La pizza di Pasqua classica aquilana è poco dolce e adatta ad essere consumata insieme ai formaggi e ai salumi in occasione della colazione della mattina di Pasqua.
La pizza di Pasqua reatina è più dolce e sebbene si sposi anch'essa bene con salumi e formaggi, la morte sua è mangiarla insieme alle uova di cioccolato.
Entrambe sono fatte con il lievito di birra e richiedono una notte intera - e anche di più - di lievitazione.
Quella che vi racconto oggi invece è, come suggerisce il nome, "fatta e infornata". E' fatta anch'essa con il lievito di birra, ma avendo all'interno dell'impasto anche il lievito in polvere per dolci richiede una lievitazione molto più breve.
Vi ho parlato in passato del mio ricettario e dell'intenzione di tramandare a chi verrà dopo alcune delle mie ricette. Questa in particolare mi è stata tramandata da Olga, la zia di mio marito, che a sua volta l'ha ereditata dalla mamma, Eva.
Ha un profumo molto particolare ed è sofficissima, più umida rispetto a quella classica aquilana. Ve ne innamorerete come ho fatto io sin dal primo morso.
Pizze di Pasqua "fatte e infornate"
per due pizze 1kg di farina 4 uova 250ml di latte 250g di zucchero la scorza grattugiata di un limone 25g di
lievito di birra fresco 2 bustine di lievito per dolci in polvere 4 cucchiai
di olio di semi 4 pizzichi di sale 75ml di liquore anice - o in alternativa sambuca in più ci occorrerà
1 tuorlo d’uovo latte q.b. confettini colorati
Formate la fontana al centro del piano di lavoro con
la farina e il lievito per dolci in polvere setacciati insieme; inserite al
centro zucchero, sale e uova e iniziate a sbattere con una forchetta.
Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete olio, liquore e scorza
di limone, quindi inserite anche il latte a filo, iniziando ad incorporare
all’impasto sempre più farina.
Lavorate a questo punto l’impasto con le mani,
finché sarà liscio ed elastico.
Formate due panetti di pari peso, date a ognuno
la forma di un ovale allungato e ponete ogni pezzo a lievitare su due teglie
rivestite di carta forno. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al
raddoppio - circa 4 ore.
Quando saranno pronte spennellate con il tuorlo d’uovo
sbattuto con un cucchiaino di latte e decorate con dei confettini colorati.
Infornate per 25 minuti a forno già caldo a 180°. Sfornate e lasciate
raffreddare completamente.
Lo scorso anno, in pieno lockdown e con la prospettiva di passare la Pasqua a casa, in solitudine, l'ultima cosa di cui avevo voglia era preparare un dolce.
Poi è arrivata Elena, che con la sua semplicità e il suo sorriso ha postato questo dolce lievitato fatto con il lievito madre, un pan brioche con i canditi d'arancia nell'impasto e la glassa alle mandorle cotto in uno stampo fatto in casa a partire da una teglia usa e getta in alluminio - perché ovviamente uscire per andare a comperare uno stampo per la colomba era impossibile e ordinarlo online era impensabile per non gravare ulteriormente sulla già precaria situazione dei corrieri.
Avevo la teglia in alluminio, il lievito madre, la farina (in tempi non sospetti ne avevo acquistato un sacco da 5 kg in previsione delle cose che avrei preparato per il compleanno di Giulia a fine marzo, che ovviamente non c'è stato), i canditi fatti in casa, le mandorle, insomma.. avevo tutto. E ho voluto provare.
Mi credete se vi dico che questo, cito testualmente, "pennuto che vola basso" non ha nulla da invidiare alla cugina altolocata? Buonissima, super soffice e profumata, umida, con la glassa croccante, vi conquisterà come ha fatto con me. Se poi avete la possibilità di acquistare uno stampo per colomba verrà anche esteticamente perfetta!
Stavolta ne ho fatte due versioni, una uguale a quella di Elena, con i canditi di arancia e l'altra con i mirtilli rossi disidratati.
Prima di passare alla ricetta è doveroso dirvi quanto raccomandato da Elena ovvero:
questa ricetta non è adatta ad essere fatta con il lievito di birra;
se utilizzate il li.co.li. dovrete aggiungere 20g in più di farina, circa;
il lievito da utilizzare deve essere maturo (quindi è sconsigliabile utilizzare un lievito con meno di 3-4 mesi di vita) e raddoppiare il proprio volume in circa 3 ore a 22-24°C;
prima di iniziare ad impastare è necessario rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte nelle 24h precedenti, ad esempio alle 9, alle 15 e alle 21 (oppure alle 8, alle 20 e alle 8 del giorno stesso dell'impasto).
Io aggiungo che potete impastare a mano come ha fatto lei oppure procedere con la planetaria come ho fatto io.
480g di farina tipo 0, 260W (tra i 12,5 e i 13g di proteine)
140g di latte intero
130g di pasta madre
3 uova grandi
80g di zucchero
100g di burro
100g di canditi d'arancia di buona qualità (o mirtilli rossi disidratati)
6g di sale fino
per la glassa
75g di farina di mandorle
150g di zucchero bianco
10g di farina 0
2 albumi
per decorare
una manciata di mandorle intere con la pelle
granella di zucchero q.b.
Il giorno prima ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre, alle 15, alle 21 e alle 9 del giorno successivo.
Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro un paio di ore prima di iniziare ad impastare, in modo che si trovino tutti a temperatura ambiente. Ho aspettato che la pasta madre rinfrescata per la terza volta alle 9 triplicasse il suo volume iniziale.
Ho iniziato ad impastare quindi alle ore 12 versando nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero e la pasta madre, e sciogliete il tutto con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto senza grumi e con una leggera schiumetta. Montate ora il gancio e aggiungete la farina al composto, continuando poi con le uova leggermente sbattute, un po' alla volta. Impastate a velocità medio alta fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo liscio, ma non appiccicoso. Se dovesse essere troppo morbido aggiungete un pugno di farina. Fate riposare l'impasto per 10 minuti. Aggiungete il sale, quindi fate nuovamente riposare l'impasto per 5 minuti.
Ora possiamo procedere ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto incordato e bello liscio - ci vorranno circa 6-10 minuti.
Facciamo riposare l'impasto in ciotola per 30 minuti.
Dopo mezz'ora incorporiamo all'impasto le scorze d'arancia candita, senza impastare troppo.
Ora lasciamo riposare l'impasto per 1 ora in una ciotola coperta, e ogni 30 minuti facciamo un giro di pieghe in ciotola stretch and fold.
Terminate le pieghe e il riposo trasferisco l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lo lascio lievitare per 4 ore ad una temperatura di 22-24°C - l'impasto gonfierà, ma non raddoppierà.
Qui i miei impasti, a sinistra quello classico, a destra quello con i mirtilli rossi canditi
Ribalto l'impasto sul piano di lavoro e staglio in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro e formo due salsicciotti che disporrò all'interno dello stampo. Quello più grande sarà il corpo della nostra pancolomba e l'altro le ali. (ndr. se utilizzate uno stampo fai-da-te ricavato da una teglia in alluminio ricordatevi di imburrare per bene lo stampo).
Prima della lievitazione
Inserite ora lo stampo in un sacchetto alimentare grande che gonfierete ad effetto mongolfiera per evitare che la plastica vada a contatto con l'impasto dopo la lievitazione.
Lasciamo lievitare ora l'impasto nel forno spento con la luce accesa per circa 5 ore. La pancolomba deve arrivare ad avvicinarsi al raddoppio del suo volume prima della cottura e a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura potrà impiegarci più o meno di 5 ore.
Pronte per il forno!
Quando è arrivato il momento di cuocerla accendo il forno a 220°, funzione statica e preparo la glassa inserendo tutti gli ingredienti secchi in un frullatore con le lame, frullo qualche istante quindi aggiungo l'albume e frullo più a lungo, almeno un paio di minuti. Se avete una sac à poche trasferite la glassa al suo interno (altrimenti potete utilizzare un pennello da cucina in silicone oppure ancora semplicemente un cucchiaio) e ricopriteci la colomba; infine decorate con le mandorle e la granella di zucchero.
Infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, quando la glassa inizierà a colorirsi copro la pancolomba con un foglio di alluminio ed abbasso la temperatura a 200° proseguendo la cottura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto. La mia ha cotto in totale per 1 ora. Infinte sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarla.
Li preparo ormai ad occhi chiusi e in grandi quantità per non rischiare mai di rimanere senza.
Sono perfetti per essere congelati e scongelati al bisogno. Si sposano bene sia con ripieni dolci che con ripieni salati. Li vedo benissimo anche per un buffet, sono certa che gli invitati ci andranno a nozze. Da quando Elena li ha postati sul suo blog l'anno scorso li ho fatti e rifatti. Sono abbonata ormai.
Su profilo Instagram di Zeta come.. Zenzero (trovate le stories in evidenza) la scorsa settimana abbiamo iniziato a parlare di lievito madre, cos'è, quali e quanti tipi ce ne sono, come si crea e si mantiene.
Il mio lievito madre ha compiuto da poco 7 anni. C sono stati periodi in cui l'ho un po' trascurato, dimenticandomelo in frigo per settimane e settimane, e lui nonostante la mia incuria mi ha sempre ripagato bene. Non raccomando di dimenticarvelo come ho fatto io, ed è bene che non sia un'abitudine, ma c'è da dire che un lievito maturo può essere, a volte, "trascurato" e torna comunque in forma con una serie di rinfreschi ravvicinati. Non posso dire lo stesso, ahimè, per un lievito giovane, che necessita di molte attenzioni. I miei lettori più datati ricorderanno che quando ho dato vita al mio lievito attuale ero al mio terzo tentativo, dopo due miseri fallimenti. La prima volta a causa della ricetta/procedimento. La seconda della mia incostanza.
Quindi, tutta questa premessa per dirvi che, il lievito madre, sia solido che li.co.li., è una creatura meravigliosa che vi regala grandissime soddisfazioni, ma di cui dovete prendervene cura come fareste con un animale domestico.
E' proprio grazie al lievito madre che ho trovato la motivazione giusta per tornare su questi schermi e soprattutto grazie ad Elena, la mia spacciatrice di ricette preferita. Indovinate di chi è la ricetta di questi panini stratosferici?
250g di farina di grano tenero tipo 0 130g di latte 50g di pasta madre rinfrescata (o stessa quantità di li.co.li.) 20g di zucchero 4g di sale fino
20g di olio evo
in più ci occorrerà
1 tuorlo
qualche cucchiaio di latte
Potete impastare a mano, come fa d'abitudine Elena, oppure fare tutto in planetaria montando il gancio impastatore. Iniziate con intiepidire il latte, quindi riunitelo in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito insieme allo zucchero. Aggiungete il sale. Quando i liquidi sono bene incorporati e il lievito è completamente sciolto aggiungo la farina. A seconda del lievito che andrete ad utilizzare potreste aver bisogno di aggiungere qualche grammo in più di liquido; regolatevi con la consistenza finale dell'impasto che dovrà essere sodo, non appiccicoso e non eccessivamente duro.
Sia che procediate a mano che in planetaria lasciate riposare l'impasto per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo iniziamo ad incorporare l'olio. All'inizio sembrerà che l'impasto non riesca ad assorbirlo e tenderà a slegarsi, voi non demordete e continuate a lavorarlo. Dopo qualche minuto sarà perfettamente incorporato e quando l'impasto risulterà liscio e non più lucido possiamo smettere di lavorarlo.
L'impasto deve riposare coperto per 2 ore a 26° (va benissimo in forno spento, con la luce accesa).
Dopo 2 ore ribalto l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stagliatelo in 5 pezzi. Stendete ogni pezzo con il mattarello formando una striscia lunga 20 cm e larga 6-7 cm e arrotolate poi ogni striscia su se stessa per la lunghezza formando, cito testualmente, "rotolini stretti e cicciottosi" che vado poi ad adagiare su una teglia rivestita da carta forno ben distanziati tra loro.
Prima dell'ultima lievitazione
Coprite la teglia con pellicola e mettete i panini a nanna per 8 ore a 4-5°C - in frigo va benissimo. Dopo 8 ore riporto la teglia a temperatura ambiente e lascio lievitare per altre 3 ore.
Dopo l'ultima lievitazione, appena prima di infornare
Quando raddoppiano di volume li spennello di un composto di latte e tuorlo e sono pronti per essere infornati a 220° per 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 200° e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Potete congelarli una volta freddi e scongelarli all'occorrenza. Se avete come un microonde con il programma bread defrost torneranno come appena sfornati!
Un grandissimo classico della tradizione, immancabile come dolce delle feste natalizie.
Il panettone rientra in quella categoria di dolci chiamati "grandi lievitati"; l'appellativo deriva e dalla lunga e lenta lievitazione che questi dolci affrontano durante la preparazione, sia dal tipo di impasto che è grasso e pesante - perché ha al suo interno una buona dose di burro e altri ingredienti che "appesantiscono" l'impasto durante la lievitazione, come i canditi e la frutta secca.
Li vendono ovunque, di tutte le fogge e a tutti i gusti.
Ma fatto in casa, è tutta un'altra storia, ça va sans dire.
Se poi, come me, avete la fortuna di avere un lievito madre in casa, non avete proprio scuse. Buttatevi a capofitto in questa preparazione. La famiglia, gli amici e chiunque avrà il privilegio di assaggiare questa meraviglia non potrà più farne a meno.
Proprio come mio fratello, che lo scorso anno, finite le feste, mi ha chiesto di fargli "un paio di panettoni di quelli che avevi fatto a Natale.... già sono finiti....". 😋
La preparazione è impegnativa, e lunga. Ma se avete tempo da dedicarvi, buona volontà, pazienza e una planetaria, la riuscita è sicura.
Essendo un impasto complesso, con delle tempistiche da rispettare, bisogna studiare una tabella di marcia, per non entrare poi nel panico dell' "oddio vado di corsa" oppure del "impasto tutto e tra dieci minuti esco".
Vi dico già da ora che la preparazione sarà spalmata su tre giorni circa, dalla messa in forza del lievito madre fino ad arrivare al confezionamento del panettone.
Tranne le fasi di impasto/incordatura, in cui vi consiglio di rispettare le tempistiche indicate nel procedimento; per il riposo i tempi sono flessibili, nel senso che, se per l'ultima lievitazione il panettone impiega 6-8 ore mentre il vostro dopo 8 è ancora lontano dai 2cm canonici dal bordo, dovete attendere che ci arrivi. Questo chiaramente dipende da molti fattori, in primis, la temperatura di lievitazione, ma procediamo per gradi.
Un esempio delle tempistiche di lavorazione è questo, che ho seguito io (chiaramente da adattare alle esigenze individuali):
Giorno 1
ore 8 - 1° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 20g di farina 0 + 9g di acqua);
ore 12 - 2° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 16 - 3° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 20 - 1° impasto del panettone e preparazione dell'emulsione.
Giorno 2
ore 8 - 2° impasto;
ore 16 (circa) - cottura.
Giorno 3
ore 8 - confezionamento.
Gli strumenti indispensabili per preparare il panettone in casa:
- Planetaria ( a mano è davvero difficile, solo per gli impavidi!)
- Tarocco
- Pirottino di carta
- Ferri da panettone (o ferri da calza)
- Termometro da cucina
- Bilancia digitale
- Una ciotola ampia
- Contenitore graduato o un bicchiere con le pareti dritte (per la spia di lievitazione)
- Camera di lievitazione che mantenga una temperatura di almeno 28°C (va benissimo il forno con la sola lucina accesa)
- Sacchetto per conservare il panettone
Ora pensiamo agli ingredienti!
Fondamentali, per un buon panettone fatto in casa, sono delle buone materie prime. Non lesinate sulla qualità ed avrete un prodotto eccellente. Essendo un procedimento lungo che richiede concentrazione, tempo e fatica, scegliere degli ingredienti di scarsa qualità andrebbe ad influire negativamente sul risultato finale e vanificherebbe tutti gli sforzi fatti. Spendete quei 3-4 euro in più e avrete un panettone gourmet.
La farina da utilizzare è una 320-350W, ovvero una farina di forza.
L'impasto del panettone è "pesante" come vi dicevo all'inizio e ha bisogno di una quantità di proteine maggiori affinché i batteri del lievito madre, i lactobacilli, responsabili della lievitazione, abbiano tanti zuccheri da poter "mangiare" per far lievitare un impasto ricco come quello che andremo a fare.
Scegliere quindi una farina con il giusto grado di W è fondamentale. Vi riporto qui sotto, una tabella estrapolata dal blog del maestro Bressanini, La scienza in cucina che indica, per ogni grado di W, i valori di proteine che troviamo indicate nella tabella nutrizionale della farina e unitamente i prodotti da forno per cui ogni farina è adatta.
Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310
forte
13
Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400
forte-extra forte
13,5/15
Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher.
Dobbiamo scegliere una farina con valore proteico compreso tra 13 e 15g (per ogni 100g).
Nel sito La confraternita della pizza ho trovato una pagina riassuntiva che contiene le principali marche di farina reperibili in Italia, associato al grado di W, un vero vademecum.
Un'altra nota va fatta sul burro. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità.
Optate per un burro bavarese, se lo trovate, quello leggermente salato o comunque con un burro ottenuto per centrifuga e non per affioramento, e comunque con una quantità di grassi pari o superiore all'80%.
Il maestro Pignataro consiglia "non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin."
La differenza sostanziale, tra burro per affioramento o da centrifuga, è nella lavorazione:
- nel burro da centrifuga il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte, attraverso questo metodo le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e grazie alla velocità di questa operazione la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue queste fasi: Latte – Burro – Formaggio;
- nel burro per affioramento - quello che trovate più comunemente nel banco frigo - la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel liquido munto per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente facendo affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a lasciare un sentore di acido. Questa è la tecnica principalmente usata in Italia che a differenza di quella prima è caratterizzata da queste fasi: Latte – Formaggio(Parmigiano/Grana) – Burro.
Altro ingrediente immancabile per la preparazione del panettone classico sono i canditi. Se vi muovete in anticipo, potete prepararli in casa. E' semplice e molto meno complesso di quanto in realtà non si pensi. Trovate tutte le indicazioni per preparare i canditi in questo post dello scorso anno.
Abbiamo la farina giusta, il burro perfetto, i canditi fatti in casa, i pirottini e gli strumenti per la lavorazione, non ci resta che andare a fare la spesa. Per la ricetta del panettone di Fables de Sucre, al cioccolato e arancia, vi aspetto al prossimo post tra qualche giorno.
Per me è tempo di spolverare il blog dopo un'estate piena di sole, di mare e di amore.
Qualcosa è cambiato, qualcosa è rimasto lo stesso.
Cos'è cambiato si chiederanno alcuni?
Vi metto la foto di una torta che ho fatto verso fine giugno per farvi capire meglio.....
La foto è sfocata... ma il significato è chiarissimo.. HO DETTO SI!
E' arrivata la proposta tanto attesa - otto anni e mezzo, non dico altro - e la risposta non poteva essere che SI!
Abbiamo già organizzato tutto, scelto buona parte delle cose da scegliere e stiamo definendo gli ultimi dettagli. Le famiglie sono contentissime e gli amici forse anche di più.
Io sono elettrizzata al solo pensiero che tra un po' inizierò a girare per trovare il mio vestito...
Va beh, basta, sennò mi perdo. Torniamo a noi e torniamo al blog.
Ho in cantiere un "rinnovo locali", e la mia amica Alessandra, eccellente grafica, mi aiuterà a realizzare ciò che ho in mente.
Oltre a questo, bolle in pentola qualcos'altro.. ma lo vedrete sul blog a brevissimo, quindi, non vi anticipo nulla.
Passiamo all'argomento di oggi: fette biscottate fatte in casa.
E già potrei passare direttamente alla ricetta perché in una brevissima frase ho racchiuso tutto ciò che ci sarebbe da dire.
Perché fare qualcosa in casa che normalmente compriamo al supermercato, in alcuni casi a meno di un euro, è un atto d'amore.
Una preparazione semplicissima e adatta anche a chi si accosta ai lievitati per la prima volta o da poco che nasconde l'amore di chi lo prepara e allo stesso tempo dimostra quanto amiamo le persone con le quali lo mangeremo.
Farina integrale, che fa bene perché ha al suo interno tutte le parti del chicco di grano, inclusa la crusca che è ricchissima di fibre.
Lievito madre, autoprodotto, più digeribile e abbinato, come in questo caso, ad una lunga lievitazione rende il prodotto finale leggerissimo - come sempre se volete utilizzare il lievito di birra si può, ovviamente!
Senza grassi di origine animale, adatte per i vegetariani ed i vegani, ma anche a chi più semplicemente sta attento alla propria alimentazione.
FETTE BISCOTTATE INTEGRALI CON LIEVITO MADRE
dal blog Pan di Pane
per la biga
200g di farina 0
80g di acqua
un pizzico di zucchero
20g di lievito madre
oppure, se si vuole utilizzare lievito di birra:
210g di farina 0
90g di acqua
un pizzico di zucchero
2g di lievito di birra fresco oppure meno di un grammo di quello secco.
Impastare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e tenete a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).
per l'impasto
300g di biga (realizzata come sopra)
450g di farina integrale
210g di acqua + 20g da aggiungere con orzo,
50g di zucchero integrale di canna
30g di olio di arachidi o di soia
10g orzo tostato (caffè o cacao) solubile
7g di sale fino
Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima, aggiungete l'acqua e scioglietevi già lo zucchero. A seguito inserite gradualmente la farina a pioggia.
Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto. Io ho fatto il procedimento in planetaria, ma potete procedere anche a mano.
Aggiungete il sale e per terminare l'olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l'assorbimento dell'olio, se invece fate con l'impastatrice non occorre perché verrà assorbito durante la lavorazione.
Separate in 2 parti l'impasto: 640g e 420g circa.
In una ciotolina stemperate i 10g di orzo tostato con i 20g di acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell'impasto da 420d. Lavoratelo bene e se necessario aggiungete un cucchiaio extra di farina.
Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e metteteli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).
Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.
L'impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello con più scuro con l'orzo, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti. Chiudete bene il punto dove finisce l'impasto pizzicando con le dita.
Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da plum-cake da 1kg) inserite l'impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare.
Scaldare il forno a 200° con la griglia riposta nella posizione bassa.
Se utilizzate lo stampo da plumcake dovete coprire l'impasto con un foglio d'alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo dopo 30-35 minuti per far prendere colore.
Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo, quindi mettetelo a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più - quest'ultima operazione potete farla anche il giorno dopo.
Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180° per un totale di 30 minuti, girandole da entrambi i lati per una coloritura uniforme.
Una volta raffreddati potete conservarle in un contenitore a chiusura ermetica.
In tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano, si fa riferimento alla varietà solina.
Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.
Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli - che a Rieti, mia città natale, condusse le sue ricerche più importanti - per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.
La solina è un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.
In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse.
Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.
Si ritiene che sia proprio la solina di cui parla Plinio nella sua "Naturalis Historia", siliginis dalla quale si otteneva un ottimo pane.
Colore chiaro e forte profumo di montagna, sono gli elementi che rendono unici ed inimitabili i prodotti di panificazione artigianale della Regione Abruzzo.
Ho acquistato la farina di solina (prodotta dall'azienda agricola di Azuini Rosella) presso il Mercato Contadino, che ha recentemente aperto a L'Aquila, in zona Pile. Sono andata a fare una passeggiata con Alessandra e ne sono uscita con questa meravigliosa farina. Tornare a casa e impastare in pane è stato un tutt'uno.
Pane di grano solina con lievito madre
180g di lievito madre
350g di acqua
400g di farina di grano solina integrale
100g di farina 0
12g di sale
6g di zucchero
Quattro ore dopo aver rinfrescato il lievito madre, quando cioè avrà triplicato il suo volume, prendetene 180g e scioglietelo con l'acqua e lo zucchero in una ciotola capiente.
Aggiungete le due farine a pioggia e impastate brevemente, finchè tutti gli ingredienti stanno insieme.
Inserite il sale nell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente, spolverando il piano di farina 0 se necessario.
Lasciate riposare coperto a campana con una ciotola per 30 minuti, quindi procedete con due serie di pieghe a tre.
Finite dando la forma a pagnotta e spolveratelo bene di farina. Infarinate allo stesso modo anche il cestino di lievitazione - se non l'avete potete utilizzare una ciotola capiente rivestita con un canovaccio di cotone asciutto e pulito, spolverato per bene con della farina - e inseritevi l'impasto sottosopra, ovvero con la "cupola" che tocca il fondo.
Coprite con un canovaccio e attendete il raddoppio. Saranno necessarie dalle 6 ore in su, a seconda della temperatura che avete in casa.
Una volta lievitato, accendete il forno impostando la temperatura a 160° e inserendo sul fondo un pentolino con due dita d'acqua. Solo quando il forno sarà caldo, sformate il pane direttamente sulla teglia, rivestita con carta forno e spolverata di farina, rovesciando il cestino e assestando un colpo o due sul fondo - io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere - una new entry nella mia cucina - e quindi ho acceso il forno con la pietra già all'interno, e ho sformato il pane direttamente su di essa.
Alzate la temperatura al massimo e infornate. Quando il pane sarà ben colorito - dopo circa 30 minuti - abbassate la temperatura a 180° e mantenetela così fino a fine cottura che durerà complessivamente un ora.
A 10 minuti dal termine della cottura socchiudete lo sportello del forno con un cucchiaio di legno affinché il vapore fuoriesca.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
fonti: fondazioneslowfood.it
fornaidelparco.it
"La scienza del grano. L'esperienza scientifica di Nazareno Strampelli", di Roberto Lorenzetti
All'apparenza non hanno niente in comune.
Invece senza l'uno o l'altro di questi elementi, non sarei qui a scrivere questo post.
Il mio caro pc mi ha abbandonato. Un super pc - di nome e di fatto - che mi accompagnato in ogni momento, dal 2008 a oggi una settimana fa, quando la batteria è morta e non entrava più in carica. Dopo qualche momento di disperazione più totale, e "qualche" giro nei negozi di elettronica per capire cosa fare, mi sono decisa ad acquistarne uno nuovo.
Eureka! E' infatti dal mio pc nuovo fiammante che scrivo questo post.
L'argomento di oggi è dolcissimo, e pure un po' difficile: croissant.
Quelli veri, sfogliati, burro, si, che parlano solo français. Quelli fatti con "così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarli" (cit.): viva la sincerità!
Ma viva pure queste cose buone, fatte in casa, senza schifezze, senza essere stati congelati chissà quanto tempo prima (e chissà dove), con pochi ingredienti buoni, lievito madre e una buona dose di muscoli per stendere la sfoglia.
Eh si, perché la sfoglia di stende a mano, a colpi di matterello: altro che palestra!! Casomai a quella ricorreremo dopo, per smaltirli, ma intanto gustiamoceli.
Lo spunto per la preparazione viene direttamente dalla sfida più longeva del web, l' MTChallenge, che, come vi raccontavo qui, festeggia la sfida n° 50. La vincitrice di luglio, autrice del blog Rise of the sourdough preacher ha optato proprio per queste delizie francesi come argomento della singolar tenzone di questo mese.
E ci ho pensato talmente tanto, e così intensamente, che me li sono pure sognati.
Era una specie di raduno del MTC, eravamo tutte al fresco di un pergolato di un casolare di campagna - avete presenti quelli con i tavoli di legno della nonna, le sedie con la seduta di paglia, le foglie di vite sulla testa? ecco così - e stavamo sfogliando i croissant! Era una specie di corso-gara, alla fine della quale, in pieno stile MTC, sarebbe stato scelto il vincitore.
Dopo un po' - sempre nel sogno - ricevo un messaggio da quell'anima buona di Giulia, autrice del blog Alterkitchen, che mi dice che sono una delle papabili alla vittoria e poi..... Alessandro mi sveglia.
E io non saprò mai, se almeno una volta, per lo meno in sogno, vinco l'MTC.
Capirete che sono dovuta correre ad impastare per consolarmi vero?
Infatti ho rinfrescato subito il mio lm e mi sono data alla sfogliatura, scegliendo come ricetta quella del maestro Beppe Allegretta, che prevede appunto l'utilizzo del lievito naturale.
Prima di andare al sodo, vi svelo anche un retroscena..
Questi sono i secondi croissant che ho fatto per la gara. I primi sono stati fatti, fotografati, gustati e... cancellati.
Ebbene si, tutte le foto scaricate sul pc nuovo, a causa di alcuni problemi con l'aggiornamento del software sono andate perdute. Le foodblogger che stanno leggendo probabilmente si sono già messe le mani nei capelli.
Io invece le mani le ho rimesse subito in pasta, per non perdere tempo!
Croissant sfogliati con lievito madre
di Beppe Allegretta
Ingredienti
350g di farina 00 forte (io Garofalo 350W)
150g di farina integrale
150g di lievito madre rinfrescato due volte
15g di tuorlo
90g di zucchero
45g di burro a temperatura ambiente
9g di sale
250-260g di acqua
10g di estratto naturale di vaniglia - fatto in casa per me
la scorza grattugiata di un limone biologico
per la sfogliatura
250g di burro bavarese
in più ci serviranno
2 tuorli
1 cucchiaio di latte
per la confettura
1kg di more di rovo
1kg di prugne
500g di zucchero semolato
anice stellato
La sera prima ho rinfrescato la mia pm, al raddoppio l'ho riposta in frigo. Al mattino l'ho tirata fuori e dopo un ora ho di nuovo rinfrescato. Una volta che ha triplicato il suo volume ho iniziato ad impastare - la mia pasta madre ha quasi due anni ed è bella arzilla, ha triplicato il suo volume in circa 2 ore e mezzo (il tempo impiegato dipende chiaramente dalla temperatura che avete in casa, io circa 22°).
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Ho montato la foglia e lasciato mescolare bene affinché si sciogliesse e si formasse un po' di schiuma.
Poi va aggiunta le due farine e si lascia impastare a velocità 1 finché l'impasto non risulta compatto e asciutto.
Si aggiungono il sale e gli aromi. Io ho utilizzato l'estratto di vaniglia, fatto in casa, semplicissimo da fare e che fa davvero la differenza - ma di questo parleremo più in là - , e la scorza grattugiata di un limone che trovo si sposi benissimo con il gusto leggermente tostato della farina integrale.
Alla fine il burro a temperatura ambiente. Lasciamo lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità 1.Terminata la lavorazione ho imburrato un contenitore a chiusura ermetica, vi ho deposto l'impasto, ho chiuso e ho lasciato in frigo per quattro ore.
A questo punto ho preparato il burro. Ho inserito il panetto tra due fogli di carta forno e con il mattarello l'ho spianato fino a renderlo un rettangolo di 15x20 cm, alto circa 5 mm. Fino al momento dell'utilizzo l'ho tenuto in freezer.
Trascorso il riposo la pasta va sfogliata. Durante questo processo il panetto di burro e l'impasto si uniscono: vengono piegati, stesi e ripiegati più volte su loro stessi per far nascere quegli strati meravigliosi che contraddistinguono solo i veri croissant.
Per approfondire i passaggi del processo di sfogliatura vi lascio uno dei video che ci ha consigliato Jane; anche se non parlate francese potete capire alla perfezione i passaggi che lo chef fa per sfogliare i croissant.
Se poi doveste avere ancora dei dubbi, potete anche guardare questo schema, preparato per noi da Dani - Pensacuoca. Riassume ingredienti fondamentali, tempi di lavorazione e riposo, e schema delle pieghe. Ora non avete proprio più scuse: dovete farli!
Oppure potete seguire anche le indicazioni di Jane, qui.
Questo è il risultato che otterrete sfogliando la pasta in questa maniera.
Ora non resta che formare i croissant. Dobbiamo stendere la pasta sfoglia ad una lunghezza di circa 70-72 cm, e una larghezza di 25-26 cm, con uno spessore di circa 5-6 mm. Ora tagliamo triangoli con la base di 12 cm e il lato di 26 - sembra più difficile di quanto in realtà non sia.
Una volta tagliata tutta la pasta, poniamo 15 minuti in frigo su una teglia ricoperta di carta forno.
Il burro contenuto nella pasta non si deve mai scaldare troppo.
Trascorso il riposo, passiamo all'effettiva formatura, e qui vi torna molto utile il video che vi ho messo sopra. Si parte dalla base e si arrotola fino alla punta, ponendo poi il croissant con la punta posta nella parte inferiore a riposare su una teglia coperta di carta forno per 1 ora a temperatura ambiente.
Dopo 1 ora, metteteli in frigo per 4-5 ore. Se iniziate a farli la mattina, nel momento in cui gli fate fare l'ultimo riposo in frigo - fondamentale affinché durante la lievitazione il burro non si sciolga - dovrebbe essere su per giù ora di cena.
Lasciate i vostri croissant a temperatura ambiente per 12 ore a lievitare. Se come me, utilizzate la pasta madre, per la lievitazione finale occorrono dalle 12 alle 15 ore, a seconda della temperatura che avete in casa.
Prima di cuocerli, spennellateli con il tuorlo d'uovo setacciato e allungato con un cucchiaino di latte.
E' il momento di cuocere i nostri croissant per 15 minuti a forno preriscaldato a 180°.
Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia. Quindi, gustate e lasciatevi coccolare da queste piccole meraviglie burrose.
Io ho farcito i miei croissant con una confettura di more di rovo, prugne e anice stellato, fatta in casa, ovviamente, un mesetto fa.
Se volete provare a farla in casa, è semplicissimo.
Mescolate a freddo la frutta - le more vanno lavate e tamponate, mentre le prugne, lavate, private del nocciolo e fatte a pezzetti - e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.
Ponete sul fuoco medio, e appena sobbolle aggiungete l'anice stellato, così che sprigioni il suo aroma, girando di tanto in tanto, finchè la frutta si disfa completamente; ci vorranno circa 30 minuti.
Quindi, quando il composto è ancora bollente, eliminate l'anice e passatelo con il passaverdure per rimuovere i semini delle more - qualora voleste una confettura liscia, altrimenti potete saltare questo passaggio e procedere a metterlo nei barattoli.
Terminata l'operazione invasate la confettura in vasetti sterilizzati, chiudeteli e metteteli a freddare capovolti, in modo che si vada a formare il sottovuoto.
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