PIZZA CON ZUCCHINE E ALICI SOTT'OLIO CON IL LIEVITO MADRE PER L'MTC N°58

Il mio lievito madre ha ormai tre anni e cinque mesi.

E' un lievito molto attivo e coccolato.

In giro per l'Abruzzo ha anche diversi figlioletti.

Panificare con lui è come giocare a carte scoperte: non delude mai.

Sono due anni che mi fa fare dei figuroni a Natale con i panettoni. Quest'anno gli ho dato piena fiducia anche con le pizze di Pasqua, aggiungendo lui come unico lievito e non mi ha deluso nemmeno questa volta.

Tuttavia la pizza è stato a lungo un tasto dolente.

Alcune troppo idratate per la mia idea di pizza in teglia. Altri impasti troppo duri.

Alcune non lievitavano proprio; altre non cuocevano del tutto.

Alcune rimanevano croccanti sotto - anche troppo; altre, ahimé, molli come una caramella gommosa.

Finché, un bel giorno, a inizio mese, mentre me ne stavo beatamente in panciolle a prendere il sole su una spiaggia sarda, vengo a scoprire che il tema di questo mese del MTC è la Pizza. E che ci sia la maiuscola non è un caso.

Antonella, la vincitrice dello scorso mese per la sfida sui cheesecake, napoletana doc ci ha proposto una sfida sul piatto italiano conosciuto in tutto il mondo: per la serie italian's do it better! 

Tre opzioni, tre procedimenti, tre tipi di lieviti. A noi concorrenti la scelta.

Ovviamente la mia non poteva essere che il mio lievito madre.

La scelta per la farcitura è una delle mie preferite di questo periodo: zucchine tagliate a rondelle, condite con olio e poco sale e alici sott'olio. Semplice, gustosa, sapida.

La mozzarella che ho scelto per la mia pizza l'ho conosciuta qui a L'Aquila, 9 anni orsono: qui le chiamano comunemente "mozzarelle passite", ma sono più simili a scamorze. Ci sono fresche, leggermente stagionate o affumicate, e sono ottime a mio avviso per la pizza in quanto la componente acquosa è assente.

Per l'utilizzo del ldb fresco o secco, tutti i dettagli sull'impasto, la lavorazione, il riposo, e molto altro ancora vi rimando al post di Antonietta che è uno di quei post da stampare e incorniciare. 

Pizza con zucchine e alici sott'olio

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 70%

Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25 oppure due teglie tonde da 32 cm di diametro

per l'impasto

450g di farina (io Garofalo 260W)

320ml di acqua

130g di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)

15g di sale

per la farcitura

due zucchine medie

alici sott'olio

sale

olio extravergine d'oliva

mozzarella passita q.b.

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o anche più ore.

Il mio impasto dopo i 20 minuti di lavorazione sul piano, pronto per la maturazione in frigo.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Che dite, è gonfio? *.*

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata - non ho messo olio sul fondo per una dimenticanza, ma essendo la mia teglia antiaderente la pizza ha cotto perfettamente e non si è attaccata minimamente.

Prima dell'ultima lievitazione in teglia

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno "anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico". Farcire la pizza e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Risultato? Pizza perfetta, croccante fuori, morbida dentro, impasto alveolato, leggero... e chi lo molla più?!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 del MTC.

FIADONI DOLCI PER IL TEMA DEL MESE

Da non confondere con il cialdone, che in alcune zone viene anche chiamato fiadone o con l'omonimo dolce tipico della Corsica, il fiadone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara - e si vede in giro - soprattutto in occasione delle feste pasquali, ma ai giorni nostri si consuma tutto l'anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne.

Il nome fiadone deriverebbe, secondo la versione più accreditata da “flan” e proviene dal basso latino “flado” derivato dal germanico “fladen” che significa cosa gonfia. Le sue origini risalgono ai tempi di Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, e lo troviamo citato anche nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché nell’antica ricetta indicata nello scalco è previsto lo zafferano, una pianta officinale già da allora affermata nell’aquilano.

Ne esistono delle versioni salate, e quella dolce che scopriamo oggi. Alla base ci sono sempre formaggi, quasi esclusivamente di pecora, a pasta dura come il Rigatino - formaggio a pasta semicotta composto sia da latte vaccino che ovino - e Pecorino, oppure ricotta sia vaccina che ovina, il tutto amalgamato con uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano anche lo zafferano).

Nella versione salata contiamo tre declinazioni:

• forma a mezzaluna, in cui i formaggi del ripieno incontrano i salumi - il salame o la salsiccia - sposando quella meravigliosa tradizione pasquale tipicamente italiana che vede, da nord a sud, ogni tipo di leccornia a base di uova, formaggi e salumi;
• forma a mezzaluna, in cui il ripieno si compone solo dei formaggi di cui sopra e uova;
• ha la forma di una torta rustica e ha nel ripieno uova, formaggi e salumi.

Nel versante dolce troviamo una sola variante:

• forma a mezzaluna composta da una frolla poco dolce preparata con lo strutto e un ripieno decisamente meno ricco del fratello salato: solo uova, formaggio fresco (o poco stagionato) di pecora e cannella.

Il connubio tra la delicatezza della pasta che costituisce l’involucro esterno del dolce, e il sapore più deciso della farcitura interna fanno del fiadone una delle specialità molto apprezzate anche fuori regione.

Fiadoni dolci

dose per 12 fiadoni

per la pasta

180g di farina debole

50g di strutto

1 uovo + 1 tuorlo

50g di zucchero

un pizzico di sale

per il ripieno

60g di formaggio pecorino fresco (o poco stagionato) grattugiato
1 uovo grande freschissimo
cannella q.b.

Predisporre la farina a fontana, ponendo al centro lo zucchero, l'uovo e il tuorlo, il sale e lo strutto; impastare rapidamente fino a raccogliere il tutto in una palla che andrà avvolta nella pellicola e fatta riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, spolverate il piano di lavoro con della farina e tirate la pasta ad uno spessore di 3mm, quindi con un coppa pasta di 9 cm di diametro ricavate le basi dei nostri fiadoni.

In una ciotolina amalgamate il formaggio grattugiato, l'uovo e la cannella fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Ponete un cucchiaino scarso di ripieno su un lato di ogni dischetto di pasta, quindi coprite con l'altra metà chiudendo a mezzaluna e pressando bene il bordo in modo che il composto non fuoriesca durante la cottura.

Disponete i fiadoni su una teglia da forno unta con lo strutto e infarinata, infornate a 190° per 13 minuti. Una volta cotti sfornate e lasciate a raffreddare su una gratella prima di servire.

Trovate questo post anche sul blog del MTC, qui.
fonti: Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda