FIADONI ABRUZZESI

Qualche giorno fa abbiamo "festeggiato" il secondo compleanno della mia bimba ed io ho preparato un mini buffet per accompagnare la torta, una simil kinder fetta al latte, il tutto a tema Minnie.

Avevo preparato i cupcake oreo, dei biscotti decorati con pasta di zucchero, una pizza rossa ed infine i fiadoni.

I fiadoni sono a tutti gli effetti dei rustici e il nome deriva dalla piccola incisione che si pratica sulla sommità prima di infornarli, e che permette al ripieno di "sfiatare". Ormai si trovano tutto l'anno, ma sono tipici del periodo Pasquale qui in Abruzzo e spesso accompagnano anche le scampagnate fuori porta di Pasquetta, magari non quest'anno, ma se chiudo gli occhi riesco a immaginare di trovarmi con la mia bimba a fare un pic-nic su una coperta stesa sul prato, il profumo dell'erba fresca e in bocca il sapore di un fiadone saporitissimo. E spero che questo sogno possa realizzarsi il prima possibile.

Qualche anno fa ne avevo preparato anche una versione dolce per il tema del mese del MT Challenge, e mi erano piaciuti moltissimo! Ve li consiglio, in entrambi i modi, anche se per la tavola di Pasqua quelli classici salati sono TOP!

Il rigatino è un formaggio semi stagionato a base di latte vaccino e ovino, tipico dell'Abruzzo, ma potete sostituirlo con qualsiasi formaggio di vostro gusto, anche con ricotta ovina, oppure grana o un qualsiasi altro formaggio della vostra zona.

 Fiadoni abruzzesi

ricetta di Fedora D'Orazio, Cappuccino e Cornetto

per l'impasto

200g di farina tipo 0

2 uova

un pizzico di sale

un cucchiaio di olio evo

per il ripieno

2 uova

100 g di rigatino (io pecorino semi stagionato grattugiato)

50 g di ricotta di pecora

sale q.b.

pepe q.b.

in più vi occorrerà

1 uovo 

Preparate la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere un panetto morbido; avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Per preparare il ripieno mettete i formaggi in una ciotola, aggiungete le uova e insaporite con sale e pepe a piacere.

Stendete la sfoglia con la macchinetta per la pasta: dovrete ottenere delle sfoglie rettangolari non troppo sottili. Adagiate su ogni striscia di impasto dei mucchietti di ripieno, spennellate torno torno il ripieno con dell'acqua e richiudete quindi la sfoglia su se stessa, aiutandovi con una rotella formate delle mezzelune.

Spostate i fiadoni su una teglia ricoperta di carta forno, praticate su ognuno un'incisione con la forbice, spennellate con un uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e infornate in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.

PIZZE DI PASQUA DI NONNA EVA, "FATTE E INFORNATE"

La pizza di Pasqua classica aquilana è poco dolce e adatta ad essere consumata insieme ai formaggi e ai salumi in occasione della colazione della mattina di Pasqua. 

La pizza di Pasqua reatina è più dolce e sebbene si sposi anch'essa bene con salumi e formaggi, la morte sua è mangiarla insieme alle uova di cioccolato.

Entrambe sono fatte con il lievito di birra e richiedono una notte intera - e anche di più - di lievitazione.

Quella che vi racconto oggi invece è, come suggerisce il nome, "fatta e infornata". E' fatta anch'essa con il lievito di birra, ma avendo all'interno dell'impasto anche il lievito in polvere per dolci richiede una lievitazione molto più breve.

Vi ho parlato in passato del mio ricettario e dell'intenzione di tramandare a chi verrà dopo alcune delle mie ricette. Questa in particolare mi è stata tramandata da Olga, la zia di mio marito, che a sua volta l'ha ereditata dalla mamma, Eva.

Ha un profumo molto particolare ed è sofficissima, più umida rispetto a quella classica aquilana. Ve ne innamorerete come ho fatto io sin dal primo morso.

Pizze di Pasqua "fatte e infornate"

per due pizze 

1kg di farina
4 uova
250ml di latte
250g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
25g di lievito di birra fresco
2 bustine di lievito per dolci in polvere
4 cucchiai di olio di semi
4 pizzichi di sale
75ml di liquore anice - o in alternativa sambuca

in più ci occorrerà

1 tuorlo d’uovo
latte q.b.
confettini colorati

Formate la fontana al centro del piano di lavoro con la farina e il lievito per dolci in polvere setacciati insieme; inserite al centro zucchero, sale e uova e iniziate a sbattere con una forchetta.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete olio, liquore e scorza di limone, quindi inserite anche il latte a filo, iniziando ad incorporare all’impasto sempre più farina.

Lavorate a questo punto l’impasto con le mani, finché sarà liscio ed elastico.

Formate due panetti di pari peso, date a ognuno la forma di un ovale allungato e ponete ogni pezzo a lievitare su due teglie rivestite di carta forno. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al raddoppio - circa 4 ore.

Quando saranno pronte spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaino di latte e decorate con dei confettini colorati.

Infornate per 25 minuti a forno già caldo a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

PANCOLOMBA, OVVERO UN PANBRIOCHE CHE SI CREDEVA UNA COLOMBA

Lo scorso anno, in pieno lockdown e con la prospettiva di passare la Pasqua a casa, in solitudine, l'ultima cosa di cui avevo voglia era preparare un dolce. 

Poi è arrivata Elena, che con la sua semplicità e il suo sorriso ha postato questo dolce lievitato fatto con il lievito madre, un pan brioche con i canditi d'arancia nell'impasto e la glassa alle mandorle cotto in uno stampo fatto in casa a partire da una teglia usa e getta in alluminio - perché ovviamente uscire per andare a comperare uno stampo per la colomba era impossibile e ordinarlo online era impensabile per non gravare ulteriormente sulla già precaria situazione dei corrieri.

Avevo la teglia in alluminio, il lievito madre, la farina (in tempi non sospetti ne avevo acquistato un sacco da 5 kg in previsione delle cose che avrei preparato per il compleanno di Giulia a fine marzo, che ovviamente non c'è stato), i canditi fatti in casa, le mandorle, insomma.. avevo tutto. 
E ho voluto provare.

Mi credete se vi dico che questo, cito testualmente, "pennuto che vola basso" non ha nulla da invidiare alla cugina altolocata? Buonissima, super soffice e profumata, umida, con la glassa croccante, vi conquisterà come ha fatto con me. Se poi avete la possibilità di acquistare uno stampo per colomba verrà anche esteticamente perfetta! 

Stavolta ne ho fatte due versioni, una uguale a quella di Elena, con i canditi di arancia e l'altra con i mirtilli rossi disidratati.

Prima di passare alla ricetta è doveroso dirvi quanto raccomandato da Elena ovvero:

• questa ricetta non è adatta ad essere fatta con il lievito di birra;
• se utilizzate il li.co.li. dovrete aggiungere 20g in più di farina, circa;
• il lievito da utilizzare deve essere maturo (quindi è sconsigliabile utilizzare un lievito con meno di 3-4 mesi di vita) e raddoppiare il proprio volume in circa 3 ore a 22-24°C;
• prima di iniziare ad impastare è necessario rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte nelle 24h precedenti, ad esempio alle 9, alle 15 e alle 21 (oppure alle 8, alle 20 e alle 8 del giorno stesso dell'impasto). 

Io aggiungo che potete impastare a mano come ha fatto lei oppure procedere con la planetaria come ho fatto io.

 

Pancolomba

di Elena Saletta, Il mio pane

per l'impasto

480g di farina tipo 0, 260W (tra i 12,5 e i 13g di proteine)

140g di latte intero

130g di pasta madre

3 uova grandi 

80g di zucchero

100g di burro

100g di canditi d'arancia di buona qualità (o mirtilli rossi disidratati)

6g di sale fino

per la glassa

75g di farina di mandorle

150g di zucchero bianco 

10g di farina 0

2 albumi 

per decorare

una manciata di mandorle intere con la pelle

granella di zucchero q.b.

Il giorno prima ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre, alle 15, alle 21 e alle 9 del giorno successivo.

Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro un paio di ore prima di iniziare ad impastare, in modo che si trovino tutti a temperatura ambiente. Ho aspettato che la pasta madre rinfrescata per la terza volta alle 9 triplicasse il suo volume iniziale.

Ho iniziato ad impastare quindi alle ore 12 versando nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero e la pasta madre, e sciogliete il tutto con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto senza grumi e con una leggera schiumetta. Montate ora il gancio e aggiungete la farina al composto, continuando poi con le uova leggermente sbattute, un po' alla volta. Impastate a velocità medio alta fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo liscio, ma non appiccicoso. Se dovesse essere troppo morbido aggiungete un pugno di farina. Fate riposare l'impasto per 10 minuti. Aggiungete il sale, quindi fate nuovamente riposare l'impasto per 5 minuti.

Ora possiamo procedere ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto incordato e bello liscio - ci vorranno circa 6-10 minuti.

Facciamo riposare l'impasto in ciotola per 30 minuti.

Dopo mezz'ora incorporiamo all'impasto le scorze d'arancia candita, senza impastare troppo.

Ora lasciamo riposare l'impasto per 1 ora in una ciotola coperta, e ogni 30 minuti facciamo un giro di pieghe in ciotola stretch and fold.

Terminate le pieghe e il riposo trasferisco l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lo lascio lievitare per 4 ore ad una temperatura di 22-24°C - l'impasto gonfierà, ma non raddoppierà.

Qui i miei impasti, a sinistra quello classico, a destra quello con i mirtilli rossi canditi

Ribalto l'impasto sul piano di lavoro e staglio in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro e formo due salsicciotti che disporrò all'interno dello stampo. Quello più grande sarà il corpo della nostra pancolomba e l'altro le ali. (ndr. se utilizzate uno stampo fai-da-te ricavato da una teglia in alluminio ricordatevi di imburrare per bene lo stampo).

Prima della lievitazione

Inserite ora lo stampo in un sacchetto alimentare grande che gonfierete ad effetto mongolfiera per evitare che la plastica vada a contatto con l'impasto dopo la lievitazione.

Lasciamo lievitare ora l'impasto nel forno spento con la luce accesa per circa 5 ore. La pancolomba deve arrivare ad avvicinarsi al raddoppio del suo volume prima della cottura e a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura potrà impiegarci più o meno di 5 ore.

Pronte per il forno!

Quando è arrivato il momento di cuocerla accendo il forno a 220°, funzione statica e preparo la glassa inserendo tutti gli ingredienti secchi in un frullatore con le lame, frullo qualche istante quindi aggiungo l'albume e frullo più a lungo, almeno un paio di minuti. Se avete una sac à poche trasferite la glassa al suo interno (altrimenti potete utilizzare un pennello da cucina in silicone oppure ancora semplicemente un cucchiaio) e ricopriteci la colomba; infine decorate con le mandorle e la granella di zucchero.

Infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, quando la glassa inizierà a colorirsi copro la pancolomba con un foglio di alluminio ed abbasso la temperatura a 200° proseguendo la cottura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto. La mia ha cotto in totale per 1 ora. Infinte sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarla.

PROFUMO DI PRIMAVERA: LA PASTIERA NAPOLETANA

Quest'anno a Pasqua ho portato in tavola questo caposaldo della cucina partenopea: una vera delizia.

Un sapore di altri tempi che ha lo splendido dono di essere sempre e comunque attuale.

 

Secondo una antica leggenda, la pastiera nasce quando sulla le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia, nella notte, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

 

Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.

La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto.

Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani - e non solo - questo dolce non può mancare.

Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera, sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

 

Pastiera napoletana

 

 

dose per due tortiere da 24-26 cm di diametro

 

per la base

 

3 uova

500g di farina

200g zucchero

200g di strutto

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone non trattato

 

per il ripieno

 

700g di ricotta di pecora

580g di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, e si può sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)

600g di zucchero

1 limone  non trattato

50g di cedro candito

50g di arancia candita

50g di zucca candita

100g di latte

30g di strutto

5 uova intere + 2 tuorli

una bustina di vaniglia (io l'ho sostituita con i semi di 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar)

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

pizzico di cannella (facoltativo)

 

Sul piano di lavoro disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro lo strutto a temperatura ambiente, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina lo strutto e lo zucchero.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.

 

Io ho fatto questo procedimento con la planetaria, impastando a velocità 1.5 con la foglia, mantenendo lo stesso ordine degli ingredienti e lavorando comunque poco l'impasto, finché questo si raccoglie in una palla attorno al gancio.

Avvolgere la frolla nella pellicola per alimenti e riporre in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

 

Passiamo a preparare il ripieno: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata di 1 limone - io a questo punto ho unito anche i semi di vaniglia; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventa cremoso.

A questo punto io ho frullato il grano con un minipimer, al fine di renderlo ancora più cremoso ed evitare la consistenza grumosa. Spesso infatti nel preparare la pastiera di sceglie di frullare il grano specialmente per andare incontro ai gusti dei più piccoli; provai questa versione della pastiera da una mia amica, napoletana d.o.c. anni fa e me ne innamorai.

 

A parte montate le uova, i tuorli e lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, aggiungere la ricotta ben setacciata con un setaccio a maglie fine, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo).

Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto ben omogeneo. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi (io li ho omessi perché in famiglia non piacciono, se volete comunque arricchire la pastiera, evitando i canditi potete aggiungere 100g di gocce di cioccolato fondente). Amalgamare il composto con il grano frullato.  

Prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 1/2 cm e rivestite le teglie; ritagliate la parte eccedente che terrete da parte per ricavarne le strisce per completare la superficie della pastiera.

Versate il composto di ricotta nella teglie, dividendolo in parti uguali, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con la pasta avanzata che stenderete sempre a 1/2 cm di spessore e da cui ricaverete delle strisce che posate sulla superficie della pastiera formeranno la tipica grata.

Infornate a 180° per un'ora e mezzo, ovvero fino a quando la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare completamente e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Preparatela un giorno o due prima, in modo che tutti i sapori e i profumi si siano completamente amalgamati tra di loro. Secondo la tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì santo, per essere poi gustata la domenica.

La pastiera si conserva in frigo per 4-5 giorni.  


fonti: http://www.lucianopignataro.it/
http://www.pastiera.it/

DI PANE ALL'ANICE E DI TRADIZIONE DI FAMIGLIA

E' tutto pronto per domani! La tovaglia è ben stirata, i bicchieri e i piatti tutti riuniti, il centro tavola con i rami di mandorlo fioriti e i segnaposto fai-da-te anche, il vino e i liquori pronti per essere messi in fresco, il dolce che rapprende in frigo. Domani è Pasqua, e non vedo l'ora di avere tutti ospiti a casa mia per un bel pranzo in famiglia.

 

L'ho sempre desiderato. Ospitare genitori e (quasi)suoceri a casa mia, e sfornare tante bontà per saziare la golosità di tutti. Le chiacchiere a tavola, le risate, e i silenzi profondi quando tutti hanno la bocca piena.
Da domani quindi, inizia la mia personale tradizione di famiglia, fatta di buon cibo, piatti della tradizione e novità, perchè l'innovazione, accanto all'amore per i nostri usi e costumi, anche a tavola, è quel je ne sais quoi che segna il confine per un pranzo o una cena ben riusciti.

Il menù, ve l'ho detto, e comprende anche questo pane all'anice, come accompagnamento dell'antipasto, insieme al pane di farina gialla. Ottimi anche da preparare per la scampagnata di pasquetta, perchè rimangono morbidi per 2-3 giorni e si conservano benissimo avvolti in un canovaccio pulito di cotone: proprio stile pic-nic! Oppure, per un buffet, da tagliare a quadrotti, su ognuno dei quali va adagiata una fettina di salame, del formaggio o, perchè no, anche del salmone affumicato: quindi perfetto anche come fingerfood.

 

Pane con semi di anice

 

Per due panetti o per un solo pane cotto in uno stampo grande da plum-cake

 

4 uova

farina q.b. 

1 bicchiere scarso di olio evo

1 bicchiere scarso di latte

35 gr di lievito di birra

1 pizzico di sale

semi di anice a piacere

 

Nella ciotola del Ken - è possibile, ovviamente, fare l'impasto anche a mano - ho messo 400 gr di farina (e ho aggiunto poi quella che richiedeva l'impasto), il sale e i semi di anice, privati dei "peletti", e le uova, avviando la lavorazione a bassa velocità.
Ho stiepidito il latte e vi ho sciolto il lievito di birra, aggiungendolo alle polveri. Quindi ho aggiunto l'olio evo e ho lasciato incordare ancora, aggiungendo farina q.b. fino ad ottenere una palla d'impasto morbida, ma che stava insieme.

 

Ho posto a lievitare in uno stampo da plum-cake leggermente oleato e infarinato fino al raddoppio.

Cottura a 180° per 30 minuti circa. Il pane è cotto quando scaravoltandolo e battendo con la nocca sul fondo il suono è sordo. Per sicurezza, fate anche una prova stecchino.

 

Il pane all'anice va preparato il giorno prima, perchè deve essere leggermente friabile. Io lo servirò domani come accompagnamento all'antipasto del pranzo.

Auguri per una serena Pasqua a tutti!

TORTA PASQUALINA CON PATATE E ZUCCHINE, AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA

E' tornato dopo la pausa estiva l'appuntamento mensile dell'Emme-ti-ci.

Questo mese, la ricetta proposta dalla Vitto de "La cucina piccoLINA" è stata la torta pasqualina genovese: la sua versione, quella classica, con la ricetta quasi centenaria tramandata dalla vecchia tata di suo padre, fatta con le bietole, la prescinseua e tanto amore.

La torta pasqualina, come potrete capire dal nome, è tipica del periodo di Pasqua a Genova, ed è una torta rustica sfogliata a mano. La pasta della base è meravigliosa e profumatissima, e con i consigli della Vitto, sarà un successo anche la sua lavorazione.

Torta pasqualina ripiena di patate e zucchine, al profumo di noce moscata

Questa è la ricetta per la sfoglia:

300 gr di farina “0” (meglio ancora manitoba regge meglio quando si tira sottile)

un pizzico di sale

30 gr di olio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di acqua  (circa 150 gr di liquidi totali acqua+vino)

Per il ripieno:

700 gr di patate lessate

4 zucchine medie lessate

250 gr di ricotta

1 uovo

1 cucchiaino di noce moscata

sale e pepe q.b.

un filo d'olio evo

Io ho messo tutto nel Ken, con il gancio impastatore. Prima la farina e il sale, poi i liquidi. E' stata velocissima.

Quindi si divide l'impasto ottenuto, in 5 palline e fare riposare coperte almeno 1 ora, meglio 2 (le mie hanno riposato 4 ore, perchè le ho impastate e poi sono uscita a fare la spesa). Stenderemo una pallina per ogni strato di sfoglia. Due sotto e tre sopra.

Lessate le patate e le zucchine e fatele intiepidire. Io le ho lavorate nel ken, con la frusta K. Ho messo dentro le patate e le zucchine e le ho ridotte in purea; ho aggiunto la ricotta, l'uovo intero, la noce moscata e ho aggiustato di sale e di pepe. Infine ho aggiunto un filo d'olio evo. 

Per tirare le sfoglie, prima mi sono aiutata con il matterello, e poi con i pugni infarinati, come suggerisce la Vitto. E' un metodo "difficile", però con delicatezza e pazienza, riuscirete senz'altro, perchè la pasta è molto elastica: l'importante, quale che sia il metodo che userete, è che le sfoglie non presentino buchi. La sfoglia dev'essere tirata molto sottile, dev'essere trasparente.

Tirate la prima sfoglia, adagiatela nella tortiera precedentemente spennellata con l'olio evo, facendola debordare leggermente, e spennellate nuovamente con l'olio. Tirate la seconda sfoglia e sovrapponetela all'altra, spennellandola poi con l'olio.

Quindi si riempie con il composto di patate e zucchine.

Si procede a questo punto a coprire il ripieno con le restanti tre sfoglie. Le tiriamo, una alla volta, sovrapponiamo e spennelliamo. Messa la penultima sfoglia, prima di sovrapporre l'ultima, poggiamo da un lato una cannuccia, che sporga ben fuori dal bordo, e completiamo con l'ultima sfoglia.

Procediamo ora a chiudere il bordo a cordoncino, sigillando ben bene, lasciando per ultimo il pezzetto dov'è la cannuccia. A questo punto soffiamo dentro la cannuccia (o con una penna, come nel mio caso), finchè la sfoglia superiore si gonfia come un palloncino; velocemente sfiliamo la cannuccia e sigilliamo il bordo, evitando la fuoriuscita dell'aria. Vitto dice che questo passaggio è facoltativo, però è molto caratteristico, e io ve lo consiglio. ;-)

Cottura a 180° per 40 minuti, o finchè la torta è ben dorata; quindi sfornatela e spennellatela delicatamente d'olio evo.

Guardate che meraviglia queste sfoglie..

Se voleste provare la ricetta originale ligure, quella con le bietole, andate a dare un'occhiata qui a quella della Vitto.

MACARONS, LA DOLCE CONCLUSIONE DEL PRANZO DI PASQUA

Avete passato una buona Pasqua?

Io si. :-)

Per la prima volta, dopo quattro anni e mezzo i genitori di Alessandro sono venuti a pranzo a casa dai miei, si conoscevano già, e avevano già pranzato insieme varie volte, ma averli a pranzo a casa è stata un'emozione.

E anche per mamma credo. Me lo fa pensare il fatto che dopo 40 anni chiuse in una scatola sotto altre cose, in credenza, per l'occasione, hanno fatto capolino sulla nostra tavola apparecchiata le posate "buone".

Dopo un antipasto misto, lasagna, arista di maiale al limone e arrosto di agnello con patate, sono arrivati loro: i macarons.

Ho trovato la ricetta su Più Dolci di Aprile e ho voluto provare la ricetta proposta, con le loro dosi e il loro procedimento. Ho personalizzato le farciture: i rosa sono ripieni di una meringue buttercream alla fragola, e i viola sono ripieni di una ganache fondente.

Macarons

da Più Dolci - Aprile 2012

Per 30 macarons

120 gr di zucchero a velo

120 gr di farina di mandorle

42 gr di albumi scusciati da 2 giorni a ta

120 gr di zucchero semolato

30 gr di acqua

48 gr di albumi scusciati da 2 giorni a ta

coloranti alimentari

 

Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, quindi setacciate il tutto per ottenere una polvere finissima. A questo composto, in una ciotola, aggiungere i 42 gr di albume, fino ad ottenere una pasta. Coprite e tenete da parte.
Poi mettete l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino, finchè raggiungono la temperatura di 110° - ovviamente è più facile controllare la temperatura se avete un termometro da cucina, ma ci sono dei metodi per controllarla anche senza.
In un'altra ciotola montate i 48 gr di albume a neve, quando sono ben montati, aggiungere a filo, sempre montando, lo sciroppo di zucchero e continuare a montare finchè la meringa è ben soda e fredda.

A questo punto, 1/3 alla volta, unite la meringa, con una spatola, al composto di mandorle, facendo attenzione che non smonti.
Quindi dividete il composto in 2 ciotole, e aggiungere a piacimento il colorante fino ad ottenere la nuances voluta.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta tonda.
Precedentemente avrete preparato un foglio di carta forno, grande come la teglia che useremo, e da un lato disegnerete a matita dei cerchi di 3-3,5 di ∅. Ungete leggeremente la teglia in modo che la carta forno resti ben adesa, quindi mettetela sulla teglia, con la parte disegnata a matita a contatto con la teglia.

Riempite i cerchietti con l'impasto, partendo dal centro, senza allargarvi: i macarons dovranno riposare per un'ora all'aria a temperatura ambiente e in questo lasso di tempo di allargheranno da soli.

Trascorsa l'ora di riposo, in cui i macarons dovranno macaronners, infornate a 160° per 6 minuti a forno ventilato.

Alcuni dei miei si sono spaccati in cottura, purtroppo. Ma per essere la seconda volta che li faccio, mi faccio i complimenti! Mi spiace solo che non si sia mantenuto il colore.. indagherò il perchè di questo fatto e vi farò sapere! ;-)

Una volta sfornati, lasciate intiepidire i macarons, e quando saranno freddi, potrete staccarli dalla carta forno facendo attenzione a non romperli: sono molto delicati, basta poco per ammaccarli o spezzarli.

Lasciateli freddare completamente su una gratella, e nel frattempo preparate i ripieni.

Per la ganache:

100 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca

Per la meringue buttercream alla fragola, date un'occhiata qui.

Farcite, mettete in un contenitore chiuso e mettete in frigo per almeno una notte. Riportate a temperatura ambiente prima di servire. 

LO "SCACCHIO" E LA "PALOMBELLA"

Sia quando ero piccola, che ora, la più grande delle sorelle di mamma ogni anno, di Pasqua, mi regala la Palombella, ovvero una specie di ciambella fatta di pasta frolla, ricoperta di zuccherini colorati, con al centro un uovo sodo..

Ebbene, quest'anno, ho deciso di contraccambiare il dono.......

Inoltre, mia madre, abruzzese (di l'Aquila) di nascita, insieme a sua sorella, mi hanno raccontato più volte che c'era una specie di usanza, che la palombella si regalava alle femminucce, mentre ai maschietti si faceva lo "scacchio", ovvero un pupazzo con la stessa pasta frolla delle palombelle, sempre con l'uovo al centro. Io, l'ho realizzata per la figlia di mia cugina, che ha 6 anni, e le ho dato la forma di una simpatica pupazza sorridente, dal vestitino colorato di confettini.. :-)

Doni semplici, ma genuini, e fatti con il cuore......

LA MIA "PIZZA" DI PASQUA

Questa ricetta è tipica della zona di Rieti, e mi è stata data da mia zia Anna, che la tiene custodita da tempo immemore nello spazio per le note, sul retro di un librone di cucina del Cucchiaio D'argento... :-)
Ogni anno le fa per tutti, e poi ce le regala..... quest'anno ho voluto provare a farle anch'io..

Ingredienti per due pizze (da 1.2 kg ciascuna circa):

8 uova
500 gr di zucchero
farina q.b. (circa 600 gr ogni 4 uova)
la scorza di un limone grattugiato non trattato
250 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di semini di anice
un cucchiaino di cannella
100 gr di uvetta
2 cubetti di lievito di birra
2 bicchierini di rhum
1 etto di cedro candito
1 etto di strutto

Procedimento:

Per prima cosa si mette a fare il lievitino:
Io ho sciolto i 2 cubetti di lievito in 100 gr di latte tiepido e ho aggiunto 150 gr di farina...
Si mette a bagno con acqua l'uvetta, e si puliscono i semini di anice dai "peletti".

Nel mentre che il lievitino cresce, si prepara la fontana. Si pesa la farina e la si predispone sul piano di lavoro, quindi al centro si aggiungono lo zucchero e le uova. Si sbatte energicamente con la frusta, fino a far gonfiare le uova.Poi si aggiungono gli altri ingredienti: il limone, il cedro tagliato a pezzettini, la cannella, l'anice, l'uvetta (scolata e asciugata con della carta da cucina); ora prendiamo i 250 gr di latte stiepidito dobbiamo scigliere il lievitino. Aggiungiamo anche questo composto al centro della fontana, poi il rhum, il lievito in polvere, la vanillina ed infine lo strutto.
Lavoriamo il tutto con le mani, energicamente, fino a che il composto risulterà liscio e tutti gli ingredienti ben incorporati.Quindi si divide l'impasto in parti uguali, e le due vengono deposte in due caldaiette d'alluminio precedentemente unte con lo strutto, e vengono messi in un luogo tiepido, ben coperte, a lievitare almeno al raddoppio, quasi fino all'orlo dello stampo.

Siccome le pizze necessitano di almeno 8-9 ore di lievitazione sarebbe meglio impastare la sera, per poi cuocere al mattino, o eventualmente impastarle la mattina, e cuocerle la sera.
Trascorso il tempo di lievitazione si inforna a 180°, per un ora, un ora e un quarto di cottura. La superficie deve essere bruna e l'interno asciutto (sempre prova stecchino)

Eccola appena uscita dal forno..

Il profumo è straordinario... non sono dolcissime, per questo sono adatte ad essere mangiate accompagnate da pezzetti di uova di pasqua, o da sole, per assaporarne tutta la fragranza..

Acquistano sapore con i giorni, quindi si devono preparare almeno 3 giorni prima di quando si intende consumarle, conservandole, una volta fredde, in buste di cellophan...

Buona Pasqua a tutti voi!