MERINGHE CON LA PANNA DI IGINIO MASSARI

Ricordo perfettamente il vassoio di paste che papà portava a casa ogni domenica mattina, poco prima di pranzo. La carta in cui era avvolto era bianca con ritrattata la facciata del palazzo dove si trovava il bar-pasticceria in oro, come anche il nastro che chiudeva il pacchetto con un ricciolo. 

Quando l'involucro di carta bianca e oro veniva aperto scoprivamo le dieci paste che aveva scelto papà per quella domenica..

C'erano sempre, tra le altre paste, due diplomatici, un cannoncino alla crema pasticcera e uno al cioccolato, una tartelletta alla frutta, e una meringa con la panna.

La meringa era quella che preferivo.

Il guscio era dolce e croccante, la panna fresca e morbida, e c'erano delle decorazioni con il cioccolato fondente. Deliziosa.

Così quando siamo stati invitati un paio di settimane fa a casa di mio cognato ho pensato di portare questo dolce un po' retrò ma che mette d'accordo veramente tutti - anche il fratello celiaco della fidanzata di mio cognato.

Sono semplicissime da realizzare, e la ricetta è del maestro Iginio Massari quindi di sicura riuscita.

Le potete cuocere con il metodo del forno spento, e potete anche preparare i gusci con largo anticipo per poi farcirle poco prima di servirle.

Meringhe con panna montata

per le meringhe, ricetta di Iginio Massari

115g di albumi a t.a.

335g di zucchero (1)

150g di zucchero (2)

Nella ciotola della planetaria montare a neve l'albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente 100g circa e poi la rimanenza un po' alla volta mentre monta. Incorporare con una spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellate quindi la meringa a piacere con una sac-à-poche su una teglia rivestita da carta forno - io ho utilizzato la bocchetta tonda liscia. 

Cuocere a 160° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 120° per 2 ore con lo sportello del forno lasciato appena aperto - potete anche farle con il metodo a forno spento, dopo i primi 10 minuti a 160°.

per la farcitura e la decorazione

500g di panna fresca da montare

pirottini da muffin

cioccolato fondente fuso

Montate la panna e trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta a stella chiusa. Farcite le meringhe, accoppiandole due a due, scegliendo quelle che sono della stessa misura. Sistemate ogni meringa farcita in un pirottino.
Quando avrete farcito tutte le meringhe fondete il cioccolato a bagnomaria e aiutandovi con una forchetta fate cadere in maniera irregolare sulla loro sommità dei fili di cioccolato.

Riponete in frigo fino a poco prima di servire.

Siccome la panna andrà ad inumidire la meringa, facendola leggermente sciogliere nel punto di contatto, vi consiglio di farcire le meringhe non più di 2-3 ore prima di servirle.

MOJITO ENTREMET PER LA SFIDA MTC N.69

Mi tirerò dietro tutte gli anatemi del MTChallenge, lo so.

Non amo molto i drink. L'unico che mi piace è il Mojito. 

Indovinate un po' qual è il cocktail che ho scelto di reinterpretare per la sfida di questo mese?

Già.

Avevo in un primo momento anche pensato di saltare la sfida, per tutta una serie di ragioni, compreso il fatto di aver dovuto rifare le preparazioni due volte a causa dei dosaggi sbagliati, ed ultima ma non ultima il fatto di non amare i cocktail.

Poi però la voglia di affogare i cattivi pensieri nell'alcool stare ai fornelli ha vinto, e spero che la community tutta, terzo giudice in primis, mi perdoneranno per la mia scelta scontata. 

Per preparare un VERO mojito sono necessari:

4 cl di rhum bianco cubano

3 cl succo fresco di lime

6 foglie di menta

2 cucchiaini di zucchero bianco

acqua tonica

A volte è troppo dolce, altre troppo alcolico. Solo 3 o 4 volte ho bevuto dei Mojito veramente ben fatti! Quindi, per prima cosa, un sorso di Mojito per iniziare bene.

Quindi, visualizziamo il dolce.

Una base di biscuit, il cui impasto si arricchisce di menta fresca tritata e bagnato con il rhum in purezza.

Sopra di esso strati alternati di panna cotta al lime e gelatina alla menta.

Come decorazione un crumble di foglie di menta e zucchero di canna oltre a due cilindretti di meringa, da sentire scrocchiare sotto i denti come quando con la cannuccia di succhia lo zucchero sul fondo del bicchiere.

Infine, per appagare ulteriormente la gola, due sfoglie di cioccolato bianco.

Mojito entremet

Per il biscuit alla menta

80g di farina per torte, setacciata (io Garofalo 170W)
un pizzico di sale

3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi

115g di zucchero

60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare

4 cucchiaini di menta fresca tritata

Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.

Mescolate la farina e il sale in una ciotola.

Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finché lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3. Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti fin quando risulterà chiaro e denso.

Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Infine aggiungete la menta tritata sempre mescolando delicatamente.

 Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti, dovrà risultare dorato. 

Sfornate e lasciate raffreddare. Quindi coppate il biscuit ricavando 8 basi rettangolari 9x5 e teneteli da parte coprendoli con della pellicola per alimenti.

per la bagna 

Rhum q.b.

La base dei dolci in generale non mi piace particolarmente zuppa, ma in questo caso siate generosi. Il segreto per una perfetta inzuppitura è guardare la parte inferiore della base. Quando sollevando la base iniziate a vedere il liquido formare delle chiazze, fermatevi. Il vostro biscuit è perfettamente bagnato.

per il gelée di menta

50g di foglie di menta
8g di gelatina
110g di zucchero

250g di acqua

Pulite le foglie di menta e mettetele in una brocca - io ho utilizzato il bicchiere del minipimer. Ammollate la gelatina in acqua fredda per almeno 15 minuti. Portare quasi a bollore l'acqua, quindi versatela sulle foglie di menta e lasciate in infusione per 10 minuti.

Trascorso il tempo di riposo filtrate il liquido direttamente in un casseruolino, unite lo zucchero e scaldate il composto. Appena lo sciroppo è sciolto spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando finché risulta ben sciolta. 

per la panna cotta al lime

350ml di panna 

250ml di latte intero

100g di zucchero

8g di colla di pesce

le zeste di due lime

Portate a bollore in un tegame, la panna, il latte, lo zucchero di canna e le zeste di lime. Lasciate quindi in infusione per 10 minuti.

Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Filtrate il composto con la panna e prelevatene 50 gr in cui scioglieremo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Scaldate il composto, senza farlo bollire e aggiungete la gelatina.

Riunite il composto con la gelatina al resto del composto. Stratificate e mettete a solidificare per almeno 3 ore in frigo.

per le meringhe, ricetta di Iginio Massari

115g di albumi a t.a.
335g di zucchero (1)
150g di zucchero (2)

Nella ciotola della planetaria montare a neve l'albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente 100g circa e poi la rimanenza un po' alla volta mentre monta. Incorporare con una spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellate quindi la meringa a piacere con una sac-à-poche su una teglia rivestita da carta forno. In questo caso con la bocchetta tonda liscia ho modellato dei cilindretti.

Cuocere a 160° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 120° per 2 ore con lo sportello del forno lasciato appena aperto - potete anche farle con il metodo a forno spento, dopo i primi 10 minuti a 160°.

per il crumble 

20 foglie di menta già pulite
2 cucchiai di zucchero di canna

Tritate a punta di coltello la menta e lo zucchero fino ad ottenere un crumble piuttosto sottile, ma ancora granuloso.

per le sfoglie di cioccolato bianco

100g di cioccolato bianco
fogli di acetato

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Versatelo tra due fogli di acetato e ponete in frigorifero a solidificare.
Con un coltello a lama liscia ricavate dalla sfoglia di cioccolato dei rettangoli da posare al lato dell'entremet.

Il montaggio del dolce va fatto al contrario, quindi partendo dalla preparazione che poi troveremo sulla sommità, e via via fino ad arrivare al biscuit.
Rivestite il fondo dello stampo e i lati esterni con un unico foglio di pellicola per alimenti e per praticità poneteli tutti su una teglia in modo che quando dovrete metterli in frigo non avrete difficoltà a spostarli. Dopo ogni strato il dolce va in frigo per almeno 30 minuti. Io per velocizzare l'ho messo in freezer per 10 minuti dopo ogni aggiunta.

L'ordine degli strati da seguire è - dal basso:
gelée di menta
panna cotta al lime
gelée di menta
panna cotta al lime
biscuit bagnato al rhum

Dopo l'aggiunta del biscuit lasciate solidificare per un paio di ore in frigo prima di sformare.
Capovolgete direttamente sul piatto di portata ognuno dei dessert, passando la lama di un coltello sul bordi se trovate difficoltà a farlo scendere.

Decorate il dolce con il crumble, le meringhe, le sfoglie di cioccolato bianco e un ciuffetto di menta fresca.
Accompagnate con un buon Mojito.



Con questo dessert partecipo alla sfida del MTChallenge n.69.

BANITSA BULGARA PER MAG about FOOD

Quando si pensa all'Europa e ai paesi che ne fanno parte ci vengono subito in mente l'Italia, la Francia, la Spagna, la Germania.. quasi mai il primo paese a cui pensiamo è la Repubblica Ceca, l'Ungheria oppure la Bulgaria. 

Eppure ci sono città bellissime, paesaggi incantati e piatti tipici che almeno una volta nella vita si devono vedere - ed assaggiare.

Penso a Praga, al suo castello, al quartiere ebraico, all'orologio con il quadrante astronomico più antico al mondo, al Goulash oppure a Budapest, che spero di visitare presto perché moltissimi mi dicono che assomiglia, per atmosfera e bellezza alla mia cara Parigi.

Oggi in particolare però vi accompagno in Bulgaria. 

I Bulgari raccontano che quando Dio creò il mondo, ad alcuni paesi diede il mare più bello, ad altri il deserto, ad altri ancora i pascoli e le montagne. Quando arrivò il turno della Bulgaria non c'era più nulla da dare, e così Dio prese dagli altri paesi i pezzetti più belli e li mise lì.

Non da meno è la cucina che subisce l'influenza greca e turca. Infatti troviamo piatti a base di latticini - come la feta o lo yogurt - la musakà tipicamente greca oppure la baklava, di origine turca.
Molto rappresentativo è il dolce che ho preparato per questo tema del mese: la banitsa.

La banitsa è una torta preparata con una base di pasta phyllo farcita con yogurt, formaggio feta e uova - ritroviamo la Grecia in tutto e per tutto. E' tradizionalmente servita a Natale o a Capodanno e si usa anche nascondere un confetto al suo interno di buon auspicio per il fortunato o la fortunata che lo troveranno all'interno della propria fetta (mi ricorda molto la Galette de Rois in questo).

Oltre a questa versione con formaggio e yogurt esistono molte varianti della Banitsa: Spanachena banitsa con gli spinaci, Tikvenik con la zucca, Luchnik con porro e cipolla, Zelnik con la verza, Mlechna banitsa con il latte, anche di carne.

Vi aspetto qui, per la ricetta!