LE CASTAGNOLE DI MAMMA 2.0

La prima volta che ho condiviso questa ricetta era il 20 gennaio 2010. 

Ricordo perfettamente quel giorno e la quantità smisurata di castagnole che avevamo fatto con mamma perché più tardi nel pomeriggio sarei tornata a l'Aquila e volevo portarne un po' a casa di Alessandro.. il profumo dell'impasto, l'odore dell'olio mentre le friggevamo - sempre nella stessa padella, nera e bianca, smaltata, molto profonda, con il cestino che si può tirare via (ora quella padella è mia, e la uso con orgoglio).

Mamma ha condiviso questa ricetta con moltissime persone, incluse tante sue amiche e colleghe ai tempi del lavoro. Tutti rimanevano incantati dal sapore intenso e dalla consistenza dell'impasto, morbidissima dentro, croccantina fuori e che non sembrava affatto fritto. Eppure replicare l'esatta consistenza e sapore è stato quasi impossibile per tanti. La stessa ricetta, con gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impastata da due mani differenti avrà inevitabilmente sapori differenti.

Nonostante abbia mangiato decine e decine di volte le sue castagnole e nonostante le abbia preparate insieme a lei tante volte le mie castagnole non hanno il sapore che avevano le sue.
Sono ottime, intendiamoci, anzi.. le più buone mai mangiate. Eppure non riesco ad aggiustare la quantità degli aromi per ricreare quella precisa combinazione. Chissà se mai ci riuscirò.

Una mia cara amica ieri mi ha scritto "potrai gustare il sapore del ricordo". 

Se chiudo gli occhi mi sembra di vederle, toccarle e sentirne il gusto: l'aroma di limone, il profumo di arancia e il colore dato dall' alchermes, il dolce dello zucchero a velo sulla lingua.

Carnevale è terminato da due giorni, lo so, ma non potevo non condividere comunque una versione aggiornata delle sue castagnole. Meritavano giustizia all'interno di questo piccolo spazio virtuale e credo di avergliene fatta.

Castagnole di mamma Luigina 2.0

500g di farina
3 uova intere
125g di zucchero
una bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
60g di olio di semi
40g di alkermes
1/2 bicchierino di rhum bianco
la buccia grattugiata di un limone 
la buccia grattugiata di un arancia
un pizzico di sale

in più ci occorrerà

olio di semi di arachide q.b. per friggere
zucchero a velo 

Io ho fatto l'impasto nella planetaria, ma potete tranquillamente impastare anche a mano. Per il procedimento a mano trovate tutto qui.

Nella ciotola della planetaria disponete la farina, il lievito per dolci e il sale. Inserite lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di limone e arancia ed iniziate ad impastare con la foglia a bassa velocità. Mentre la planetaria gira aggiungete il rhum, l'alchermes e l'olio di semi. Impastate fino a quando l'impasto si raccoglierà in una palla. Se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un cucchiaio o due di acqua, se al contrario dovesse restare troppo morbido procedete aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta fino ad ottenere la consistenza finale desiderata che dovrebbe essere simile a quella della pasta fresca, ma leggermente più morbida.

Lasciate quindi riposare l'impasto coperto per un ora.

Trascorso il tempo del riposo mettete a scaldare l'olio in una padella profonda e ampia fino a raggiungere i 180°.

Dividete l'impasto in palline da 20-22g ciascuna e fatene una pallina, senza lavorarla troppo perché non deve essere perfettamente tonda. Friggetene 7 o 8 alla volta per circa 5 minuti o finché saranno dorate.

Scolatele dall'olio in eccesso su carta da cucina e una volta fredda spolveratele con dello zucchero a velo.

E' ARRIVATO CARNEVALE: LE FRAPPE PIU' BUONE DI SEMPRE

Carnevale quest'anno è arrivato presto! Tempo di dolci fritti, golosi e ipercalorici.

In realtà, carnevale è entrato già da un pò di giorni, ma qui a l'Aquila, convenzionalmente non inizia mai prima del 3 febbraio.
Il 2 si celebra la candelora e ricorre anche l'anniversario del terremoto che sconvolse la città nel 1703, quindi per rispetto delle vittime, il carnevale non si celebra mai prima di questa data.
Il 3 febbraio è la festa di San Biagio, protettore della Gola, in onore del quale si prepara la ciambella di San Biagio, una ciambella dolce, dall'impasto simile a quello di un biscotto casereccio, decorato con granella di zucchero e ciliegie candite. E da San Biagio in poi, si frigge!

 

Friggere è sempre una scocciatura, perchè si impregnano i vestiti, i capelli, resta l'odore in cucina, quindi bisogna aprire le finestre.. insomma, a volte ci si lascia tentare e si acquistano i fritti di carnevale già belli e pronti in pasticceria o al supermercato; a volte ce li regala qualche parente che ci viene a trovare, ma, ahimè, il più delle volte che ho ricevuto un vassoietto di dolci fritti li ho trovati gommosi e intrisi d'olio.
Per le castagnole, mi dispiace, ma sono abituata male.. quelle di mamma Luigina, sono imbattibili, e le altre proprio non mi piacciono!

Per le frappe, ho scovato in un vecchio tomo di ricette, La cucina Italiana, questa ricetta: le frappe sono velocissime da fare, e nonostante siano fritte, rimangono asciuttissime e croccanti, una tira l'altra.

 

Frappe

 



 

500 gr di farina
3 uova piccole (o 2 grandi)
1/2 bicchiere di vino bianco
120 gr di zucchero
60 gr di burro a t.a.
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone
la scorza grattugiata di un' arancia

in più ci serviranno,

farina
olio per friggere
zucchero a velo

Impastate tutti gli ingrendienti e mettete a riposare per 1 ora a temperatura ambiente sulla spianatoia leggermente infarinata, coprendo la palla d'impasto con una ciotola.

Trascorso il tempo del riposo, aiutandovi con un pò di farina, stendete l'impasto con il matterello, o con la macchina per la pasta, e tagliate a strisce, in triangoli, o in qualunque forma che vi suggerisca la vostra fantasia.
Mettete a scaldare l'olio, appena pronto, friggervi le frappe, fino a doratura da entrambi i lati.
Scolare su carta assorbente e quindi cospargere di zucchero a velo.

Volendo potete sostituire lo zucchero a velo con il miele, d'acacia o d'arancio, oppure osare con del cioccolato fondente fuso, fatto colare a filo sulle frappe con l'aiuto di una forchetta.

NON TUTTE LE CIAMBELLE....... OPPURE SI?

Finalmente dopo quasi una settimana le nuvole che coprivano il Gran Sasso si sono diradate, lasciandomi godere di questo spettacolo.
Se c'è qualcosa che ho imparato a fare in questi giorni qui a l'Aquila, è senz'altro a spalare! Come saprete dai tg, qui sono caduti oltre 120 cm di neve. Immaginate ora questi 120 cm di fiocchi candidi tutti sulla mia macchina: questo il risultato!

Infatti, per vedere di nuovo la carrozzeria della macchina, e poterla spostare, io e Ale ci siamo armati di pala e abbiamo tolto non so quanta neve. Sono previste nuovamente nevicate per stanotte e domani.. staremo a vedere. Al massimo, se dovesse imperversare nuovamente la neve, e qualche pinguino decidesse di migrare a l'Aquila, potrei catturarlo e sfruttarlo per l'MTC di febbraio sul paté. Ovviamente scherzo, ma sto già studiando delle ricette papabili.

Uscita dalla reclusione da neve qualche giorno fa, solo oggi sono riuscita ad andare a casa per pasticciare un po' e la mia attenzione era tutta rivolta verso una sola ricetta, che seguivo da giorni.. o forse mi inseguiva lei.... fatto sta che l'ho sognata anche. Stava diventando un'ossessione, finchè non ho messo le mani in pasta.

Il nome di questi dolcetti è Fatti Fritti, o Parafrittus, visto che si tratta di dolci della tradizione carnevalesca sarda, e la ricetta è stata data a Antonella da una vecchina del paese di Perdaxius.

Il procedimento tradizionale vuole infatti che l'impasto sia preparato in una sciffedda, ovvero un contenitore di terracotta; io ho fatto il primo impasto a mano in una ciotola capiente, e il secondo, all'aggiunta degli albumi, nel ken: spero che non me ne voglia la vecchina, ma come incorda i lievitati il ken....... ;-)

I Parafrittus sono delle ciambelle morbidissime e profumatissime, che stuzzicano il palato e invitano a mangiarne in abbondanza: vi assicuro che non si direbbe che siano fritti, non trattengono olio all'interno e rimangono profumati e morbidi per giorni.. sempre che ci arrivino :-)

Parafrittus o Fatti Fritti

di Antonella de I dolci di Anto

Ecco la ricetta:

1 kg di farina 00
100g di zucchero
100g margarina
80g di lievito di birra
1 bustina di lievito per dolci
1 arancia
3 uova intere
1/2 l di latte

In una ciotola capiente mettere il latte, il lievito sbriciolato, lo zucchero, i tuorli e la margarina precedentemente sciolta a bagnomaria (io per comodità ho messo a scaldare il latte in un pentolino e ho messo la margarina a sciogliere nello stesso pentolino), mescolare e aggiungere mano a mano la farina e lavorare bene a mano. Lasciar riposare per 10 minuti.
Montare a neve gli albumi e aggiungerli gradatamente con la scorza dell'arancia grattugiata e il lievito per dolci e far riposare altri 15 minuti.

Dare la forma e lasciar lievitare.

Io ho fatto mezza dose e mi sono venute 30 ciambelle dalla circonferenza di un bicchiere da 250 ml, e 6 ciambelle più grandi.
Quando appaiono ben lievitati sono pronti per la cottura, friggere in olio profondo e a bassa temperatura perchè hanno bisogno di tempo in cottura. Per la cottura io ho usato il saltapasta Illa: fantastico anche per le fritture.

Una volta fritti scolarli su carta assorbente e passarli nello zucchero.

Conservatele in un contenitore, coperte da carta d'alluminio.

LE FRAPPE AL FORNO CON IL MIELE!

Ieri, domenica, sono stata a pranzo a casa di Alessandro, il mio fidanzato, a l'Aquila. Ora sono nella loro "residenza estiva", alias un rustico in campagna che aveva al 6 aprile scorso la funzione di un ritrovo per barbecue estivi e anche quella di ospitare l'orto di famiglia, con in aggiunto una casetta di legno da 34 mq. costruita per far fronte all'esigenza di dormire in un posto caldo e sicuro per l'inverno. Quando le mie coinquiline non ci sono - ovvero nel week-end - sono ospite da loro, per evitare di passare la notte sola in casa..... dopo l'esperienza del terremoto da sola in casa, mi porto ancora degli strascichi che non mi permettono di stare tranquilla se rimango da sola in casa.
Ebbene, per far piacere ad Ale, mi sono fermata al pranzo della domenica.. Oltre me, e alla famiglia di Ale, i nonni, che vivono ora in un appartamento del progetto C.A.S.E., un pò lontani dai loro parenti. La sua adorabile e davvero fantastica nonna ha portato due vassoietti misteriosi, avvolti nella carta di una pasticceria locale.. uno conteneva dei mignon classici e l'altro, delle meravigliose frappe al forno spalmate di miele...
Non ne avevo mai mangiate, e devo dire, che il loro gusto delicato, la fragranza, ma allo stesso tempo la friabilità e la leggerezza mi hanno davvero colpito!

Tornata a casa, ho voluto farle anche io!


Ho adattato una ricetta che avevo nel mio ricettario personale affinchè fosse adatta al forno, ma allo stesso tempo che si adattasse anche e soprattutto alla dieta che incombe costantemente:
300 gr di farina 00
80 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero
1 uovo intero
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di rhum bianco
1/2 cucchiaio di alchermes
1/2 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un'arancia
1/2 cucchiaino abbondante di cannella

Si procede facendo una fontana con la farina sul piano di lavoro, e si aggiungono il lievito per dolci, lo zucchero, la scorza dell'arancia, la cannella, il sale, l'uovo e il burro. Si inizia a impastare con l'aiuto di una forchetta, e si aggiunge gradualmente il rhum e l'alchermes, e si impasta poi con le mani, fino a raccogliere l'impasto in una palla.
A questo punto coprire la pasta con la pellicola trasparente e tenere in frigo per almeno 45 minuti. Trascorso il tempo, prendete l'impasto, e stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile, 2-3 mm circa.. potete usare il matterello o la macchina per tirare la sfoglia

Adesso con l'aiuto della rotella taglia pasta, meglio se quella ondulata, ricavate dei rettangoli al centro dei quali praticate un taglietto sempre con la rotella. Ora foderate la teglia con la carta forno e posizionate le frappe sulla teglia. Infornate a 160° circa per 15 minuti, controllando spesso la cottura, e girandole per farle dorare da entrambi i lati. Non devono scurire troppo altrimenti cambiano sapore e diventano troppo secche, ma solo dorarsi bene.
Una volta sfornate, fatele freddare per bene.

Nel frattempo sciogliete il miele, circa 4-5 cucchiaini abbondanti, in una ciotolina, che passerete in microonde per 15 secondi circa (in alternativa sciogliete il miele a bagnomaria). Quando le frappe saranno ben fredde, spalmatene un lato con un velo sottile di miele.

E poi, provatele.... ma vi avverto che una tira l'altra!!!

LE CASTAGNOLE DI MAMMA LUIGINA!

Vi dico subito che io ne ho fatto doppia dose, perchè domani ne porterò a iosa a casa di Alessandro.
Questa è la ricetta:
3 uova intere
un mestolo di zucchero
una bustina di lievito per dolci
una bustina di vanillina
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1/2 bicchierino di rhum bianco
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone e di un arancia
farina q.b. (io ne ho usati circa 3 mestoli e mezzo)

Per prima cosa, disporre la farina sul piano di lavoro, quindi formare la fontana. Grattugiare al suo interno la scorza del limone e dell'arancia,e lo zucchero.
Quindi, aggiungere la vanillina, le uova, l'olio d'oliva, il rhum e ad ultimo il sale e il lievito per dolci.
Iniziare a impastare dentro la fontana con l'aiuto di una forchetta.
Prima di iniziare ad impastare, mettete a scaldare l'olio di semi, in una padella ampia, profonda, e con i bordi piuttosto alti..
Quindi, quando tutti gli ingredienti al centro si sono amalgamati, iniziare ad impastare con le mani, fino a raccogliere l'impasto in una palla.
Prelevare una parte di impasto e stenderla, come se stessimo preparando gli gnocchi...e tagliare piccoli pezzi di impasto lunghi più o meno 4-5 cm.
Prendere ogni pezzettino nella mano e formare una piccola pallina, senza però lavorarla troppo, non deve essere perfetta..
E continuare, fino alla fine dell'impasto.
Ora, provate a vedere con una piccola porzione di pasta, se l'olio ha raggiunto la temperatura giusta (deve subito iniziare a friggere, se così non fosse, continuate ad aspettare fino a che il pezzettino che avete messo per provare sia ben dorato)

Ora mettete giù le castagnole, calcolando che non dovete riempire la padella perchè in cottura si ingrandiranno...
Quando sono ben dorate, come nella foto qui sopra, è quasi il momento di tirarle su, e metterle ad asciugare l'olio in eccesso in una ciotola foderata di carta paglia o carta casa.Dopo la prima cotta, prendete una castagnola, abbastanza grande e apritela a metà per verificarne la cottura..
se fosse cruda, per la prossima cotta, calcolate un tempo leggermente maggiore di un paio di minuti, se è cotta.. continuate così! Posizionatele in un piatto da portata ben grande, e una volta fredde spolveratele di abbondante zucchero a velo.

E poi... PAPPATEVELEEE!!!