ENGLISH SCONES CON CLOTTED CREAM E CONFETTURA DI LAMPONI

Il freddo sembra ormai arrivato anche quest'anno.

Qui a l'Aquila, come vi raccontavo qui, quando fa freddo, fa freddo sul serio!

Rocca di Mezzo è già stata imbiancata i giorni scorsi da una candida spolverata di neve, e oggi è toccato anche al Gran Sasso: la temperatura, ça va sans dire, è colata a picco.

Stamattina alle 11 c'erano 10°, e soffiava un vento forte e gelido. E' tempo di iniziare a sfoggiare nuovamente cappottini e sciarpe, magari non ancora di lana, ma senza nemmeno un foulard, il raffreddore è dietro l'angolo.

Una cosa è certa: stare in cucina, con il forno acceso, è una vera cuccagna. Quindi, forno a briglia sciolta e, una dopo l'altra, inizio a provare una serie di ricette che giacciono nella mia lista dei to do da tempo immemore. La prima l'ho vista sul blog Un biscotto al giorno e me ne sono innamorata a prima vista. Da anni volevo provare a fare gli scones, ma non ho mai trovato una ricetta che mi convincesse del tutto. Beh, finalmente, credo che ci siamo.

 

English scones con clotted cream e confettura di lamponi

di Un biscotto al giorno

400 gr di farina

1 pizzico di sale

3 cucchiaini di lievito per dolci

2 cucchiai di zucchero

80 gr di burro freddo

2 uova

1 cucchiaino di succo di limone

200 gr di latte

per la clotted cream

marscarpone e panna montata in parti uguali

2 cucchiai di zucchero

in più ci servirà

confettura di lampone biologica (io Rigoni di Asiago)

Il procedimento è semplicissimo: in una ciotola si setaccia la farina, si aggiunge lo zucchero, il sale e il lievito in polvere: aggiungete agli ingredienti secchi il burro freddo a pezzetti e lavorare con le mani, finchè si ottiene una sorta di farina sabbiata, come si fa per il crumble, ma più finemente.

Da parte battete le uova, con il latte e il succo di limone. Unire gli ingredienti liquidi ai secchi.

L'impasto sembrerà appiccicoso e molle, per questo bisogna farlo riposare in frigo per 30 minuti.

Poi si riprende, lo si rigira sulla spianatoia infarinata e si stende con il matterello a 1-1, 5 cm di spessore. Quindi con un tagliapasta tondo o con un bicchiere si ricavano tanti tondi, e si mettono su una teglia rivestita di carta forno.

Cottura a 200° per 12 minuti, finchè sono dorati in superficie. Vi accorgerete che sono venuti bene perchè si formerà una "spaccatura" a metà, consentendovi poi di aprirli con le mani.

Per la clotted cream, che per gli scones è immancabile, il procedimento è altrettanto semplice.

Si monta il mascarpone con lo zucchero e si aggiunge la panna montata. La proporzione panna mascarpone è di 1:1, quindi se userete 100 gr di mascarpone, ne metterete 100 gr di panna e così via...

Aprite gli scones a metà, mettete la clotted cream e la confettura di lampone, e preparate le papille gustative a una vera festa! Potete usare qualsiasi confettura preferiate, fragola, lampone, ribes, ecc. Mamma e papà se li sono sbafati con la confettura di mele cotogne, quella fatta col mattone.

Gli scones vanno serviti il giorno stesso, non si conservano molto a lungo. Però io vi avverto, ci vogliono 10 minuti per farli, e 10 secondi per mangiarli. Quindi fateli e mangiateli.. preferibilmente con il the delle 5, come tradizione inglese vuole.

ANCORA PANE DOLCE DEL SABATO E LA CONFETTURA FATTA COL MATTONE

Esattamente un anno fa, iniziava la mia partecipazione mensile al Menù Turistico Challenge, con i profiteroles.

In un anno, non ho mai bissato una ricetta. Il fatto che abbia fatto due volte la ricetta di Eleonora, credo sia indice del fatto che: uno, ho più tempo da passare in cucina a spignattare, purtroppo o per fortuna; due, la ricetta mi è piaciuta da impazzire, e non vedevo l'ora di rifarla!

La ricetta è sempre la stessa, quella della tradizione ebraica, che ci ha fatto conoscere Eleonora, di Burro e Miele.

Sempre la stessa forma a treccia, ma con ripieni differenti.

Pane dolce del sabato con lamponi e confettura di lamponi

Qui, per la ricetta della base, che sarà sufficiente per due trecce

Per il ripieno

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio d'acqua

confettura di lamponi (io Fiordifrutta ai lamponi RdA)

lamponi disidratati

semi di anice

Impastiamo come da ricetta, facciamo lievitare per 2 ore, e poi dividiamo l'impasto in due.

Ognuna delle due parti va divisa in 3, e poi stesi i rotolini da farcire.

Su ogni rotolino mettiamo la confettura di lamponi, i lamponi disidratati fatti leggermente rinvenire in acqua fredda e chiudiamo.

Quindi intrecciamo, poniamo su una teglia unta d'olio e lasciamo lievitare per ulteriori due ore.

Dopo la seconda lievitazione, spennelliamo con il tuorlo d'uovo sbattuto leggermente con il cucchiaio d'acqua, e cospargiamo con i semi di anice.

Cottura a 200°, a forno STATICO, per 15-20 minuti.

Pane dolce del sabato con confettura di mele cotogne home made

Per il ripieno

confettura di mele cotogne

semi di finocchio

Per la confettura di mele cotogne

1 kg di mele cotogne abbastanza mature

600-800 gr di zucchero

1 tazza circa di mosto d'uva (il mosto è facoltativo, ma se riuscite a trovarlo e farvelo dare da un contadino o da qualcuno che fa il vino, la marmellata di mele cotogne verrà buonissima)

Si lavano bene le mele cotogne e si tagliano a pezzi, privandole solo del torsolo centrale che è molto duro, anche quando il frutto è maturo.

Si mettono a bollire in una pentola capiente, prima da sole, finchè non si spappano, diciamo circa un paio d'ore. Quindi si passa, o con il tritatutto, o con il minipimer. Poi si rimette nella pentola e si aggiunge lo zucchero, e si fa cuocere ancora, per ulteriori due ore.

Ora vi svelo un piccolo "barbatrucco" che si tramanda  nella mia famiglia per evitare che la marmellata bruci  o si attacchi al fondo della pentola.

Noi facciamo così: invece di mettere la pentola direttamente sulla fiamma, mettiamo tra questa e la pentola, un mattone refrattario. No, non avete letto male, ho scritto proprio un mattone! :)

Il mattone refrattario fa si che il calore si diffonda uniformemente, e che non arrivi la botta di calore sotto la pentola, facendo si che la marmellata cuocia lentamente, e venga perfetta. Vi garantisco io personalmente il risultato, quali che siano i frutti che mettiate nella vostra confettura!

Una volta pronta, la mettiamo nei nei vasetti già sterilizzati, e capovolgiamo in modo che il calore della confettura, crei il sottovuoto. Lasciamo freddare completamente i vasetti e li rigiriamo il giorno seguente.

Al momento della farcitura dei rotolini, mettiamo al centro di ognuno della confettura di mele cotogne. Chiudiamo, intrecciamo e spennelliamo con il tuorlo d'uovo rimasto; infine cospargiamo con i semi di finocchio.



Cottura sempre a 200° a forno STATICO per 15-20 minuti.

Provatela, con qualunque ripieno vogliate, e non ve ne pentirete!

LA TRADIZIONE, IL PANE DOLCE DEL SABATO (E IL PRIMO ANNO CON L'MTC)

Ogni famiglia/paese/città/nazione/popolo ha le proprie irrinunciabili tradizioni, culinarie e non.

Ogni volta che ne scopro una nuova, ne faccio tesoro. Credo sia preziosissimo conoscere il più possibile, e fare il possibile per arricchire il nostro bagaglio culturale.

Come diceva la mia ottima professoressa di Italiano delle superiori "Se non conoscete, sarete sempre alla stregua di chi sta sopra di voi", e quant'è vero! Per questo ci spronava sempre a leggere, qualsiasi cosa, dal quotidiano, all'etichetta del minestrone surgelato, come diceva lei, l'importante era leggere, conoscere e essere curiosi.

La curiosità e il bisogno di leggere e conoscere, fortunatamente, non mi hanno mai abbandonato.

Curiosità che, da quando ho iniziato questo blog, spazia anche nella tradizione culinaria italiana e non. A questo poi, si aggiunge l'appuntamento mensile con l'MTC, che è una fonte inesauribile di conoscenza.

Le amiche di Menù Turistico, sono infatti delle antesignane della diffusione di ricette tradizionali, storiche,  internazionali come anche italianissime. Grazie a loro affrontiamo mese dopo mese la sfida con noi stesse, con le nostre capacità fisiche e psichiche capacità e cerchiamo sempre di andare oltre ai nostri limiti.

Grazie a loro ho imparato delle ricette che MAI avrei osato fare: i profiteroles (esattamente un anno fa!), e la temutissima pâte à choux, la crostata frangipane, il budino salato, il gelato fatto in casa e la torta pasqualina.

Questo mese, grazie a loro, scopro un pezzettino della tradizione ebraica, e della cucina Kasher. Una cucina che definire tradizionale sarebbe estremamente riduttivo.

E' una cucina sacra, che segue tutte le regole della Kasherùt.

"..l’osservanza della Kasherùt fa sì che l’anima sia più sensibile a questioni spirituali. Cioè, mangiando ciò che è considerato spiritualmente puro, la nostra parte spirituale rimane anch’essa pura e quindi più “sincronizzata” con la sua Fonte divina.
Così come alcuni cibi sono sconsigliati per il livello del colesterolo, i cibi non Kasher sono sconsigliati per l’anima" (dal blog ravblog.wordpress.com)

Va da se quindi che imparare a fare il pane dolce del sabato di Eleonora di Burro e Miele, non è solo imparare una nuova ricetta per un dolce lievitato, ma consiste nel salire a un livello più alto di conoscenza di ciò che ci circonda e delle tradizioni dei popoli.

La ricetta va rispettata alla lettera, e soprattutto non vanno aggiunti ingredienti non consentiti.
Non possono essere infatti aggiunti latticini, poichè la Kasherùt prevede che il sabato si consumi carne, e non si possono abbinare i latticini con la carne, in nessun modo, si possono però utilizzare i sostitutivi, quali latti di soia o riso e derivati, e altri prodotti esclusivamente a base vegetale; la farina scelta può essere solo di frumento, orzo, segale, avena e farro (sulla base delle prescrizioni rituali); possono essere utilizzati ripieni come: frutta di stagione, frutta secca, fiori ed erbe, spezie, confetture (prive ovviamente di componenti non kasher), miele, creme (per la preparazione delle quali si rispettino le regole per i latticini di cui sopra), e anche si al cacao amaro e al cioccolato, ma solo se fondente; inoltre, non è possibile omettere i semi sulla superficie, poichè sono parte della ricetta tradizionale, si possono però scegliere vari tipi: sesamo, papavero, zucca ecc.; assolutamente vietati vini e liquori.

Pane dolce del sabato con mele, uvetta e cannella

500 gr di farina 0
2 uova medie (circa 60-62 gr con il guscio)

100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale

100 gr di uva passa
1 mela renetta
cannella q.b.
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo

Io ho impastato con il Ken, con il gancio.
Per prima cosa bisogna sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e con un cucchiaino di zucchero, e lasciar riposare per 10 minuti, fino a che si formerà una schiumetta. Poi si setaccia bene la farina, quindi aggiungiamo ad essa lo zucchero e il sale.
Con il gancio impastatore in azione, aggiungiamo prima tutti i liquidi e poi un uovo alla volta fino a completo assorbimento. L'impasto sarà pronto quando si stacca dalla ciotola, lasciandola pulita.

Con questa dose potrete realizzare due pani, da farcire a piacere. Io uno l'ho farcito con mele, uvetta e cannella, e ho spolverato la superficie con i semi di sesamo.

Per prima cosa ho preparato la mela renetta: ho tolto la buccia e il torsolo e l'ho fatta a pezzetti, quindi l'ho lasciata caramellare con un cucchiaio di zucchero e il succo di mezzo limone in una padella, finchè non era cotta a metà.

Poi ho formato la treccia secondo il procedimento di Eleonora: "lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere il ripieno su ognuna delle 3 parti. Io ho messo l'uvetta e le mele, spolverando poi con la cannella.

Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti", unirli da un capo e cominciare ad intrecciare".

A questo punto possiamo lasciare la treccia così com'è o darle una forma tonda, come ho fatto io in questo caso. Una volta pronta, si mette su una teglia unta d'olio (non burro mi raccomando, ricordatevi la regola dei latticini!) e si lascia lievitare per altre due ore.

Prima di infornare si sbatte un tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua e si pennella la superficie, spolverando poi con i semi di sesamo.

Infornare per 15-20 minuti a forno rigorosamente STATICO e già caldo a 200°.

L'ho fatta due giorni fa, ed è ancora morbidissima e profumata: tiepida da il meglio di se, grazie alle mele e alla cannella: se siete amanti come me delle torte di mele, andrete in brodo di giuggiole.

L'impasto è favoloso! E' leggero più di un pan brioche (in tutti i sensi, perchè non c'è burro), è fragrante e non si sente per niente quel retrogusto di lievito presente in alcuni lievitati, ed inoltre è sofficissima!

Pane dolce del sabato con gocce di cioccolato extrafondente

Con la seconda parte dell'impasto ho fatto un secondo pane dello Shabbat. Una treccia ripiena di gocce di cioccolato extrafondente.

Quindi rispetto alla ricetta di prima, avremo bisogno anche di:

gocce di cioccolato q.b.

una manciata di mandorle a lamelle

Il procedimento per inserire il ripieno e fare l'intreccio è lo stesso, come anche restano invariati il modo e i tempi di lievitazione (la seconda) e cottura.

L'unica cosa che cambia, rispetto all'altro è che ho cosparso la superficie con le mandorle a lamelle, prima di infornare.

I PRIMI FREDDI E QUICHE DI ZUCCA E GORGONZOLA

E' ormai assodato che il caldo tepore estivo ci ha abbandonato, per lasciare posto, come ogni anno, ai primi freddi.

Qui a l'Aquila ai "primi freddi" è probabile che tu debba rimettere il piumino al letto, e che ti beccherai certamente un raffreddore se non indossi un foulard o una pashmina la sera (anche se potresti tranquillamente ammalarti comunque anche se ti copri bene).

Uscire senza giacca, anche di giorno, è una cosa da veri temerari.

D'altronde dovevo immaginarlo, quando 5 anni fa sono venuta a vivere qui, che quel "a l'Aquila ci sono 11 mesi di freddo e uno di fresco" non era propriamente un modo di dire... Me ne sono senz'altro accorta quando nevicava... era probabile che alle 10 del mattino fossimo a -17.

E anche quando non nevica, in inverno, il termometro esterno della macchina, alle 8 del mattino, quando di solito si esce per raggiungere il posto di lavoro, segna dal passabile -2 al gelido -11/-12.

Menomale che il freddo conserva, così, quando arriverò a 40 anni, potrò dire di averne un bel tot di meno.

Una cosa che adoro, e che arriva puntuale come il primo freddo, è la zucca. E' così buona, che ne tengo sempre un bel pezzo in frigo, per un eventuale risottino, o vellutata, o, come in questo caso, quiche.

La ricetta me la sogno segnata durante una puntata di "I menù di Benedetta". La semplicità e la presunta bontà di questa torta salata, mi hanno lasciato di stucco. E non ho potuto fare a meno di provarla quanto prima. Il gorgonzola non è prevaricante nel gusto, però da quella nota che vistupirà! E' ideale come appetizer o antipasto. Nella sua puntata era una "ape-ricetta".

 

Quiche Z.Z

di Benedetta Parodi

 

700 gr di zucca pesata già pulita
300 gr di gorgonzola
250 gr di ricotta (l'ho omessa)
2 uova
50 gr di parmigiano
sale
un pizzico di noce moscata (mia aggiunta)
1 rotolo di pasta sfoglia (io ho usato la brisée)

Pulire e tagliare a pezzetti la zucca, poi lessarla inacqua salata fino a che non sarà morbidissima (io in pentola a pressione, 7 minuti dal primo fischio). Scolarla e schiacciarla con la forchetta. Unire la ricotta e il gorgonzola tagliato a tocchetti, il grana e le uova. Mescolare bene in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale.

Stendere la pasta sfoglia (nel mio caso la brisée)  in una tortiera foderata da carta forno e bucherellare la base. Versare l’impasto, far un bordino tutto intorno e infornare a 180° per circa 40 minuti.

La torta deve gonfiarsi, la superficie deve diventare un po’ abbrustolita e la sfoglia ben dorata.

Lasciar freddare e servire.

DAL FILM CHOCOLAT: LA TORTA AL CIOCCOLATO DI VIANNE

Lo hanno dato domenica sera in tv...

Ogni volta che lo vedo, mi sembra di sentire un avvolgente profumo di cacao che invade la stanza.

Quando poi, nel retrobottega della "Chocolaterie Maya", Juliette Binoche, alias, Vianne, pesta le fave di cacao e prepara praline, cioccolatini e ogni altro tipo di golosità, rischio seriamente lo svenimento.

La cosa, credo, che più mi fa gola, è quella densa e corposa cioccolata calda, con un pizzico di peperoncino e panna montata - giusto per non farsi mancare nulla - che la bella protagonista serve alla Sig.ra Armande. Sarà per questo che adoro questa ricetta di Anice e Cannella per la cioccolata in tazza? Perchè viene bella densa...?

Avete presente quel momento del film quando Vianne porta al bancone una torta al cioccolato, e la offre ad Armande e a suo nipote Luc? Eccola, ve la presento, in tutta la sua cioccolatosità!

 

Torta al cioccolato di Vianne

L'unica pecca, è che facendola purtroppo non si materializza Johnny Depp nella vostra cucina!

Ha un gusto pieno e inteso, e il profumo di arancia da quella nota in più che vi farà sicuramente amare questa torta.

Ed ecco la ricetta, postata sul forum di Chiara, dalla mitica Paoletta:

Per 6 persone

125 g burro, a temperatura ambiente
150 g zucchero
2 uova
200 g cioccolato fondente
1 cucchiaio Cointreau
1 cucchiaio di buccia di arancia finemente grattugiata
220 g farina
2 cucchiai cacao amaro
1 busta lievito in polvere
250 ml latte

La ganache

250 g cioccolato fondente
375 ml panna (io 250 ml)

Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Montate lo zucchero con il burro morbido fino a quando è diventato bello cremoso.
Aggiungete poi le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il Cointreau e la buccia di arancia grattugiata.
Settacciate la farina col cacao ed il lievito e poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all'impasto di cioccolato.
Versate il tutto in una tortiera a cerniera imburrata, e con un disco di carta forno sul fondo, dal diametro di circa 25 cm ed infornate per 40 minuti.

Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino, ne uscirà pulito. Lasciatela nello stampo finchè è ben fredda. Quindi capovolgetela delicatamente su un piatto. Meglio ancora se fate questa operazione dopo averla passata qualche ora in frigo.

Nel frattempo preparate la ganache: portate quasi a bollore la panna in un pentolino, spegnete il gas e unite il cioccolato fondente a pezzi, mescolando finchè il tutto è diventato omogeneo.

Fate raffreddare il tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po' ma non troppo.

Passato questo tempo, toglietela dal frigorifero e montatela con le fruste, fino a quando otterrete una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l'aiuto di una spatola di metallo, in modo da ricoprirla tutta. O usando la sac à poche come ho fatto io.

Note

- la torta deve necessariamente riposare, una volta ricoperta con la ganache, almeno 6-8 ore in frigo. Appena fatta ha una consistenza sbriciolosa.. Dopo il riposo in frigo, invece diventa compatta e l'aroma di arancia spicca decisamente rispetto a quando è tiepida.

- io ho un forno a gas, e mi ci sono voluti 45 minuti di cottura, ma il fondo iniziava a bruciacchiarsi.. ognuno conosce il proprio forno.. fate la prova stecchino, appena è pulito, via subito dal forno.

- tiratela fuori sempre 20-30 minuti prima di servirla, in modo che la ganache torni a temperatura ambiente e diventi scioglievole ;-)