PROFUMO DI PRIMAVERA: LA PASTIERA NAPOLETANA

Quest'anno a Pasqua ho portato in tavola questo caposaldo della cucina partenopea: una vera delizia.

Un sapore di altri tempi che ha lo splendido dono di essere sempre e comunque attuale.

 

Secondo una antica leggenda, la pastiera nasce quando sulla le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia, nella notte, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

 

Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera.

La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto.

Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani - e non solo - questo dolce non può mancare.

Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera, sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

 

Pastiera napoletana

 

 

dose per due tortiere da 24-26 cm di diametro

 

per la base

 

3 uova

500g di farina

200g zucchero

200g di strutto

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone non trattato

 

per il ripieno

 

700g di ricotta di pecora

580g di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, e si può sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti)

600g di zucchero

1 limone  non trattato

50g di cedro candito

50g di arancia candita

50g di zucca candita

100g di latte

30g di strutto

5 uova intere + 2 tuorli

una bustina di vaniglia (io l'ho sostituita con i semi di 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar)

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

pizzico di cannella (facoltativo)

 

Sul piano di lavoro disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro lo strutto a temperatura ambiente, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina lo strutto e lo zucchero.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.

 

Io ho fatto questo procedimento con la planetaria, impastando a velocità 1.5 con la foglia, mantenendo lo stesso ordine degli ingredienti e lavorando comunque poco l'impasto, finché questo si raccoglie in una palla attorno al gancio.

Avvolgere la frolla nella pellicola per alimenti e riporre in frigo a rassodare per almeno 1 ora.

 

Passiamo a preparare il ripieno: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata di 1 limone - io a questo punto ho unito anche i semi di vaniglia; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventa cremoso.

A questo punto io ho frullato il grano con un minipimer, al fine di renderlo ancora più cremoso ed evitare la consistenza grumosa. Spesso infatti nel preparare la pastiera di sceglie di frullare il grano specialmente per andare incontro ai gusti dei più piccoli; provai questa versione della pastiera da una mia amica, napoletana d.o.c. anni fa e me ne innamorai.

 

A parte montate le uova, i tuorli e lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, aggiungere la ricotta ben setacciata con un setaccio a maglie fine, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo).

Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto ben omogeneo. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi (io li ho omessi perché in famiglia non piacciono, se volete comunque arricchire la pastiera, evitando i canditi potete aggiungere 100g di gocce di cioccolato fondente). Amalgamare il composto con il grano frullato.  

Prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 1/2 cm e rivestite le teglie; ritagliate la parte eccedente che terrete da parte per ricavarne le strisce per completare la superficie della pastiera.

Versate il composto di ricotta nella teglie, dividendolo in parti uguali, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con la pasta avanzata che stenderete sempre a 1/2 cm di spessore e da cui ricaverete delle strisce che posate sulla superficie della pastiera formeranno la tipica grata.

Infornate a 180° per un'ora e mezzo, ovvero fino a quando la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare completamente e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Preparatela un giorno o due prima, in modo che tutti i sapori e i profumi si siano completamente amalgamati tra di loro. Secondo la tradizione viene preparata il giovedì o il venerdì santo, per essere poi gustata la domenica.

La pastiera si conserva in frigo per 4-5 giorni.  


fonti: http://www.lucianopignataro.it/
http://www.pastiera.it/