La pavlova è un dolce che mi è sempre piaciuto e negli anni l'ho replicato diverse volte, in occasioni differenti.
La meringa mi ricorda sempre di quando ero bambina e papà mi comprava al forno a metà strada tra casa e scuola, tre o quattro spumini colorati, che non vedevo l'ora di mangiare a merenda. Quindi preparare la pavlova, con il suo guscio croccante ma leggermente umido all'interno mi riporta sempre alla mente dolcissimi ricordi.
Tornando a noi, la pavlova è un dolce semplicissimo, sia negli ingredienti che nella preparazione. E' quindi essenziale che gli ingredienti siano pesati correttamente e che il guscio di meringa asciughi correttamente in forno. Non avete inoltre bisogno di strumenti particolari, sarà quindi sufficiente un buono sbattitore elettrico con delle fruste.
Per la farcitura, nessun limite e nessun divieto. La versione classica prevede solo della panna montata non zuccherata e frutta fresca, ma voi potete scegliere il ripieno che più vi aggrada, ad esempio un lemon curd come ho fatto io per la prima delle due versioni, oppure della crema pasticcera. L'essenziale è che la farciate poco prima del servizio, al massimo un ora o due prima, in modo che la base non assorba troppo l'umidità e che quindi resti croccante.
Inoltre potete scegliere se realizzare una sola base oppure delle monoporzioni. Una delle cose che più mi piacciono della cucina è che pur partendo da una base si può spaziare liberamente e rendere propria una ricetta o un ingrediente con pochi tocchi.
Ho realizzato due versioni, entrambi monoporzioni, di questo dolce semplice, ma molto scenografico. Una classica, con lemon curd, panna e clementine, e una al cioccolato ripiena di panna montata e lamponi freschi.
Pavlova
per la pavlova classica
150g di albumi
150g di zucchero semolato
150g di zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 115°, funzione statica e preparate una teglia rivestita con carta forno.
Mescolate insieme i due zuccheri e mettetene una metà insieme agli albumi, montandoli insieme co le fruste ad alta velocità finché avranno raggiunto una consistenza soda e un aspetto lucido. A questo punto, aiutandovi con una spatola, unite un po' alla volta, setacciandolo direttamente sulla ciotola, lo zucchero rimanente compiendo dei movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Potete ora trasferire il vostro composto nella sac à poche con la vostra bocchetta preferita per dargli la forma che desiderate direttamente sulla carta forno. Tuttavia, se non avete la sac à poche o non avete confidenza con questo attrezzo da cucina, non preoccupatevi e armatevi di cucchiaio.
Versate la meringa al centro della carta forno, cercando di lavorarla con il dorso del cucchiaio - ma va bene anche una spatola - fino ad ottenere un mucchietto tondo e piuttosto liscio nel bordo esterno. Non vi resta che formare una cavità al centro che andrà ad accogliere il ripieno.
Ora infornate per 75 minuti, controllando di tanto in tanto. Ricordate che il guscio deve rimanere bianco. Quando inizia a crepare leggermente in superficie vuol dire che è pronta e che possiamo spegnere il forno, lasciando la teglia al suo interno con lo sportello aperto finché sarà tutto perfettamente freddo.
per il ripieno
panna montata
lemon curd*
frutti rossi
per la pavlova al cioccolato
150g di albumi
150g di zucchero semolato
150g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro setacciato
Procedete come per la versione classica, l'unica differenza è che alle polveri (zucchero a velo + zucchero semolato) dovete unire il cacao amaro.
per il ripieno
panna montata
lamponi freschi
granella di pistacchi
*per il lemon curd
3 limoni (succo e scorza)
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
In un tegame mettere il succo dei limoni e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, accendere il fuoco medio basso e far cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.
Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), aggiungere l'olio. A questo punto io l'ho messo nel guscio cotto in bianco della frolla, ma se volete farlo per conservarlo dovete procedere come fosse una confettura e quindi invasarlo caldo e farlo raffreddare completamente. Quindi conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.
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