RISCOPRIRE I GRANI ANTICHI: PANE DI GRANO SOLINA CON LIEVITO MADRE

In tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano, si fa riferimento alla varietà solina.

Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli - che a Rieti, mia città natale, condusse le sue ricerche più importanti - per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.

La solina è un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.

In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse.

Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.

Si ritiene che sia proprio la solina di cui parla Plinio nella sua "Naturalis Historia", siliginis dalla quale si otteneva un ottimo pane.

Colore chiaro e forte profumo di montagna, sono gli elementi che rendono unici ed inimitabili i prodotti di panificazione artigianale della Regione Abruzzo.

Ho acquistato la farina di solina (prodotta dall'azienda agricola di Azuini Rosella) presso il Mercato Contadino, che ha recentemente aperto a L'Aquila, in zona Pile. Sono andata a fare una passeggiata con Alessandra e ne sono uscita con questa meravigliosa farina. Tornare a casa e impastare in pane è stato un tutt'uno.

Pane di grano solina con lievito madre

180g di lievito madre

350g di acqua

400g di farina di grano solina integrale

100g di farina 0

12g di sale

6g di zucchero

Quattro ore dopo aver rinfrescato il lievito madre, quando cioè avrà triplicato il suo volume, prendetene 180g e scioglietelo con l'acqua e lo zucchero in una ciotola capiente.

Aggiungete le due farine a pioggia e impastate brevemente, finchè tutti gli ingredienti stanno insieme.

Inserite il sale nell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente, spolverando il piano di farina 0 se necessario.

Lasciate riposare coperto a campana con una ciotola per 30 minuti, quindi procedete con due serie di pieghe a tre.

Finite dando la forma a pagnotta e spolveratelo bene di farina. Infarinate allo stesso modo anche il cestino di lievitazione - se non l'avete potete utilizzare una ciotola capiente rivestita con un canovaccio di cotone asciutto e pulito, spolverato per bene con della farina - e inseritevi l'impasto sottosopra, ovvero con la "cupola" che tocca il fondo.

Coprite con un canovaccio e attendete il raddoppio. Saranno necessarie dalle 6 ore in su, a seconda della temperatura che avete in casa.

Una volta lievitato, accendete il forno impostando la temperatura a 160° e inserendo sul fondo un pentolino con due dita d'acqua. Solo quando il forno sarà caldo, sformate il pane direttamente sulla teglia, rivestita con carta forno e spolverata di farina, rovesciando il cestino e assestando un colpo o due sul fondo - io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere - una new entry nella mia cucina - e quindi ho acceso il forno con la pietra già all'interno, e ho sformato il pane direttamente su di essa.

Alzate la temperatura al massimo e infornate. Quando il pane sarà ben colorito - dopo circa 30 minuti - abbassate la temperatura a 180° e mantenetela così fino a fine cottura che durerà complessivamente un ora.

A 10 minuti dal termine della cottura socchiudete lo sportello del forno con un cucchiaio di legno affinché il vapore fuoriesca.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.

fonti: fondazioneslowfood.it

fornaidelparco.it

"La scienza del grano. L'esperienza scientifica di Nazareno Strampelli", di Roberto Lorenzetti

DOLCETTI AL MOU E AL CIOCCOLATO

Oggi una ricetta veloce e super golosa: dolcetti mou e cioccolato, i preferiti di mio fratello!

Non sono adatti per un pubblico a dieta, quindi andate avanti a vostro rischio e pericolo ^_^

 

La base è burrosissima; sopra di essa il mou fatto in casa - senza latte condensato - e a completare questa bomba calorica, uno strato di cioccolato fondente per bilanciare i sapori.

Ricordano, nell'insieme il gusto di uno famosissimo snack a forma di bastoncino che tutti, almeno una volta nella vita abbiamo mangiato...

 

Il mou, fatto senza latte condensato e quindi senza conservanti, è stra-buono e semplicissimo da fare: solo tre ingredienti, latte, zucchero e vaniglia. Ha un unico difetto: crea dipendenza!!

Inoltre, si può anche preparare per completare ed arricchire gelati, macedonie e dolcetti in generale.

 

Dolcetti mou e cioccolato

liberamente tratta da una ricetta di Dolci di Chiara

dosi per una teglia 25x25

per il biscotto

200g di farina
125g di burro freddo
80g di zucchero

per il mou

500g di latte parzialmente scremato
135g di zucchero
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

in più ci occorreranno

150g di cioccolato al latte

Partiamo subito con la preparazione più lunga, ovvero il mou.

Da questa quantità di ingredienti ricaveremo circa 250g di mou finito.

 

In una pentola dai bordi alti almeno 15-20 cm mettiamo il latte e lo zucchero e portiamo a bollore. Quando il latte sarà bollente inseriamo il bicarbonato di sodio che farà gonfiare molto il composto - la pentola dai bordi alti serve per questo. Girate con una frusta in modo da far disperdere gradualmente la schiuma che andrà a formarsi e mettete il gas al minimo. A questo punto potete aggiungere l'estratto di vaniglia.

Girate di tanto in tanto finché il composto inizierà a diventare color caramello e piuttosto denso.

Come vi dicevo, ridurrà il suo volume della metà quindi quando siete soddisfatti del calore e della consistenza tirate via la pentola dal fornello e trasferite il mou in una ciotola a raffreddare completamente.

Potete, volendo, prepararlo anche la sera prima.

Passiamo quindi a preparare il biscotto.
Nel mixer, con le lame, inseriamo tutti gli ingredienti e iniziamo a lavorare fino a quando il composto risulterà sabbioso. A questo punto lavoratelo brevemente con le mani su di un piano fino a farlo raccogliere in una palla.
Foderate una teglia quadrata di 25 cm di lato con carta forno e su di essa andate a formare uno strato di biscotto uniforme.
Bucherellate la superficie con la forchetta in modo da evitare che gonfi in cottura. Cuocete in forno già caldo a 180° per 16-18 minuti, o comunque fino a doratura.
Lasciate raffreddare completamente nella teglia una volta sfornato.

Quando sia il biscotto che il mou saranno freddi, possiamo procedere: versiamo il mou sul biscotto, senza toglierlo dalla teglia, livellandone leggermente la superficie e facendo in modo che tutta la base sia coperta.

Riponiamo in freezer a solidificare per almeno 30 minuti.

Quando è tutto ben freddo e compatto sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e lo facciamo intiepidire.
Tirate fuori la base dal freezer e colateci sopra il cioccolato, coprendo, per quanto possibile anche i bordi, in modo da racchiudere il caramello all'interno. Il cioccolato si rapprenderà in fretta quindi siate rapidi.

Una volta terminato potete tagliarlo in quadrotti, più o meno piccoli.
Conservate in frigo.

Una goduria ad ogni morso.

I BACI DI DAMA DI LUCA MONTERSINO PER IL TEMA DEL MESE

“I doppi sensi per ‘attaccare’ con la ragazza del tipo: «Posso darle un bacio?» e simili, hanno per patria Tortona”, scriveva Alberini su Piemontesi a tavola. La città piemontese ha infatti dato i natali a uno dei biscotti più conosciuti ed apprezzati nel nostro bel paese: i baci di dama. 

 

 

L’impasto, molto semplice, unisce alla tradizionale frolla con cui sono fatte le due metà, la farina di mandorle o di nocciole. Inizialmente sembra venissero usate le nocciole nell’impasto dei baci di dama, perché meno costose e più facili da reperire, e ancora oggi vengono infatti adoperate largamente nella zona delle langhe e nel genovesato.

I baci di dama sono dei dolcetti che appartengono alla tradizione dolciaria tortonese, anche le vere origini di questo dolce sono ancora incerte e sulla loro primogenitura è battagliata tra chi sostiene l’origine piemontese e chi invece li considera di invenzione reale.

Una leggenda infatti narra che in una sera di Novembre del 1852 nella casa reale dei Savoia, il cuoco di corte si trovò a dover esaudire la golosa richiesta di Re Vittorio Emanuele II, il quale chiese di “assaggiare un dolce dal sapore autentico e nuovo”.

Il cuoco si mise subito all’opera utilizzando quello che aveva a disposizione e fu così che nacquero i noti baci di dama, dolcetti artigianali di forma circolare composti da due calotte di frolla uniti assieme da un velo di cioccolato sciolto che a vederli sembrano proprio immortalare un romantico bacio tra due bocche innamorate.

Si racconta che da quel momento divenne un ambito dolce di corte che si propagò sulle ricche tavole dei reali europei. 

Pare però, a seguito di approfondite ricerche, che l’autentica origine provenga proprio dalla città di Tortona dove risiede la storica pasticceria dei fratelli Vercesi. Alla fine del 1800 il cavalier Stefano Vercesi decise di modificare la ricetta dei già famosi baci di dama, sostituendo le nocciole con le mandorle e aggiungendo nel morbido impasto il cacao. Nacquero così i baci dorati. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906 vincono infatti la medaglia d’oro, massimo riconoscimento di pasticceria del tempo.

Realizzati ancor oggi nel rispetto dell’antica ricetta e venduti in un elegante scatola liberty con all’interno la famosa poesia “Paggio Fernando ove son nati i gustosissimi Baci Dorati?”

I Baci Dorati son Tortonesi

Li hanno creati i F.lli VERCESI;

Son squisitissimi, cari, gustosi

Come i sorrisi d'Amanti e di Sposi,

Son fatti col sugo di candidi Fior,

Tuffati e ravvolti nei Baci d'Amor!

Lassù tra le vette

Sul monte e sul piano

Nel mar, tra le lande

Lontano, lontano

Nell'Itala Libia, ciascuna domanda

I BACI DORATI (Diletta Jolanda)

Premiati alle gare

Dell'Arte e Lavor

Con Grande Medaglia

E Diploma d'Onor

 

 

Ad oggi hanno anche ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale della regione Piemonte e grazie alle guide gastronomiche italiane che li citano spesso, questi dolcetti sono conosciuti anche oltre i nostri confini nazionali.

Ancora oggi i baci di dama vengono prodotti secondo la ricetta originale in molti pasticcerie della città piemontese, realizzandoli con semplici ingredienti mescolati tra loro nell’impasto.

La ricetta che vi propongo oggi è quella del maestro Montersino.

Baci di dama

di Luca Montersino

 

 

Per circa 60-70 pezzi 

250g burro morbido

200g zucchero
1 tuorlo piccolo
250g farina 00
250g farina di nocciole
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
cioccolato fondente q.b.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, la vaniglia e il sale. Aggiungete quindi le due farine e lavorate velocemente per ottenere una palla compatta. Fate riposare l'impasto in frigorifero, coperto da pellicola, per almeno 6 ore.

Formate delle palline di impasto piccole (di 10g circa ognuna – le mie sono da 15 e sono un po’ grandi a mio avviso) e disponetele su una teglia coperta con carta forno avendo cura di distanziarle bene. Lasciate riposare ancora 1 ora in frigorifero.

Accendete il forno statico a 140°C e cuocete i baci per circa 25 minuti. Devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di accoppiarli con il cioccolato fondente fuso.

Sono più buoni consumati qualche giorno dopo, quindi conservarli in scatole di latta o a chiusura ermetica in luogo fresco e asciutto.

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTC, qui.

Fonti: AIFB http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-baci-di-dama/

Piemondo http://www.piemondo.it/ricette-piemontesi/902-baci-di-tortona.html

La provincia Pavese http://ricerca.gelocal.it/laprovinciapavese/archivio/laprovinciapavese/2009/08/13/PZ7PO_PZ701.html

Pasticceria Vercesi Tortona http://www.pasticceriavercesitortona.it/baci-dorati

A QUATTRO MANI: BISCOTTI DI PASTA FROLLA MONTATA

Quando una settimana fa ci siamo trovate con Alessandra - My gomitoli a casa mia per produrre i biscotti che avrebbero partecipato al MTC #56, quello sui biscotti di Dani & Juri, non ci siamo mica limitate a fare solo gli ovis mollis all'olio d'oliva...

 

Il tema mi ci è così tanto piaciuto che lo stesso giorno abbiamo anche messo in cantiere dei biscotti di frolla montata.

Lei non li aveva mai fatti, né aveva mai tenuto tra le mani una sac à poche: non potevamo desistere!

 

Vi riporto giusto il commento di mia suocera:

s. - "dove li hai comprati questi biscottini? sono buonissimi"

(sguardo della serie "ti sembro il tipo che va a comprarli?!")

s. - occhi sbarrati "li hai fatti tu?!! .....questi me li devi rifare sono squisiti!"

 

Mia suocera è ghiotta, specie di dolci, e nonostante sappia ormai benissimo che sono la mia passione non mi ha mai chiesto di farle qualcosa, anche nelle occasioni o nei pranzi di famiglia; se mi ha espressamente chiesto di rifarle questi biscotti di piccola pasticceria.... devono proprio essere buoni!!

 

Mano alla sac à poche e si comincia!

 

Biscotti di frolla montata alla vaniglia

 

 

per l'impasto base

 

300g di farina debole - 170W

20g di fecola di patate

120g di zucchero semolato

200g di burro (*)

1 uovo intero + 1 tuorlo

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

 

per la decorazione

 

100g di cioccolato fondente

100g di cioccolato al latte

granella di pistacchio

cocco rapè

 

(*)Una piccola nota sul burro: l'ideale per la pasta frolla sarebbe quello con una percentuale di grassi dell'85%, ma nei supermercati è difficile da reperire. Noi abbiamo utilizzato un burro danese all'83%.

Se non sapete come calcolare questa percentuale, fate rifermento alla tabella dei valori nutrizionali: individuate la percentuale dei grassi su 100g di prodotto, ebbene quella è la percentuale: ad es. se ho 82g di grassi per 100g di prodotto avrò un burro all'82%.

 

Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di iniziare la lavorazione.

 

Nella ciotola della planetaria, a cui avrete montato la frusta, inserite il burro ormai morbido e lavoratelo con lo zucchero a velocità 1,5-2. Deve incorporarsi e iniziare a montare. Quando sarà semi montato, alzate la velocità a 4-5 e lavorate per qualche minuto: deve risultare gonfio e chiaro.

 

Unite il tuorlo e l'uovo intero, in due aggiunte e aspettando che il primo sia incorporato prima di inserire il secondo, e fate montare bene il composto per 2-3 minuti.

Aggiungete quindi la farina, la fecola e il sale setacciati insieme, e poi la scorza del limone e i semi di vaniglia. Terminate di amalgamare il composto, senza lavorarlo troppo. Fermatevi quando il tutto sta insieme e risulta omogeneo.

 

 

Trasferite l'impasto nella sac à poche - o dividetelo in più parti, a seconda delle forme che volete ottenere - e formate i biscotti su una teglia rivestita di carta forno. Vi riporto una foto dal sito di Cranberry di Cappuccino e Cornetto, così vi rendete meglio conto della resa delle differenti bocchette.

 

 

 

 

L'impasto non necessita di riposo, quindi potete subito andare in cottura in forno già caldo a 180° per circa 20/25 minuti (devono essere appena dorati).

A cottura ultimata sfornate e trasferite, con l'aiuto di una spatolina, su una gratella a raffreddare.

 

 

Una volta freddi, sciogliete a bagnomaria i due cioccolati separatamente, e tuffateci i biscotti parzialmente o totalmente, a seconda dell'effetto che volete ottenere. Decorate infine con il cocco rapè e la granella di pistacchi.

 

 

Per biscotti ancora più golosi, spalmatene uno con della marmellata a vostro piacimento, accoppiatelo con un altro di uguale forma, quindi tuffatelo per metà nel cioccolato.

 

  

Riponete le teglie in frigo a solidificare per circa 30 minuti.

Conservate i biscotti in una scatola di latta, in un luogo fresco ed asciutto. Si conservano circa 7-10 giorni.

A QUATTRO MANI: OVIS MOLLIS ALL'OLIO D'OLIVA

Lo ammetto: quando ho scoperto che il tema del MTC n°56 sarebbero stati i biscotti mi è uscito un gridolino di gioia: grazie Dani & Juri!!

Non ho fatto mai mistero della mia passione per la pasticceria alla community, e infatti sul dolce più che sul salato mi sento più sicura - e si vede! - conosco meglio tecniche e materie prime, e azzardo, in luce di ciò, sicuramente di più.

L'MTC è infatti un banco di prova che mi aiuta ad acquistare sicurezza dove ne ho più bisogno - e quindi sul salato - e allo stesso tempo, nonostante sia ferrata, mi fa approfondire molte delle cose che già conoscevo sul dolce.

 

Ça va sans dire, anche questo mese è stato così.

 

La pasta frolla è sicuramente una delle basi della pasticceria che si DEVE conoscere; ce ne sono diverse, con diverse consistenze e differenti utilizzi e rese: frolla classica, pasta sablé e frolla montata. La redazione ci ha proposto una serie di approfondimenti e trucchi per conoscere ogni più piccolo segreto di questa pasta meravigliosa: imperdibili!

 

Questo  post è stato preparato e scritto a quattro mani, dalla mia amica Alessandra del blog My gomitoli e me - il suo post, qui.

Lei è una bellissima e dolcissima ragazza che ho conosciuto durante il mio periodo di lavoro presso il call center: da subito c'è stato feeling e siamo diventate molto più che ottime amiche - inutile dire che la passione per la buona cucina ed il "fatto in casa" ci unisce. A lei infatti ho anche donato un po' del mio lievito madre, che ha a sua volta donato a un paio di amiche e a sua sorella.

 

Ma veniamo a noi.

L'idea era di fare dei biscotti di frolla ovis mollis, senza burro. La scelta è caduta immediatamente sull'olio extravergine d'oliva che noi acquistiamo direttamente da una coppia di fratelli nostri amici che lo producono nel loro uliveto sulle colline teramane.

 

E' stato un po' un salto nel buio. Durante il procedimento infatti la mia paura era che la consistenza sofficissima dell'ovis mollis avrebbe potuto essere compromessa dall'assenza del grasso animale nell'impasto. Mi sono dovuta ricredere. Infatti non solo ho ritrovato la stessa consistenza, ma devo dire che sostituendo l'olio al burro il gusto è strepitoso. Si va a perdere quell'inconfondibile aroma di burro, ma si guadagna un profumo favoloso e un delicatissimo sentore d'olio d'oliva.

 

Ovis mollis all'olio d'oliva 

 

 

4 tuorli freschissimi

160g di farina 170 W

80g di zucchero a velo

120g di olio extravergine d'oliva

40g di fecola di patate

la scorza grattugiata di un limone non trattato

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

 

per la decorazione

 

100g di cioccolato fondente

100g di cioccolato al latte

granella di pistacchio

cocco rapè

 

in più ci occorrerà

 

spago da cucina

 

La particolarità della frolla ovis mollis è il modo in cui le uova vengono inserite nell'impasto. Bisogna infatti farle sode. Sembrerà strano mettere dei tuorli sodi in una frolla, ma fidatevi e non ve ne pentirete.

Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi senza farli rompere ed adagiateli in un pentolino che avrete riempito con acqua fredda.



 

Portate a bollore su fuoco medio e cuocete per 6-7 minuti. Rimuovete i tuorli ormai sodi dal pentolino, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e lasciate raffreddare completamente.

 

Nella ciotola della planetaria inserite lo zucchero a velo e i tuorli che dovrete setacciare - vedi foto - con un colino a maglie strette. Iniziate a lavorare con la foglia, e aggiungete la vaniglia e il limone, quindi procedete incorporando l'olio poco alla volta (e se dovesse rendersi necessario, un goccino d'acqua) alternandolo con farina e fecola setacciate insieme.

Lavorate l'impasto giusto fino a che si raccoglierà intorno al gancio. Ponete in frigorifero a rassodare per un ora.


Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 5 mm e coppatela nella forma che più vi piace. Noi abbiamo realizzato delle carinissime bustine da the, tagliando un rettangolo, al quale abbiamo poi dato la classica forma, formando anche un buchino nella parte alta, in modo da inserirvi uno spago una volta cotti.

 

La frolla è molto delicata, vi consiglio quindi di utilizzare un tarocco per spostarli sulla teglia per non perdere la forma e di lavorare sempre su una superficie leggermente spolverata di farina.

Cuocere a 180° per 10-12 minuti. Attenzione alla cottura: devono diventare appena dorati sui lati. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia per almeno 15 minuti. Quindi trasferiteli su una gratella finché saranno completamente freddi.

 

Una volta freddi, inserite lo spago e formate un cappio, sciogliete i due tipi di cioccolato a bagnomaria e pucciate le estremità inferiori, per 1/3, decorando con granella di pistacchio e cocco rapè per dare l'idea delle foglie di the all'interno della bustina.

 

Riponete in frigo per 30 minuti a solidificare.
Conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un classico contenitore di latta in un luogo fresco ed asciutto.

 



KIMCHI JJIGAE, OVVERO ZUPPA DI KIMCHI COREANA

Se me l'avessero detto, non ci avrei creduto.

Eppure l'ho fatto. L'ho preparato, fatto fermentare, cucinato e mangiato.

E mi è pure piaciuto.
 

Il Kimchi Jjigae (김치찌개) si pronuncia “chimci cigae” e si può tradurre come stufato è un piatto tradizionale coreano preparato con cavolo cinese e altre verdure fermentate in salamoia.

Jigae indica invece lo zuppone, un po’ lo svutafrigo da noi, e di solito è una pietanza casalinga invernale preparata con quello che si ha in casa in un calderone, dove di solito si gettano i resti della carne, più frequentemente grasso o cotenne di maiale, derivati da altri tagli o preparazioni.

Nei tempi antichi, le popolazioni che vivevano sulla penisola coreana ottennero la padronanza del processo di fermentazione e le prime testimonianze sulla preparazione del Kimchi sono del 12° secolo durante la dinastia Koryo.

Agli inizi il veniva preparato senza l’utilizzo del peperoncino in quanto non era ancora disponibile in Asia e il condimento era preparato con lo zenzero o l’ aglio. Dopo la sua introduzione nel corso del 16 ° secolo, il peperoncino e la polvere di peperoncino divennero gli ingredienti chiave per il Kimchi fino ai nostri giorni.

E' senza dubbio uno dei tesori della cucina coreana e la sua preparazione è parte integrante della cultura coreana: amici, parenti e vicini di casa si riuniscono in autunno, ovvero quando in Corea la stagione della raccolta del cavolo è al culmine, per preparare il Kimchi tutti insieme, durante il cosiddetto kimjang. Le donne coreane ne preparano in gran quantità per poi consumarne poco alla volta durante l’inverno.

In Corea del Sud, il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l'anno: esiste un istituto di ricerca del Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi, oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all'apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.

Il periodo di invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per far diventare comunissimi ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia, iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di peperoncino che ci bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell'aglio e dello zenzero.

Se non viene preparato in casa, viene acquistato già pronto nei negozi, ma come immaginerete, non è facile trovarlo qui da noi, a meno che di avere un negozio etnico sotto casa che abbia questo piccolo tesoro in barattolo. Nel caso non siate fortunati, armatevi di coraggio e preparate insieme a me in Kimchi in casa, da vere brave massaie coreane!

Dopo varie ricerche e dopo aver vagliato numerose ricette ho seguito le indicazioni di questo video su youtube, di una vera donnina coreana che sembra quasi uscita da un cartone animato e che spiega, in un comprensibilissimo inglese, per filo e per segno, come diventare davvero delle brave cuoche di Kimchi.
 

 

 

Preparate il Kimchi almeno due giorni prima di preparare la Kimchi Jjigae, perché le verdure devono fermentare un po'. Accompagnate questo ricco stufato con del riso bianco, che ne attenua la piccantezza al palato. Non stupitevi dell’abbondanza di elementi piccanti: in Corea la piccantezza è totale confort food…

 

 

Per il Kimchi
 

1 cavolo cinesi (se come me non li trovate fate come mi ha suggerito Acquaviva, e prendete metà cavolo cappuccio e metà lattuga romana)
1 rafano di grandi dimensioni (o 2 rafani più piccoli) - l'ho omesso perché introvabile
1 cipolla grande
2 cipollotti
250 ml di salsa di pesce - oppure per la versione vegetariana potete usare come ho fatto io la salsa di soia.
1 tazza di sale marino fino
6 spicchi d’aglio
3-4 cm di zenzero
1 pera soda (che sostituiscono la ravanello coreano)
1/2 tazza di peperoncino in polvere
½ tazza di farina di riso
1 tazza di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna

 

Per preparare il Kimchi

Dividete a metà il cavolo e la lattuga romana. Bagnateli in acqua fredda, scolateli e poneteli in una ciotola.

Cospargete con il sale fino le foglie, senza staccarle alla base - io ho sbagliato e le ho staccate! - nella parte del gambo mettete un po' più di sale perchè è la parte più dura.

Devono perdere la gran parte dell'acqua contenuta. Ogni 30 minuti girateli in modo che il sale si distribuisca uniformemente.

Nel frattempo preparate la crema di riso: ponete la farina di riso con l'acqua in una pentolina e portate quasi ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate finchè è ben sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare

 

In un mixer tritate la cipolla, lo zenzero e l'aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce - o la salsa di soia.

 

Mondate e tagliate a listarelle la carota, la pera e i cipollotti. Uniteli alla crema di riso, e mescolate.
 

 

Dopo circa 2 ore e mezzo, i cavoli avranno tirato fuori la maggior parte della loro acqua conservando però parte della loro croccantezza. A questo punto sciacquateli per due-tre volte sotto acqua fredda corrente e fateli scolare bene.

Ora cospargete tutte le foglie del cavolo cinese, senza staccarle se riuscite, con la salsa kimchi che avete preparato e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
Riponete il Kimchi così ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.

Trascorso il tempo di fermentazione le verdure avranno acquistato un sapore deciso e pungente, e avranno anche tirato fuori del liquido. Se schiacciando con il dorso di un cucchiaio fuoriesce del liquido da sotto il vostro Kimchi è pronto.

Potete conservarlo da ora in poi in frigo e prelevare, di volta in volta, la quantità che vi occorre.

 

Per preparare il Kimchi Jjigae, la zuppa di kimchi

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pancetta fresca di maiale
450 g di tofu sodo
400 g di cavolo kimchi
4 cipollotti o scalogni
1 cipolla
6 spicchi di aglio
15 g di zenzero fresco
3 o 4 cucchiai di gochugaru (peperoncino coreano essiccato in fiocchi)
2 cucchiai di gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)
2 cucciai di salsa di soia
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di gokuchang
1 cucchiaio di doenjang

Tagliare la cipolla e i cipollotti separatamente a fette sottili; grattugiare aglio e zenzero; tagliare la pancetta a fettine quadrate; spremere il kimchi per ricavarne 1 o 32 cucchiai di succo e poi tagliuzzare le foglie; tagliare il tofu a cubotti.

Marinare la pancetta con aglio, zenzero e le due salse di soia per 20 minuti. Versare il tutto in un tegame pesante ben caldo e lasciare che il grasso si sciolga.
Unire la cipolla e il kimchi e saltare fino a che si comincia a sentire un buon profumo.

Unire il succo di kimchi, 700 ml di acqua, gochujang e doengjang e mescolare bene, quindi portare a bollore e, a gusto, unire il gochugaru.

Cuocere una ventina di minuti (o fino a che maiale e kimchi sono teneri), unire il tofu e cuocere altri 5 minuti.

Spegnere, unire i cipollotti e il burro, mescolare bene e portare il tegame in tavola, meglio se su un rechaud. Ogni commensale, che ha di fronte anche una ciotola di riso, si serve a piacere.

Potete trovare questa ricetta anche sul blog del MTC http://www.mtchallenge.it/2016/01/mtc-53-tema-mese-kimchi-jjigae.html

Fonti: acquavivascorre
kimchiebasilico.it

vanityfair.it

youtube.com

PROFUMO DI PRIMAVERA: LA PASTIERA NAPOLETANA

Quest'anno a Pasqua ho portato in tavola questo caposaldo della cucina partenopea: una vera delizia.

Un sapore di altri tempi che ha lo splendido dono di essere sempre e comunque attuale.

 

Secondo una antica leggenda, la pastiera nasce quando sulla le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia, nella notte, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

 

Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.

La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto.

Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani - e non solo - questo dolce non può mancare.

Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera, sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

 

Pastiera napoletana

 

 

dose per due tortiere da 24-26 cm di diametro

 

per la base

 

3 uova

500g di farina

200g zucchero

200g di strutto

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone non trattato

 

per il ripieno

 

700g di ricotta di pecora

580g di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, e si può sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)

600g di zucchero

1 limone  non trattato

50g di cedro candito

50g di arancia candita

50g di zucca candita

100g di latte

30g di strutto

5 uova intere + 2 tuorli

una bustina di vaniglia (io l'ho sostituita con i semi di 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar)

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

pizzico di cannella (facoltativo)

 

Sul piano di lavoro disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro lo strutto a temperatura ambiente, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina lo strutto e lo zucchero.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.

 

Io ho fatto questo procedimento con la planetaria, impastando a velocità 1.5 con la foglia, mantenendo lo stesso ordine degli ingredienti e lavorando comunque poco l'impasto, finché questo si raccoglie in una palla attorno al gancio.

Avvolgere la frolla nella pellicola per alimenti e riporre in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

 

Passiamo a preparare il ripieno: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata di 1 limone - io a questo punto ho unito anche i semi di vaniglia; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventa cremoso.

A questo punto io ho frullato il grano con un minipimer, al fine di renderlo ancora più cremoso ed evitare la consistenza grumosa. Spesso infatti nel preparare la pastiera di sceglie di frullare il grano specialmente per andare incontro ai gusti dei più piccoli; provai questa versione della pastiera da una mia amica, napoletana d.o.c. anni fa e me ne innamorai.

 

A parte montate le uova, i tuorli e lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, aggiungere la ricotta ben setacciata con un setaccio a maglie fine, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo).

Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto ben omogeneo. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi (io li ho omessi perché in famiglia non piacciono, se volete comunque arricchire la pastiera, evitando i canditi potete aggiungere 100g di gocce di cioccolato fondente). Amalgamare il composto con il grano frullato.  

Prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 1/2 cm e rivestite le teglie; ritagliate la parte eccedente che terrete da parte per ricavarne le strisce per completare la superficie della pastiera.

Versate il composto di ricotta nella teglie, dividendolo in parti uguali, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con la pasta avanzata che stenderete sempre a 1/2 cm di spessore e da cui ricaverete delle strisce che posate sulla superficie della pastiera formeranno la tipica grata.

Infornate a 180° per un'ora e mezzo, ovvero fino a quando la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare completamente e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Preparatela un giorno o due prima, in modo che tutti i sapori e i profumi si siano completamente amalgamati tra di loro. Secondo la tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì santo, per essere poi gustata la domenica.

La pastiera si conserva in frigo per 4-5 giorni.  


fonti: http://www.lucianopignataro.it/
http://www.pastiera.it/

BRODETTO DI CASA MIA PER L'MTC N.55

Quando ho letto il tema della sfida, lo ammetto.. sulle prime m'è venuto un colpo: il brodetto, proposto da Anna Maria.

E chi l'aveva mai mangiato! Figuriamoci poi a farlo in casa.

Un "mostro sacro" della cucina di pesce, alla quale mi sono avvicinata da poco.

Non era la prima volta che l'MTC mi metteva di fronte ai miei limiti, e sicuramente, arrivati alla 55ima sfida non mi aspettavo certo una ricetta sciuè sciuè.

 

Fatta mente locale, e deciso il giorno in cui mi sarei cimentata ho iniziato a studiare la ricetta di Anna Maria, gli approfondimenti, deliziandomi nel frattempo anche con le ricette proposte dalla redazione per il tema del mese.

In tutto questo studio, lo sapete che cosa ho scoperto? Che fare il brodetto, non è mica poi tanto difficile!

Una volta acquisita una materia prima di prim'ordine - leggi freschissima, con pomodorini, peperoni e odori del nostro orto, diligentemente surgelati appena colti e tenuti nemmeno fossero delle reliquie - e disposto il tempo materiale per l'esecuzione, in 40 minuti, un'ora a prendersela con comodo, siete pronti per andare in tavola.

 

 

Vi dico solo che abbiamo lucidato la pentola...

Brodetto

per due persone

250g di pomodorini datterini
1 peperone rosso
aglio
olio extra vergine d'oliva
peperoncino
prezzemolo
basilico
sale
pepe

2 tranci di palombo
1 trancio di razza
1 coda di rana pescatrice
4 scampi
2 canocchie
100g di code di gambero
200g di vongole dell'adriatico

 

Per prima cosa pulite il pesce.

 

Le vongole vanno fatte spurgare per due ore almeno in acqua a temperatura ambiente in una ciotola coperte da abbondante acqua in cui avrete disciolto due cucchiai colmi di sale fino. Quest'operazione va fatta a temperatura ambiente e non in frigo: questo perché, come immaginate le vongole vivono in natura in acqua a una temperatura che oscilla tra i 10° e i 16° - almeno nei nostri mari - e per fargli eliminare la sabbia che possono contenere al loro interno vanno lasciate in ammollo in acqua che più o meno sia a quella temperatura.
I calamari saranno un po' "laboriosi": separate il corpo dai tentacoli semplicemente tirando questi ultimi. Tastando con le dita, individuate la penna trasparente di cartilagine che si trova all'interno della sacca e tiratela via.

Togliete la pelle con le dita, come se lo doveste sbucciare. Eliminate eventuali interiora dall'interno della sacca aiutandovi con le dita, sciacquandolo poi sotto l'acqua corrente. Qualora fosse presente la sacca dell'inchiostro fate attenzione nel rimuoverla, senza romperla, e tenetela da parte per altre ricette.

Separate i tentacoli dalla testa facendo un incisione con un coltello subito sotto gli occhi per privarli anche del rostro (ovvero il becco del calamaro che non si mangia). Tagliate la sacca in striscioline - o anelli.

Il resto del pesce, nel mio caso era già praticamente pronto per la pentola. Ho eliminato giusto la pelle della rana pescatrice, tagliandola poi in due tranci e sciacquato velocemente tutto il resto.

 

Lavate, pulite e tagliate a listarelle il peperone.
In un tegame - l'ideale sarebbe quello in coccio, se non l'avete potete utilizzare una pentola in ghisa come ho fatto io - fate soffriggere l’olio, l’aglio, e il peperoncino. Aggiungete i pomodorini, il peperone, il basilico e il prezzemolo. Cuocete per circa 10 minuti.

 

Dopo 10 minuti i pomodori e i peperoni si saranno ammorbiditi, quindi possiamo unire il pesce: mettiamo il palombo, la razza e la rana pescatrice, poniamo il coperchio e facciamo cuocere per 10 minuti. Da questo momento non dobbiamo mescolare, per evitare di rompere il pesce, ma agitare il tegame delicatamente.

Quindi aggiungiamo gli scampi, le canocchie, i calamari e le code di gambero, e portiamo a cottura.

 

 

Da parte, facciamo aprire le vongole in una padella antiaderente ben calda. Quando il resto del pesce è cotto unite le vongole, filtrandone il liquido in una ciotolina e tenendolo da parte. Se il brodetto fosse troppo asciutto possiamo integrarlo con il liquido delle vongole.

Regolate di sale e pepe.

 

Portate in tavola ben caldo e accompagnatelo con abbondante pane fresco per fare la scarpetta, che qui, è d'obbligo!

E' (QUASI) PRIMAVERA: CHEESECAKE AL LIME CURD

Solo, vento, pioggia, neve.

E magari tutto nella stessa giornata.

 

Tutto normale, visto che siamo a Marzo.

E considerato che è quasi primavera si inizia ad avere voglia di dolci che ricordano l'estate con i suoi profumi intensi e i colori accesi.

Il cheesecake è perfetto perché racchiude, in una crosta croccante, una crema ricca e corposa; unito poi alla frutta, è il non plus ultra.

 

Iniziano anche a trovarsi le prime fragole in giro, quindi perché non fare un cheesecake alle fragole?

Magari perché la tua ospite, amica e collega, è allergica al succulento frutto.

Vedere tre lime in frigo e preparare il lime curd più buono di tutti i tempi è stato un tutt'uno.

 

 

E nasce così questo cheesecake strabuono, fresco e cremoso.

Provare per credere!

 

Cheesecake al lime curd

 

per la base

300g di biscotti digestive
90g di burro

per la crema

4 uova intete
200g di zucchero
500g di mascarpone
150g di panna
150g di formaggio cremoso
30g di amido di mais
il succo di mezzo limone
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino e 1/2 di estratto naturale di vaniglia

per il lime curd - da una ricetta di Alessandra Gennaro

3 lime (succo e scorza)
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per la copertura

200ml di panna acida o crème fraîche

2 cucchiai di zucchero a velo

 

per la decorazione

 

qualche fettina di lime

granella di pistacchio q.b.

 

Prima di tutto va preparato il lime curd, perché dovrà raffreddarsi completamente prima dell'uso - lo potete preparare anche il giorno prima.

 

Lavate ed asciugate accuratamente i frutti.

In un tegame mettete il succo dei lime e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girando bene con una frusta per evitare che si formino grumi; accendete il fuoco medio basso e fate cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.
Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), quindi aggiungete l'olio. 

Procedete come fosse una confettura: va invasato caldo e fatto raffreddare completamente. Quando sarà ben freddo conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.

 

Passiamo al cheesecake, partendo dalla base.

 

Mettete i biscotti nel mixer  con le lame e sminuzzateli finemente aggiungendo poi il burro che avrete fatto fondere e raffreddare precedentemente; stendete poi il tutto sul fondo di una teglia rotonda, possibilmente a cerchio apribile, debitamente foderata di carta forno sia sul fondo che ai lati, livellando bene il composto.

Mettete la teglia nel frigo per un’ora (o per fare prima nel freezer per mezz’ora).

 

Per il ripieno: Preriscaldate il forno a 180° gradi. Ponete  nella ciotola della planetaria con la frusta le uova,  la vaniglia e lo zucchero, quindi sbattete ad alta velocità il composto affinché diventi chiaro e spumoso. Abbassate la velocità a 1 e aggiungete il formaggio cremoso e il mascarpone, amalgamandoli bene fino a che il composto risulta ben cremoso e senza grumi; sempre a bassa velocità aggiungete il succo di limone, la maizena, due bei pizzichi di sale, la scorza d'arancia ed in ultimo senza però montarla, la panna, continuando a mescolare tutto bene insieme.

 

Versate la preparazione nella teglia che avrete tolto dal frigorifero e infornate a 180° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° per altri 30-40 minuti.

Se dopo i primi 30 minuti vi accorgete che la superficie del cheesecake comincia a scurirsi, troppo potete metterci sopra un foglio di carta stagnola. A cottura ultimata, spegnete il forno, e lasciate riposare il cheesecake per 30 minuti nel forno spento e con la porta leggermente aperta.

Si abbasserà leggermente in superficie, non allarmatevi: è normale.

 

Per la copertura: quando il cheesecake sarà ben freddo, montate per un minuto o due la panna acida con lo zucchero a velo; spalmate il composto così ottenuto sulla superficie della torta, livellandolo per bene.

E' il momento di completare il cheesecake con il lime curd, versandolo sulla panna acida e livellando anch'esso con una spatola.

Ho decorato la superficie con alcune fettine di lime fresco e della granella di pistacchio.

Riponete per almeno sei ore il cheesecake in frigo per farlo rassodare completamente, quindi servite.

Si conserva perfettamente fino a una settimana in frigo, ben chiuso in un contenitore ermetico.