POLLO RIPIENO: COME FAR CRESCERE I PELI SUL PETTO - DEL BLOG

Da quando ho iniziato a tenere un blog di cucina mi sono quasi sempre tenuta nella mia "zona sicura", ovvero in quella zona costellata di ricette a me note, quelle preparate per la famiglia o gli amici, o generalmente quelle con dei procedimenti già conosciuti.

Questa zona sicura è stata ampliamente valicata da quando partecipo al MTC.
A partire dalla prima sfida, in cui mi sono interfacciata con i bignè, passando poi per il paté, il budino salato - e chissà quante altre ancora - ho esplorato i dintorni e scoperto un universo fatto di cucina italiana e non, tecniche di cottura diverse, trucchi e barba trucchi per una riuscita sicura.
Insieme a me e alla mia conoscenza della cucina è cresciuto anche il mio blog.

Ora.. questo mese la sfida è tosta.
Patti, che già avevamo conosciuto perché ci ha regalato la ricetta dei Pici, è la vincitrice del MTC n°50 sui croissant e ha scelto una cosina mica da ridere.........

 

 

"Fare i pici è facile, lo fanno anche i bambini, a volte anche meglio di noi.
Adesso invece ci si tira su le maniche, si scelgono gli attrezzi e si entra nella materia. Quella vera.
Disossare un pollo.
Proprio voi, con le vostre mani, da soli!"

 

 

EH?! Chi?! Disossare un pollo???

 

 

"Allora mi chiederete voi: che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi?
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
Vi consento di farvi prendere dal panico i primi 15 minuti, esattamente come ho fatto io la mia prima volta.
Trovarsi un busto di pollo di fronte e guardarlo come se non l'aveste mai visto veramente.
Lo girerete venti volte, lo toccherete con un dito, avrete paura di fargli male.
Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!"

 

 

Vi ho riportato uno stralcio del post di Patti, perché se ha convinto me convincerà anche voi.

E prima di passare dal macellaio ad ordinare il pollo, passate a prendere un appuntamento dall'estetista di fiducia: per il blog ovviamente!

Ok. Ora, prendete un respiro. Procediamo per gradi.

Prima di passare all'atto pratico, bisogna studiare un po' di teoria. Vi rimando al post di Patti, splendidamente accompagnato dalle foto del processo unite a una spiegazione molto chiara e dettagliata - se avete bisogno di rileggerla 10 volte, state tranquilli, è normale.. io sono alla 25ima lettura!

In più, come promemoria, nonché per sdrammatizzare un pochino, uno schemino realizzato da Dani Pensacuoca.
 

 

 

Gli indispensabili per questa ricetta sono:

- coltello da disosso, di piccole dimensioni e molto appuntito, che può avere la lama flessibile (ideale per il pollo) o rigida (per la carne in generale). Il coltello dev'essere ben affilato perché spesso un coltello poco affilato può essere ben più pericoloso;

- ago da cucina - ma va bene uno da lana se l'avete;

- filo da cucina o di seta;

Una volta che avete il pollo, l'idea del ripieno, gli strumenti e il tempo di star li a "squartare" l'animale, siete pronti a procedere!

 

Pollo ripieno con salsiccia, funghi champignon e noci con gravy al Montepulciano

 

 

per il pollo

 

1 pollo ruspante di 1 kg di peso

sale

pepe

15g di burro a temperatura ambiente

4 cucchiai di olio evo

 

per il ripieno

 

500g di funghi champignon fioroni

sale

350g di salsiccia di pollo

30g di noci sgusciate e lievemente tostate

 

per il gravy

 

fondo di cottura del pollo

brodo di pollo q.b.

1 cucchiaio di farina

 

in più ci serviranno

 

1 bicchiere di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo

 

Prima fase: disossare il pollo.

Per le indicazioni precise, consultate il post di Patty che è un vero vademecum.
Le fasi salienti sono: il taglio lungo la colonna vertebrale dell'amico pennuto, la separazione della polpa dalla cassa toracica, infine, il sollevamento finale della cassa toracica.

taglio lungo la colonna vertebrale




separazione della cassa toracica dalla polpa

cassa toracica separata dal pollo

Seconda fase: il ripieno.

Ho scelto di riempire il pollo con degli ingredienti che a mio avviso si sposano bene insieme: salsiccia di pollo, per dare un po' di grassezza e sapore; funghi fioroni, delicati, ma dal marcato profumo d'autunno; noci, che secondo me vanno a nozze sia con il pollo che con i funghi.
 

Terza fase: farcitura e riposo

Una volta che il pollo è aperto a libro passiamo a preparare il ripieno.

Pulisco i funghi, li taglio a pezzi e li frullo in un mixer, proprio come farei se dovessi fare un filetto alla Wellington. Quindi li cuocio in una padella antiaderente aggiungendo solo del sale. Saranno pronti quando tutta l'acqua si sarà ritirata. Una volta cotti, li lascio freddare quasi completamente.

Nel frattempo che i funghi cuociono, sguscio le noci e le trito grossolanamente.

Spello la salsiccia di pollo e la spalmo su tutto l'interno del pollo, in modo piuttosto uniforme, in modo da formare uno strato.

Quindi faccio un secondo strato con i fughi tritati, aggiungo un po' di prezzemolo tritato finemente (che ho dimenticato di mettere!) e infine cospargo con le noci leggermente tostate.

 

Ora bisogna chiudere il pollo, cucirlo e metterlo a nanna. Qui si vede chiaramente che si è strappato un pezzetto di pelle durante la fase della cucitura.. a mia discolpa: è il mio primo pollo disossato, la prossima volta andrà sicuramente meglio :)

 

"Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 

Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 

Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo."

Quarta fase: cottura.

La regola generale indica un tempo di cottura di 1 ora per ogni chilogrammo del pollo.

Pesatelo farcito, e calcolate un tempo indicativo. Il mio pesava 1,5 kg e ha cotto in un ora e mezzo.
Sistematelo in una teglia in cui avrete messo 4 cucchiai di olio evo. Adagiate il pollo dopo il riposo nella teglia, dopo aver massaggiato la pelle prima con sale e pepe, poi con del burro morbido arricchito da aghi di rosmarino fresco.

Infornate in forno già caldo a 180°.

Dopo 15 minuti di cottura bagnate con un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.
Ogni 20 minuti bagnate il pollo con i suoi succhi per evitare che la pelle secchi troppo.

A fine cottura, specie se intendete, come me, servirlo il giorno dopo, sfornate, lasciate raffreddare 15 minuti, quindi avvolgetelo nella carta d'alluminio e riponete in frigo.
Il giorno dopo, mezz'ora prima di servirlo passatelo in forno caldo, ma spento, per 30 minuti. Quindi eliminate lo spago, tagliate a fette e servite con abbondante gravy. - parola di Van Pelt.

Quinta fase: il gravy.

A cottura ultimata del pollo con il fondo di cottura, filtrato da eventuali residui solidi, andiamo a realizzare il gravy, ovvero, la salsa.
Allunghiamo il fondo di cottura, direttamente nella teglia di cottura, con del brodo di pollo, realizzato con la cassa toracica del pollo, le ali e le ossa scartate durante la fase di disosso. Lasciamo ridurre a fuoco medio; quindi addensiamo ulteriormente con un cucchiaio scarso di farina e teniamo da parte per irrorare la carne appena prima di servirla.

Ho accompagnato il mio pollo ripieno con delle semplicissime patate al forno, cotte solamente con olio e sale.