Bentrovati!
L'estate volge alla fine - anche se, non è che abbia capito molto bene quando sia iniziata - ed è tempo di tornare con più frequenza a curare questa mia piccola casa virtuale. Inoltre qui a L'Aquila, due giorni fa, è arrivata la prima neve a Campo Imperatore, sul Gran Sasso: un motivo in più per tornare ad accendere il forno!
Ricordate quando vi ho raccontato che la mia fotocamera digitale era passata a miglior vita, portandosi via, oltre a un pezzetto del mio cuore, anche la voglia di fotografare? Ebbene, in occasione del mio compleanno, lo scorso 27 luglio, la mia dolce metà ha fatto una piccola pazzia e mi ha regalato una nuova fotocamera: quasi identica alla vecchia, ma questa è un modello nuovo, più aggiornato, con più funzioni e definizione. Insomma, una vera figata!! ^_^
Ma veniamo al sodo!
Con questo post, il primo dopo la piccola pausa estiva, voglio anche notiziarvi dell'ottima salute di cui gode il mio lievito madre. Ha compiuto da poco 8 mesi e mi regala delle grandi soddisfazioni! L'ultima me l'ha data proprio con questo pane, fatto con l'esubero. Per chi fosse ancora poco pratico o non sapesse affatto di cosa stia parlando vi ricapitolo brevemente.
Il lievito madre è un lievito naturale, che prende vita dalla fermentazione acida di acqua e farina, generando lattobacilli. Per ulteriori informazioni sul lievito madre, dove potete anche trovare il procedimento per autoprodurlo, vi rimando a questo post.
Il lievito madre è un lievito naturale, che prende vita dalla fermentazione acida di acqua e farina, generando lattobacilli. Per ulteriori informazioni sul lievito madre, dove potete anche trovare il procedimento per autoprodurlo, vi rimando a questo post.
Quando parliamo di esubero, intendiamo la porzione di lievito madre che non rinfreschiamo, e che quindi rimarrebbe in frigo; con l'esubero ci sono varie opzioni, o buttarlo via (specie se è acido oppure il lievito è giovane ed è ancora presto per panificare con esso) oppure utilizzarlo per farne del pane, delle piadine, dei taralli o altre ricette che non richiedono una lievito madre rinfrescato - e quindi con maggior "forza" lievitante.
Dopo aver introdotto l'argomento, vorrei darvi la buona novella: con questo post, inauguro la rubrica "Mani in pasta", con la quale ogni primo venerdì del mese vi darò una ricetta da fare con il lievito madre.
La prima sarà una ricetta che utilizza l'esubero di lievito madre, con cui ho prodotto un pane veramente buonissimo. Mai fatto un pane così fragrante, dal profumo inebriante, che resta come appena fatto per 3-4 giorni (sempre che ci arrivi!) e con questi buconi alla mollica: provare per credere!
Pane di semola con esubero di lievito madre
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idratazione)
180g di PM (o di prefermento*)
370g di acqua fredda di rubinetto (oppure 420g per una maggiore apertura della mollica),
500g di semola rimacinata di grano duro
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele
12g di sale.
Sciogliere il lievito - o il prefermento - in acqua nella ciotola della planetaria, sbattendo un po' facendo formare un po' di schiuma (io sciolgo il lievito insieme all'acqua con il minipimer).
Aggiungete il malto (io ho aggiunto lo zucchero) e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti a velocità bassa ed aggiungere il sale. Finire d'impastare. Tempo totale di impasto: 15 minuti circa.
Fate riposare l'impasto fare delle pieghe a tre a distanza di un'ora dalla fine dell'impasto.
Date la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore di lievitazione prima di infornare. Trascorse le ore di lievitazione ribaltate con delicatezza il cestino su una teglia spaziosa ricoperta di carta forno.
 |
| Schema delle pieghe a tre |
La cottura per questo pane è in salita a forno umido. Ovvero: infornate a 160° con forno in salita puntato a 240°, con all'interno un pentolino con poca acqua per creare l'umidità.
Quando inizia a colorarsi la crosta calare la temperatura a 180° fino a fine cottura (1 ora di cottura in totale); per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Guardate che mollica alveolata! Che soddisfazione!
*se non si hanno esuberi oppure se il vostro esubero è un po acido si può preparare un prefermento, che sostituirà nella ricetta i 180g di esubero di PM solida; preparatelo con:
50g PM solida
90g semola
110g acqua.
Amalgamate tutto insieme e lasciate fermentare a temperatura ambiente (8-10 ore circa), fino a che avrà sviluppato il massimo del suo volume.
Nessun commento:
Posta un commento