DI PC, CROISSANT CANCELLATI E MUSCOLI

All'apparenza non hanno niente in comune.
Invece senza l'uno o l'altro di questi elementi, non sarei qui a scrivere questo post.

Il mio caro pc mi ha abbandonato. Un super pc - di nome e di fatto - che mi accompagnato in ogni momento, dal 2008 a oggi una settimana fa, quando la batteria è morta e non entrava più in carica. Dopo qualche momento di disperazione più totale, e "qualche" giro nei negozi di elettronica per capire cosa fare, mi sono decisa ad acquistarne uno nuovo.

Eureka! E' infatti dal mio pc nuovo fiammante che scrivo questo post.
 

L'argomento di oggi è dolcissimo, e pure un po' difficile: croissant.

Quelli veri, sfogliati, burro, si, che parlano solo français. Quelli fatti con "così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarli" (cit.): viva la sincerità!

Ma viva pure queste cose buone, fatte in casa, senza schifezze, senza essere stati congelati chissà quanto tempo prima (e chissà dove), con pochi ingredienti buoni, lievito madre e una buona dose di muscoli per stendere la sfoglia.

Eh si, perché la sfoglia di stende a mano, a colpi di matterello: altro che palestra!! Casomai a quella ricorreremo dopo, per smaltirli, ma intanto gustiamoceli.

Lo spunto per la preparazione viene direttamente dalla sfida più longeva del web, l' MTChallenge, che, come vi raccontavo qui, festeggia la sfida n° 50. La vincitrice di luglio, autrice del blog Rise of the sourdough preacher ha optato proprio per queste delizie francesi come argomento della singolar tenzone di questo mese.
E ci ho pensato talmente tanto, e così intensamente, che me li sono pure sognati.
Era una specie di raduno del MTC, eravamo tutte al fresco di un pergolato di un casolare di campagna - avete presenti quelli con i tavoli di legno della nonna, le sedie con la seduta di paglia, le foglie di vite sulla testa? ecco così - e stavamo sfogliando i croissant! Era una specie di corso-gara, alla fine della quale, in pieno stile MTC, sarebbe stato scelto il vincitore.
Dopo un po' - sempre nel sogno - ricevo un messaggio da quell'anima buona di Giulia, autrice del blog Alterkitchen, che mi dice che sono una delle papabili alla vittoria e poi..... Alessandro mi sveglia.
E io non saprò mai, se almeno una volta, per lo meno in sogno, vinco l'MTC.

Capirete che sono dovuta correre ad impastare per consolarmi vero?

Infatti ho rinfrescato subito il mio lm e mi sono data alla sfogliatura, scegliendo come ricetta quella del maestro Beppe Allegretta, che prevede appunto l'utilizzo del lievito naturale.

 

Prima di andare al sodo, vi svelo anche un retroscena..

Questi sono i secondi croissant che ho fatto per la gara. I primi sono stati fatti, fotografati, gustati e... cancellati.

Ebbene si, tutte le foto scaricate sul pc nuovo, a causa di alcuni problemi con l'aggiornamento del software sono andate perdute. Le foodblogger che stanno leggendo probabilmente si sono già messe le mani nei capelli.

Io invece le mani le ho rimesse subito in pasta, per non perdere tempo!

 

Croissant sfogliati con lievito madre

di Beppe Allegretta
 

Ingredienti

350g di farina 00 forte (io Garofalo 350W)
150g di farina integrale

150g di lievito madre rinfrescato due volte

15g di tuorlo

90g di zucchero

45g di burro a temperatura ambiente

9g di sale

250-260g di acqua

10g di estratto naturale di vaniglia - fatto in casa per me

la scorza grattugiata di un limone biologico

per la sfogliatura

250g di burro bavarese

in più ci serviranno

2 tuorli

1 cucchiaio di latte

per la confettura

1kg di more di rovo
1kg di prugne
500g di zucchero semolato
anice stellato

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, al raddoppio l'ho riposta in frigo. Al mattino l'ho tirata fuori e dopo un ora ho di nuovo rinfrescato. Una volta che ha triplicato il suo volume ho iniziato ad impastare - la mia pasta madre ha quasi due anni ed è bella arzilla, ha triplicato il suo volume in circa 2 ore e mezzo (il tempo impiegato dipende chiaramente dalla temperatura che avete in casa, io circa 22°).

 

Ho messo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Ho montato la foglia e lasciato mescolare bene affinché si sciogliesse e si formasse un po' di schiuma.

Poi va aggiunta le due farine e si lascia impastare a velocità 1 finché l'impasto non risulta compatto e asciutto.

Si aggiungono il sale e gli aromi. Io ho utilizzato l'estratto di vaniglia, fatto in casa, semplicissimo da fare e che fa davvero la differenza - ma di questo parleremo più in là - , e la scorza grattugiata di un limone che trovo si sposi benissimo con il gusto leggermente tostato della farina integrale.

Alla fine il burro a temperatura ambiente. Lasciamo lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità 1.  Terminata la lavorazione ho imburrato un contenitore a chiusura ermetica, vi ho deposto l'impasto, ho chiuso e ho lasciato in frigo per quattro ore.

 

A questo punto ho preparato il burro. Ho inserito il panetto tra due fogli di carta forno e con il mattarello l'ho spianato fino a renderlo un rettangolo di 15x20 cm, alto circa 5 mm. Fino al momento dell'utilizzo l'ho tenuto in freezer.

 

Trascorso il riposo la pasta va sfogliata. Durante questo processo il panetto di burro e l'impasto si uniscono: vengono piegati, stesi e ripiegati più volte su loro stessi per far nascere quegli strati meravigliosi che contraddistinguono solo i veri croissant.

 

Per approfondire i passaggi del processo di sfogliatura vi lascio uno dei video che ci ha consigliato Jane; anche se non parlate francese potete capire alla perfezione i passaggi che lo chef fa per sfogliare i croissant.

 

 

Se poi doveste avere ancora dei dubbi, potete anche guardare questo schema, preparato per noi da Dani - Pensacuoca. Riassume ingredienti fondamentali, tempi di lavorazione e riposo, e schema delle pieghe. Ora non avete proprio più scuse: dovete farli!

 

Oppure potete seguire anche le indicazioni di Jane, qui.

 

 

Questo è il risultato che otterrete sfogliando la pasta in questa maniera.

 

 

Ora non resta che formare i croissant. Dobbiamo stendere la pasta sfoglia ad una lunghezza  di circa 70-72 cm, e una larghezza di 25-26 cm, con uno spessore di circa 5-6 mm. Ora tagliamo triangoli con la base di 12 cm e il lato di 26 - sembra più difficile di quanto in realtà non sia.

Una volta tagliata tutta la pasta, poniamo 15 minuti in frigo su una teglia ricoperta di carta forno.

Il burro contenuto nella pasta non si deve mai scaldare troppo.

 

                   

 

Trascorso il riposo, passiamo all'effettiva formatura, e qui vi torna molto utile il video che vi ho messo sopra. Si parte dalla base e si arrotola fino alla punta, ponendo poi il croissant con la punta posta nella parte inferiore a riposare su una teglia coperta di carta forno per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo 1 ora, metteteli in frigo per 4-5 ore.
Se iniziate a farli la mattina, nel momento in cui gli fate fare l'ultimo riposo in frigo - fondamentale affinché durante la lievitazione il burro non si sciolga - dovrebbe essere su per giù ora di cena.

Lasciate i vostri croissant a temperatura ambiente per 12 ore a lievitare. Se come me, utilizzate la pasta madre, per la lievitazione finale occorrono dalle 12 alle 15 ore, a seconda della temperatura che avete in casa.

Prima di cuocerli, spennellateli con il tuorlo d'uovo setacciato e allungato con un cucchiaino di latte.

 

E' il momento di cuocere i nostri croissant per 15 minuti a forno preriscaldato a 180°.
Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia. Quindi, gustate e lasciatevi coccolare da queste piccole meraviglie burrose.

 

Io ho farcito i miei croissant con una confettura di more di rovo, prugne e anice stellato, fatta in casa, ovviamente, un mesetto fa.

Se volete provare a farla in casa, è semplicissimo.

 

Mescolate a freddo la frutta - le more vanno lavate e tamponate, mentre le prugne, lavate, private del nocciolo e fatte a pezzetti - e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.

Ponete sul fuoco medio, e appena sobbolle aggiungete l'anice stellato, così che sprigioni il suo aroma, girando di tanto in tanto, finchè la frutta si disfa completamente; ci vorranno circa 30 minuti.

Quindi, quando il composto è ancora bollente, eliminate l'anice e passatelo con il passaverdure per rimuovere i semini delle more - qualora voleste una confettura liscia, altrimenti potete saltare questo passaggio e procedere a metterlo nei barattoli. 

Terminata l'operazione invasate la confettura in vasetti sterilizzati, chiudeteli e metteteli a freddare capovolti, in modo che si vada a formare il sottovuoto.

 



 

 

 

Bon appétit!