LA MIMOSA DI ADELMO, LA RICETTA ORIGINALE

E' stata una novità anche per me scoprire che la Torta Mimosa, celeberrima in tutta Italia e credo con buona ragione anche all'estero, sia stata inventata a Rieti, da un mio concittadino, il cuoco Adelmo Renzi. 

Erano gli anni '60 e Adelmo, dopo aver lavorato a Forte dei Marmi, all' "Hotel Imperiale" di Roma e nel noto ristorante "Bastianelli" a Fiumicino, torna a Rieti e dà vita al suo locale, un ristorante situato all'interno del Teatro Flavio Vespasiano, attivo tra gli anni '60 e gli anni '80 - io, classe '87 infatti non ne ho memoria. Al locale si accedeva sia dall'esterno del teatro sia dal suo interno, passando dal foyer attraverso due tende di velluto rosso, e molti spettatori vi accedevano durante l'intervallo tra le rappresentazioni per gustare un caffè e qualche dolcetto appena sfornato. 

Nel 1962 insieme all'Istituto Alberghiero di Rieti, dove insegna come docente, partecipa ad un concorso a San Remo ed ispiratosi alla mimosa, fiore del suo colore preferito, il giallo, crea questo dolce fatto di ingredienti semplici e leggeri: il dolce vince il primo premio e nasce la Torta Mimosa, divenuta poi la regina del suo ristorante e la cui ricetta originale è ancora segreta.

Dopo la chiusura del ristorante Adelmo insieme alla moglie e alle figlie apre una torteria in cui ripropone le delizie a cui aveva già abituato il palato dei reatini. Nel 2005 dopo la scomparsa della moglie Maria Luisa la torteria viene chiusa e solo nel 2018 le due figlie, Paola e Maria Rosaria, spinte dalle richieste dei concittadini e dall'interesse mediatico generato da un documentario della tv giapponese su Adelmo, decidono di aprire una nuova torteria in continuità con la prioritaria attenzione da sempre dedicata dal padre alla qualità e la genuinità delle materie prime (tanto per dirvene una utilizzano burro, latte fresco e panna della Centrale del Latte di Rieti, le uova della Sabina e la farina di grano italiano, sia bianca che semi integrale).

Se vi trovate a passare da Rieti, passate da Piazza Oberdan, sede dell'attuale torteria "La mimosa di Adelmo", ed entrate per assaporare i dolci e i ricordi che li accompagnano.

Io nel mio piccolo voglio rendere omaggio al mio concittadino, alla sua torta strepitosa e alla donna, a cui questa splendida torta è associata.

Torta mimosa

dosi per una teglia da 26cm ⌀

per il pan di spagna

5 uova grandi

200g di zucchero semolato

200g di farina 00

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

per la crema diplomatica

5 tuorli

100g di zucchero semolato

70g di farina 00

500g di latte intero

la scorza di 1/2 limone

1 bacca di vaniglia

500g di panna fresca da montare

per la bagna

2 cucchiai di zucchero

200ml di acqua

2 cucchiai di liquore (limoncello o Cointreau), tuttavia potete omettere il liquore e utilizzare una bagna neutra

Preriscaldiamo il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una teglia da 26 cm di diametro.

Iniziate separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero, al sale e ai semi della bacca di vaniglia (non buttate la bacca esterna, la utilizzeremo per aromatizzare la crema) e iniziate a montare fino ad ottenere un composto voluminoso e chiaro.
Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporate gli albumi al composto di tuorli con movimenti delicati dall'alto verso il basso per incorporare aria.
Setacciate la farina e iniziate ad unirla con la spatola, poco alla volta, al composto montato, sempre con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Trasferite l'impasto nella teglia ed infornate per 25 minuti. Con uno spiedino lungo controllate al centro che sia cotto, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverlo dalla teglia. Per un effetto estetico perfetto rifilate i bordi della torta in modo da eliminare la parte più scura - e tenetela da parte per mangiarla da sola oppure con la crema che vi resterà.

Mentre il pan di spagna raffredda possiamo preparare la crema pasticcera. Con il pelapatate ricavate la scorza da un limone non trattato e ben lavato e mettetela in infusione nel latte, insieme alla bacca di vaniglia che avete conservato, ponendo il tutto in una casseruolina su fuoco medio fino a portarlo quasi al bollore.

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi e chiari. Quando il latte arriva quasi a bollore filtratelo da un colino a maglie strette e aggiungetelo a filo sui tuorli montati, amalgamando con una frusta. Trasferite quindi nuovamente tutto nella casseruola e portate a bollore a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta. Cuocete per due o tre minuti. Versate la crema pronta in una ciotola e copritela a contatto con della pellicola per alimenti. Ponetela in frigorifero a raffreddarsi completamente.

Preparate anche la bagna semplicemente portando a bollore per un paio di minuti l'acqua e lo zucchero, e quando il composto inizia a raffreddarsi unite il liquore scelto.

Quando la crema sarà fredda prelevatene 500g e unitela a pari quantità di panna montata ben ferma (se vi avanzasse della crema potrete farne delle monoporzioni con i ritagli del pan di spagna oppure con dei biscotti savoiardi).

Dal pan di spagna ormai freddo ricavate 3 dischi. Tenendo da parte quello centrale, disponete quello inferiore su un piatto da portata, inzuppatelo (più o meno a seconda dei nostri gusti) con la bagna ormai fredda aiutandovi con un cucchiaio o con un pennello da cucina. Versate 2/3 della crema sul pan di spagna bagnato e copritelo con il disco superiore. Aiutandovi con le mani pressiamo un po' i bordi in modo da ricreare una forma a cupola. Ricoprite la torta con la restante crema, sempre tenendo la forma di una cupola e passate alla decorazione.

Tagliate a dadini il disco di pan di spagna tenuto da parte e utilizzateli per ricoprire la torta. Tenetela in frigo fino al momento di servirla.

LA PRIMAVERA NEL CUORE E UNA TORTA PER L'MTC

Dopo i mesi freddi, grigi.. difficili.. dopo che l'inverno ti è entrato non solo nelle ossa, ma anche nel cuore, lasciandolo privo di un punto di riferimento forte.

 

I rami che fino al giorno prima erano spogli e brulli si popolano di minuscole gemme. Piccoli puntini verdi che ti ricordano che dove fino a pochi attimi prima la natura persisteva in un profondo torpore adesso torna ad esserci vita.

Le prime rondini sono tornate a fare il nido nel tuo cortile, regalandoti il loro canto, appollaiate sui fili del bucato.

 

Le giornate sembrano più luminose, più calde, più piene.

Non hai tempo di fare niente, o quasi. Normale amministrazione.

E senti ancora il corpo pesante, che si trascina dietro il grigiore, il freddo, il torpore.

 

Cerchi una scossa per far ripartire il cuore.

La cerchi nei colori accesi dei primi fiori sui balconi, in quei rami, nel canto delle rondini.

La cerchi nella cucina di casa, un ambiente sempre caldo, a prescindere dalla stagione.
La cerchi nei profumi, nei sapori.

 

Le mani danzano, dosano, assaggiano.

E senza accorgertene hai fatto una torta. "Nuda" di ogni altro orpello, dai colori tenui, sormontata di zucchero e rami fioriti di rosmarino. Dal sapore delicatissimo, come quelle gemme verdi che vedi dalla finestra di casa.
 

 

E il cuore riparte.. piano. Si fa spazio tra il freddo, una dolcezza che scalda i sensi. Che conforta. Che ti incoraggia a guardare avanti.

 

Torta nuda con mousse allo yogurt, ananas, e sciroppo di rosmarino e vaniglia

 

per il pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari) dal blog di Caris, Cooking Planner

500g di uova
350g di zucchero
i semi di un baccello di vaniglia
250g di farina bianca 00 (io Garofalo W 170)
100g di fecola

per la mousse allo yogurt

500ml di panna fresca da montare
200g di yogurt bianco intero
5 cucchiai rasi di zucchero a velo
45g di gelatina in polvere (io Fabbri)

per lo sciroppo al rosmarino

100g di zucchero semolato
500 ml di acqua
5 rametti di rosmarino
una stecca di vaniglia

in più ci serviranno

100g di ananas fresco a cubetti
rami di rosmarino in fiore
zucchero a velo

Per il pan di spagna: scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia a bagnomaria, mescolando in continuazione fino che il composto raggiunga i 50°C; quindi montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità. Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola, preferibilmente di silicone.

La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello”.

 

 

Dividete il composto in due teglie (da 22-24 cm di diametro) alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°). Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

 

 

Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta. (Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del pds, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli - contenitori obbligati a contenere un determinato volume - il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici).

 

Per lo sciroppo al rosmarino e vaniglia: in una casseruola ponete l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il rosmarino. Portate a bollore e mantenetelo per circa 20 minuti, finché non si raddensa un poco. Lasciate freddare completamente, quindi filtrate e trasferite in un "biberon", oppure in una ciotolina da cui lo preleverete con un pennello da cucina per bagnare la torta.

Per la mousse allo yogurt: montate la panna, ben fredda di frigo, con la gelatina in polvere e lo zucchero a velo. Quando sarà ben ferma aggiungete lo yogurt, incorporandolo con una spatola in gomma. Riponete in frigo fino al momento di utilizzarla.

 

Assemblaggio della torta: quando sarà perfettamente freddo, tagliate il pan di spagna ricavandone tre dischi. Poggiate lo strato inferiore sul piatto di portata, e bagnatelo con lo sciroppo. Saggiate con i polpastrelli la superficie, se vi sembra asciutta al tatto, aggiungete altro sciroppo (la dose di bagna va comunque dosata in base ai vostri gusti personali, ma ricordate che più bagnerete il pan di spagna e più quest'ultimo faticherà a mantenere forma e consistenza).

 

Versate 1/3 della crema sullo strato appena bagnato e livellatelo con una spatola angolata. Quindi aggiungete l'ananas fatto a cubetti, pressandolo leggermente dentro la mousse.

Posate il secondo strato di pan di spagna e ripetete le operazioni: bagna, mousse, frutta a pezzetti (anche le fragole ci stanno benissimo).

 

Siccome il pan di spagna è una base leggera e molto delicata da maneggiare specie se ricavate dischi di uno spessore sottile, evitate di spostarla alzandola con le mani. Fate scivolare sotto il disco un vassoio di cartone per alimenti come se il pan di spagna fosse una pizza e il vassoio una pala. Posizionate il vassoio sulla torta e fate scivolare il disco in posizione, sfilando il vassoio.

 

 

Arrivati all'ultimo strato bagnatelo con lo sciroppo e refrigerate per qualche ora.

Prima di servire, spolverate la sommità con dello zucchero a velo e decorate con un rametto di rosmarino in fiore.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.47 del MTChallenge.

ROTOLO DI PASTA BISCUIT PER IL TEMA DEL MESE

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l'esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna - o confettura e panna - con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 

Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra il biscuit è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.

 

Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c'è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai.

Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall'inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell'impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu "Scuola di cucina": "La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero - il burro gli da una consistenza più densa".

All'inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatte schiumare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente.

Successivamente viene aggiunto all'impasto del burro fuso e fatto raffreddare, -  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto - è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (negli USA c'è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.

 

Rotolo di pasta biscuit

da una ricetta di Martha Stewart 

 

 

per il biscuit

 

80g di farina per torte, non auto lievitante setacciata (io Garofalo 170W) 

un pizzico di sale

3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi

115g di zucchero

60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare

zucchero a velo, per spolverare

staccante spray

 

per il ripieno

 

250g di confettura di ottima qualità (io Fragole e Fragoline di bosco, Rigoni di Asiago)

250ml di panna fresca da montare

 

per la finitura

 

zucchero a velo

 

Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.

Mescolate la farina e il sale in una ciotola.

 

 

Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.

 

Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.

Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.

 

Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.

 

Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.

 

 

Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati.

 

 

 Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare.

 

 

Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).

 

 

Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

 

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTChallenge, qui.

 

Fonti: "Le Cordon Bleu The Cooks Bible" di Jeni Wright e Eric Treuille

"Scuola di cucina" di Martha Stewart

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE CON MOUSSE ALL'AMARENA

Le zeppole di S. Giuseppe sono un dolce classico che si prepara in occasione della celebrazione di S.Giuseppe, il 19 marzo, a cui si fa corrispondere anche la festa del papà.

 

Tradizionalmente fritte, ripiene di crema nel centro e guarnite con un'amarena, si possono preparare anche al forno. Qui potete trovare la mia versione classica.

 

Quest'anno ho voluto cambiare un po'. 

Invece di friggerle, ho scelto di cuocere in forno le mie basi di pasta choux. Inoltre ho sostituito la classica crema pasticcera con una leggerissima e vellutata mousse all'amarena.

Gli auguri, quest'anno, devo farli forte forte, in modo che possano arrivare anche molto in alto...  

 

Zeppole di S.Giuseppe con mousse all'amarena

 

 

per la pasta choux

300 ml di acqua
125g di burro
250g di farina
1 pizzico di sale
5 uova medie

per la mousse all'amarena

100 ml di sciroppo di amarene Fabbri
5g di colla di pesce in fogli
200 ml di panna fresca da montare
120g di ricotta vaccina fresca
20g di zucchero a velo

Le basi di pasta choux possono essere preparare anche il giorno prima.

Preparate due teglie da forno ungendole con poco burro e pulendo poi l'eccesso con della carta assorbente.

In una casseruola dal fondo spesso mettete l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Lasciate che il burro si sciolga, e non appena l'acqua inizia a sobbollire togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina tutta in un colpo, incorporandola velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e fate "asciugare" il composto, girandolo energicamente con il cucchiaio. E' pronto quando sul fondo della pentola si forma una patina bianca.

 

Trasferite l'impasto in una planetaria con la foglia e azionate a velocità media per far svaporare per 3-4 minuti.

In una ciotolina rompete le uova e iniziate ad aggiungerle una alla volta, aspettando che ogni uovo sia incorporato prima di aggiungere il successivo. La consistenza finale della pasta choux deve essere quella della crema pasticcera, se è troppo soda, potreste dover aggiungere ancora un uovo.

 

Riempite una sac à poche con bocchetta a stella aperta e formate le vostre zeppole sulla teglie precedentemente preparate.

Cuocete per 10-12 minuti a 200° quindi proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti abbassando la temperatura a 180° e tenendo lo sportello del forno socchiuso (mettendo il manico di un cucchiaio di legno). Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

 

Per preparare la mousse, come prima cosa mettete la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero, da parte montate la panna ben ferma e incorporatela al composto di ricotta. Scaldate lo sciroppo di amarene senza far bollire, spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando, la colla di pesce ben strizzata fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio del composto di ricotta, mescolare e versare il tutto sul resto del composto, incorporandolo con delicatezza con l’aiuto di una spatola.

 

Riempire con la mousse una sac a poche con bocchetta a stella chiusa, e riempire le zeppole ormai fredde.

Decorare la sommità di ogni zeppola con un ricciolo di mousse e terminate con un'amarena al centro. Refrigerate per qualche ora e servite.

 

 

E SONO 26: UNA TORTA TUTTA PER ME!

Tre giorni fa è stato il mio compleanno: ormai ho scavalcato il primo quarto di secolo e ho compiuto 26 anni.

Da piccola non ho mai davvero festeggiato il compleanno. Vuoi perchè i miei lavoravano sempre, che non avevamo la possibilità di fare una festa in una ludoteca o affittare una sala, o perchè il 27 di luglio generalmente non c'era mai nessuno, la mia festa si riduceva a un caffè con i miei genitori e mio fratello, mia zia (quella della torta di mele), mia cugina e i due figli piccoli, il mio padrino di battesimo e l'unica amichetta che potevo invitare, quella che mi abitava a due passi da casa. La torta, una tristissima millefoglie, o ancora peggio una saint-honoré (che se ben fatte sono due ottime torte, ma a me non piacciono, specie quelle delle pasticcerie), veniva sempre fatta tagliare dal mio padrino... e questo mi faceva letteralmente infuriare! Volevo per lo meno far finta di tagliare la fetta...

 

A pensarci bene, potrebbe essere proprio nato da queste "feste" di compleanno il mio amore per le torte...chissà!

 

Quest'anno sono riuscita a fare un'aperi-cena in cortile con gli amici, e mi sono regalata una torta con i contro fiocchi!

 

L'ispirazione e la ricetta sono venuti dal blog Il goloso mondo di Minù. Tempo fa avevo visto una torta meravigliosa, glassata di cioccolato e decorata con dei macarons: doveva essere mia!
La preparazione è lunga e alcune cose vanno fatte uno due giorni prima, ma il risultato paga eccome... :)

 

Prima di darvi la ricetta per questa splendida torta, vi mostro cosa mi ha regalato il mio amore: il gorillapod, ovvero un cavalletto per la mia macchinetta digitale flessibile, non scivola, lo puoi mettere praticamente ovunque grazie alle gambine snodate: lo adoro!! 

 

E ora vi riporto la ricetta e le indicazioni di Minù, dal suo blog.

 

Dark chocolate cake con mascarpone cream ai lamponi e ganache al cioccolato

ricetta dal blog "Il goloso mondo di Minù"

 

 

Per la dark chocolate cake

 

Ingredienti (dose per uno stampo da 20 cm):

 

250 ml di olio di semi

4 uova

350 gr di zucchero semolato

250 gr di farina 00 + 8 gr di lievito per dolci + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

85 gr di cacao amaro di ottima qualità

250 ml di acqua bollente

 

Nella planetaria con la frusta K (la foglia, per intenderci) miscelare l'olio, le uova e lo zucchero per circa 2 minuti.

In un recipiente a parte mischiare la farina col lievito e il bicarbonato e setacciarla per evitare che si formino grumi nell'impasto.

In una ciotola sciogliere il cacao prima con poca acqua bollente, stemperando con una frusta a mano, in modo da eliminare tutti i grumi, quindi aggiungere la restante acqua e mescolare per bene.

A questo punto aggiungete al composto di uova e zucchero il mix di farina, lievito e bicarbonato di soda e mescolate fino a che tutta la farina sarà ben incorporata, quindi aggiungete il mix di cacao e acqua e mescolate per circa 1 minuto, sempre con la frusta K a velocità media.

L'impasto risulterà quasi liquido, non preoccupatevi, la sua consistenza è proprio così!

Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm abbastanza alto (per evitare che si crei la cupola al centro della torta) versateci l'impasto e cuocete per circa 1 ora a 180° (forno preriscaldato).

 

La ricetta originale prevede la cottura dell'impasto separato in 2 teglie da 24 cm (in modo da avere due strati di torta uguali) e quindi se preferite questa opzione, il tempo di cottura si limiterà a 30 minuti per teglia.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Vi consiglio di preparare la base almeno un giorno prima in modo che sia ben fredda.

Io ho fatto doppia dose e cotto in due stampi da 22 cm a cerchio (voi se l'avete normale, ovvero non apribile, è preferibile, in quanto l'impasto è molto liquido e tende a fuoriuscire) e poi ho diviso ogni base in due strati.

Per il gelée di lamponi

 

300 gr di polpa di lamponi frullata e setacciata

85 gr di zucchero

7 gr. di gelatina in fogli (la famosa colla di pesce)

15 gr. di succo di limone

 

Mettete a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda.

Nel frattempo, in un pentolino, fate cuocere a fiamma bassa la polpa di lamponi (che avrete frullato e setacciato) con lo zucchero e il succo di limoni, portando il composto ad ebollizione e lasciando cuocere per 2 minuti.

Spegnete il fuoco, trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, amalgamando con una frusta. Coprite la gelée con pellicola per alimenti a contatto e lasciate freddare completamente e addensare prima di usarla.

 

Per la mascarpone cream ai lamponi

 

250 gr di mascarpone

250gr di panna fresca

65 gr di zucchero a velo

gelée di lamponi (o in alternativa confettura di lamponi

In un contenitore lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo, aggiungete la gelée di lamponi (o in alternativa qualche cucchiaio di confettura di lamponi), amalgamate per bene con una frusta a mano, ed infine unite la panna montata, amalgamandola con una spatola delicatamente, dall'alto verso il basso per non smontarla.

Riponete la crema in frigo a solidificare finchè non avrà assunto la consistenza di una mousse altrimenti sarà impossibile farcire la torta.

 

Ganache al cioccolato fondente

 

250 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

150 gr di panna fresca

40 gr di burro

 

In un pentolino, a fiamma bassissima portare ad ebollizione la panna, unire il cioccolato tagliato a pezzetti e stemperate con una frusta, finchè tutto il cioccolato sarà sciolto e la crema risulterà senza grumi. A questo punto unite il burro a pezzetti e amalgamate. Lasciate raffreddare completamente.

Assemblaggio

Tagliate le basi in due, e farcite, alternado uno strato di torta a uno si crema di lamponi, avendo cura di iniziare e finire con la torta.
Fate rassodare in frigo per 30 minuti - 1 ora.
Ricoprite la torta sui bordi e sulla superficie con la ganache, con una spatola, lisciando bene la superficie.

A questo punto la ricetta di Minù prevederebbe un'ulteriore copertura con la glassa a specchio. A me era talmente piaciuto il contrasto tra la ganache un pò opaca e i macarons colorati che l'ho omessa.

Tenete in frigo fino al momento di servire.

Io ho aggiunto dei macarons, fatti con la ricetta che ho già postato qui, e qui. Il ripieno è la crema al mascarpone e gelée di lamponi che mi erano avanzati.

CHERRY PIE

Riemergo temporaneamente dallo studio - la sessione estiva di esami mi attanaglia - per postarvi la ricetta di questa cherry pie, stra-buona, presa dal sito di Martha Stewart, quindi super garantita, nonchè, super super buona. Per farla abbiamo bisogno di tante belle ciliegie e della pasta brisée che è facilissima e super veloce. Inoltre la pasta brisée preparata con questa ricetta è neutra, quindi adatta anche ad altre preparazioni salate.

 

Cherry pie

di Martha Stewart

 

 

per la pasta brisée

 

330 gr di farina

160 gr di burro freddo

60/120 gr di acqua fredda

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

 

per il ripieno

 

600 gr di ciliegie già mondate e denocciolate (sono partita da un peso lordo di 800 gr)

70 gr di zucchero di canna

confettura di ciliegie

1 cucchiaio e 1/2 - 2 di amido di mais

Per prima cosa vanno preparate le ciliegie. Lavatele, privatele del picciolo e del nocciolo, dividendole a metà o utilizzando l'apposito attrezzo se lo possedete.

Mettetele in una casseruola con lo zucchero e cuocete per 8-10 minuti. Lasciate raffreddare.

 

In un robot da cucina inserite la farina, lo zucchero e il sale e mixate leggermente. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e mixate finchè otterrete una sorta di crumble. Aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta finchè l'impasto sta insieme e si raccoglie in una palla. Non amalgamate troppo.

Dividetelo in due parti uguali, avvolgete ognuna nella pellicola per alimenti e mettete in frigo a raffreddare per almeno 1 ora.

Stendete con il matterello, aiutandovi con poca farina, il primo disco di brisée e adagiatelo sul fondo della tortiera (io ne ho usata una da 26 cm di diametro), facendolo sbordare. Mescolate alle ciliegie semicotte l'amido di mais, facendolo sciogliere bene. Versatele sul disco di pasta brisée del fondo.
Stendete l'altro disco di brisée, sovrapponetelo al ripieno e sigillate i bordi. Tagliate via l'eccesso dei bordi o arrotolateli su loro stessi e create un cordoncino lungo tutto il perimetro. Potete anche fare una griglia di brisée se avete dei ritagli, o tenere l'eccesso di pasta da parte e utilizzarlo per altre preparazioni.

Praticate alcune piccole incisioni sulla superficie per permettere al vapore di uscire senza che la pasta si gonfi. Spolverate leggermente con zucchero di canna e infornate a a forno già caldo a 180° per 30-35 minuti, finchè la superficie sarà ben dorata.
 

Buonissima.. l'amido di mais all'interno fa rapprendere il succo rendendolo compatto al taglio. Ha una consistenza spettacolare. Da provare assolutamente!
 

BISCOTTI DI FROLLA, SEMPLICI, MA FATTI CON AMORE

Le cose più semplici sono quelle più buone.. ed è proprio vero!

 

Mi piace un sacco sperimentare nuove cose, nuove ricette, torte e crostate "particolari", ma niente è più buono di un semplice biscotto di pasta frolla fatto in casa con ingredienti freschi e genuini, o di una torta di mele appena sfornata - sono una "drogata" di dolci con le mele, lo confesso!

 

E' il caso di questi biscottini di pasta frolla, senza aggiunte, senza aromi, coloranti o altro. Sono semplicissimi, uova, farina, burro e zucchero. Ideali da accompagnare al thè del pomeriggio o da proporre come merenda ai nostri bimbi, magari spalmandoli con un pò di marmellata o crema al cioccolato, rendendoli ancora più golosi.

Questa è la ricetta di pasta frolla che utilizzo sempre per le crostate e i biscotti, anche quelli decorati.

 

Biscotti di frolla

 

 

400 gr di farina 00

200 gr di zucchero

200 gr di burro a temperatura ambiente

1 uovo + 1 tuorlo

1 pizzico di sale

 

se volete, potete aggiungere

 

la scorza grattugiata di un limone

una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Nella planetaria, con il gancio K, inserite la farina, fate un piccolo incavo e inserite lo zucchero, il sale, l'uovo e il tuorlo e il burro morbido. Iniziate la lavorazione a velocità media, finchè l'impasto si raccoglie in una palla.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendetela, a uno spessore di 1/2 cm, su un piano leggermente infarinato, facendo attenzione che non si attacchi. Quindi utilizzate dei taglia biscotti a vostro piacere. Io ho usato questi splendidi timbri, presi da Maison du Monde qualche tempo fa.

 

Posizionate su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 10/12 minuti. I bordi devono diventare dorati, ma non devono scurire troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare



UOVO IN CAMICIA CON PEPERONI E ACETO BALSAMICO: SI PARTE DALLE BASI!

Martedì scorso guardavo Masterchef, e i concorrenti dovevano riprodurre un piatto ideato dal vincitore della prima edizione, Spyros: fondina di peperoni con uovo in camicia. Praticamente c'erano dei peperoni arrosto con un uovo in camicia - e poi panato con briciole di pane alle olive e fritto. 

La vera difficoltà del piatto era costituita proprio dalla doppia cottura dell'uovo.

Le uova sono un'alimento semplice, nutriente e completo, e allo stesso tempo sono uno degli alimenti più difficili da cucinare in purezza: la cottura in camicia è un vero e proprio spauracchio per molti! Guardavo infatti i concorrenti che nel pieno del panico cercavano di cuocere un uovo in camicia perfetto.

 

L'uovo in camicia, al contrario di ciò che si crede comunemente, non è l'uovo all'occhio di bue cotto nel tegamino: la cottura è effettuata in acqua bollente acidulata con aceto di vino bianco, il tuorlo viene racchiuso e avvolto nell'albume che rassoda attorno ad esso. La difficoltà sta proprio nel far si che l'uovo si chiuda su se stesso, senza che si rompa, e lasciando il tuorlo all'interno liquido.

 

Oggi mi sono cimentata in questa "titanica" impresa.

 

Uovo in camicia con peperoni e aceto balsamico
liberamente tratta da una ricetta di Spyros Theodoridis

 

 

per i peperoni

 

4 peperoni gialli e rossi

olio evo

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere d'acqua

 

per le uova in camicia

 

1 o 2 uova per ogni commensale, freschissime

acqua bollente

aceto di vino bianco

 

Laviamo i peperoni, li tagliamo a metà ed eliminiamo i semi e le parti bianche interne, quindi li tagliamo a listarelle. Mettiamo i peperoni in un tegame con un filo d'olio evo, l'aglio e l'acqua, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo per 1 ora 1 ora e 15, girando di tanto in tanto. 

 

Quando i peperoni saranno cotti prepariamo le uova.

 

In un tegame dai bordi alti si mette a bollire l'acqua, e non appena sobbolle si aggiunge l'aceto di vino bianco, circa 100 ml ogni 2 litri d'acqua. Rompiamo le uova in una ciotolina: sarebbe meglio romperne uno alla volta e calarlo in acqua per evitare che si agglomerino in cottura.

Non appena riprende il bollore, con un cucchiaio, si gira, creando un vortice, al centro del quale si mette l'uovo che inizierà a girare insieme all'acqua e si chiuderà su se stesso. Abbassiamo il gas e lasciamo l'acqua bollire piano. Possiamo aiutare l'uovo a chiuedersi girando piano l'acqua, sempre nello stesso verso e senza toccare l'uovo.

Deve cuocere per 2 minuti in totale, affinchè l'uovo resti liquido al centro.

 

 

Quindi scolare con una schiumarola e scolarlo su un foglio di carta assorbente, eliminando poi eventuali irregolarità dei bordi con un coltellino affilato.

 

Servire immediatamente.

Io l'ho accompagnato con dei peperoni arrosto, ma si sposta benissimo con delle verdure stufate o degli asparagi al burro, farete un figurone con pochi e semplici ingredienti!

BENVENUTA PRIMAVERA(?) : CROSTATA FRANGIPANE PER L'MTC DI APRILE

Ammetto di aver sottovalutato la cosa, un mese fa, quando leggendo la ricetta per la sfida di Aprile, ho sorriso sotto i baffi: una crostata con la crema, niente di più semplice per una pasta di zucchero addicted.

Se non consideriamo però che chi l'ha proposta - Ambra, de Il gatto ghiotto, lo ha fatto "col botto", proponendoci la sua versione con albicocche sciroppate, confettura di lamponi e acqua di fiori d'arancio, il tutto corredato da foto degne della più patinata delle riviste del settore food.

Dimentichiamoci poi l'introduzione che le amiche di MTC ci hanno fatto, con gli indovinelli prima, e con la storia poi, facendoci pesare sulle spalle una crema che risale nientepopodimenoche ai tempi di Luigi XII.

E decisamente non tenete conto degli impegni zuccherosi che mi hanno tenuto con le mani in pasta per tutto Aprile e che mi hanno fatto arrivare a pubblicare oggi, per un pelo, la mia versione.

Ci ho pensato per tutto il mese: che base scegliere, come aromatizzare la crema frangipane, con cosa far sposare queste due e sopratutto, quando farla?

Finalmente dopo varie ricerche, schizzi, disegni, elucubrazioni mentali varie ed eventuali, sono arrivata a questo:

Crostata frangipane meringata di pâte sablée con crema frangipane alla vaniglia e gelée di fragole 
 

La ricetta per la pâte sablée l'ho presa in prestito dalla mia amica LAle, che poi è quella del Cavoletto di Bruxelles

250 gr di farina

140 gr di burro di buona, anzi no, ottima qualità

100 gr di zucchero

1 tuorlo

aroma a piacere

Si impasta il burro freddo con zucchero e farina, quindi si aggiunge il tuorlo leggermente sbattuto e l'aroma scelto, nel mio caso, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale.

La pasta che risulterà "briciolosa" deve riposare in frigo per almeno un'ora. Quindi versare nella teglia e con le mani metterla in forma, creando il bordo e l'incavo per il ripieno. La mia amica LAle dice di cuocere a 180° fino a che la pasta è ben dorata perchè le piace bella croccante! ;-)

La crema frangipane è invece quella di Ambra, del Gattoghiotto

100 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate)

100 gr di burro appena ammorbidito

100 gr di zucchero semolato

1 uovo

30 gr di fecola di patate/maizena

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (o l'aroma a vostra scelta)

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'aroma scelto e sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (io ho messo la maizena), continuando a montare.

La crema va cotta nel guscio di pasta frolla/brisée/sablée già cotta, per ulteriori 20/30 minuti finchè sarà dorata, croccantina in superficie, ma morbida al taglio.

Per il gelée di fragole, ricetta di Chiara

300 gr di fragole fresche

2 cucchiai di zucchero semolato

2 fogli di colla di pesce

Frullare le fragole e lo zucchero, fino ad ottenere una purea (potete anche frullare metà e lasciare la restante metà a pezzetti). Scaldate qualche cucchiaio della purea in un pentolino, aggiungendoci la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 10 minuti e fatela sciogliere. Quindi unite al resto della purea e mettere in frigo per almeno 4/6 ore a gelificare in uno stampo a cerchio apribile rivestito di pellicola o di carta forno (N.B.: il diametro del cerchio apribile dovrà essere preferibilmente più piccolo del diametro della crostata, in modo che il bordo esterno risulti libero). Solo quando sarà perfettamente compatto potrete metterlo sulla crostata.

Per la meringa, ho utilizzato le dosi di Chiara di Le pupille gustative

1 albume

il peso dell'albume in zucchero semolato

il peso dell'albume in zucchero a velo

Pesate l'albume: sono importanti le proporzioni. Montatelo a neve qualche secondo: quando comincia ad essere spumoso aggiungetevi poi gli zuccheri, un cucchiaio alla volta. Montare il composto per 10 minuti circa, fino a quando cioè risulterà liscio ed omogeneo.

Quindi trasferire la meringa in una sac à poche - io ho usato una bocchetta liscia da 10 mm Ø - e decorare la superficie del dolce. Infornare a forno già caldo per 15 minuti, quindi sfornare.

Lasciar freddare completamente e dare il benvenuto alla primavera, che in questi giorni si sta facendo sentire, gustando questa crostata fresca, ma avvolgente accompagnata con una tazza di buon té.

I fiori che ho messo accanto alla fetta sono frangipani in pasta di gomma - ovvero pasta di zucchero addizionata a gomma adragante in polvere, che serve per far si che si possa modellare meglio, tirare più fine (e questo per i fiori è fondamentale) e indurire molto e velocemente.

Ho seguito il tutorial di Darla, di Bakingdom, che è in inglese, ma è corredato di foto dalle quali si intuisce bene  il modo in cui modellare il fiore. :-)

OGNI FETTA UN PETALO: TORTA MARGHERITA

 

"La torta margherita è un classico dolce delle feste, che veniva preparato un po' in tutto il nord e centro Italia, almeno fino all'avvento dei ricchi dolci moderni come il panettone e la colomba.

La torta margherita deve probabilmente il suo nome alla forma che assume quando viene tagliata a fette radiali: grazie allo zucchero a velo spolverato in superficie, e alla colorazione gialla dell'interno, dovuto alle uova, assume infatti le sembianze di una margherita, dove ogni fetta di torta rappresenta un petalo.

La torta margherita originariamente era una torta molto povera, a base di farina, fecola, zucchero e uova: niente burro, niente olio, niente lievito. In pratica si trattava né più né meno di un pan di Spagna, cosparso di zucchero a velo in superficie: un dolce leggero e asciutto, ideale abbinato al latte o al caffelatte, oppure a un vino dolce.

Presso molte famiglia c'era il rito dello scambio della torta margherita: gli invitati portavano una torta e ad accoglierli trovavano una torta della stessa specie. L'abilità di confezionamento della torta margherita è tutta nella sofficità, che viene ottenuta montando a neve fermissima gli albumi, e i tuorli insieme allo zucchero, oltre alla cottura che doveva essere controllata a vista." (da cibo360°.it)

Se pensiamo alla torta della nonna, alla torta semplice, quella delle colazioni e delle merende, quale torta ci viene in mente tra le prime? A me senz'altro questa, insieme al ciambellone di mia mamma.

Mia madre non ha mai fatto grandi dolci da che ne ho memoria.

Ogni tanto, un ciambellone, a carnevale immancabili, le sue castagnole, che io e mio fratello aspettavamo con ansia.

Ho anche un ricordo sbiadito di una torta di compleanno per mio fratello, semplicissima, con crema e frutta fresca: ma deve essere stata la prima e l'unica fatta da lei.

Poi a me è venuto il pallino della pasticceria e da allora scendere a casa e trovare un suo ciambellone è davvero rarissimo, ma quando succede, anche se è un dolce comune e semplice, mi fa un piacere immenso: il "suono" della mollica soffice e umida, presa tra le dita è qualcosa che mi porta dritta alla mia infanzia.

Lo stesso "suono" lo si può ascoltare tenendo tra le dita una fetta di questa torta. L'avevo adocchiata la scorsa settimana sul forum di Chiara, e nonostante fossi nel pieno del virus gastrointestinale, non vedevo l'ora di farla.

Oggi, con una mezz'ora di pausa dallo studio, prima di pranzo, sono balzata in cucina e l'ho fatta!

 

Torta Margherita

 

 

Ecco la ricetta, presa da un ricettario Bertolini:

150 gr. di farina oo
150 gr. di fecola di patate
300 gr. di zucchero

75 ml di latte

75 ml di olio di semi

4 uova intere

un pizzico di sale

1 bustina di lievito

la scorza grattugiata di un limone (io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale)

zucchero a velo per lo spolvero finale

Montare a velocità 6 della planetaria le uova intere con lo zucchero e il sale. Quando il composto risulterà chiaro e spumoso, abbassare la velocità a 1 e aggiungere a filo i liquidi - sale e olio - e quindi procedere con l'incorporo degli ingredienti secchi, un cucchiaio alla volta.

Trasferire il composto in una teglia da 26 cm di diametro, imburrata e infarinata.

Cuocere a forno già caldo, a 180° per 30-40 minuti. Controllare la cottura dopo la prima mezz'ora affinchè la torta non risulti troppo asciutta.

Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta fredda, spolverate di zucchero a velo e servite.

Si può farcire, volendo, con confettura di fragole o nutella.