddare completamente.

Potete, volendo, prepararlo anche la sera prima.

Passiamo quindi a preparare il biscotto.
Nel mixer, con le lame, inseriamo tutti gli ingredienti e iniziamo a lavorare fino a quando il composto risulterà sabbioso. A questo punto lavoratelo brevemente con le mani su di un piano fino a farlo raccogliere in una palla.
Foderate una teglia quadrata di 25 cm di lato con carta forno e su di essa andate a formare uno strato di biscotto uniforme.
Bucherellate la superficie con la forchetta in modo da evitare che gonfi in cottura. Cuocete in forno già caldo a 180° per 16-18 minuti, o comunque fino a doratura.
Lasciate raffreddare completamente nella teglia una volta sfornato.

Quando sia il biscotto che il mou saranno freddi, possiamo procedere: versiamo il mou sul biscotto, senza toglierlo dalla teglia, livellandone leggermente la superficie e facendo in modo che tutta la base sia coperta.

Riponiamo in freezer a solidificare per almeno 30 minuti.

Quando è tutto ben freddo e compatto sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e lo facciamo intiepidire.
Tirate fuori la base dal freezer e colateci sopra il cioccolato, coprendo, per quanto possibile anche i bordi, in modo da racchiudere il caramello all'interno. Il cioccolato si rapprenderà in fretta quindi siate rapidi.

Una volta terminato potete tagliarlo in quadrotti, più o meno piccoli.
Conservate in frigo.

Una goduria ad ogni morso.

I BACI DI DAMA DI LUCA MONTERSINO PER IL TEMA DEL MESE

“I doppi sensi per ‘attaccare’ con la ragazza del tipo: «Posso darle un bacio?» e simili, hanno per patria Tortona”, scriveva Alberini su Piemontesi a tavola. La città piemontese ha infatti dato i natali a uno dei biscotti più conosciuti ed apprezzati nel nostro bel paese: i baci di dama. 

 

 

L’impasto, molto semplice, unisce alla tradizionale frolla con cui sono fatte le due metà, la farina di mandorle o di nocciole. Inizialmente sembra venissero usate le nocciole nell’impasto dei baci di dama, perché meno costose e più facili da reperire, e ancora oggi vengono infatti adoperate largamente nella zona delle langhe e nel genovesato.

I baci di dama sono dei dolcetti che appartengono alla tradizione dolciaria tortonese, anche le vere origini di questo dolce sono ancora incerte e sulla loro primogenitura è battagliata tra chi sostiene l’origine piemontese e chi invece li considera di invenzione reale.

Una leggenda infatti narra che in una sera di Novembre del 1852 nella casa reale dei Savoia, il cuoco di corte si trovò a dover esaudire la golosa richiesta di Re Vittorio Emanuele II, il quale chiese di “assaggiare un dolce dal sapore autentico e nuovo”.

Il cuoco si mise subito all’opera utilizzando quello che aveva a disposizione e fu così che nacquero i noti baci di dama, dolcetti artigianali di forma circolare composti da due calotte di frolla uniti assieme da un velo di cioccolato sciolto che a vederli sembrano proprio immortalare un romantico bacio tra due bocche innamorate.

Si racconta che da quel momento divenne un ambito dolce di corte che si propagò sulle ricche tavole dei reali europei. 

Pare però, a seguito di approfondite ricerche, che l’autentica origine provenga proprio dalla città di Tortona dove risiede la storica pasticceria dei fratelli Vercesi. Alla fine del 1800 il cavalier Stefano Vercesi decise di modificare la ricetta dei già famosi baci di dama, sostituendo le nocciole con le mandorle e aggiungendo nel morbido impasto il cacao. Nacquero così i baci dorati. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906 vincono infatti la medaglia d’oro, massimo riconoscimento di pasticceria del tempo.

Realizzati ancor oggi nel rispetto dell’antica ricetta e venduti in un elegante scatola liberty con all’interno la famosa poesia “Paggio Fernando ove son nati i gustosissimi Baci Dorati?”

I Baci Dorati son Tortonesi

Li hanno creati i F.lli VERCESI;

Son squisitissimi, cari, gustosi

Come i sorrisi d'Amanti e di Sposi,

Son fatti col sugo di candidi Fior,

Tuffati e ravvolti nei Baci d'Amor!

Lassù tra le vette

Sul monte e sul piano

Nel mar, tra le lande

Lontano, lontano

Nell'Itala Libia, ciascuna domanda

I BACI DORATI (Diletta Jolanda)

Premiati alle gare

Dell'Arte e Lavor

Con Grande Medaglia

E Diploma d'Onor

 

 

Ad oggi hanno anche ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale della regione Piemonte e grazie alle guide gastronomiche italiane che li citano spesso, questi dolcetti sono conosciuti anche oltre i nostri confini nazionali.

Ancora oggi i baci di dama vengono prodotti secondo la ricetta originale in molti pasticcerie della città piemontese, realizzandoli con semplici ingredienti mescolati tra loro nell’impasto.

La ricetta che vi propongo oggi è quella del maestro Montersino.

Baci di dama

di Luca Montersino

 

 

Per circa 60-70 pezzi 

250g burro morbido

200g zucchero
1 tuorlo piccolo
250g farina 00
250g farina di nocciole
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
cioccolato fondente q.b.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, la vaniglia e il sale. Aggiungete quindi le due farine e lavorate velocemente per ottenere una palla compatta. Fate riposare l'impasto in frigorifero, coperto da pellicola, per almeno 6 ore.

Formate delle palline di impasto piccole (di 10g circa ognuna – le mie sono da 15 e sono un po’ grandi a mio avviso) e disponetele su una teglia coperta con carta forno avendo cura di distanziarle bene. Lasciate riposare ancora 1 ora in frigorifero.

Accendete il forno statico a 140°C e cuocete i baci per circa 25 minuti. Devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di accoppiarli con il cioccolato fondente fuso.

Sono più buoni consumati qualche giorno dopo, quindi conservarli in scatole di latta o a chiusura ermetica in luogo fresco e asciutto.

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTC, qui.

Fonti: AIFB http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-baci-di-dama/

Piemondo http://www.piemondo.it/ricette-piemontesi/902-baci-di-tortona.html

La provincia Pavese http://ricerca.gelocal.it/laprovinciapavese/archivio/laprovinciapavese/2009/08/13/PZ7PO_PZ701.html

Pasticceria Vercesi Tortona http://www.pasticceriavercesitortona.it/baci-dorati

A QUATTRO MANI: BISCOTTI DI PASTA FROLLA MONTATA

Quando una settimana fa ci siamo trovate con Alessandra - My gomitoli a casa mia per produrre i biscotti che avrebbero partecipato al MTC #56, quello sui biscotti di Dani & Juri, non ci siamo mica limitate a fare solo gli ovis mollis all'olio d'oliva...

 

Il tema mi ci è così tanto piaciuto che lo stesso giorno abbiamo anche messo in cantiere dei biscotti di frolla montata.

Lei non li aveva mai fatti, né aveva mai tenuto tra le mani una sac à poche: non potevamo desistere!

 

Vi riporto giusto il commento di mia suocera:

s. - "dove li hai comprati questi biscottini? sono buonissimi"

(sguardo della serie "ti sembro il tipo che va a comprarli?!")

s. - occhi sbarrati "li hai fatti tu?!! .....questi me li devi rifare sono squisiti!"

 

Mia suocera è ghiotta, specie di dolci, e nonostante sappia ormai benissimo che sono la mia passione non mi ha mai chiesto di farle qualcosa, anche nelle occasioni o nei pranzi di famiglia; se mi ha espressamente chiesto di rifarle questi biscotti di piccola pasticceria.... devono proprio essere buoni!!

 

Mano alla sac à poche e si comincia!

 

Biscotti di frolla montata alla vaniglia

 

 

per l'impasto base

 

300g di farina debole - 170W

20g di fecola di patate

120g di zucchero semolato

200g di burro (*)

1 uovo intero + 1 tuorlo

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

 

per la decorazione

 

100g di cioccolato fondente

100g di cioccolato al latte

granella di pistacchio

cocco rapè

 

(*)Una piccola nota sul burro: l'ideale per la pasta frolla sarebbe quello con una percentuale di grassi dell'85%, ma nei supermercati è difficile da reperire. Noi abbiamo utilizzato un burro danese all'83%.

Se non sapete come calcolare questa percentuale, fate rifermento alla tabella dei valori nutrizionali: individuate la percentuale dei grassi su 100g di prodotto, ebbene quella è la percentuale: ad es. se ho 82g di grassi per 100g di prodotto avrò un burro all'82%.

 

Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di iniziare la lavorazione.

 

Nella ciotola della planetaria, a cui avrete montato la frusta, inserite il burro ormai morbido e lavoratelo con lo zucchero a velocità 1,5-2. Deve incorporarsi e iniziare a montare. Quando sarà semi montato, alzate la velocità a 4-5 e lavorate per qualche minuto: deve risultare gonfio e chiaro.

 

Unite il tuorlo e l'uovo intero, in due aggiunte e aspettando che il primo sia incorporato prima di inserire il secondo, e fate montare bene il composto per 2-3 minuti.

Aggiungete quindi la farina, la fecola e il sale setacciati insieme, e poi la scorza del limone e i semi di vaniglia. Terminate di amalgamare il composto, senza lavorarlo troppo. Fermatevi quando il tutto sta insieme e risulta omogeneo.

 

 

Trasferite l'impasto nella sac à poche - o dividetelo in più parti, a seconda delle forme che volete ottenere - e formate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno. Vi riporto una foto dal sito di Cranberry di Cappuccino e Cornetto, così vi rendete meglio conto della resa delle differenti bocchette.

 

 

 

 

L'impasto non necessita di riposo, quindi potete subito andare in cottura in forno già caldo a 180° per circa 20/25 minuti (devono essere appena dorati).

A cottura ultimata sfornate e trasferite, con l'aiuto di una spatolina, su una gratella a raffreddare.

 

 

Una volta freddi, sciogliete a bagnomaria i due cioccolati separatamente, e tuffateci i biscotti parzialmente o totalmente, a seconda dell'effetto che volete ottenere. Decorate infine con il cocco rapè e la granella di pistacchi.

 

 

Per biscotti ancora più golosi, spalmatene uno con della marmellata a vostro piacimento, accoppiatelo con un altro di uguale forma, quindi tuffatelo per metà nel cioccolato.

 

  

Riponete le teglie in frigo a solidificare per circa 30 minuti.

Conservate i biscotti in una scatola di latta, in un luogo fresco ed asciutto. Si conservano circa 7-10 giorni.