SYMPHONIE VERTE, PER L'MTC DI FEBBRAIO

La sfida di questo mese è stata impegnativa.

 

Il tema scelto: il miele. I giudici, tra i quali Eleonora e Michael, vincitori della sfida sulle zuppe con la loro Pennicillina Ebraica, ci hanno chiesto di dare CREDIBILITA' al piatto, di pensarlo bene, di studiare gli abbinamenti, soprattutto data la grande quantità e qualità di miele che c'è oggi sul mercato.

 

Non è stato semplice. Sono partita dal loro post e da li mi sono un po' persa nell'immaginarmi un piatto da realizzare.

Ho provato e scartato varie idee.

 

Poi l'illuminazione: i macaron.

Ne ho provato a realizzare una versione alternativa, sostituendo il miele allo zucchero, con scarso successo.

La pasticceria d'altronde è precisione, i pesi e gli ingredienti vanno scrupolosamente rispettati. Ho quindi pagato le conseguenze per il mio azzardo sfornando dei dischetti informi, mezzi marroni.

Il sapore era buonissimo, credetemi, ma l'aspetto lasciava davvero a desiderare.

 

Ho quindi scartato l'idea, e mi sono rimessa a pensare.

Schizzi, liste di ingredienti, abbinamenti possibili e accostamenti improbabili.

Alla fine l'immagine di un macaron candido, con delle sfumature verdi mi tornava sempre in mente.

Immaginato la mia proposta esattamente così.

 

Sono quindi tornata in cucina, cercando di ripercorrere la strada fatta, rispettando stavolta la ricetta di base del maestro Santin, con lo zucchero - semolato e a velo - arricchendo poi la mia proposta con due mieli differenti, inseriti nelle due preparazioni che sono diventate il ripieno del mio macaron:

 

- miele d'arancio, profumatissimo e dal restrogusto lievemente amaro, per la mousse di ricotta;

- miele di tiglio, delicato e lievemente balsamico, per arricchire il croccante di pistacchio.

 

Entrambi i mieli che ho utilizzato hanno un potere benefico calmante e rilassante.

Il miele di tiglio ha proprietà antispasmodiche e agisce sul sistema nervoso come calmante, ne viene infatti consigliata l'assunzione soprattutto alla sera, magari per dolcificare una tisana, poiché indicato per alleviare gli stati d'ansia e nei casi di insonnia.

Il miele d'arancio ha anch'esso proprietà calmanti, che predispongono il fisico, specie se assunto alla sera, per un buon sonno riposante, e inoltre ha delle proprietà depurative, in grado di dare sollievo in caso di disturbi di stomaco derivanti da stati d'ansia o da eccessi alimentari.

 

Qualora quindi, mangiaste troppi macaron, un bel cucchiaio di miele d'arancio e passa tutto! :)

 

Symphonie verte

ovvero

Macaron alla mousse di ricotta con croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

 

per i macaron, da una ricetta di Maurizio Santin

125g di farina di mandorle

225g di zucchero a velo

120g di albumi invecchiati di almeno due giorni

60g di zucchero semolato

qualche goccia di limone

 

per il croccante di pistacchi al miele di tiglio

 

80g di pistacchi freschi

50g di zucchero semolato

50g di miele di tiglio

2 cucchiai d'acqua

 

per la mousse di ricotta

 

300g di ricotta fresca

50g di panna montata

la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

30g di miele d'arancio

20g di zucchero a velo

1 foglio di gelatina

in più ci occorrerà

colorante alimentare verde, per la decorazione finale

 

Iniziamo con la preparazione dei macaron.

 

Due giorni prima, sgusciate gli albumi e lasciateli in frigo, ben chiusi in un contenitore.

Tirate fuori dal frigo gli albumi almeno due ore prima di iniziare la preparazione.

Unite lo zucchero a velo con la farina di mandorle, e setacciate il tutto due volte affinché non ci siano grumi.

Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi ad alta velocità (potete farlo anche con lo sbattitore elettrico); quando saranno semi montati aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte. Aggiungere, se previsto, in questo momento il colorante alimentare.

Unite alla montata di albumi, che dovrà risultare molto soda, gli ingredienti secchi; fate questa operazione con molta delicatezza, in tre tempi e con una spatola in silicone, in modo da non smontare il composto. (mia personalissima annotazione, unendo la montata agli ingredienti secchi, anziché fare l'inverso, il composto perde meno volume e si amalgama meglio).

Se alla fine del processo di "macaronnage" il vostro composto cade a nastro, è perfetto!

 

Inserite il tutto in una sac à poche e procedete alla formazione dei dischetti che dovranno essere ben distanziati e tutti della stessa misura. Se avete un tappetino apposito, ancora meglio.
Non lo amo particolarmente, in quanto a mio avviso la cottura è migliore su una teglia d'alluminio rivestita di carta forno, ma se la precisione con la sac à poche non è il vostro forte, questi tappetini sono un aiuto a formare dei dischetti tutti della stessa dimensione.

Lasciate le teglie riposare all'aria per un'ora, prima di infornare - questa fase prende il nome di "croûtage" - ed è fondamentale affinché si formi una pellicola sul guscio in modo che non si spacchino in cottura, bensì vadano a formare il caratteristico collarino.. Vi accorgerete che sono pronti per essere cotti quando toccando la superficie del macaron con il polpastrello questo non vi resta attaccato.

 

La cottura deve avvenire in modo dolce, in modo da preservare il colore che avete scelto per i vostri macaron, specie se avete optato per dei colori pastello: nel mio forno 120° per 12 minuti.
Preferite sempre un tempo di cottura maggiore ad una temperatura più bassa, se non avete confidenza con questi dolcetti. Se la prima volta non vengono come desiderate non scoraggiatevi, date un'occhiata ai miei primi macaron qui e qui e vi rincuorerete subito!

 

A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di staccarli.

 

Passiamo ora alla mousse di ricotta.

La ricotta deve essere compatta e non acquosa, se vedete che tira fuori un po' di liquido lasciatela sgocciolare per almeno 30 minuti in un colino a maglie fitte.

Montate la ricotta con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo e al miele, aggiungete, sempre montando, la panna, in modo da rendere più leggero il composto. Grattugiate la scorza di mezza arancia non trattata per profumare la mousse.

Mettete a mollo la gelatina per 5 minuti, quindi scioglietela in un pentolino insieme a un cucchiaio di acqua.

Aggiungete la gelatina alla mousse e amalgamate bene. Riponete in frigo a rassodare.
Dopo 30 minuti, disponetela in una sac à poche con bocchetta tonda liscia.

 

L'ultimo elemento del nostro macaron è il croccante di pistacchio.

In una padella antiaderente fate caramellare il miele e lo zucchero con due cucchiai d'acqua.

Quando il composto sarà dorato aggiungete i pistacchi tritati e traferite immediatamente tra due fogli di carta forno.

Passate un mattarello sopra al croccante racchiuso nella carta forno in modo da renderlo sottile un paio di millimetri.

Lasciate raffreddare completamente. Quindi ricavatene dei quadrati di circa 2 cm di lato.

Assemblaggio: disponete i gusci dei macaron, ormai completamente freddi, con la parte piatta verso l'alto.
Cercate di accoppiare quelli uguali per forma e dimensione, e farcitene una metà, con la mousse e sopra di essa adagiate un quadretto di croccante. Chiudete con la seconda metà del guscio.

Decorate la superficie con una strisciata di colore alimentare verde, per richiamare il colore del pistacchio messo all'interno.

 

Al primo morso sentiamo il guscio croccante di meringa rompersi e lasciare spazio al sapore delle mandorle; dopo pochi istanti è la ricchezza della mousse di ricotta ad avvolgere il palato, con la sua nota agrumata leggera, data dalla scorza di arancia e dal miele d'arancio. Alla fine arriva il pistacchio e il miele di tiglio che restano come retrogusti alla fine dell'assaggio.
Una sinfonia.. non potevo trovare altro modo per racchiudere tante parole in un unico nome. :)
 

Con questa ricetta participo al MTC di Febbraio.