50 SFUMATURE DI BACI

Ho divorato letteralmente i tre libri, uno dietro l'altro.

Pochi giorni fa sono andata insieme alle amiche a vedere il film.

Sto parlando della fortunata e discussa trilogia "50 sfumature", ça va sans dire.

 

La sfida di febbraio del MTC proposta da Annarita cade a fagiolo, visto che il tema è il Bacio.

Se dovessi trovare un aggettivo per descrivere i miei baci sceglierei: inaspettato.

 

La ganache bianca, dolce e burrosa, incontra la piccantezza del peperoncino Hot Lemon (15.000 - 30.000 SHU - Scoville Heat Units) privato dei semi e messo in infusione nella panna mentre questa raggiunge quasi il bollore. Alla base dei cioccolatini un dischetto di pasta frolla, croccante e friabile. Arricchiti da una mandorla tostata e ricoperti con un cioccolato fondente amaro al 72% di cacao.
 

Un insieme da perdere la testa.. proprio come per Mr. Grey.

 

Hot Kisses
 

per i dischetti di frolla

200 gr di farina 00

100 gr di zucchero

100 gr di burro a temperatura ambiente

1 uovo

1 pizzico di sale

una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia

 

Nella planetaria, con il gancio K, inserite la farina, fate un piccolo incavo e inserite lo zucchero, il sale, l'uovo e il tuorlo e il burro morbido. Iniziate la lavorazione a velocità media, finchè l'impasto si raccoglie in una palla.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

 

Trascorso il tempo di riposo, stendetela, a uno spessore di 3-4 mm, su un piano leggermente infarinato, facendo attenzione che non si attacchi. Con un coppapasta piccolo ricavate dei dischetti e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete in forno già caldo a 180° 10 minuti circa, i bordi devono diventare appena dorati. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

 

per la ganache piccante al cioccolato bianco

 

1 (o 1/2 se la volete più leggera) peperoncino Hot Lemon

50g panna fresca da montare

12,5g di glucosio o miele
100g cioccolato bianco
100g panna fresca da montare (fredda di frigo)

Fate bollire i 58g di panna con il glucosio e il peperoncino. Tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo nel barattolo del minipimer. Eliminate il peperoncino e versate la panna calda , filtrandola con un colino a maglie strette, sul cioccolato e lasciate che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullate con il frullatore ad immersione e versate a filo la panna fredda rimasta, continuando a frullare. Lasciate riposare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica almeno una notte prima di usarla. Trascorsa la notte di riposo montate con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla (la ganache bianca è molto delicata, basta un secondo in più con la frusta che si trasforma in una cosa grumosa e inservibile).

 

per la copertura

200g di cioccolato fondente al 72%

in più ci occorreranno

mandorle intere tostate

Per temperare il cioccolato fondente procedete in questo modo, come ci suggerisce Annarita: "Per questo tipo di temperaggio occorre avere gli strumenti giusti: 2 spatole, un piano di marmo o okite (ma va bene anche la leccarda del forno) e un termometro.

Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato è portato a una forma cristallina stabile. E' proprio questa a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Se fate fondere il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo lasciate raffreddare da sé otterrete un cioccolato opaco e umidiccio al tatto. Se si tempera il cioccolato, raffreddandolo velocemente, questo diverrà lucido e croccante.

Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.

Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.

 

Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C.

 

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento. Quando il termometro vi dà 31/32° il cioccolato è pronto da usare."

Per l'assemblaggio finale disponete su ogni dischetto di frolla una noce di ganache di cioccolato bianco. Sistemate sopra la ganache una mandorla tostata. Riponete in frigorifero finchè la ganache sarà compatta.

 

 

Tuffate i baci, uno alla volta nel cioccolato fondente fuso temperato, aiutandovi con una forchetta di plastica a cui avrete tolto i rebbi centrali. Quando il cioccolatino sarà coperto fate cadere il cioccolato in eccesso e sistematelo su una teglia rivestita da un foglio di carta forno. Lasciate che la copertura solidifichi. Quindi potete sistemarli in una scatolina o in un sacchetto e regalarli, o se volete, incartateli singolarmente con della carta d'alluminio colorato.

Se dovesse avanzarvi del cioccolato fuso "colatelo con l'aiuto di un cucchiaino su della carta forno e adagiatevi sopra frutta secca e/o candita e fare dei mendiants (come ho fatto io); oppure versarteci dentro del riso soffiato o corn flakes, mescolate e fate dei mucchietti da adagiare sulla carta forno. Lasciar raffreddare e mangiare con gusto."
 

MANI IN PASTA! PANINI SOFFICI PER HAMBURGER CON PASTA MADRE

A volte sono come una bambina, vedo una cosa - o penso a una cosa - da mangiare e vorrei vederla materializzarsi nel piatto davanti a me. Sarebbe bello, ma lo vedo un po' difficile. Per fortuna le mie risorse in cucina non finiscono mai e così quando si ha voglia di hamburger, tipo quelli della famosa catena di fast-food, ci si "ingegna" per gustarli senza varcare la soglia di casa.

Infilare scarpe e cappotto e andare li a mangiarli, infatti, non è un opzione contemplata, perché a casa non siamo amanti di cucina da fast-food.

Ci piacciono le patatine fritte, è vero, ma quelle fatte con le patate dell'orto, che definire buone è oltremodo riduttivo, fritte in olio buono e - talvolta - senza sale, perché sono già perfette così.

Ci piace la carne. Ebbene si, amici vegetariani/vegani. Ahimè, siamo carnivori... non la mangiamo spesso, ma non disdegniamo assolutamente una buona carne alla brace o uno stufato, tantomeno un buon arrosto al forno.

Ci piace il pane - a me soprattutto, purtroppo - specie quello fatto in casa, se poi è anche con il lievito madre, ancora meglio.

Quindi quando abbiamo voglia di hamburgers che si fa? Ma è ovvio!

Ci si attrezza e si preparano questi meravigliosi panini. Soffici, dal profumo inebriante, buonissimi sia per il salato che per il dolce, ideali da preparare per i buffet. E con l'occasione, visto che oggi è il primo venerdì del mese, riprendiamo anche la rubrica MANI IN PASTA!

 

E il merito, comunque, è tutto di Alessandra, che li ha postati qualche tempo fa sul suo blog. Io non ho fatto altro che modificare le dosi per utilizzare il lievito madre nella ricetta. Vi riporto la sua ricetta, quella originale con il lievito di birra fresco, e sotto la ricetta modificata per l'utilizzo del lievito madre solido.

 

 

Panini soffici per hamburger con lievito madre

ricetta dal sito mammapapera.it
 

 

 

285 gr di farina manitoba
200 gr di farina oo
240g di acqua
10g di lievito di birra fresco
1 uovo
55g di zucchero
7g di sale
30g di burro morbido a pezzetti
semi di sesamo
latte

io ho utilizzato il lievito madre solido (al 50% di idratazione), e la ricetta ne risulta così modificata:

160g di pasta madre solida rinfrescata da 3-4 ore
378g di farina (di cui 200g manitoba e 178g 00)

187g di acqua

1 uovo

55g di zucchero

7g di sale

30g di burro morbido a pezzetti

in più si serviranno

semi di sesamo

latte q.b.
 

Inserire le farine, il sale e lo zucchero nella planetaria.

Sciogliere il lievito nell’acqua appena appena tiepida (non calda mi raccomando per evitare di bruciare il lievito), azionare la planetaria al minimo e aggiungere l’acqua e l’uovo, portate la velocità a 1 e appena tutti gli ingredienti saranno amalgamati bene, aggiungere il burro a piccoli pezzetti, uno alla volta, inserendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito all’impasto.

Appena avete inserito tutto il burro portate la velocità a 1.5-2 e fate incordare, cioè lavorate fino a che l’impasto si sarà arrotolato alla frusta a uncino del tutto e si sarà staccata dalle pareti della ciotola. Ci vorranno circa 20 minuti.

 

 

A fine lavorazione otterrete un impasto molto morbido e poco appiccicoso. Se procedete con l'impasto a mano, fate una fontana sul piano di lavoro con farina, sale e zucchero, quindi l'ordine di inserimento degli ingredienti resta invariato.
 

Formate una palla, e rimettere nella ciotola della planetaria leggermente infarinata, coperta con pellicola a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, i tempi variano a seconda delle temperature e dalle condizioni climatiche.

A lievitazione avvenuta, riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente con i palmi della mano, allargatelo e ricavate dei pezzetti di pasta da 100 gr l’uno (otterrete circa 10 panini). Formate delle palline, pirlatele e appoggiatele su una teglia con carta forno.

Coprite con un canovaccio e fate raddoppiare ancora. Quindi accendete il forno a 190°.

 

 

Prima di infornare spennellate con del latte tiepido e ricoprite con i semi di sesamo.

Infornate per una decina di minuti circa, regolatevi con il vostro forno ma appena vedrete la colorazione tipica, sfornate e mettete su una gratella a raffreddare.

 

 

Sono strepitosi ancora tiepidi, ma si conservano ben chiusi in un sacchetto per alimenti fino a tre giorni, perdendo solo un po' di morbidezza.

E con questa ricetta, oltre che dire "Grazie" ad Alessandra per questa ricetta, colgo anche l'occasione per mandarle un forte abbraccio. Lei sa perché. :)