RIGATONI ALLA CARBONARA CON GUANCIALE

I gastronomi più esperti e i puristi saranno già inorriditi dopo aver letto il titolo del post. Ma vi giuro che oltre a cambiare il formato di pasta, ho onorato questa ricetta come si conviene!

Non mi sono mai soffermata a pensare alle origini di questa ricetta; eppure l'ho mangiata tantissime volte, e preparata altrettante - il mio fidanzato è un grande estimatore di questo piatto, tanto che per il suo compleanno gliel'ho messa anche sulla torta.

"Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara sarebbe in questo caso l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani.

È un dato di fatto che la carbonara non è citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti"

So che molti la preparano con la pancetta, ma per me, non esiste carbonara senza un buon guanciale nostrano, uova fresche, formaggio appena grattugiato e una spruzzatina di pepe.

 

Rigatoni alla carbonara

 

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

350 gr di rigatoni (o per assecondare la ricetta originale, spaghetti)

100 gr di guanciale

3 tuorli + 1 uovo intero(se riuscite a prendere uova da galline di campagna, da un contadino di fiducia, ancora meglio)

80 gr di pecorino grattugiato – non avendone in casa ho utilizzato il parmiggiano, se non vi piace il pecorino potete sostituirlo tranquillamente come ho fatto io, oppure fare un mix dei due in proporzioni variabili

Sale e Pepe q.b.

Mettete a cuocere la pasta, e nel frattempo prepariamo il guanciale.

Ho utilizzato il saltapasta ILLA che vi avevo fatto vedere qui che ho trovato fantastico.

Mettete la padella sul fuoco basso e mettete all'interno il guanciale tagliato a pezzetti.

Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola, sbattetele e aggiungete un po' di pepe, e il formaggio (lasciatene un po' da parte che aggiungerete dopo). Amalgamate bene.

Quando il guanciale sarà ben cotto, ma non troppo abbrustolito spegnete il fuoco in attesa che la pasta sia cotta.

Quando la pasta à cotta (al dente) mettetela nella padella, aggiungete ancora un pò di acqua di cottura e rimette la padella sul fuoco.

Prendete le uova, dategli un'altra sbattuta e versatele nella padella.

Girate lentamente per far amalgamare bene la salsa con gli spaghetti, aggiungere un po' di pecorino e parmigiano, un altro po' di acqua di cottura e continuate a cuocere, vedrete che si formerà una salsa omogenea.

Togliete la padella dal fuoco, guarnite con un altro po' di formaggio.

 

Tra un paio di giorni si saprà il verdetto del MT Challenge del mese di Ottobre; ho sbirciato un sacco di volte la loro pagina per guardare tutti i partecipanti e le loro preparazioni e devo dire che sono piacevolmente stupita: non credevo che si potesse prendere un elemento "semplice" come i bigné e trasformarli in qualcosa di così creativo e vario, c'è chi li ha fatti classici, chi salati, chi dolci, e tutti con la loro particolare declinazione e particolari. Non vorrei davvero vestire i panni di coloro che giudicheranno le preparazioni, andrei nel pallone più totale, sono tutti stupendi! Staremo a vedere... :-)

RISOTTO OTTOBRINO ALLA ZUCCA E ILLA PER ZETA COME.. ZENZERO

La zucca è uno dei quegli ortaggi versatili, che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Si accosta magnificamente con il burro, gli spinaci, i formaggi, la salsiccia, i funghi e i tartufi. Ed esistono anche torte e dolcetti alla zucca.

La ricetta che preferisco, con questo splendido simbolo dell'autunno, è proprio il risotto. Quel colore arancio, quel profumo dolciastro. Leggero e profumato, lo vorrei mangiare più spesso..

 

Risotto alla zucca

Per 4 persone:

320 gr di riso
800 gr di zucca gialla
1/4 di cipolla
1 dado vegetale
acqua calda
25 gr di burro
parmiggiano grattugiato q.b.
sale
olio evo

Per prima cosa puliamo la zucca, la priviamo della buccia e la tagliamo a julienne con una grattugia.
In una casseruola mettiamo un filo d'olio evo e la cipolla tagliata a pezzettini, facendola imbiondire.
Quando sarà bionda, aggiungiamo il riso; tostiamo per un minuto, quindi aggiungiamo la polpa di zucca, coprendola con acqua e aggiungendo il dado vegetale. Facciamo andare a fuoco medio finchè la zucca di sarà disfatta. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Aggiungiamo eventualmente altra acqua e portiamo a cottura il riso.
A fine cottura, fuori fuoco aggiungiamo il burro e il parmiggiano.

Il riso è pronto per essere gustato!

Prima di salutarvi, vi voglio mostrare ciò che mi ha mandato la ILLA, che da oltre 60 anni produce strumenti per la cucina e il suo marchio è da sempre sinonimo di innovazione e rinnovamento.

Ogni utensile ILLA - sinonimo di funzionalità, affidabilità, resistenza ed eleganza - è progettato e realizzato con la stessa passione e lo stesso entusiasmo di chi cucina quotidianamente per sé e per i propri cari. ILLA è oggi uno dei principali nomi del “Made in Italy” nel settore dei casalinghi, apprezzato e richiesto in tutto il mondo.
Mi hanno fatto omaggio di una padella saltapasta, che non vedo l'ora di usare, una padella piccola 20 cm Ø, e un bellissimo tegame da 24 cm  Ø con coperchio in vetro, tutti della nuova linea ILLA Pearl, le cui caratteristiche sono davvero accattivanti:

• Rivestimento interno esclusivo ILLA PEARL
• Spessore medio 3,5 mm
• Esterno in smalto porcellanato
• Manico saldato con effetto soft touch
• Fondo con serigrafia originale

Belle vero? :-)

PROFITEROLES AL TIRAMISU'

I bigné.

Da quando ho fatto della pasticceria il mio pallino, ho sperimentato di tutto: dal pan di spagna, alle ricette dolci dal mondo, dalla ghiaccia reale alla pasta di zucchero (Chiara, santa subito per avermela fatta conoscere in quel Novembre 2008), ma mai e sottolineo MAI mi sono azzardata a fare i bigné.

Un pò perchè prima dei vari corsi fatti in giro per l'Italia io e la sac à poche non siamo mai state buone amiche, ma soprattutto perchè dopo averli visti fare decine di volte durante il periodo di lavoro in pasticceria, guardandoli uscire belli gonfi e coloriti dal forno, quasi ci fosse una fatina dentro quel forno che rendeva possibile quella magia, mi ripetevo "non mi verranno mai".

Bell'affare scoprire che il primo MT Challenge a cui mi ero iscritta proponeva come protagonisti della sfida di Ottobre proprio loro, i bigné. E per la precisione i profiteroles.

Che ho fatto?

Mi sono studiata la ricetta di Stefania, che poi è la stessa usata da Luca Montersino. L'ho studiata parola per parola, ingrediente per ingrediente, ponendo attenzione a tutti i passaggi "rischiosi". Dopodichè ho sognato per qualche notte bigné giganti che mi rincorrevano lungo una strada lastricata di cioccolato..... la stessa cosa più o meno che mi succede quando ho una torta in vista, e sogno di cuocere, farcire, e decorare torte di tutte le fogge, alte decine di metri.. disturbo comunemente conosciuto come "ansia da prestazione".

Ho avuto gli ingredienti a disposizione, pronti in frigo, per una settimana buona. Oggi, ho fatto un bel respiro, e rigorosamente con la ricetta sotto gli occhi, mi sono messa di buona lena a farli.

Quando ho aperto il forno, credo che i vicini di casa se ne siano accorti perchè ho urlato un "evvaiii" abbastanza sonoro! :-)

 

Profiteroles al tiramisù

 

Vi riporto la ricetta e il procedimento dettagliatissimo di Stefania.

Per 12 bignè (io ho fatto doppia dose)

37 ml di acqua

5 ml di latte

33 gr di burro

35 gr di farina

1 uovo

Un pizzico di sale

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.

Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180°.

Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.

Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

 

Come farcia ho usato la crema con cui normalmente faccio il tiramisù.

 

Crema tiramisù

 

500 gr di mascarpone

4 tuorli da uova freschissime

4 cucchiai di zucchero

 

Montare le uova con lo zucchero a lungo, e solo quando saranno ben gonfie, chiare e spumose aggiungere il mascarpone. Amalgamare bene e far refrigerare per almeno 30 minuti affinchè il mascarpone rassodi.

Potete, se volete pastorizzare le uova, se non volete (o non potete) mangiarle crude.

A questo pro vi linko il procedimento, con foto passo-passo, della mia amica LUSI, sul sito di Chiara. Lo trovate qui.

A questo punto i bigné vanno farciti uno ad uno con l'aiuto della sac à poche (sap per gli amici XD).

Si trasferisce la crema ben fredda nella sacca, o con la punta apposita per farcire i bigné (che è quella che sembra una siringona lunga lunga), o con una bocchetta tonda piccola. Il foro va fatto con decisione, altrimenti il bigné potrebbe rompersi.

E' un pò come fare un'iniezione, un gesto deciso e secco, che va fatto o nella parte inferiore, così non si vedrà il buco o nella parte superiore, leggermente di lato, perchè quando andremo a glassarlo il buco verrà coperto e non si vedrà più.

Per glassare i tiramisù mi sono tenuta sulla classica ganache, al cioccolato bianco.

Ho utilizzato le dosi della ganache di Toni, che uso anche per glassare le torte decorate. Vi riporto le sue dosi e tra parentesi quelle che ho utilizzato io.

600 gr di cioccolato bianco (io 200gr)

300 gr di panna fresca (io 100gr)

Il procedimento è quello classico. Si porta a bollore la panna, dopodichè si aggiunge il cioccolato a pezzi. Si lascia sciogliere e quindi intiepidire fuorifuoco. Una volta tiepida si può usare per ricoprire i bigné.

Mi sono aiutata con una forchetta, li ho glassati, e poi li ho messi su una gratella per far colare la ganache in eccesso.

Ho completato ogni bigné con una spolveratina di polvere di caffè, l'aroma immancabile per un tiramisù che si rispetti!

SOUTE' DI COZZE E VONGOLE CON PACHINO

Avete passato un bel week end? Io mi sono riposata tantissimo, sono stata molto in casa, visto il freddo che ha fatto qui, e io e Ale ci siamo fatti una bella scorpacciata di dvd :-)

Domenica mattina, imbacuccata per bene sono stata a fare un giro all'Anteprima Eurochocolate qui a l'Aquila, ma devo dire che sono tornata con le mani vuote e il naso gelato. Pochissima gente, meno stand dell'anno scorso, poche degustazioni e sinceramente sono rimasta mooolto delusa dal fatto che non è stato rispettato quanto detto nelle anticipazioni - che tra l'altro vi avevo postato, e ho davvero pensato che se ci foste capitati dietro mio invito mi avreste volentieri preso a calci negli stinchi!.

L'orsetto di cioccolato, novità del Natale 2011 della Lindt, non c'era.
La scultura di cioccolato, alle 12 (orario, idealmente, di maggiore punta) era chiusa all'interno di un gazebo, e non si capiva davvero cosa fosse: sembrava una specie di catena montuosa, ma davvero non ho idea se lo fosse davvero oppure no. Il titolo dell'opera era "Memoria del futuro".. O era talmente all'avanguardia che non l'ho capita, nonostante la mia passione per l'arte e la storia dell'arte, o essa nascondeva un significato talmente implicito, da essere sconosciuto alla stessa artista.
Non è dato saperlo.

L'unica cosa che avrei acquistato volentieri, era la cornice portafoto di cioccolato. Era davvero graziosa, ma comprare un portafoto che sarebbe finita nel pancino mio e di Ale, non avrebbe avuto molto senso, per cui ho desistito :-D

Confido nel prossimo anno..

Questo fine settimana sarò a Bologna, al Cake Show organizzato da Maison Madeleine, non vedo l'ora di postarvi le foto delle meraviglie che vedrò, e delle cosine che acquisterò. Qualcuno di voi viene?

Passiamo ora alla ricettina di oggi, preparata un paio di settimane fa.

 

Souté di cozze e vongole

 

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di vongole veraci
300 gr di cozze
pomodorini pachino
uno spicchio di aglio
prezzemolo
sale
peperoncino
olio evo

Per prima cosa mettiamo a spurgare le vongole, anche se le acquistiamo già pulite, è bene comunque ripetere questa operazione per eliminare la sabbia residua. Si mettono le vongole in 2 lt di acqua con un pugnetto di sale grosso per 2-3 ore coperte da uno o più canovacci che non facciano filtrare la luce.

Nel frattempo possiamo pulire le cozze, raschiando il guscio per eliminare le impurità. Finita quest’operazione si passano anch’esse sotto l’acqua corrente.

Una volta trascorse le ore di spurgatura delle vongole, si scolano e si passano sotto l’acqua corrente velocemente. Si mettono quindi in padella con le cozze, l’olio evo, l’aglio, e il sale. Si coprono con un coperchio e si lasciano sul fuoco fino a che tutte saranno bene aperte.

Quindi si aggiungono i pomodorini pachino lavati e tagliati a metà, si sala, si aggiunge il peperoncino, e si lascia insaporire qualche minuto.

Et voilà! Si impiattano, si spolverano di prezzemolo fresco tagliato finemente e si servono.

Danno il loro meglio accompagnati da crostini di pane, ma se volete gustarvi il sughetto appieno, non mancate di servire insieme a loro del buon pane casereccio fresco: la scarpetta è la morte sua!

PANCAKES ALLA CANNELLA CON CONFETTURA DI MORE DI ROVO E......

La cannella è una di quelle cose che solo a sentirne l'odore mi manda in estasi.. come una cioccolata calda con la panna quando fuori è freddo e tu te ne stai a casa a sorseggiarla avvolta nella tutona di pile, davanti a un bel film.

Mi sono concessa questa colazione stamattina, prima di una luuunga giornata all'asilo: pancakes alla cannella con la confettura di more di rovo , naturalmente "home made", e una bella tazza di cappuccino schiumoso.

 

Pancakes con confettura di more di rovo

 

 

Ecco la ricetta per circa 20 pancakes piccoli:

250 g farina

2 cucchiaini rasi di lievito per dolci

1 pizzico di sale

2 cucchiai di zucchero di canna

250 ml di latte

2 uova

Cannella secondo i vostri gusti (io ho abbondato)

una spruzzata di noce moscata

Confettura di more (o altra a vostro gusto, anche miele se vi piace)

Setacciate insieme tutti gli ingredienti secchi. A parte battete le uova con il latte, e uniteli pian piano alle polveri. La pastella deve essere piuttosto densa, ma non dura.

A questo punto mettete una padella antiaderente sul fuoco - non è necessario ungerla - e quando sarà ben calda, versate un mestolino di impasto al centro. Quando sulla superficie inizieranno a vedersi delle bolle, vuol dire che è il momento di girarla e continuare la cottura sull'altro lato.

Continuate così fino a esaurimento della pastella.

Disponeteli rigorosamente uno sull'altro, e cospargeteli con la confettura. Gustateli tiepidi accompagnati da latte, cappuccino o il più classico succo d'arancia appena spremuto.

Prima di lasciarvi, voglio segnalarvi un apputamento imperdibile, specie se siete nelle vicinanze. Vi ricordate quando qui vi ho parlato di una splendida iniziativa per la città de l'Aquila? L'anteprima dell'Eurochocolate di Perugia. Dopo il successo dello scorso anno, si bissa, l'8 e il 9 Ottobre, in Piazza Duomo. Mentre il vero e proprio Eurochocolate aprirà i battenti sulla sua 18° edizione a Perugia, dal 14 al 13 Ottobre.

Golosissime le anticipazioni su questa dolcissima anteprima:

"Due le novità più importanti dell’edizione 2011: la Spalm Beach, insolita spiaggia dove, riposando comodamente sulle sdraio sotto gli ombrelloni, potrete gustare l’ottimo pane del Consorzio Prodotto all’Aquila con la golosa crema spalmabile F.lli Nurzia; altra novità sarà la Pausa Salata che, grazie alla Provincia dell’Aquila, permetterà di gustare i più tipici prodotti abruzzesi.

Ricco anche il calendario delle degustazioni realizzate con la collaborazione della Choco Taster ufficiale di Eurochocolate, Monica Meschini, che vedranno protagonisti i prodotti, dolci e salati, dei produttori locali aderenti al Consorzio Prodotto all’Aquila, il gelato al torrone, altra specialità aquilana, firmata da F.lli Nurzia ed, infine, latte e cioccolato e il tipico dolce di ricotta e cioccolato preparati con il latte e la ricotta della Centrale del Latte dell’Aquila. L’acqua ufficiale delle degustazioni e dell’intera Anteprima sarà Acqua Surgiva, che con la sua leggerezza e la sua raffinatezza, ben si sposa al piacere del cioccolato.

Tra gli appuntamenti da non perdere, quello con la grande scultura di cioccolato che verrà realizzata in diretta in Piazza Duomo a partire da un blocco unico di cioccolato Nero Perugina di 1 metro cubo e 11 quintali di peso…e dunque tutti pronti ad accaparrarsi le schegge di cioccolato che verranno offerte al pubblico nel corso della lavorazione! Ed ancora, i Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina prepareranno sotto i vostri occhi deliziosi cioccolatini da assaggiare appena fatti. Eurochocolate all’Aquila sarà anche l’occasione per degustare i gianduiotti Caffarel, acquistare in anteprima il dolcissimo Orsetto, la novità Lindt per il Natale 2011, e fare il carico di Euro in cioccolato offerti gratuitamente da Carispaq.

Presso il Chocolate Show, infine, saranno acquistabili i prodotti dolciari della Provincia dell’Aquila e gli originali Chocogadget firmati Eurochocolate, oltre agli immancabili prodotti al cioccolato di Costruttori di Dolcezze, come la nuovissima ChocoCornice in cioccolato fondente, gadget ufficiale di Eurochocolate 2011, da personalizzare con le proprie foto e perfettamente commestibile grazie all’innovativo packaging e la Choco Lamp, la lampada che simula una voluttuosa cascata di cioccolata fusa."

Io non me la lascerò scappare di certo, e.. che dire di più? Ci vediamo in Piazza Duomo! :-)