CHEESECAKE SEMIFREDDA AL GORGONZOLA E FRAGOLE

E' stato sufficiente l'input della 57ima sfida del MTC.

Cheesecake.

E già la vedevo davanti ai miei occhi, esattamente così come l'ho realizzata.

Volevo combinare due sapori che mai avrei pensato di mettere insieme, con la certezza che non solo sarebbero stati bene insieme, ma che combinandoli tra di loro avrei dato vita ad un vero e proprio matrimonio d'amore.

Gorgonzola e fragole. In una cheesecake. Dolce.

No, non sono impazzita, anche se i più avranno già storto il naso. Speriamo non lo facciano anche Fabio e Annalu, del blog "Assaggi di viaggio", che sono i due terzi giudici questo mese!

Ho diligentemente studiato le proporzioni e gli ingredienti da combinare per creare una crema soffice, areata, compatta al punto giusto e dal gusto, ricco e lievemente piccante, che non ti aspetti.

Per la base un tocco leggerissimamente sapido, dato dal gusto naturale dei biscotti digestive.

Sopra una gelée di fragole, fresca, acidula, che pulisce la bocca dalla grassezza dei formaggi.

Per decorare ho utilizzato delle foglioline di menta piperita, alcune fragole fresche e qualche meringa, che essendo il tutto poco dolce, danno quello sprint in più che ci sta proprio bene.

Per le meringhe, ci vorrebbe un post a parte, visto il metodo di cottura particolarissimo che ho utilizzato: cottura in forno spento.

Di nuovo, state tranquilli, la mia sanità mentale è ancora al sicuro.
Ne avevo parlato qui, in uno dei post più vecchi e più visitati del mio blog: credetemi, si può fare! Ero scettica anch'io la prima volta, ma è una tecnica che non delude mai, ottima per i principianti, ma anche per chi ha paura a fare le meringhe in funzione della loro delicatezza in cottura.

La colorazione rossa l'ho ottenuta strisciando con un pennellino asciutto pochissimo colorante alimentare (lo so, sono in ginocchio sui ceci mentre lo scrivo) l'interno della sac à poche prima di inserire la massa montata all'interno.

Cheesecake semifredda al gorgonzola e fragole

per la base

150g di biscotti digestive
70g di burro

per la crema

160g di meringa italiana*
8g di gelatina in fogli
300g di mascarpone
200g di panna fresca
170g di gorgonzola dolce
2 cucchiai di latte

per la gelée di fragole

200g di fragole
30g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
3,5g di gelatina in fogli

per la decorazione

qualche fragola intera
meringhe**
sfoglie di cioccolato fondente***

Preparate una teglia a cerchio apribile di 18 cm di diametro, dal bordo alto, rivestendola sul fondo e sui lati di carta forno. Per far aderire la carta forno ungete con del burro la teglia.

Per la base: fate fondere il burro a fuoco dolce, in un pentolino. Quindi lasciate raffreddare quasi del tutto.

Tritate nel mixer i biscotti digestive fino ad ottenere una consistenza molto fine, simile alla sabbia.

Aggiungetevi il burro e amalgamate finché tutto il burro risulta bene incorporato.

Versate la base così ottenuta sul fondo dello stampo, compattando il tutto con il fondo di un bicchiere o il dorso di un cucchiaio e riponete in frigo per almeno 30 minuti a solidificare.

Per la crema: setacciate il gorgonzola per eliminare i grumi in un colino a maglie non troppo strette, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio - se non riuscite o se disponete di un colino a maglie fine potete intiepidire leggermente il formaggio a bagnomaria, per non alternarne troppo le qualità organolettiche, e quindi passarlo al setaccio. Non spaventatevi se setacciandolo assumerà una colorazione verdarstra, è normale e dopo l'aggiunta degli altri ingredienti non si vedrà più.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Montate la panna fredda di frigo in una ciotola e tenetela da parte. Lavorate il mascarpone con la frusta, aggiungetevi il gorgonzola e amalgamate.

Incorporate a questo punto la panna montata con la spatola, con movimenti dall'alto verso il basso.

Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in un paio di cucchiai di latte, senza lasciare che il composto raggiunga il bollore o bruci: sono sufficienti pochi secondi alla gelatina per sciogliersi del tutto.

Versate la gelatina sul composto e mescolate con la frusta, delicatamente.

Uniamo anche la meringa italiana, sempre con la spatola, per incorporare aria e rendere il composto leggero.

Versate la crema sulla base ormai fredda, livellandola per bene. Riponete in frigo a solidificare per 5-6 ore.

Per la gelée: frullate le fragole con lo zucchero e il succo di limone. Prelevatene un paio di cucchiai e poneteli in un pentolino assieme alla gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate e fate sciogliere la gelatina a fuoco bassissimo - ci vorrà un minuto. Quindi unite il composto di fragole e gelatina alla purea rimasta e mescolate. Versate immediatamente sul cheesecake che dopo il riposo sarà ben sodo. Riponete in frigo per 2-3 ore a solidificare.

* per la meringa italiana

100g di albumi
200g di zucchero
40g di acqua

Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero (160g)  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi sulla frusta - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.

** per le meringhe

150g di albumi

375g di zucchero

4-5 gocce di limone

Montate gli albumi con un pizzico di sale, a neve fermissima, quindi aggiungete il limone, che serve per sbiancare le meringhe in cottura.
A questo punto aggiungete gradatamente lo zucchero, e lasciate montare finché lo zucchero è totalmente sciolto - con la planetaria ci vogliono circa 15 minuti. Mentre la mia meringa montava io mi sono preparate la sac à poche - ho utilizzato quelle trasparente usa e getta - con il colore che avevo scelto, come spiegato sopra. Chiaramente potete anche lasciare le meringhe bianche, oppure colorare tutta la massa mentre sta montando, aggiungendo il colorante scelto direttamente in planetaria, in modo da ottenere meringhe di un unico colore omogeneo.

Riempite la sac à poche con la massa montata, e formate le meringhe, della dimensione che volete, su una teglia rivestita di carta forno. Spegnete il forno, inserite la teglia e lasciatela lì senza aprire lo sportello finché il forno sarà completamente freddo. Se fate questa operazione alla sera, alla mattina le meringhe saranno pronte. Ulteriori approfondimenti, qui.

*** per le sfoglie di cioccolato

50g di cioccolato fondente al 70%
fogli di acetato

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Con un pennello da cucina in silicone formate delle strisce, abbastanza larghe e spesse un paio di mm su un foglio di acetato. Potete, volendo, dare delle forme all'acetato di modo che le sfoglie non risultino completamente piatte. Io ho dato la forma di un cilindro.
Ponete qualche minuto in freezer a solidificare. Sformate delicatamente e spezzate a piacimento per ottenere pezzi di dimensioni e forme differenti.

Decorazione finale: disponete le foglioline di menta, lavate ed asciugate, casualmente sulla superficie della gelée. Completate posizionando qualche meringa, le fragole - lavate e tamponate per asciugarle dall'accesso di acqua - e le sfoglie di cioccolato.

Servire fredda, accompagnata da un vino spumante dolce.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 del MTChallenge.

RISCOPRIRE I GRANI ANTICHI: PANE DI GRANO SOLINA CON LIEVITO MADRE

In tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano, si fa riferimento alla varietà solina.

Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli - che a Rieti, mia città natale, condusse le sue ricerche più importanti - per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.

La solina è un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.

In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse.

Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.

Si ritiene che sia proprio la solina di cui parla Plinio nella sua "Naturalis Historia", siliginis dalla quale si otteneva un ottimo pane.

Colore chiaro e forte profumo di montagna, sono gli elementi che rendono unici ed inimitabili i prodotti di panificazione artigianale della Regione Abruzzo.

Ho acquistato la farina di solina (prodotta dall'azienda agricola di Azuini Rosella) presso il Mercato Contadino, che ha recentemente aperto a L'Aquila, in zona Pile. Sono andata a fare una passeggiata con Alessandra e ne sono uscita con questa meravigliosa farina. Tornare a casa e impastare in pane è stato un tutt'uno.

Pane di grano solina con lievito madre

180g di lievito madre

350g di acqua

400g di farina di grano solina integrale

100g di farina 0

12g di sale

6g di zucchero

Quattro ore dopo aver rinfrescato il lievito madre, quando cioè avrà triplicato il suo volume, prendetene 180g e scioglietelo con l'acqua e lo zucchero in una ciotola capiente.

Aggiungete le due farine a pioggia e impastate brevemente, finchè tutti gli ingredienti stanno insieme.

Inserite il sale nell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente, spolverando il piano di farina 0 se necessario.

Lasciate riposare coperto a campana con una ciotola per 30 minuti, quindi procedete con due serie di pieghe a tre.

Finite dando la forma a pagnotta e spolveratelo bene di farina. Infarinate allo stesso modo anche il cestino di lievitazione - se non l'avete potete utilizzare una ciotola capiente rivestita con un canovaccio di cotone asciutto e pulito, spolverato per bene con della farina - e inseritevi l'impasto sottosopra, ovvero con la "cupola" che tocca il fondo.

Coprite con un canovaccio e attendete il raddoppio. Saranno necessarie dalle 6 ore in su, a seconda della temperatura che avete in casa.

Una volta lievitato, accendete il forno impostando la temperatura a 160° e inserendo sul fondo un pentolino con due dita d'acqua. Solo quando il forno sarà caldo, sformate il pane direttamente sulla teglia, rivestita con carta forno e spolverata di farina, rovesciando il cestino e assestando un colpo o due sul fondo - io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere - una new entry nella mia cucina - e quindi ho acceso il forno con la pietra già all'interno, e ho sformato il pane direttamente su di essa.

Alzate la temperatura al massimo e infornate. Quando il pane sarà ben colorito - dopo circa 30 minuti - abbassate la temperatura a 180° e mantenetela così fino a fine cottura che durerà complessivamente un ora.

A 10 minuti dal termine della cottura socchiudete lo sportello del forno con un cucchiaio di legno affinché il vapore fuoriesca.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.

fonti: fondazioneslowfood.it

fornaidelparco.it

"La scienza del grano. L'esperienza scientifica di Nazareno Strampelli", di Roberto Lorenzetti

DOLCETTI AL MOU E AL CIOCCOLATO

Oggi una ricetta veloce e super golosa: dolcetti mou e cioccolato, i preferiti di mio fratello!

Non sono adatti per un pubblico a dieta, quindi andate avanti a vostro rischio e pericolo ^_^

 

La base è burrosissima; sopra di essa il mou fatto in casa - senza latte condensato - e a completare questa bomba calorica, uno strato di cioccolato fondente per bilanciare i sapori.

Ricordano, nell'insieme il gusto di uno famosissimo snack a forma di bastoncino che tutti, almeno una volta nella vita abbiamo mangiato...

 

Il mou, fatto senza latte condensato e quindi senza conservanti, è stra-buono e semplicissimo da fare: solo tre ingredienti, latte, zucchero e vaniglia. Ha un unico difetto: crea dipendenza!!

Inoltre, si può anche preparare per completare ed arricchire gelati, macedonie e dolcetti in generale.

 

Dolcetti mou e cioccolato

liberamente tratta da una ricetta di Dolci di Chiara

dosi per una teglia 25x25

per il biscotto

200g di farina
125g di burro freddo
80g di zucchero

per il mou

500g di latte parzialmente scremato
135g di zucchero
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

in più ci occorreranno

150g di cioccolato al latte

Partiamo subito con la preparazione più lunga, ovvero il mou.

Da questa quantità di ingredienti ricaveremo circa 250g di mou finito.

 

In una pentola dai bordi alti almeno 15-20 cm mettiamo il latte e lo zucchero e portiamo a bollore. Quando il latte sarà bollente inseriamo il bicarbonato di sodio che farà gonfiare molto il composto - la pentola dai bordi alti serve per questo. Girate con una frusta in modo da far disperdere gradualmente la schiuma che andrà a formarsi e mettete il gas al minimo. A questo punto potete aggiungere l'estratto di vaniglia.

Girate di tanto in tanto finché il composto inizierà a diventare color caramello e piuttosto denso.

Come vi dicevo, ridurrà il suo volume della metà quindi quando siete soddisfatti del calore e della consistenza tirate via la pentola dal fornello e trasferite il mou in una ciotola a raffreddare completamente.

Potete, volendo, prepararlo anche la sera prima.

Passiamo quindi a preparare il biscotto.
Nel mixer, con le lame, inseriamo tutti gli ingredienti e iniziamo a lavorare fino a quando il composto risulterà sabbioso. A questo punto lavoratelo brevemente con le mani su di un piano fino a farlo raccogliere in una palla.
Foderate una teglia quadrata di 25 cm di lato con carta forno e su di essa andate a formare uno strato di biscotto uniforme.
Bucherellate la superficie con la forchetta in modo da evitare che gonfi in cottura. Cuocete in forno già caldo a 180° per 16-18 minuti, o comunque fino a doratura.
Lasciate raffreddare completamente nella teglia una volta sfornato.

Quando sia il biscotto che il mou saranno freddi, possiamo procedere: versiamo il mou sul biscotto, senza toglierlo dalla teglia, livellandone leggermente la superficie e facendo in modo che tutta la base sia coperta.

Riponiamo in freezer a solidificare per almeno 30 minuti.

Quando è tutto ben freddo e compatto sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e lo facciamo intiepidire.
Tirate fuori la base dal freezer e colateci sopra il cioccolato, coprendo, per quanto possibile anche i bordi, in modo da racchiudere il caramello all'interno. Il cioccolato si rapprenderà in fretta quindi siate rapidi.

Una volta terminato potete tagliarlo in quadrotti, più o meno piccoli.
Conservate in frigo.

Una goduria ad ogni morso.