PANINI SOFFICI ALL'OLIO D'OLIVA CON LIEVITO MADRE

A casa mia sono diventati un must-have.

Li preparo ormai ad occhi chiusi e in grandi quantità per non rischiare mai di rimanere senza.

Sono perfetti per essere congelati e scongelati al bisogno. Si sposano bene sia con ripieni dolci che con ripieni salati. Li vedo benissimo anche per un buffet, sono certa che gli invitati ci andranno a nozze.
Da quando Elena li ha postati sul suo blog l'anno scorso li ho fatti e rifatti. Sono abbonata ormai.

Su profilo Instagram di Zeta come.. Zenzero (trovate le stories in evidenza) la scorsa settimana abbiamo iniziato a parlare di lievito madre, cos'è, quali e quanti tipi ce ne sono, come si crea e si mantiene.

Il mio lievito madre ha compiuto da poco 7 anni. C sono stati periodi in cui l'ho un po' trascurato, dimenticandomelo in frigo per settimane e settimane, e lui nonostante la mia incuria mi ha sempre ripagato bene. 
Non raccomando di dimenticarvelo come ho fatto io, ed è bene che non sia un'abitudine, ma c'è da dire che un lievito maturo può essere, a volte, "trascurato" e torna comunque in forma con una serie di rinfreschi ravvicinati. Non posso dire lo stesso, ahimè, per un lievito giovane, che necessita di molte attenzioni. I miei lettori più datati ricorderanno che quando ho dato vita al mio lievito attuale ero al mio terzo tentativo, dopo due miseri fallimenti.
La prima volta a causa della ricetta/procedimento.
La seconda della mia incostanza.

Quindi, tutta questa premessa per dirvi che, il lievito madre, sia solido che li.co.li., è una creatura meravigliosa che vi regala grandissime soddisfazioni, ma di cui dovete prendervene cura come fareste con un animale domestico.

E' proprio grazie al lievito madre che ho trovato la motivazione giusta per tornare su questi schermi e soprattutto grazie ad Elena, la mia spacciatrice di ricette preferita. Indovinate di chi è la ricetta di questi panini stratosferici?

Panini soffici all'olio d'oliva con lievito madre

di Elena Saletta, Il mio pane 

per 5 panini

250g di farina di grano tenero tipo 0
130g di latte
50g di pasta madre rinfrescata (o stessa quantità di li.co.li.) 
20g di zucchero 
4g di sale fino

20g di olio evo

in più ci occorrerà 

1 tuorlo

qualche cucchiaio di latte

Potete impastare a mano, come fa d'abitudine Elena, oppure fare tutto in planetaria montando il gancio impastatore.
Iniziate con intiepidire il latte, quindi riunitelo in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito insieme allo zucchero. Aggiungete il sale.
Quando i liquidi sono bene incorporati e il lievito è completamente sciolto aggiungo la farina. A seconda del lievito che andrete ad utilizzare potreste aver bisogno di aggiungere qualche grammo in più di liquido; regolatevi con la consistenza finale dell'impasto che dovrà essere sodo, non appiccicoso e non eccessivamente duro.

Sia che procediate a mano che in planetaria lasciate riposare l'impasto per 10 minuti. 
Trascorso il tempo di riposo iniziamo ad incorporare l'olio. All'inizio sembrerà che l'impasto non riesca ad assorbirlo e tenderà a slegarsi, voi non demordete e continuate a lavorarlo. Dopo qualche minuto sarà perfettamente incorporato e quando l'impasto risulterà liscio e non più lucido possiamo smettere di lavorarlo.

L'impasto deve riposare coperto per 2 ore a 26° (va benissimo in forno spento, con la luce accesa).

Dopo 2 ore ribalto l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stagliatelo in 5 pezzi. Stendete ogni pezzo con il mattarello formando una striscia lunga 20 cm e larga 6-7 cm e arrotolate poi ogni striscia su se stessa per la lunghezza formando, cito testualmente, "rotolini stretti e cicciottosi" che vado poi ad adagiare su una teglia rivestita da carta forno ben distanziati tra loro. 

Prima dell'ultima lievitazione

Coprite la teglia con pellicola e mettete i panini a nanna per 8 ore a 4-5°C - in frigo va benissimo. Dopo 8 ore riporto la teglia a temperatura ambiente e lascio lievitare per altre 3 ore. 

Dopo l'ultima lievitazione, appena prima di infornare

Quando raddoppiano di volume li spennello di un composto di latte e tuorlo e sono pronti per essere infornati a 220° per 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 200° e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Potete congelarli una volta freddi e scongelarli all'occorrenza. Se avete come un microonde con il programma bread defrost torneranno come appena sfornati!

LE CASTAGNOLE DI MAMMA 2.0

La prima volta che ho condiviso questa ricetta era il 20 gennaio 2010. 

Ricordo perfettamente quel giorno e la quantità smisurata di castagnole che avevamo fatto con mamma perché più tardi nel pomeriggio sarei tornata a l'Aquila e volevo portarne un po' a casa di Alessandro.. il profumo dell'impasto, l'odore dell'olio mentre le friggevamo - sempre nella stessa padella, nera e bianca, smaltata, molto profonda, con il cestino che si può tirare via (ora quella padella è mia, e la uso con orgoglio).

Mamma ha condiviso questa ricetta con moltissime persone, incluse tante sue amiche e colleghe ai tempi del lavoro. Tutti rimanevano incantati dal sapore intenso e dalla consistenza dell'impasto, morbidissima dentro, croccantina fuori e che non sembrava affatto fritto. Eppure replicare l'esatta consistenza e sapore è stato quasi impossibile per tanti. La stessa ricetta, con gli stessi ingredienti e le stesse dosi, impastata da due mani differenti avrà inevitabilmente sapori differenti.

Nonostante abbia mangiato decine e decine di volte le sue castagnole e nonostante le abbia preparate insieme a lei tante volte le mie castagnole non hanno il sapore che avevano le sue.
Sono ottime, intendiamoci, anzi.. le più buone mai mangiate. Eppure non riesco ad aggiustare la quantità degli aromi per ricreare quella precisa combinazione. Chissà se mai ci riuscirò.

Una mia cara amica ieri mi ha scritto "potrai gustare il sapore del ricordo". 

Se chiudo gli occhi mi sembra di vederle, toccarle e sentirne il gusto: l'aroma di limone, il profumo di arancia e il colore dato dall' alchermes, il dolce dello zucchero a velo sulla lingua.

Carnevale è terminato da due giorni, lo so, ma non potevo non condividere comunque una versione aggiornata delle sue castagnole. Meritavano giustizia all'interno di questo piccolo spazio virtuale e credo di avergliene fatta.

Castagnole di mamma Luigina 2.0

500g di farina
3 uova intere
125g di zucchero
una bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
60g di olio di semi
40g di alkermes
1/2 bicchierino di rhum bianco
la buccia grattugiata di un limone 
la buccia grattugiata di un arancia
un pizzico di sale

in più ci occorrerà

olio di semi di arachide q.b. per friggere
zucchero a velo 

Io ho fatto l'impasto nella planetaria, ma potete tranquillamente impastare anche a mano. Per il procedimento a mano trovate tutto qui.

Nella ciotola della planetaria disponete la farina, il lievito per dolci e il sale. Inserite lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata di limone e arancia ed iniziate ad impastare con la foglia a bassa velocità. Mentre la planetaria gira aggiungete il rhum, l'alchermes e l'olio di semi. Impastate fino a quando l'impasto si raccoglierà in una palla. Se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un cucchiaio o due di acqua, se al contrario dovesse restare troppo morbido procedete aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta fino ad ottenere la consistenza finale desiderata che dovrebbe essere simile a quella della pasta fresca, ma leggermente più morbida.

Lasciate quindi riposare l'impasto coperto per un ora.

Trascorso il tempo del riposo mettete a scaldare l'olio in una padella profonda e ampia fino a raggiungere i 180°.

Dividete l'impasto in palline da 20-22g ciascuna e fatene una pallina, senza lavorarla troppo perché non deve essere perfettamente tonda. Friggetene 7 o 8 alla volta per circa 5 minuti o finché saranno dorate.

Scolatele dall'olio in eccesso su carta da cucina e una volta fredda spolveratele con dello zucchero a velo.

SACHER, LA RICETTA DEFINITIVA

La scorsa settimana ho partecipato ad un webinar gratuito della Kica Academy tenuto dal pastry chef Alexandr Trofimenkov, giovanissimo talento che con parole semplicissime riesce a spiegare nel dettaglio anche al pasticcere amatoriale più inesperto ricette e procedimenti, nonché le proprietà dell'utilizzo di un ingrediente piuttosto che di un altro.

Il corso - in inglese - suddiviso in tre lezioni, spalmate su tre giorni consecutivi, rivolto principalmente a chi è agli inizi nella strada della pasticceria, mirava a far conoscere le basi delle "sponge cake", tra cui il nostro pan di spagna, la quattro quarti, la génoise, i brownies, ecc.., le tecniche e gli accorgimenti per realizzarla, nonché le norme igieniche da rispettare in cucina (sempre più che utile un bel ripasso) e infine la durata delle varie preparazioni in pasticceria, dalle creme ai biscotti. Ai partecipanti, inoltre, è stata data la possibilità di partecipare, inviando le foto del proprio dolce finito entro la scadenza prevista, ad una sorta di concorso che metteva in palio per le tre torte meglio eseguite altrettanti posti in un corso a scelta sugli éclairs.

Un corso veramente ben strutturato. Se vi capita di fare un giro sul sito della Kica Academy sappiate che di tanto in tanto organizzano questi webinar gratuiti, e se siete degli appassionati come me di pasticceria non potete perdervelo! Vi assicuro che anche se non siete dei principianti rimarrete incantati di fronte a tutto quello che c'è ancora da imparare.

Lo scopo finale del corso era la realizzazione di una Torta Sacher con una ricetta dello chef Trofimenkov.

In una parola. PARADISIACA.

Nonostante l'abbia preparata diverse volte e provato diverse ricette questa è quella che mi ha colpito di più per la semplicità di esecuzione della base, per la tecnica di emulsione della ganache, nonché della sua consistenza, e per il risultato d'insieme, perfettamente bilanciato, umido, dal retrogusto leggermente amaro di cioccolato che si va a sposare alla perfezione con la dolcezza delle albicocche.

Di seguito troverete la ricetta, come vi dicevo totalmente differente rispetto a tutte le altre sacher che ho provato negli anni. Forse più rigida in alcuni passaggi, per via dell'uso del termometro, ma per questo risultato vale davvero la pena di effettuare questo piccolo investimento. (ndr. il termometro che possedevo da anni, ha deciso di abbandonarmi proprio al secondo giorno di corso, quando cioè ne avevo bisogno per preparare la ganache. che simpaticone! menomale che i miei cognati mi sono venuti in soccorso, pretendendo in cambio solo una fetta di sacher). 

Sacher torte

di Alexandr Trofimenkov

per due basi di 18 cm ⌀

160g di uova a temperatura ambiente (circa 3 uova medie)
80g di zucchero
50g di zucchero invertito o miele (nel caso usaste il miele sceglietene uno dal sapore neutro)
50g di farina di mandorle
74g di farina debole, tipo 00
5g di lievito per dolci
20g di cacao in polvere
60g di burro (82% di massa grassa)
80g di panna (35% di massa grassa)
30g di cioccolato fondente all'80%

per il ripieno

385g della vostra marmellata di albicocche preferita

oppure, se siamo in stagione di albicocche 

200g di albicocche, al netto degli scarti
100g di zucchero*1
60g di acqua
1g di pectina
20g di zucchero*
25g di succo di limone
mezza bacca di vaniglia

per la ganache

200g di cioccolato fondente al 70%
200g di panna fresca (35% di massa grassa)
40g di burro (82% di massa grassa)
20g di brandy di albicocche

avrete bisogno inoltre di

una striscia di acetato
un termometro da cucina

Per prima cosa in una ciotola mescolate con una frusta le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lo zucchero invertito (o il miele). Non dovete montare il composto, semplicemente amalgamare brevemente tutti gli ingredienti insieme.

In un'altra ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito ed amalgamateli insieme fino a rompere gli eventuali grumi.

Unite ora, in due volte, il composto di uova alle polveri, mescolando sempre con la frusta, senza montare.

A questo punto, in una ciotolina adatta al microonde (ma potete anche farlo a bagnomaria se non lo avete), mettete il burro, la panna e il cioccolato. Scaldate per 30-40 secondi. Quindi con una piccola frusta mescolate finché il tutto sarà bene amalgamato e il cioccolato completamente sciolto. Attendente che arrivi a 45-50°, quindi unitelo in due o tre volte al composto precedentemente preparato.

Suddividete a questo punto l'impasto in due teglie da 18 cm di diametro rivestite con carta forno - lo chef utilizzava dei cerchi in acciaio posati su una teglia da forno rivestita da un tappetino di silicone - ed infornate in forno già caldo a 170° per 10-12 minuti, con la funzione ventilata. Se il vostro forno non è ventilato prolungate la cottura per 2 o 3 minuti, controllando che inserendo uno stecchino di legno al centro della torta questo ne esca pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Eliminate a questo punto la parte superiore delle due torte (che diventerà una merenda golosissima!) con un coltello seghettato ben affilato, avendo cura che la superficie rimanga piuttosto dritta.

Ora possiamo passare alla preparazione della marmellata di albicocche. 
In una casseruola portiamo a bollore lo zucchero*1 e l'acqua fino a 120°. A questo punto possiamo aggiungere le albicocche tagliate in 4 parti e i semi della mezza bacca di vaniglia, e facciamo cuocere a fuoco basso finché le albicocche saranno morbide. Man mano che la marmellata cuoce eliminate la schiuma che si forma in superficie, in questo modo la marmellata sarà bella chiara.

Quando le albicocche sono morbide aggiungete lo zucchero*2 e la pectina, mescolate bene e continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando il composto raggiunge i 105°. Quando raggiunge la giusta temperatura togliete dal fuoco ed aggiungete il succo di limone. Quindi trasferite la marmellata in una ciotola pulita e fatela raffreddare completamente. 

Quando la marmellata sarà fredda possiamo assemblare la torta. Posizioniamo l'acetato dentro il cerchio di acciaio (ci renderà più facile sformarla), e mettiamo al suo interno la prima delle due basi, quindi versiamo tutta la marmellata e livelliamola bene; terminiamo con la seconda base, avendo cura di mettere il lato più dritto - quello che in cottura era a contatto con la teglia - verso l'alto. Livellate nuovamente la torta, facendo una leggera pressione, in modo da uniformare la superficie ed eliminare eventuali bolle d'aria. Riponetela in frigorifero per un'ora.

Quando la torta sarà ben fredda possiamo passare alla copertura, prepariamo quindi la ganache.

Portiamo la panna a 80°, e la versiamo sul cioccolato spezzettato, all'interno di un contenitore alto (se avete il bicchiere del frullatore ad immersione va benissimo quello); lasciamo in infusione un paio di minuti, quindi, con il minipimer andiamo a frullare, cercando di non inglobare aria, in modo da creare un'emulsione stabile. Ci vorrà un minuto e il risultato sarà una ganache lucidissima e ben emulsionata. Aggiungiamo a questo punto il burro morbido e il brandy (se volete potete omettere quest'ultimo, andando ad aumentare di 20g la quantità di panna), e frulliamo di nuovo per emulsionare le due aggiunte.

Verificando con il termometro aspettiamo che la ganache raggiunga i 40° quindi possiamo utilizzarla per glassare la torta.

Posizioniamo la torta su una gratella che sistemeremo su una teglia rivestita di carta forno, oppure con un tappetino di silicone, e rimuoviamo l'acetato. 

Lo chef ha fatto una prima colata, più sottile, come crumb coating, quindi ha riposto nuovamente la torta in frigo per 10 minuti, per far solidificare la ganache. Raccogliete la ganache in eccesso e riunitela alla restante. Quando il crumb coating si era stabilizzato ha fatto una seconda e più abbondante colata di ganache, riportando la stessa a 40° e frullandola nuovamente per ricreare il perfetto grado di emulsione. 

Una volta eseguita la seconda copertura ha lasciato la torta a temperatura ambiente per solidificare per almeno 30 minuti. E altrettanto ha fatto con la ganache restante che ha utilizzato poi per decorare la torta, inserendola in un conetto di carta forno.

Come potete vedere, la ganache era troppo spessa quando ho fatto la decorazione, infatti appare poco fluida e grumosa. La colpa è stata mia che ho aspettato troppo - purtroppo ho terminato a ridosso dell'ora di cena e con una bimba piccola ho dovuto dare priorità alla fame della pargola.

La copertura di ganache ha qualche bolla d'aria. Questo è stato uno dei "problemi" riscontrati dal 90% dei partecipanti al corso. Lo chef Trofimenkov ha spiegato che è dovuto al minipimer, che probabilmente non è specifico per emulsionare, e quindi ingloba aria quando lo utilizziamo. Bisognerà metterne uno fattaposta nella lista dei desideri......... 

PAVLOVA, UNA DOLCE IDEA PER SAN VALENTINO

La pavlova è un dolce che mi è sempre piaciuto e negli anni l'ho replicato diverse volte, in occasioni differenti.

La meringa mi ricorda sempre di quando ero bambina e papà mi comprava al forno a metà strada tra casa e scuola, tre o quattro spumini colorati, che non vedevo l'ora di mangiare a merenda. Quindi preparare la pavlova, con il suo guscio croccante ma leggermente umido all'interno mi riporta sempre alla mente dolcissimi ricordi.

Tornando a noi, la pavlova è un dolce semplicissimo, sia negli ingredienti che nella preparazione. E' quindi essenziale che gli ingredienti siano pesati correttamente e che il guscio di meringa asciughi correttamente in forno. Non avete inoltre bisogno di strumenti particolari, sarà quindi sufficiente un buono sbattitore elettrico con delle fruste.

Per la farcitura, nessun limite e nessun divieto. La versione classica prevede solo della panna montata non zuccherata e frutta fresca, ma voi potete scegliere il ripieno che più vi aggrada, ad esempio un lemon curd come ho fatto io per la prima delle due versioni, oppure della crema pasticcera. L'essenziale è che la farciate poco prima del servizio, al massimo un ora o due prima, in modo che la base non assorba troppo l'umidità e che quindi resti croccante.

Inoltre potete scegliere se realizzare una sola base oppure delle monoporzioni. Una delle cose che più mi piacciono della cucina è che pur partendo da una base si può spaziare liberamente e rendere propria una ricetta o un ingrediente con pochi tocchi.

Ho realizzato due versioni, entrambi monoporzioni, di questo dolce semplice, ma molto scenografico. Una classica, con lemon curd, panna e clementine, e una al cioccolato ripiena di panna montata e lamponi freschi.

Pavlova

per la pavlova classica

150g di albumi

150g di zucchero semolato

150g di zucchero a velo

Preriscaldate il forno a 115°, funzione statica e preparate una teglia rivestita con carta forno.

Mescolate insieme i due zuccheri e mettetene una metà insieme agli albumi, montandoli insieme co le fruste ad alta velocità finché avranno raggiunto una consistenza soda e un aspetto lucido. A questo punto, aiutandovi con una spatola, unite un po' alla volta, setacciandolo direttamente sulla ciotola, lo zucchero rimanente compiendo dei movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Potete ora trasferire il vostro composto nella sac à poche con la vostra bocchetta preferita per dargli la forma che desiderate direttamente sulla carta forno. Tuttavia, se non avete la sac à poche o non avete confidenza con questo attrezzo da cucina, non preoccupatevi e armatevi di cucchiaio.

Versate la meringa al centro della carta forno, cercando di lavorarla con il dorso del cucchiaio - ma va bene anche una spatola - fino ad ottenere un mucchietto tondo e piuttosto liscio nel bordo esterno. Non vi resta che formare una cavità al centro che andrà ad accogliere il ripieno.

Ora infornate per 75 minuti, controllando di tanto in tanto. Ricordate che il guscio deve rimanere bianco. Quando inizia a crepare leggermente in superficie vuol dire che è pronta e che possiamo spegnere il forno, lasciando la teglia al suo interno con lo sportello aperto finché sarà tutto perfettamente freddo. 

per il ripieno

panna montata

lemon curd*

frutti rossi

per la pavlova al cioccolato

150g di albumi

150g di zucchero semolato

150g di zucchero a velo

1 cucchiaio di cacao amaro setacciato

Procedete come per la versione classica, l'unica differenza è che alle polveri (zucchero a velo + zucchero semolato) dovete unire il cacao amaro.

per il ripieno

panna montata

lamponi freschi

granella di pistacchi

*per il lemon curd

3 limoni (succo e scorza)

2 tuorli e 2 uova intere

1 cucchiaio di maizena

200g di zucchero semolato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In un tegame mettere il succo dei limoni e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, accendere il fuoco medio basso e far cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.

Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), aggiungere l'olio. A questo punto io l'ho messo nel guscio cotto in bianco della frolla, ma se volete farlo per conservarlo dovete procedere come fosse una confettura e quindi invasarlo caldo e farlo raffreddare completamente. Quindi conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.