PIZZE DI PASQUA DI NONNA EVA, "FATTE E INFORNATE"

La pizza di Pasqua classica aquilana è poco dolce e adatta ad essere consumata insieme ai formaggi e ai salumi in occasione della colazione della mattina di Pasqua. 

La pizza di Pasqua reatina è più dolce e sebbene si sposi anch'essa bene con salumi e formaggi, la morte sua è mangiarla insieme alle uova di cioccolato.

Entrambe sono fatte con il lievito di birra e richiedono una notte intera - e anche di più - di lievitazione.

Quella che vi racconto oggi invece è, come suggerisce il nome, "fatta e infornata". E' fatta anch'essa con il lievito di birra, ma avendo all'interno dell'impasto anche il lievito in polvere per dolci richiede una lievitazione molto più breve.

Vi ho parlato in passato del mio ricettario e dell'intenzione di tramandare a chi verrà dopo alcune delle mie ricette. Questa in particolare mi è stata tramandata da Olga, la zia di mio marito, che a sua volta l'ha ereditata dalla mamma, Eva.

Ha un profumo molto particolare ed è sofficissima, più umida rispetto a quella classica aquilana. Ve ne innamorerete come ho fatto io sin dal primo morso.

Pizze di Pasqua "fatte e infornate"

per due pizze 

1kg di farina
4 uova
250ml di latte
250g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
25g di lievito di birra fresco
2 bustine di lievito per dolci in polvere
4 cucchiai di olio di semi
4 pizzichi di sale
75ml di liquore anice - o in alternativa sambuca

in più ci occorrerà

1 tuorlo d’uovo
latte q.b.
confettini colorati

Formate la fontana al centro del piano di lavoro con la farina e il lievito per dolci in polvere setacciati insieme; inserite al centro zucchero, sale e uova e iniziate a sbattere con una forchetta.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete olio, liquore e scorza di limone, quindi inserite anche il latte a filo, iniziando ad incorporare all’impasto sempre più farina.

Lavorate a questo punto l’impasto con le mani, finché sarà liscio ed elastico.

Formate due panetti di pari peso, date a ognuno la forma di un ovale allungato e ponete ogni pezzo a lievitare su due teglie rivestite di carta forno. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino al raddoppio - circa 4 ore.

Quando saranno pronte spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaino di latte e decorate con dei confettini colorati.

Infornate per 25 minuti a forno già caldo a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

PANCOLOMBA, OVVERO UN PANBRIOCHE CHE SI CREDEVA UNA COLOMBA

Lo scorso anno, in pieno lockdown e con la prospettiva di passare la Pasqua a casa, in solitudine, l'ultima cosa di cui avevo voglia era preparare un dolce. 

Poi è arrivata Elena, che con la sua semplicità e il suo sorriso ha postato questo dolce lievitato fatto con il lievito madre, un pan brioche con i canditi d'arancia nell'impasto e la glassa alle mandorle cotto in uno stampo fatto in casa a partire da una teglia usa e getta in alluminio - perché ovviamente uscire per andare a comperare uno stampo per la colomba era impossibile e ordinarlo online era impensabile per non gravare ulteriormente sulla già precaria situazione dei corrieri.

Avevo la teglia in alluminio, il lievito madre, la farina (in tempi non sospetti ne avevo acquistato un sacco da 5 kg in previsione delle cose che avrei preparato per il compleanno di Giulia a fine marzo, che ovviamente non c'è stato), i canditi fatti in casa, le mandorle, insomma.. avevo tutto. 
E ho voluto provare.

Mi credete se vi dico che questo, cito testualmente, "pennuto che vola basso" non ha nulla da invidiare alla cugina altolocata? Buonissima, super soffice e profumata, umida, con la glassa croccante, vi conquisterà come ha fatto con me. Se poi avete la possibilità di acquistare uno stampo per colomba verrà anche esteticamente perfetta! 

Stavolta ne ho fatte due versioni, una uguale a quella di Elena, con i canditi di arancia e l'altra con i mirtilli rossi disidratati.

Prima di passare alla ricetta è doveroso dirvi quanto raccomandato da Elena ovvero:

• questa ricetta non è adatta ad essere fatta con il lievito di birra;
• se utilizzate il li.co.li. dovrete aggiungere 20g in più di farina, circa;
• il lievito da utilizzare deve essere maturo (quindi è sconsigliabile utilizzare un lievito con meno di 3-4 mesi di vita) e raddoppiare il proprio volume in circa 3 ore a 22-24°C;
• prima di iniziare ad impastare è necessario rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte nelle 24h precedenti, ad esempio alle 9, alle 15 e alle 21 (oppure alle 8, alle 20 e alle 8 del giorno stesso dell'impasto). 

Io aggiungo che potete impastare a mano come ha fatto lei oppure procedere con la planetaria come ho fatto io.

 

Pancolomba

di Elena Saletta, Il mio pane

per l'impasto

480g di farina tipo 0, 260W (tra i 12,5 e i 13g di proteine)

140g di latte intero

130g di pasta madre

3 uova grandi 

80g di zucchero

100g di burro

100g di canditi d'arancia di buona qualità (o mirtilli rossi disidratati)

6g di sale fino

per la glassa

75g di farina di mandorle

150g di zucchero bianco 

10g di farina 0

2 albumi 

per decorare

una manciata di mandorle intere con la pelle

granella di zucchero q.b.

Il giorno prima ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre, alle 15, alle 21 e alle 9 del giorno successivo.

Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro un paio di ore prima di iniziare ad impastare, in modo che si trovino tutti a temperatura ambiente. Ho aspettato che la pasta madre rinfrescata per la terza volta alle 9 triplicasse il suo volume iniziale.

Ho iniziato ad impastare quindi alle ore 12 versando nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero e la pasta madre, e sciogliete il tutto con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto senza grumi e con una leggera schiumetta. Montate ora il gancio e aggiungete la farina al composto, continuando poi con le uova leggermente sbattute, un po' alla volta. Impastate a velocità medio alta fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo liscio, ma non appiccicoso. Se dovesse essere troppo morbido aggiungete un pugno di farina. Fate riposare l'impasto per 10 minuti. Aggiungete il sale, quindi fate nuovamente riposare l'impasto per 5 minuti.

Ora possiamo procedere ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto incordato e bello liscio - ci vorranno circa 6-10 minuti.

Facciamo riposare l'impasto in ciotola per 30 minuti.

Dopo mezz'ora incorporiamo all'impasto le scorze d'arancia candita, senza impastare troppo.

Ora lasciamo riposare l'impasto per 1 ora in una ciotola coperta, e ogni 30 minuti facciamo un giro di pieghe in ciotola stretch and fold.

Terminate le pieghe e il riposo trasferisco l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lo lascio lievitare per 4 ore ad una temperatura di 22-24°C - l'impasto gonfierà, ma non raddoppierà.

Qui i miei impasti, a sinistra quello classico, a destra quello con i mirtilli rossi canditi

Ribalto l'impasto sul piano di lavoro e staglio in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro e formo due salsicciotti che disporrò all'interno dello stampo. Quello più grande sarà il corpo della nostra pancolomba e l'altro le ali. (ndr. se utilizzate uno stampo fai-da-te ricavato da una teglia in alluminio ricordatevi di imburrare per bene lo stampo).

Prima della lievitazione

Inserite ora lo stampo in un sacchetto alimentare grande che gonfierete ad effetto mongolfiera per evitare che la plastica vada a contatto con l'impasto dopo la lievitazione.

Lasciamo lievitare ora l'impasto nel forno spento con la luce accesa per circa 5 ore. La pancolomba deve arrivare ad avvicinarsi al raddoppio del suo volume prima della cottura e a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura potrà impiegarci più o meno di 5 ore.

Pronte per il forno!

Quando è arrivato il momento di cuocerla accendo il forno a 220°, funzione statica e preparo la glassa inserendo tutti gli ingredienti secchi in un frullatore con le lame, frullo qualche istante quindi aggiungo l'albume e frullo più a lungo, almeno un paio di minuti. Se avete una sac à poche trasferite la glassa al suo interno (altrimenti potete utilizzare un pennello da cucina in silicone oppure ancora semplicemente un cucchiaio) e ricopriteci la colomba; infine decorate con le mandorle e la granella di zucchero.

Infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, quando la glassa inizierà a colorirsi copro la pancolomba con un foglio di alluminio ed abbasso la temperatura a 200° proseguendo la cottura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto. La mia ha cotto in totale per 1 ora. Infinte sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarla.

PIZZETTE ROSSE ANNI '80

Alzi la mano chi si è portato a scuola, come merenda, la classica pizzetta rossa del forno, quella con i bordi bruciacchiati e che ti lasciava le dita unte?

Vedo un sacco di mani alzate, comprese le mie! 😄

Pochi bambini di oggi portano a scuola merende fatte in casa; una mia cara amica maestra, che insegna in una frazione vicino L'Aquila, mi diceva che la differenza sostanziale sta nel fatto che i bambini che hanno genitori che lavorano o che sono titolari di aziende agricole portano solitamente ciambelloni fatti in casa, oppure pane e olio o ancora pane e miele. Un'altra mia carissima amica maestra, che invece lavora qui in città, mi diceva che il panorama merende è piuttosto variegato e che i bambini portano un po' di tutto, dai biscotti, alle merendine, alla frutta, ai panini.

Io preferivo solitamente o un frutto o cose salate, tipo un panino all'olio con il cotto preso al solito alimentari vicino casa prima di andare a scuola, oppure la pizza rossa o bianca del forno, ma ogni tanto papà mi faceva scegliere qualcosa di diverso, come potevano essere le ferratelle o qualche meringa colorata. Raramente portavo qualcosa preparato da mamma che era una bravissima cuoca, ma come lei stessa diceva non era molto portata per i dolci e lavorando molte ore fuori casa non aveva molto tempo da dedicare a preparare delle merende da farmi portare a scuola. Quando però preparava il suo buonissimo ciambellone o le castagnole nel periodo di carnevale.. indovinate un po' cosa mettevo nella cartella?

Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta di Paola, di Anice e Cannella, famosissima sul web - e anche fuori - per i suoi lievitati. Vedere le pizzette e iniziare a salivare come il cane dell'esperimento di Pavlov è stato un tutt'uno! Dovevo rifarle al più presto.

Sono semplicissime da fare, si impastano e si cuociono - e si mangiano - nel giro di un paio di ore. Si possono congelare una volta cotte e fatte scongelate o in microonde con il programma apposito per scongelare il pane oppure in forno tradizionale per qualche minuto a 180°.

Pizzette rosse anni '80
da una ricetta di Anice e Cannella

500g di farina tipo 0, circa 12g di proteine
300g di acqua a t.a.
10g di lievito di birra fresco o 4g di lievito di birra secco
30g di olio evo
10g di sale

in più vi occorreranno

1 scatola di pomodori pelati scolati e frullati
sale 
abbondante olio evo per ungere le teglie e condire

Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare utilizzando la foglia a bassa velocità finché la farina sarà tutta idratata. Quindi alzate la velocità ed attendete che l'impasto inizi a legare. Aggiungete il sale e l'olio, poco alla volta, facendo attenzione a non slegare l'impasto.
Se avete difficoltà a lavorare l'impasto con la foglia cambiatela con il gancio. 

Lasciate l'impasto puntare per 1 ora coperto a temperatura ambiente. Quindi stagliatelo in 8 pezzi da circa 100g ognuno senza lavorarli troppo. Coprite le palline con un canovaccio pulito e lasciatele riposare per 20 minuti.
Procedete a fare una prima stesura con i polpastrelli e poi altri 10 minuti di riposo, coprendo sempre con un canovaccio.
Accendete nel frattempo il forno a 250°, in modalità ventilata (o se l'avete con la funzione pizza).
Continuate a stendere le pizzette con i polpastrelli fino ad arrivare ad un diametro di 18 cm, quindi adagiatele nelle teglie BEN UNTE di olio evo e condite con i pomodori pelati frullati arrivando fino ai bordi di ciascuna pizzetta, non devono restare spazi senza (fate tuttavia attenzione a non farne colare sulla teglia).
Aggiungete sale e abbondate olio evo per condire e infornate nella parte più bassa del forno, o anche poggiando sul fondo stesso, per 10 minuti, ruotando di 180° la teglia a metà cottura o quando le pizzette iniziano a colorarsi su un lato.
Spostate ora la teglia nella parte centrale del forno e proseguite la cottura per altri 2 o 3 minuti. 

La loro caratteristica è che devono essere ben colorite e anche un po' bruciacchiate sui bordi, per questo motivo le teglie devono essere abbondantemente unte di olio, pur senza esagerare.  

LA MIMOSA DI ADELMO, LA RICETTA ORIGINALE

E' stata una novità anche per me scoprire che la Torta Mimosa, celeberrima in tutta Italia e credo con buona ragione anche all'estero, sia stata inventata a Rieti, da un mio concittadino, il cuoco Adelmo Renzi. 

Erano gli anni '60 e Adelmo, dopo aver lavorato a Forte dei Marmi, all' "Hotel Imperiale" di Roma e nel noto ristorante "Bastianelli" a Fiumicino, torna a Rieti e dà vita al suo locale, un ristorante situato all'interno del Teatro Flavio Vespasiano, attivo tra gli anni '60 e gli anni '80 - io, classe '87 infatti non ne ho memoria. Al locale si accedeva sia dall'esterno del teatro sia dal suo interno, passando dal foyer attraverso due tende di velluto rosso, e molti spettatori vi accedevano durante l'intervallo tra le rappresentazioni per gustare un caffè e qualche dolcetto appena sfornato. 

Nel 1962 insieme all'Istituto Alberghiero di Rieti, dove insegna come docente, partecipa ad un concorso a San Remo ed ispiratosi alla mimosa, fiore del suo colore preferito, il giallo, crea questo dolce fatto di ingredienti semplici e leggeri: il dolce vince il primo premio e nasce la Torta Mimosa, divenuta poi la regina del suo ristorante e la cui ricetta originale è ancora segreta.

Dopo la chiusura del ristorante Adelmo insieme alla moglie e alle figlie apre una torteria in cui ripropone le delizie a cui aveva già abituato il palato dei reatini. Nel 2005 dopo la scomparsa della moglie Maria Luisa la torteria viene chiusa e solo nel 2018 le due figlie, Paola e Maria Rosaria, spinte dalle richieste dei concittadini e dall'interesse mediatico generato da un documentario della tv giapponese su Adelmo, decidono di aprire una nuova torteria in continuità con la prioritaria attenzione da sempre dedicata dal padre alla qualità e la genuinità delle materie prime (tanto per dirvene una utilizzano burro, latte fresco e panna della Centrale del Latte di Rieti, le uova della Sabina e la farina di grano italiano, sia bianca che semi integrale).

Se vi trovate a passare da Rieti, passate da Piazza Oberdan, sede dell'attuale torteria "La mimosa di Adelmo", ed entrate per assaporare i dolci e i ricordi che li accompagnano.

Io nel mio piccolo voglio rendere omaggio al mio concittadino, alla sua torta strepitosa e alla donna, a cui questa splendida torta è associata.

Torta mimosa

dosi per una teglia da 26cm ⌀

per il pan di spagna

5 uova grandi

200g di zucchero semolato

200g di farina 00

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

per la crema diplomatica

5 tuorli

100g di zucchero semolato

70g di farina 00

500g di latte intero

la scorza di 1/2 limone

1 bacca di vaniglia

500g di panna fresca da montare

per la bagna

2 cucchiai di zucchero

200ml di acqua

2 cucchiai di liquore (limoncello o Cointreau), tuttavia potete omettere il liquore e utilizzare una bagna neutra

Preriscaldiamo il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una teglia da 26 cm di diametro.

Iniziate separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero, al sale e ai semi della bacca di vaniglia (non buttate la bacca esterna, la utilizzeremo per aromatizzare la crema) e iniziate a montare fino ad ottenere un composto voluminoso e chiaro.
Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporate gli albumi al composto di tuorli con movimenti delicati dall'alto verso il basso per incorporare aria.
Setacciate la farina e iniziate ad unirla con la spatola, poco alla volta, al composto montato, sempre con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.

Trasferite l'impasto nella teglia ed infornate per 25 minuti. Con uno spiedino lungo controllate al centro che sia cotto, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverlo dalla teglia. Per un effetto estetico perfetto rifilate i bordi della torta in modo da eliminare la parte più scura - e tenetela da parte per mangiarla da sola oppure con la crema che vi resterà.

Mentre il pan di spagna raffredda possiamo preparare la crema pasticcera. Con il pelapatate ricavate la scorza da un limone non trattato e ben lavato e mettetela in infusione nel latte, insieme alla bacca di vaniglia che avete conservato, ponendo il tutto in una casseruolina su fuoco medio fino a portarlo quasi al bollore.

In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi e chiari. Quando il latte arriva quasi a bollore filtratelo da un colino a maglie strette e aggiungetelo a filo sui tuorli montati, amalgamando con una frusta. Trasferite quindi nuovamente tutto nella casseruola e portate a bollore a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta. Cuocete per due o tre minuti. Versate la crema pronta in una ciotola e copritela a contatto con della pellicola per alimenti. Ponetela in frigorifero a raffreddarsi completamente.

Preparate anche la bagna semplicemente portando a bollore per un paio di minuti l'acqua e lo zucchero, e quando il composto inizia a raffreddarsi unite il liquore scelto.

Quando la crema sarà fredda prelevatene 500g e unitela a pari quantità di panna montata ben ferma (se vi avanzasse della crema potrete farne delle monoporzioni con i ritagli del pan di spagna oppure con dei biscotti savoiardi).

Dal pan di spagna ormai freddo ricavate 3 dischi. Tenendo da parte quello centrale, disponete quello inferiore su un piatto da portata, inzuppatelo (più o meno a seconda dei nostri gusti) con la bagna ormai fredda aiutandovi con un cucchiaio o con un pennello da cucina. Versate 2/3 della crema sul pan di spagna bagnato e copritelo con il disco superiore. Aiutandovi con le mani pressiamo un po' i bordi in modo da ricreare una forma a cupola. Ricoprite la torta con la restante crema, sempre tenendo la forma di una cupola e passate alla decorazione.

Tagliate a dadini il disco di pan di spagna tenuto da parte e utilizzateli per ricoprire la torta. Tenetela in frigo fino al momento di servirla.