TORTELLI MANTOVANI ALLA ZUCCA PER IL TEMA DEL MESE

La Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie italiane, ovvero, dalla Famiglia d’ESTE (Ferrara), ESTIENSI (Ferrara), GONZAGA (Mantova), FARNESE (Parma e Piacenza), PALLAVICINO (Parma), VISCONTI (Reggio Emilia), MALASPINA (Massa Carrara e La Spezia), SFORZA (Milano), VISTARINO (Pavia) e di Bartolomeo Sacchi, detto Il PLATINA (Cremona - 1475 prerettore alla corte dei Gonzaga) che apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie.  Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900.

Il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali:

 - da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema:  la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata - ecc., conditi con burro fuso e grana, per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire;

- da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia: la pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia.

La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto. Cottura al dente e servito su piatto caldo.

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

I "cappellacci" o i "ritortelli" di zucca ferraresi sono riportati con il primo “ricettario pubblico "Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este, ricettario adottato poi da altri cuochi dell'epoca.

Il “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon), Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch) il tortello dolce condito con burro e grana grattugiato, lasciando la loro impronta in ogni territorio accasatisi. 

Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle "cuoche" di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi) ne plasmò  la forma, il contenuto e il condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di piadena”.

I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l'inizio del 1900, quando il "tortello di zucca al pomodoro di Piadena" è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa, e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant'Antonio, rinnovando i vincoli di famiglia da una generazione all'altra e da una intera comunità, fino ai giorni nostri. Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali.

Il tortello di zucca si è dibattuto tra pietanza povera (per la zucca) a piatto ricco (uova, ripieno, condimento) ma il fatto concreto è che il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e all'inizio del 1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione, divenendo così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

La ricetta che ho avuto la fortuna di conoscere e imparare è quella di Antonella, di Saporiinconcerto, che a sua volta l'ha ricevuta in eredità dalla mamma, che l'aveva imparata dalla nonna e così via.. La sua storia dei tortelli è quella dei giorni della festa, quando ci si trovava tutti insieme e si cucinava - e poi si mangiava - per ore, facendo il pieno di sorrisi, storie, ricordi e affetto, nonchè di ottimi sapori da gustare in compagnia: nel suo post si ricorda bambina, mentre di nascosto rubava con il cucchiaino il ripieno dei ravioli al quale proprio non sapeva resistere. E dopo averlo provato, non posso che darle ragione!

 

 

 

 

Tortelli di zucca

  dal blog saporiinconcerto.blogspot.it

 

 

Ingredienti per circa 60 tortelli

 

per il ripieno

 

500g zucca

150g grana padano

150g amaretti

150g mostarda mantovana (solo di mele) - se non doveste trovare la mostarda mantovana, potete sostituirla con quella mista Dondi o Sperlari, che risulterà leggermente più piccanti

 

per la pasta

 

3 uova

300g farina

sale q.b.

 

per il condimento

 

10 foglie di salvia

50g burro

 

Il giorno prima preparate il ripieno. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno per circa 45 minuti, oppure a tocchetti in una pentola col coperchio a fuoco basso con l'aggiunta di un solo goccio di acqua.

 

Tritate la zucca, gli amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma “fermo”.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Tiratela abbastanza sottile - io l'ho tirata a 0,6 mm. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati . Piegate a triangolo con la punta verso il basso schiacciando bene i lati, facendo attenzione a fare uscire l’aria e a non “sporcare” con il ripieno i bordi altrimenti i bordi della pasta non si attaccano tra di loro.

Unite gli altri due angoli tra il dito pollice l’indice schiacciare e girare verso l’alto (ho dimenticato di girarli verso l'alto! Continuate fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno.

I miei primi tortelli, chiedo scusa a tutte le massaie mantovane per questi piccoli obrobri :D

In una padella d'acciaio ho fatto fondere il burro e l'ho profumato con le foglie di salvia intere.

 

Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva affinchè non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolarli delicatamente con una schiumarola e condirli con il burro alla salvia.

Buon appetito!

fonti: osvaldomurri.it
ricettedicultura.com

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