Quando si pensa all'Europa e ai paesi che ne fanno parte ci vengono subito in mente l'Italia, la Francia, la Spagna, la Germania.. quasi mai il primo paese a cui pensiamo è la Repubblica Ceca, l'Ungheria oppure la Bulgaria.
Eppure ci sono città bellissime, paesaggi incantati e piatti tipici che almeno una volta nella vita si devono vedere - ed assaggiare.
Penso a Praga, al suo castello, al quartiere ebraico, all'orologio con il quadrante astronomico più antico al mondo, al Goulash oppure a Budapest, che spero di visitare presto perché moltissimi mi dicono che assomiglia, per atmosfera e bellezza alla mia cara Parigi.
Oggi in particolare però vi accompagno in Bulgaria.
I Bulgari raccontano che quando Dio creò il mondo, ad alcuni paesi diede il mare più bello, ad altri il deserto, ad altri ancora i pascoli e le montagne. Quando arrivò il turno della Bulgaria non c'era più nulla da dare, e così Dio prese dagli altri paesi i pezzetti più belli e li mise lì.
Non da meno è la cucina che subisce l'influenza greca e turca. Infatti troviamo piatti a base di latticini - come la feta o lo yogurt - la musakà tipicamente greca oppure la baklava, di origine turca.
Molto rappresentativo è il dolce che ho preparato per questo tema del mese: la banitsa.
La banitsa è una torta preparata con una base di pasta phyllo farcita con yogurt, formaggio feta e uova - ritroviamo la Grecia in tutto e per tutto. E' tradizionalmente servita a Natale o a Capodanno e si usa anche nascondere un confetto al suo interno di buon auspicio per il fortunato o la fortunata che lo troveranno all'interno della propria fetta (mi ricorda molto la Galette de Rois in questo).
Oltre a questa versione con formaggio e yogurt esistono molte varianti della Banitsa: Spanachenabanitsa con gli spinaci, Tikvenik con la zucca, Luchnik con porro e cipolla, Zelnik con la verza, Mlechna banitsa con il latte, anche di carne.
Sono stata letteralmente inghiottita dagli impegni negli ultimi dieci giorni.
Uno su tutti, un corso di formazione che mi permetterà di riprendere a lavorare dopo molti mesi di stop forzato.
Non ho avuto tempo di fare nulla. Figuriamoci fare la spesa o cucinare. Ma il pensiero, si sa, c'è sempre.
E mi girava nella testa il pensiero di quel vasetto di marmellata anko in frigo.. Pensavo a Doreamon, al Giappone e a un viaggio in programma per il prossimo anno...
Come vi dicevo nel precedente post, la marmellata di fagioli azuki viene utilizzata tantissimo in Giappone per le preparazioni dolci. Qualche esempio: daifuku, taiyaki, imagawayaki e dorayaki, i preferiti del gattone blu. Proprio di questi ultimi vi parlo oggi.
I dorayaki sono dei dolci semplicissimi, che ricordano molto i pancake per forma, sapore e consistenza; sono fatti con una pastella dolce e una volta cotti sono accoppiati due a due farcendoli nel mezzo con una dose generosa di marmellata anko. Un gusto che vi conquisterà!
Una variante, che sta spopolando negli ultimi anni è farcirli con un mix di metà marmellata anko e metà panna montata (non zuccherata): la marmellata combinata con la panna assume una consistenza leggera e un gusto delicatissimo, una vera delizia.
Dorayaki
2 uova a temperatura ambiente 80grdi zucchero a velo 1 cucchiaio di miele 1/2 cucchiaino di lievito 50 ml di acqua 130g di farina 00
In una ciotola sbattete le uova con la frusta per un paio di minuti con lo zucchero e il miele (le uova non vanno montate ma solo sbattute). Sciogliete il lievito nell'acqua e versatela a filo sulle uova mescolando con una frusta. Aggiungete dunque la farina e mescolate quel tanto che basta a eliminare i grumi, non di più.Fate riposare la pastella per 30 minuti coprendo la ciotola con pellicola per alimenti. Dopo il riposo controllate la consistenza dell'impasto e, se necessario, aggiungete un cucchiaino d'acqua alla volta (massimo 4, non di più) fino ad ottenere una pastella scorrevole, ma non liquida, altrimenti i dorayaki si allargheranno troppo in cottura.
Scaldate ora un padellino antiaderente sul fornello più piccolo a fuoco basso (idealmente a 170 °C, se avete una piastra elettrica ancora meglio!). Ungete il fondo del padellino con un foglio di carta assorbente leggermente unto di olio di semi, asciugandone l'eventuale eccesso.
Per fare i pancake tutti uguali l'ideale sarebbe utilizzare un "measuring cup" da 30 o 40 ml, se non l'avete fate con un bicchierino da caffè o un mestolo piccolo.
Quando la superficie è ricoperta di bollicine girate e cuocete per una ventina di secondi. Togliete a quel punto il pancake e lasciatelo intiepidire su una gratella, avendo cura di coprirli con un canovaccio pulito e umido in modo da farli restare umidi.
Quando avete terminato la pastella potete iniziare a riempirli. Accoppiate i pancake due a due, posizionateli sul palmo della mano sinistra - se siete mancini nella mano destra - aperti a libro, farcite al centro con un cucchiaio abbondante di marmellata anko e chiudete, pressando senza schiacciare al centro, in modo che i bordi si sigillino con l'umidità della pasta e al centro resti invece un bel rigonfiamento.
Gustateli con una tazza fumante di tè verde o con una tisana limone e zenzero.
Potete conservare i dorayaki per qualche giorno ben avvolti nella pellicola per alimenti, oppure se volete farne scorta potete sistemarli in una bustina a chiusura ermetica e congelarli. Lasciateli scongelare poi a temperatura ambiente e saranno come appena fatti, ogni volta che ne avrete voglia.
Il quarto libro del MTChallenge è uscito ufficialmente ieri e - alla faccia della sincerità - siamo da 10 giorni primi sulla classifica di Amazon.
I testi sono a cura diAlessandra Gennaro (ce l'abbiamo solo noi, e ci dispiace per gli altri!), la grafica e le illustrazioni della nostra creativa Mai Esteve (idem con patate come sopra) e le foto di Paolo Picciotto, che è anche il giudice per i premi 30mm nelle sfide mensili del MTChallenge.
L'acquisto del libro sostiene Piazza dei Mestieri, che tanto per rinfrescarvi le idee "ha finalità educative. In particolare intende favorire la preparazione e l’avviamento dei giovani al lavoro, migliorando e innovando i servizi educativi, ponendo attenzione particolare alle politiche di inclusione sociale e alla prevenzione delle diverse forme di disagio giovanile e ai fenomeni di dispersione scolastica.
L’obiettivo è quello di far sorgere centri di aggregazione polivalenti per giovani, introducendo e sperimentando modalità di cogestione dove gli stessi possano accedere a una pluralità di proposte, quali ad esempio quelle inerenti:
l’orientamento l’inserimento in percorsi di alternanza la formazione tecnico-professionale le attività di sostegno al percorso scolastico le attività culturali le attività sportive e ricreative."
Il costo del libro, edito da Gribaudo, gruppo Feltrinelli, è di 14,90 euro. Oltre cento ricette, provenienti dalla sfida n. 42 del nostro gioco, con tantissime idee per le lasagne, ma anche per paste al forno, salse, vellutate e molto altro. Lo trovate in vendita su Amazon, sul sito di Feltrinelli e, ça va sans dire, in tutte quante le librerie d’Italia.
Eppure l'ho fatto. L'ho preparato, fatto fermentare, cucinato e mangiato.
E mi è pure piaciuto.
Il Kimchi Jjigae (김치찌개) si pronuncia “chimci cigae” e si può tradurre come stufato è un piatto tradizionale coreano preparato con cavolo cinese e altre verdure fermentate in salamoia.
Jigae indica invece lo zuppone, un po’ lo svutafrigo da noi, e di solito è una pietanza casalinga invernale preparata con quello che si ha in casa in un calderone, dove di solito si gettano i resti della carne, più frequentemente grasso o cotenne di maiale, derivati da altri tagli o preparazioni.
Nei tempi antichi, le popolazioni che vivevano sulla penisola coreana ottennero la padronanza del processo di fermentazione e le prime testimonianze sulla preparazione del Kimchi sono del 12° secolo durante la dinastia Koryo.
Agli inizi il veniva preparato senza l’utilizzo del peperoncino in quanto non era ancora disponibile in Asia e il condimento era preparato con lo zenzero o l’ aglio. Dopo la sua introduzione nel corso del 16 ° secolo, il peperoncino e la polvere di peperoncino divennero gli ingredienti chiave per il Kimchi fino ai nostri giorni.
E' senza dubbio uno dei tesori della cucina coreana e la sua preparazione è parte integrante della cultura coreana: amici, parenti e vicini di casa si riuniscono in autunno, ovvero quando in Corea la stagione della raccolta del cavolo è al culmine, per preparare il Kimchi tutti insieme, durante il cosiddetto kimjang. Le donne coreane ne preparano in gran quantità per poi consumarne poco alla volta durante l’inverno.
In Corea del Sud, il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l'anno: esiste un istituto di ricerca del Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi, oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all'apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.
Il periodo di invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per far diventare comunissimi ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia, iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di peperoncino che ci bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell'aglio e dello zenzero.
Se non viene preparato in casa, viene acquistato già pronto nei negozi, ma come immaginerete, non è facile trovarlo qui da noi, a meno che di avere un negozio etnico sotto casa che abbia questo piccolo tesoro in barattolo. Nel caso non siate fortunati, armatevi di coraggio e preparate insieme a me in Kimchi in casa, da vere brave massaie coreane!
Dopo varie ricerche e dopo aver vagliato numerose ricette ho seguito le indicazioni di questo video su youtube, di una vera donnina coreana che sembra quasi uscita da un cartone animato e che spiega, in un comprensibilissimo inglese, per filo e per segno, come diventare davvero delle brave cuoche di Kimchi.
Preparate il Kimchi almeno due giorni prima di preparare la Kimchi Jjigae, perché le verdure devono fermentare un po'. Accompagnate questo ricco stufato con del riso bianco, che ne
attenua la piccantezza al palato. Non stupitevi dell’abbondanza di
elementi piccanti: in Corea la piccantezza è totale confort food…
Per il Kimchi
1 cavolo cinesi (se come me non li trovate fate come mi ha suggerito Acquaviva, e prendete metà cavolo cappuccio e metà lattuga romana)
1 rafano di grandi dimensioni (o 2 rafani più piccoli) - l'ho omesso perché introvabile
1 cipolla grande
2 cipollotti
250 ml di salsa di pesce - oppure per la versione vegetariana potete usare come ho fatto io la salsa di soia.
1 tazza di sale marino fino
6 spicchi d’aglio
3-4 cm di zenzero
1 pera soda (che sostituiscono la ravanello coreano)
1/2 tazza di peperoncino in polvere
½ tazza di farina di riso
1 tazza di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per preparare il Kimchi
Dividete a metà il cavolo e la lattuga romana. Bagnateli in acqua fredda, scolateli e poneteli in una ciotola.
Cospargete con il sale fino le foglie, senza staccarle alla base - io ho sbagliato e le ho staccate! - nella parte del gambo mettete un po' più di sale perchè è la parte più dura.
Devono perdere la gran parte dell'acqua contenuta. Ogni 30 minuti girateli in modo che il sale si distribuisca uniformemente.
Nel frattempo preparate la crema di riso: ponete la farina di riso con l'acqua in una pentolina e portate quasi ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate finchè è ben sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare
In un mixer tritate la cipolla, lo zenzero e l'aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce - o la salsa di soia.
Mondate e tagliate a listarelle la carota, la pera e i cipollotti. Uniteli alla crema di riso, e mescolate.
Dopo circa 2 ore e mezzo, i cavoli avranno tirato fuori la maggior parte della loro acqua conservando però parte della loro croccantezza. A questo punto sciacquateli per due-tre volte sotto acqua fredda corrente e fateli scolare bene.
Ora cospargete tutte le foglie del cavolo cinese, senza staccarle se riuscite, con la salsa kimchi che avete preparato e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
Riponete il Kimchi così ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di fermentazione le verdure avranno acquistato un sapore deciso e pungente, e avranno anche tirato fuori del liquido. Se schiacciando con il dorso di un cucchiaio fuoriesce del liquido da sotto il vostro Kimchi è pronto.
Potete conservarlo da ora in poi in frigo e prelevare, di volta in volta, la quantità che vi occorre.
Per preparare il Kimchi Jjigae, la zuppa di kimchi
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pancetta fresca di maiale
450 g di tofu sodo
400 g di cavolo kimchi
4 cipollotti o scalogni
1 cipolla
6 spicchi di aglio
15 g di zenzero fresco
3 o 4 cucchiai di gochugaru (peperoncino coreano essiccato in fiocchi)
2 cucchiai di gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)
2 cucciai di salsa di soia
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di gokuchang
1 cucchiaio di doenjang
Tagliare
la cipolla e i cipollotti separatamente a fette sottili; grattugiare
aglio e zenzero; tagliare la pancetta a fettine quadrate; spremere il
kimchi per ricavarne 1 o 32 cucchiai di succo e poi tagliuzzare le
foglie; tagliare il tofu a cubotti.
Marinare la pancetta
con aglio, zenzero e le due salse di soia per 20 minuti. Versare il
tutto in un tegame pesante ben caldo e lasciare che il grasso si
sciolga.
Unire la cipolla e il kimchi e saltare fino a che si comincia a sentire un buon profumo.
Unire
il succo di kimchi, 700 ml di acqua, gochujang e doengjang e mescolare
bene, quindi portare a bollore e, a gusto, unire il gochugaru.
Cuocere una ventina di minuti (o fino a che maiale e kimchi sono teneri), unire il tofu e cuocere altri 5 minuti.
Spegnere,
unire i cipollotti e il burro, mescolare bene e portare il tegame in
tavola, meglio se su un rechaud. Ogni commensale, che ha di fronte anche
una ciotola di riso, si serve a piacere.
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