FOCACCIA FARCITA CON IL LIEVITO MADRE

Il mio lievito madre ha compiuto due mesi tre giorni fa, e io sono una genitrice veramente orgogliosa!

 

Questo mondo è nuovo per me e ho tantiiiiiissime cose da imparare, sicuramente qualche volta sbaglierò anche, ma ho tanta voglia di provare. Ho mangiato per 26 anni prodotti fatti con il lievito di birra che consideravo ottimi, ma quando ho provato quelli fatti con il lievito madre... non c'è paragone. E' un sapore diverso, che non capisci se non assaggi.

Mi ricorda il profumo che sentivo da bambina in un panificio vicino casa, quando la proprietaria, amica di mia madre, mi faceva entrare nel laboratorio: mi incantavo a vedere le grandissime impastatrici che lavoravano quelle masse gigantesche ed emanavano un profumo inebriante, inconfondibile. Poteva anche lasciarmi sola per qualche minuto, mi ritrovava esattamente dove mi aveva lasciato, ipnotizzata davanti ai bracci meccanici che impastavano.

La focaccia è diventata un appuntamento settimanale fisso a casa nostra, ci piace troppo! Questa volta ho provato a farla in modo diverso, mettendo una farcitura all'interno di prosciutto cotto e mozzarella passita - che ho scoperto qui a L'Aquila, e che sarebbe, se non erro, la provola non affumicata. Mi credete se vi dico che era una goduria pazzesca?

 



Focaccia farcita con il lievito madre

 

 

lievito madre rinfrescato

prosciutto cotto

mozzarella passita o provola

sale

olio evo

acqua

 

Il procedimento è lo stesso che per l'altra focaccia, semplicissimo.

Si parte con il lievito madre rinfrescato. Facciamo un rapido riepilogo su come procedere per il rinfresco.

 

Tiro fuori il mio lievito madre dal frigo qualche ora prima del rinfresco - diciamo alle 13 -, in modo che torni a temperatura ambiente e che quindi i microrganismi al suo interno si "sveglino". Voglio panificare, quindi procedo al rinfresco - sono trascorse due ore da quando l'ho tirato fuori dal frigo, quindi sono le 15 circa - facendolo su tutto il mio lm e non solo su una parte.

In una ciotola peso il mio lm che era di 800g, aggiungo la metà del suo peso di farina, quindi 400g e acqua tiepida per 1/3 del suo peso, ovvero 200g.

 

Quindi le proporzioni che ho sono queste:

 

800g di lievito madre non rinfrescato

400g di farina manitoba

200g di acqua tiepida

 

Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.

 

Prelevo 400g del mio lievito madre così rinfrescato, ne faccio un panetto e lo ripongo nuovamente nel mio contenitore di vetro, coperto con un canovaccio (dopo un paio di ore  - grossomodo alle 16, meglio ancora alle 18 - chiudo con il coperchio e lo rimetto in frigo).

 

Con il lievito madre rinfrescato che mi resta andrò a fare la mia focaccia: in una teglia antiaderente leggermente unta di olio evo vado a disporre metà del mio impasto allargandolo leggermente con le mani, in modo che copra tutto il fondo della teglia. Farcisco con il cotto, la mozzarella passita tagliata a fette abbastanza sottili e copro il tutto con l'altra metà dell'impasto, sigillando bene i bordi.

 

Con la pellicola copro la mia teglia, badando che sia ben tesa e distante quindi dall'impasto per evitare che ci si appiccichi. Lascio riposare il mio impasto così coperto per 4-5 ore.

 

Trascorse le ore di riposo accendiamo il forno e prepariamo l'emulsione di olio e acqua in parti uguali. Togliamo la pellicola e cospargiamo la superficie della focaccia con l'emulsione e saliamo. Quindi cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti, ovvero fin quando sarà dorata.

 

Io ho utilizzato il cotto, ma possiamo utilizzare qualsiasi cosa: patate e broccoletti, spinaci e ricotta, speck e gorgonzola... chi più ne ha più ne metta!