DA MONTERSINO, PASSANDO PER LO ZIO PIERO: TORTA OPERA'

Come vi raccontavo qui, il 19 Ottobre mio padre ha compiuto 70 anni e per festeggiare in allegria questo traguardo importante ho organizzato per lui un pranzo in famiglia.

 

Il menù era ricco, e prevedeva:

 

Antipasto di salumi e formaggi - rigorosamente nostrani
Crostino di pane casereccio e paté di maiale

 

*

 

Lasagna alla bolognese

Parmigiana di melanzane

 

*

 

Coniglio - nostrano - in bianco, alla cacciatora

Lonza di maiale al caramello salato profumato all'arancia e zenzero

 

*

 

Insalata verde

Piselli

 

*

 

Torta di compleanno

Pesche dolci

 

*

Caffè

Amari e Liquori fatti in casa

 

Come vi ho anticipato nel post della lonza di maiale, il dolce parlava francese, e proprio in Francia, un anno fa, l'ho assaggiato per la prima volta: una vera festa per le papille gustative. La torta che secondo me si sposava meglio con i gusti di mio padre doveva essere un dolce complesso, strutturato, ricco, e con un gusto deciso: la torta Operà rispondeva a tutte queste caratteristiche.

 

Quando ci si confronta con una torta con preparazioni diverse e tempi di preparazione lunghi bisogna fare molta attenzione ai tempi di riposo delle varie componenti e alle dosi di questi. Se siete organizzati riuscirete senza dubbio a fare questa torta apparentemente molto difficile, che è così strutturata: partendo dal basso,

1- Biscuit al caffè
2- Cremoso al caffè
3- Biscuit al Caffè
4- Ganache cioccolato e caffè, profumata al rhum
5- Cremoso al caffè

6- Glassa al cioccolato 

 

Le preparazioni fondamentali per la realizzazione della torta (che possono essere fatte in anticipo e congelate) sono:

 

- base di tuorli pastorizzati*

- meringa italiana*

- biscuit al caffè

 

Torta Operà

ricetta di ipasticcidelloziopiero.blogspot.it

 

 

per il biscuit al caffè

 

210 TPT alle mandorle (TPT sta per "tant pour tant" - 105g di mandorle tritate finemente con 105g di zucchero semolato)

60g tuorli

90g di uova intere

190g albumi

70g zucchero

85g farina
10g di caffè solubile

 

per il cremoso al caffè

 

200g di base di tuorli pastorizzata*

200g di mascarpone
250g di panna montata
150g meringa italiana *2
60g di caffè espresso
20g di caffè solubile

8g di colla di pesce

 

per la ganache al cioccolato profumata al rhum

 200g cioccolato al 70%

150g di panna

50g di glucosio

20g di burro

2g di caffè solubile

50g di latte

18g di rhum

 

per la glassa a specchio al cioccolato

90 gr acqua

115 gr zucchero

75 gr panna

40 gr cacao

4 gr colla di pesce

 

* per la base di tuorli pastorizzata

 

100g di tuorli

195g di zucchero

60g di acqua

 

Portate a bollore lo zucchero e l'acqua fino ai 121° - vi servirà un termometro da zucchero. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli, che avrete messo nella ciotola della planetaria, e montate il tutto con la frusta fino ad ottenere una bella massa spumosa. Se non vi serve subito potete congelarla.

 

 

*2 per la meringa italiana

 

100g di albumi

200g di zucchero

40g di acqua

 

Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero, 160g,  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.

Il giorno prima vi consiglio di prepararvi il biscuit al caffè.

Frullate fino a ridurli a una polvere abbastanza sottile le mandorle e lo zucchero, ottenendo così il TPT.

Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, fermandovi prima che la massa diventi troppo fissa, e teneteli da parte. Montate poi tuorli, le uova intere, TPT alle mandorle e caffé solubile.

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova+TPT), parte areata (albumi). L'abilità sta nel non far smontare la parte areata, quindi prendetevi il tempo necessario e unite i due composti con la farina con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. Mettete parte degli albumi, diciamo 1/4 nel composto di tuorli. Unite poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. A questo punto potete inserire i restanti albumi montati.

 

Dividete poi il composto in due teglie rettangolari di 24x20 foderate di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti. Il biscotto deve rimanere morbido, umido, quindi non fatelo stracuocere o diventare troppo scuro. Come la base di tuorli pastorizzata e la meringa italiana, anche il biscuit può essere congelato e tirato fuori solo quando volete assemblare la torta, quindi se non procedete alla sua preparazione il giorno prima, potete farlo con largo anticipo e tenerlo sempre pronto.

 

Per il cremoso al caffè, scaldate 80g circa di base di tuorli pastorizzata a bagnomaria e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata molto bene. Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungetela alla parte restante della base di tuorli e montate con il mascarpone; quando il mascarpone sarà ben amalgamato aggiungetevi il caffè espresso, tiepido, all'interno del quale avrete sciolto il caffè solubile.
Unite a questo composto la meringa italiana, un paio di cucchiai alla volta, incorporandola a mano, sempre con l'aiuto della spatola. Quindi montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa. Riponete un attimo in frigo.

 

Per la ganache portate quasi a bollore la panna e il latte insieme al caffè solubile e al glucosio, quindi togliete dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e il burro. Quando il composto arriverà ai 30° potete aggiungere il rhum - non prima, altrimenti evaporerà.

A questo punto potete iniziare ad assemblare la torta.

Se avete a disposizione uno stampo a cerniera rettangolare, togliete la base inferiore e poggiatelo sul vassoio di portata. Se, come me, non avete quello stampo, potete prendere uno stampo d'alluminio usa e getta da 6 porzioni, tagliate via il fondo con l'ausilio di un taglierino e provate a raddrizzare i bordi, in modo da renderli il più paralleli possibili; poggiate il vostro stampo "home-made" sul vassoio di portata e procedete all'assemblaggio.

 

La ricetta originale dello Zio Piero prevedeva di bagnare il biscuit con una bagna al caffè, ma devo confessarvi che ho saltato questo passaggio perché a mio avviso il biscuit è abbastanza umido e aggiungendovi anche la bagna, nonchè l'umidità data dal cremoso al caffè sarebbe stato eccessivamente bagnato.
 

il biscuit al caffè posizionato sul fondo dello stampo "home-made" e il cremoso al caffè

 Disponete sul fondo dello stampo il primo strato di biscuit al caffè, versatevi sopra metà del cremoso al caffè livellando bene la superficie. Disponete il secondo strato di biscuit e versate su di esso la ganache, che sarà appena tiepida, livellandola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti per far addensare la ganache.

 

Trascorso il tempo del riposo riprendete il dolce e versate sulla ganache il restante cremoso al caffè, livellandolo nuovamente molto bene. Quindi riponete in frigo per almeno tre ore.

 

Dopo tre ore potete preparare la glassa di copertura: scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. Poi portate il tutto a ebollizione, mescolando costantemente. Fate freddare il composto.

 

 

Quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e strizzata molto bene e mescolate ancora. La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno. Dopo tutto questo lavorone, potete riporre la torta in frigo fino al giorno dopo. Quando avrà trascorso almeno 12 ore in frigo potete togliere lo stampo e rifilare eventualmente i bordi per pareggiarli.
 

La decorazione dovrebbe consistere in una foglia d'oro, quindi se volete metterla aggiungerete un tocco chic e assolutamente glamour alla torta; io dovendo mettere le candeline colorate ho preferito evitare di metterla.

Quindi non vi resta che servirla e guardare le facce dei vostri commensali mentre assaggiano questo dolce paradisiaco.

LONZA DI MAIALE AL CARAMELLO SALATO PROFUMATO ALL'ARANCIA E ZENZERO

Domenica scorsa, il 19, è stato il compleanno di mio padre. Ma mica un compleanno qualunque! E' stato un compleanno da cifra tonda: 70 anni (eh si, ho un papà bello grande!).

L'occasione richiedeva, non solo un pranzo con i fiocchi, ma anche una bella sorpresa, che nel mio caso è stata quella di invitare - a sua insaputa - una ventina di persone a casa, di cui parenti più e meno stretti, tra i quali alcune persone che non vedevamo da qualche anno: due cugini di primo grado di papà, la figlia di uno dei due con marito, figli e fidanzate.
La faccia di papà quando il primo dei due cugini è entrato a casa è stata indescrivibile, aveva la bocca spalancata ed è riuscito a dire solo: "ma ci vedo bene?".

 

Il pranzo è stato un successo, il menù - lasciatemelo dire, alla faccia della modestia - strepitoso e azzeccatissimo. Una delle portate è stata proprio questa lonza di maiale al caramello salato: tenera, succosa, aromatica, avvolgente.... un gusto talmente particolare che non si riesce a descrivere: dovete provarla! Per questa ricetta devo ringraziare Alessandra che me l'ha fatta scoprire: Ale, se non ci fossi, dovrebbero inventarti!

Dulcis in fundo, la conclusione del pranzo è stata una torta dall'accento francese, ma mica posso dirvi tutto oggi: per la ricetta della torta, ci vediamo tra qualche giorno.... e fidatevi che vale tutta l'attesa.

Lonza di maiale al caramello salato al profumo di arancia e zenzero
ricetta dal blog anoldfashionedlady.blogspot.it

 

per 4 persone

 

800g di lonza

1600ml di acqua fredda

3 cucchiai di zucchero di canna

un cucchiaino raso di sale fino

sale grosso

 

per la salsa all'arancia e zenzero

 

versione #1

 

1 arancia non trattata, scorza e succo

una spruzzata di Gran Mariner (io ho usato il Cointreau)

la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero

 

versione #2

 

2 cucchiai di fondo di cottura della carne

1 cucchiaino da caffé di zenzero

il succo filtrato di un'arancia

2 cucchiai di Gran Marnier

1 cucchiaio raso di farina di riso

sale

scorza di arancia non trattata

 

Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 

 

Se optate per la salsa #1 (quella che ho fatto io) togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia.

 

Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia versione #2, dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia.

 

 

Due consigli: le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne; non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma.

 

 

PUMPKIN MANIA: SFORMATINO DI ZUCCA SU FONDUTA DI PARMIGGIANO E.....

L'autunno piano piano sta arrivando, cadono le foglie, il vento è pungente e arrivano le verdure più buone: tra queste la Zucca!

Dolce o salata, la zucca è ottima per preparare davvero tante ricette sfiziose e buonissime.

Stavolta ne ho fatto un gustosissimo sformato, ideale da servire come antipasto autunnale. E' leggero perché alla fine la parte grassa è data solo dalla fonduta, è adatto ai vegetariani e può diventare l'ouverture perfetta per una cena o un pranzo tutto a base di zucca. 
 

Sformato di zucca su fonduta di parmiggiano

 

per 4 sformatini

400g di polpa di zucca già pulita

2 uova

4 foglie di salvia

10g di burro

sale

pepe

per la fonduta

60g di parmiggiano reggiano grattugiato

100g di panna fresca

50g di latte

noce moscata

Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela a vapore per 10 minuti. Quindi frullatela con le uova, un pizzico di sale e di pepe e la salvia. Imburrate 4 stampini di alluminio (della capacità di 1,5 dl ciascuno) e versatevi il composto coprendo poi ogni stampino con un pezzo d'alluminio.

Cuocete il tutto a vapore per 25-30 minuti.

Quando mancheranno meno di 10 minuti alla fine della cottura degli sformati, procedete a preparare la fonduta di parmiggiano. Mettete a scaldare in un pentolino la panna e il latte; quando saranno ben caldi aggiungete il parmiggiano grattugiato e fatelo sciogliere. Amalgamate per un paio di minuti fino che sarà cremoso, quindi aggiungete un pizzico di noce moscata.

Assemblate il piatto sformando il contenuto dello stampino direttamente nel piatto, dove avrete predisposto la fonduta calda a specchio. Decorate con una sfoglia di parmiggiano, un ciuffo di rosmarino e servite.
 

Ma non è finita qui!! Zeta come.. Zenzero e Mielandia sono liete di presentarvi il loro 1° contest insieme: Pumpkin mania!

Il regolamento per partecipare al nostro contest:

- le ricette saranno suddivise in due categorie: DOLCE e SALATO;

- si può partecipare al contest partecipando ad una o ad entrambe le categoria con UNA sola ricetta per ciascuna di esse;
- il contest è aperto a tutti, sia a coloro che hanno un blog sia a coloro che non ne hanno uno (che invieranno le ricette tramite e-mail):

• PER CHI HA UN BLOG: valgono solo le ricette pubblicate da oggi fino alle 23.59 del 16 Novembre 2014; devono essere ricette pubblicate ex novo, ma valgono anche le ricette già pubblicate, purchè vengano ripubblicate e che il post contenga il BANNER del contest  "PUMPIKIN MANIA" con link a questa pagina; dopo aver postato dovete lasciare il link alvostro post come commento qui sotto oppure nel blog di Selene qui;

• PER CHI NON HA UN BLOG: le ricette dovranno pervenire dalle 00.01 del 15 Ottobre 2014 alle 23.59 del 15 Novembre 2014 ai seguenti indirizzi e-mail: zetacomezenzero@live.it e dolcemielandia@gmail.com 

- man mano che arriveranno le ricette questo post, e quello sul blog di Selene, verrà aggiornato;
- le ricette in gara verranno esaminate da una giuria composta da 5 persone. Oltre a Selene e alla sottoscritta ci aiuteranno a selezionare i 6 vincitori (3 per ogni categoria):

• Fedora D'Orazio, alias Cranberry, autrice del blog "Cappuccino e Cornetto";
• Marisa Malomo, autrice del blog "Il mio saper fare".
• Amanda Zito, talentuosa fotografa ed artista che ci darà il suo giudizio per quanto riguarda la parte fotografica (qui la sua pagina fb).

E' tutto! Partecipate numerosissimi anche perché ci sono ghiotti premi in serbo per voi!!

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Per la categoria SALATO:
- Panini alla zucca di Eleonora del blog EleideediEle

Per la categoria DOLCE:
- Crostatine d'autunno di Eleonora del blog EleideediEle

SOFFICE COME UNA NUVOLA: TORTA DI PERE E CIOCCOLATO

E' una vita che cucino, parecchi anni che faccio dolci e 5 anni - già, proprio così - che gestisco un blog di cucina, e non avevo mai fatto la torta pere e cioccolato.

E' un classico, esiste in millemila versioni, eppure non era mai entrato nel mio forno!

 

Lo spunto me l'ha dato la settimana scorsa un talent show di pasticceria che stavo guardando più per curiosità che altro.
L'ispirazione vera viene dalle Poires à la Belle-Hélène, ovvero Pere alla Bella Elena, la cui ricetta fu creata a Parigi, il 17 dicembre 1864, per celebrare la prima rappresentazione dell’operetta “La Belle Hélène”, di Jacques Offenbach, che narrava la storia di Elena di Troia e Paride, ironizzando velatamente anche sui costumi dell’epoca.

Protagonisti della ricetta sono le pere e insieme a loro il cioccolato, che si sposano perfettamente nell'abbraccio di un impasto sofficissimo, umido e profumato.
 

Torta soffice di pere e cioccolato
 

per una tortiera di 24 cm di diametro

 

5 uova grandi

300g di farina 00
300g di zucchero
80g di olio evo
60g di cacao amaro in polvere
6g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

700g di pere

in più ci occorrerà

 

zucchero a velo q.b.

Preriscaldate il forno a 180°. Foderate con della carta forno una teglia da 24 cm di diametro con cerniera.

Lavate le pere e sbucciatele e tenetene da parte una che ci servirà intera. Le altre tagliatele a dadini.

 

Montate in una ciotola capiente le uova intere con lo zucchero e la vaniglia - io, come al solito, l'ho fatto con la planetaria, ma potete tranquillamente farlo con lo sbattitore elettrico.

 

Unite al composto la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme: fatelo con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare più aria possibile, ma senza che il composto si smonti. Unitene un cucchiaio alla volta, alternandola, se necessario all'olio d'oliva; altrimenti aggiungete quest'ultimo solo dopo che avrete incorporato tutta la farina.

Infine unite al composto anche le pere tagliate a dadini, amalgamando sempre con la spatola, con pochi movimenti.

Completate la superficie della torta con la pera che avete tenuto da parte. Ricavatene otto spicchi e disponeteli a raggera sulla torta.

Infornate nel forno che sarà ben caldo e cuocete per circa 50 minuti (fate molta attenzione perchè la cottura più o meno lunga può dipendere da quanto succose sono le vostre pere, quindi dopo circa 40 minuti, o quando vi sembrerà opportuno guardando la torta, fate la prova stecchino - la mia torta ha cotto in circa 1 ora).

Fate intiepidire la torta e toglietela dallo stampo. Quando si sarà del tutto fredda spolverizzatela con lo zucchero a velo.
 

Accompagnatela con un tè o servitela come dolce di fine pasto, arricchendo il piatto con un ciuffetto di panna semimontata.

MANI IN PASTA! FOCACCIA DOLCE ALLE MELE CON LIEVITO

Mi piace un sacco l'autunno per la sua esplosione di colori e profumi: gli alberi si tingono di meravigliosi colori caldi, si cuociono le prime caldarroste, il forno - almeno il mio - è acceso un giorno si e l'altro pure.

Mi piace soprattutto dedicarmi alla preparazione di impasti lievitati, alle torte per la colazione e comfort food, che contribuiscono a dare quel pizzico di dolcezza alle giornate che diventano più corte e fredde.

 

Oggi è il primo venerdì di Ottobre e torna l'appuntamento con la rubrica "Mani in pasta".

 

 

Quella che vi propongo oggi è una focaccia dolce, con il lievito madre, croccante dentro, ma soffice soffice dentro. La ricetta è di Fables de Sucre e sapete come si dice: un nome una garanzia!

E' adatta alla prima colazione, alla merenda, al tè delle cinque e alla tisana prima di andare a letto.

 

Focaccia dolce alle mele con lm

dal blog fablesdesucre

 

 

per una teglia da 25 cm di diametro

 

200g di farina 0

150g di farina Manitoba

90g di pasta madre rinfrescata

180g di latte

40g di tuorlo d’uovo (2 tuorli)

70g di zucchero

10g di miele

1g di sale

35g di burro

 

per la finitura

 

2 Mele

q.b. di Zucchero semolato

q.b. di burro fuso

 

Nella ciotola della planetaria impastare le farine setacciate, il lievito madre rinfrescato, il latte, i tuorli, lo zucchero e il miele. Lasciamo andare a bassa velocità e lavoriamo fino a quando non avremo una massa omogenea e liscia. Ci vorranno circa quindici minuti.

 

A questo punto unire il burro a pomata (a circa 25°C), e in ultimo il sale.

 

Far prendere all’impasto una bella incordatura, cioè deve risultare omogeneo, liscio ed elastico.

Se impastiamo a mano, l’ordine degli ingredienti da impastare è lo stesso.

 

A questo punto, fare una bella palla, e riporla in una ciotola coperta da pellicola al caldo a lievitare. Deve triplicare, e ci vorranno almeno 8 ore.

 

questo è l'impasto che è stato ribaltato sul piano di lavoro infarinato dopo la lievitazione

 Imburrare una tortiera da 25 cm di diametro. Ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente, quindi spostatelo nella tortiera dandogli uno spessore omogeneo: deve occupare l’intero fondo della teglia.

Lasciar recuperare la lievitazione per un’altra ora e mezza circa. Quindi accendere il forno possibilmente statico impostando la temperatura a 160°.

 

Tagliare le mele sbucciate, a quadrotti abbastanza grossi di almeno due centimetri di lato. Fondere a microonde o a bagnomaria una noce di burro, e quando non è più molto caldo, spennellare la superficie della focaccia. Farcire con i quadrotti di mela spingendoli a fondo nella massa, e cospargere uniformemente tutta la superficie di zucchero semolato, senza esagerare. Infornare e cuocere per 30/35 minuti, o comunque fino a doratura.

 

 

La temperatura così bassa, serve per cercare di far caramellare il meno possibile lo zucchero in superficie. Se sappiamo che il nostro forno riscalda molto, tenere la temperatura anche più bassa. Quando cotto, sfornare, e appena possibile sformarlo dalla tortiera per farlo raffreddare su di una gratella.

 



LA SINDROME DEL BLOGGER E TUTTO CIO' CHE BISOGNA SAPERE SUL RISO!

Giuro che mi sembra ieri che è stato svelato l'argomento della sfida di settembre del MTChallenge, il riso e le sue cotture. E invece mi sono ridotta all'ultimo giorno utile per postare la mia proposta. Eppure è già passata quasi una settimana da quando ho preparato questa crostata - ed è pure finita, tanto per dire.

E' tipico. Tipico della sindrome del blogger.

 

All'inizio ti senti completamente perso. Totalmente in balia degli eventi. Il cervello è svuotato anche del più piccolo pensiero. Non ricordi nemmeno quella ricetta che potrebbe fare al caso tuo, quella che hai fatto miliardi di volte, senza dover ricontrollare le dosi.

 

Poi, come un fulmine a ciel sereno hai un'idea: l'idea!

Te la immagini già bella impiattata, da far invidia agli chef più blasonati. Ti chiedi come hai fatto a non pensarci prima: quella ricetta è perfetta per arricchire il tuo blog di cucina e per partecipare, come in questo caso, a qualche contest.

 

Il più delle volte viene fuori il contrario. Qualcosa va storto: sbagli il procedimento, dimentichi un ingrediente, la macchinetta fotografica è scarica e non riesci nemmeno a trovare quella tovaglia che sarebbe perfetta per allestire il set.

 

Alla fine dei giochi ti ritrovi, il 90% delle volte, con la cucina a soqquadro, la lavastoviglie da caricare, il gas sporco che nemmeno un'orda di barbari ci sarebbe riuscita.. del pavimento non parliamone nemmeno. La ricetta fortunatamente - forse per qualche intervento divino - riesce sempre: la fortuna la calma è la virtù dei forti.

 

Stanco, ma felice, ti siedi al pc per scrivere il post. Ci risiamo: zero idee. Il cursore pulsa sul foglio bianco e tu lo vorresti lanciar fuori dalla finestra perché ti ricorda che devi farti venire un'idea, che non sia la solita scemenza, che del fatto che qualche settimana fa ti è arrivato il congelatore da 100 lt e tu sei felice come una bimba con un nuovo giocattolo non importa a nessuno.

 

Ci ho pensato per almeno dieci giorni, ho provato più volte a sedermi, ma a parte riportare la ricetta e il procedimento non sono riuscita ad andare oltre.
E così ho voluto raccontare il delirio che c'è stato per sfornare questa deliziosa crostata, delicata e profumatissima.

Nel post di Acquaviva sul riso e sulle sue cotture, tra:

• la cottura per assorbimento (confusa spesso con la cottura a vapore);
• la cottura al latte;
• la cottura pilav;

ho scelto la seconda e devo dire che mi si è veramente aperto un mondo: grazie!
  

Crostata cremosa di riso

 
per il riso
 
600g di latte
150g di riso (io ho usato il Roma)
100g di zucchero
buccia di limone - preferibilmente non trattato

per la crema
 
500ml di latte
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina (circa 40g)
2 tuorli
buccia di limone - preferibilmente non trattato

per la frolla
 
400g di farina
200g di burro freddo
200g di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
estratto naturale di vaniglia

Partiamo con il preparare il riso. Per prima cosa bisogna sbianchirlo: il riso va scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in una pentola capiente coperto con il latte bollente al quale avrete aggiunto lo zucchero e il limone (io per prelevare la buccia dal limone, già lavato, utilizzo il pelapatate, così riesco a ricavare solo la buccia, senza la parte bianca). Mettete a cuocere su fuoco dolcissimo e girate spesso. Ci vorranno circa 40-50 minuti affinché il riso assorba tutto il latte e diventerà una crema morbida e buonissima - già pronta per essere mangiata anche così com'è, servita in delle coppettine monoporzione.

 



 

Nel frattempo che il riso è in cottura possiamo preparare la frolla e la crema.

 

Per la frolla dobbiamo impastare tutti gli ingredienti insieme - potete farlo a mano, con il classico metodo della farina a fontana, oppure in planetaria come ho fatto io, con la foglia - e una volta che l'impasto si sarà raccolto in una palla lo copriamo con della pellicola per alimenti e lo poniamo in frigo a riposare.

 

Per la crema pasticcera sbattiamo, in un pentolino capiente dal bordo alto, i due tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina e a filo il latte. Inseriamo la scorza di limone e portiamo a bollore mescolando continuamente, su fuoco basso. Non appena pronta, trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola alimentare a contatto; lasciate freddare completamente.

 

Quando il riso sarà cotto e si sarà intiepidito - meglio se sarà freddo del tutto - aggiungiamo la crema pasticcera, che adesso sarà fredda, al composto di riso e amalgamiamo.

 

 

Otterremo un cremosissimo ripieno per farcire la nostra crostata - e vi confesso che ho avuto serie difficoltà a smettere di affondare il cucchiaino nel composto..... XD

 

Foderate uno stampo a cerchio a cerchio apribile di 24 cm di diametro con 2/3 della pasta frolla preparata precedentemente, lasciando il bordo di pasta molto alto, fino a sfiorare il bordo della teglia.

Se non abbiamo ancora terminato la lavorazione del ripieno, riponiamo, fino al momento di farcirla, la teglia in frigo affinché in cottura mantenga la forma.
Versiamo all'interno del guscio di frolla il ripieno, livellandolo con una spatola.

A questo punto abbiamo due possibilità:
- stendere la frolla restante in un disco unico, che adageremo sul ripieno a chiudere il tutto, sigillando bene i bordi;
- creare una griglia, sopra la nostra crostata, nel modo classico, o in modo più creativo.

Io ho seguito questa seconda strada e ho costruito un intreccio classico: stendendo la frolla sul tappetino di silicone infarinato ho ricavato 18 strisce di uguale larghezza con l'aiuto di un coltello a lama liscia molto affilato (cercando anche di farle più dritte possibile). Ho seguito lo schema utilizzato da Caris per la sua frangipane, di cui vi lascio il link qui. Purtroppo non avevo a portata di mano il cavalletto e non ho pensato a fare un passo passo.

L'unica differenza è che ho intrecciato le strisce di frolla posandole direttamente sul ripieno.

Con il retro della forchetta - il manico, per intenderci - rimboccate il bordo in basso, spingendolo verso le strisce parallelamente, in modo che si crei un bel bordino tutto intorno.
Cuocete in forno già caldo a 180° per 25 minuti, poi abbassate a 160° e proseguite la cottura ulteriormente, per almeno altri 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 

Conservatela in frigo, perché, benché sia cotta, il dolce contiene della crema pasticcera. 

Il guscio è croccante e profumato di vaniglia, il ripieno, cremoso e dal sentore di limone, ricordano quelle buone torte della nonna, con la crema cotta all'interno. Un gusto d'altri tempi!

 

D' AUTUNNO, DI RICORDI E DI TORTA MANTOVANA

L'autunno è una stagione che mi è sempre piaciuta.

 

In questo periodo si riaprivano le scuole e io ero sempre entusiasta di tornare tra i banchi di scuola: i libri nuovi, il suono della campanella, le risate tra compagne..

I colori dell'autunno poi.. i rossi intensi, i gialli, i verdi spenti. Tutta la natura che fa mostra di se prima di addormentarsi per l'inverno.

 

I primi giorni freddi, quelli in cui piuttosto che uscire preferisci stare in casa con un buon libro o un film e goderti il calore degli affetti, il profumo di un tè e un dolce fatto in casa. Proprio come questa torta mantovana, la cui ricetta si tramanda in famiglia da due generazioni e che non manca mai durante le occasioni e i rinfreschi in famiglia.

 

E' una torta semplicissima, pochi ingredienti e un gusto delicatissimo. . La storia ci dice che sia stata donata alla corte della Firenze medicea da Isabella d’Este,  che all'età di sedici anni sposò nel 1490 Francesco II di Gonzaga, diventando marchesa di Mantova.

Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ne parlava così: “badate bene che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore”.

 

Infatti la torta deve appena dorare in superficie e rimane bassina, rispetto alle comuni torte, ma ha un sapore molto fine e delicato. Provatela per accompagnare il tè del pomeriggio o come dolce di fine pasto: una delizia!

 

Torta mantovana

 

5 uova

125g di burro morbido

175g di farina

170g di zucchero

1 cucchiaino di lievito

mandorle a lamelle e/o pinoli

 

Montate le uova intere con lo zucchero, finchè sono ben gonfie e spumose. Aggiungete il burro morbido e a bassissima velocità o meglio ancora a mano, con una spatola, aggiungete la farina setacciata con il lievito, poca alla volta.

 

Preriscaldate il forno a 180°. Trasferite il composto in una teglia da 26/28 cm di diametro, imburrata e infarinata, e cospargetevi sopra le mandorle a lamelle o i pinoli (ma potete anche scegliere di utilizzarli entrambi).

 

Infornate per 25 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

TORTA COCCO MENTA E NUTELLA E IL PRIMO GIORNO DI SCUOLA

Oggi è il primo giorno di scuola per tantissimi bambini e ragazzi.

Oggi, anche la mia figlioccia, che ormai ha ben 11 anni, si appresta ad iniziare la prima media.

 

Le medie per me furono un periodo ni.

A scuola andavo benissimo: in matematica ero tra le prime della classe - strano ma vero - ed andavo meglio lì che in inglese. La mia non bravura nella lingua anglosassone era però da imputare alla professoressa che faceva favoritismi e nonostante gli ottimo e i distinto fioccassero sui miei compiti in classe, mi fece uscire con buono dagli esami di terza.

 

Su di lei mi presi una bella soddisfazione qualche mese dopo degli esami, quando già avevo iniziato le superiori e mi ero assicurata un paio di voti alti proprio in inglese. La incontrai fuori dalla mia vecchia scuola media e andai a salutarla. La conversazione fu del tipo:

 

Io: "Buongiorno Prof. X!"
P.: "Oh, Eleonora, ciao! Come stai?"
Io: "Tutto bene grazie, e lei?"
P.:"Bene. Allora, come ti trovi nella nuova scuola?"
Io: "Benissimo"
P.: "Hai già fatto qualche prova di inglese?"
Io:"Si e ho preso due 9"

P.: "Ah"
Io: "Beh, prof, ora devo proprio salutarla. Arrivederci!"

 

La lasciai lì, come un'ebete e me ne andai.

Durante i tre anni delle medie incontrai quella che sarebbe stata, per molti anni a venire, la mia migliore amica. E a parte lei, e qualche altra ragazza con cui formavamo un bel gruppetto, il rapporto con gli altri compagni, specie con i maschi, non era proprio semplice.. Sarà stato il fatto che assomigliavo ad Ugly Betty, rotondetta con tanto di occhiali tondi e apparecchio ai denti o che mia madre, per tutto il primo anno, mi costringeva ancora a mettere delle camicette da bimbetta con i pupazzetti? Non l'ho mai capito!

 

Insomma, se mi offrissero una cifra esorbitante per trascorrere di nuovo tre anni alle scuole medie........... rifiuterei ed andrei avanti!

 

Spero, comunque, che l'esperienza della mia figlioccia sia decisamente più positiva della mia e che durante questi tre anni potrà crescere e stringere dei bei rapporti d'amicizia.

 

In bocca al lupo a lei e a tutti quelli che oggi stanno affrontando il primo giorno di scuola!

 

Un'ottima ricetta, semplice, golosa e veloce da preparare, che potrebbe essere una merenda da portare a scuola o da condividere con gli amici come fine di un pranzo. La torta menta, cocco e nutella, della mia amica Iole, mette d'accordo proprio tutti!

 

Torta menta, cocco e nutella

 

 

3 uova

250g di zucchero

125g di yogurt al cocco

350g di farina

130g di sciroppo di menta (io Fabbri)

60g di olio d'oliva

50g di farina di cocco (più un po' per guarnire)

1 bustina di lievito

nutella q.b.
 

In una ciotola versate tutti gli ingredienti secchi già pesati, aggiungete le uova, lo yogurt, l’olio e lo sciroppo di menta e mescolate bene con l’aiuto delle fruste elettriche. In pochi minuti il composto sarà bene amalgamato e potrete trasferirlo in una teglia rettangolare già imburrata e infarinata.

 

Infornate a forno già caldo a 180° per 40 minuti (fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura).

Una volta sfornata lasciate raffreddare completamente; quindi tagliatela a metà, farcitela con della nutella a seconda dei vostri gusti e ricomponetela sul vassoio di portata. Spalmate sulla superficie un velo leggero di nutella e fatevi aderire un po' di farina di cocco. Tagliate a quadrotti e servite.

 

 

MANI IN PASTA! PANE DI SEMOLA CON L'ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Bentrovati!

 

L'estate volge alla fine - anche se, non è che abbia capito molto bene quando sia iniziata - ed è tempo di tornare con più frequenza a curare questa mia piccola casa virtuale. Inoltre qui a L'Aquila, due giorni fa, è arrivata la prima neve a Campo Imperatore, sul Gran Sasso: un motivo in più per tornare ad accendere il forno!

 

Ricordate quando vi ho raccontato che la mia fotocamera digitale era passata a miglior vita, portandosi via, oltre a un pezzetto del mio cuore, anche la voglia di fotografare? Ebbene, in occasione del mio compleanno, lo scorso 27 luglio, la mia dolce metà ha fatto una piccola pazzia e mi ha regalato una nuova fotocamera: quasi identica alla vecchia, ma questa è un modello nuovo, più aggiornato, con più funzioni e definizione. Insomma, una vera figata!! ^_^

 

Ma veniamo al sodo!

 

Con questo post, il primo dopo la piccola pausa estiva, voglio anche notiziarvi dell'ottima salute di cui gode il mio lievito madre. Ha compiuto da poco 8 mesi e mi regala delle grandi soddisfazioni! L'ultima me l'ha data proprio con questo pane, fatto con l'esubero. Per chi fosse ancora poco pratico o non sapesse affatto di cosa stia parlando vi ricapitolo brevemente.
Il lievito madre è un lievito naturale, che prende vita dalla fermentazione acida di acqua e farina, generando lattobacilli. Per ulteriori informazioni sul lievito madre, dove potete anche trovare il procedimento per autoprodurlo, vi rimando a questo post.

 

Quando parliamo di esubero, intendiamo la porzione di lievito madre che non rinfreschiamo, e che quindi rimarrebbe in frigo; con l'esubero ci sono varie opzioni, o buttarlo via (specie se è acido oppure il lievito è giovane ed è ancora presto per panificare con esso) oppure utilizzarlo per farne del pane, delle piadine, dei taralli o altre ricette che non richiedono una lievito madre rinfrescato - e quindi con maggior "forza" lievitante. 

Dopo aver introdotto l'argomento, vorrei darvi la buona novella: con questo post, inauguro la rubrica "Mani in pasta", con la quale ogni primo venerdì del mese vi darò una ricetta da fare con il lievito madre.

 

 

La prima sarà una ricetta che utilizza l'esubero di lievito madre, con cui ho prodotto un pane veramente buonissimo. Mai fatto un pane così fragrante, dal profumo inebriante, che resta come appena fatto per 3-4 giorni (sempre che ci arrivi!) e con questi buconi alla mollica: provare per credere!
 

Pane di semola con esubero di lievito madre



ricetta dal blog pandipane.blogspot.it

 

Con Esubero di PM solida (40-50% d'idratazione)

180g di PM (o di prefermento*)
370g di acqua fredda di rubinetto (oppure 420g per una maggiore apertura della mollica),
500g di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele
12g di sale.

  

Sciogliere il lievito - o il prefermento - in acqua nella ciotola della planetaria, sbattendo un po' facendo formare un po' di schiuma (io sciolgo il lievito insieme all'acqua con il minipimer).

Aggiungete il malto (io ho aggiunto lo zucchero) e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti a velocità bassa ed aggiungere il sale. Finire d'impastare. Tempo totale di impasto: 15 minuti circa.

 

Fate riposare l'impasto fare delle pieghe a tre a distanza di un'ora dalla fine dell'impasto. 

Schema delle pieghe a tre

Date la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore di lievitazione prima di infornare. Trascorse le ore di lievitazione ribaltate con delicatezza il cestino su una teglia spaziosa ricoperta di carta forno.

 

La cottura per questo pane è in salita a forno umido. Ovvero: infornate a 160° con forno in salita puntato a 240°, con all'interno un pentolino con poca acqua per creare l'umidità.

Quando inizia a colorarsi la crosta calare la temperatura a 180° fino a fine cottura (1 ora di cottura in totale); per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.

Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Guardate che mollica alveolata! Che soddisfazione!

 

*se non si hanno esuberi oppure se il vostro esubero è un po acido si può preparare un prefermento, che sostituirà nella ricetta i 180g di esubero di PM solida; preparatelo con:

 

50g PM solida

90g semola

110g acqua.

Amalgamate tutto insieme e lasciate fermentare a temperatura ambiente (8-10 ore circa), fino a che avrà sviluppato il massimo del suo volume.