TORTA PASQUALINA CON PATATE E ZUCCHINE, AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA

E' tornato dopo la pausa estiva l'appuntamento mensile dell'Emme-ti-ci.

Questo mese, la ricetta proposta dalla Vitto de "La cucina piccoLINA" è stata la torta pasqualina genovese: la sua versione, quella classica, con la ricetta quasi centenaria tramandata dalla vecchia tata di suo padre, fatta con le bietole, la prescinseua e tanto amore.

La torta pasqualina, come potrete capire dal nome, è tipica del periodo di Pasqua a Genova, ed è una torta rustica sfogliata a mano. La pasta della base è meravigliosa e profumatissima, e con i consigli della Vitto, sarà un successo anche la sua lavorazione.

Torta pasqualina ripiena di patate e zucchine, al profumo di noce moscata

Questa è la ricetta per la sfoglia:

300 gr di farina “0” (meglio ancora manitoba regge meglio quando si tira sottile)

un pizzico di sale

30 gr di olio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di acqua  (circa 150 gr di liquidi totali acqua+vino)

Per il ripieno:

700 gr di patate lessate

4 zucchine medie lessate

250 gr di ricotta

1 uovo

1 cucchiaino di noce moscata

sale e pepe q.b.

un filo d'olio evo

Io ho messo tutto nel Ken, con il gancio impastatore. Prima la farina e il sale, poi i liquidi. E' stata velocissima.

Quindi si divide l'impasto ottenuto, in 5 palline e fare riposare coperte almeno 1 ora, meglio 2 (le mie hanno riposato 4 ore, perchè le ho impastate e poi sono uscita a fare la spesa). Stenderemo una pallina per ogni strato di sfoglia. Due sotto e tre sopra.

Lessate le patate e le zucchine e fatele intiepidire. Io le ho lavorate nel ken, con la frusta K. Ho messo dentro le patate e le zucchine e le ho ridotte in purea; ho aggiunto la ricotta, l'uovo intero, la noce moscata e ho aggiustato di sale e di pepe. Infine ho aggiunto un filo d'olio evo. 

Per tirare le sfoglie, prima mi sono aiutata con il matterello, e poi con i pugni infarinati, come suggerisce la Vitto. E' un metodo "difficile", però con delicatezza e pazienza, riuscirete senz'altro, perchè la pasta è molto elastica: l'importante, quale che sia il metodo che userete, è che le sfoglie non presentino buchi. La sfoglia dev'essere tirata molto sottile, dev'essere trasparente.

Tirate la prima sfoglia, adagiatela nella tortiera precedentemente spennellata con l'olio evo, facendola debordare leggermente, e spennellate nuovamente con l'olio. Tirate la seconda sfoglia e sovrapponetela all'altra, spennellandola poi con l'olio.

Quindi si riempie con il composto di patate e zucchine.

Si procede a questo punto a coprire il ripieno con le restanti tre sfoglie. Le tiriamo, una alla volta, sovrapponiamo e spennelliamo. Messa la penultima sfoglia, prima di sovrapporre l'ultima, poggiamo da un lato una cannuccia, che sporga ben fuori dal bordo, e completiamo con l'ultima sfoglia.

Procediamo ora a chiudere il bordo a cordoncino, sigillando ben bene, lasciando per ultimo il pezzetto dov'è la cannuccia. A questo punto soffiamo dentro la cannuccia (o con una penna, come nel mio caso), finchè la sfoglia superiore si gonfia come un palloncino; velocemente sfiliamo la cannuccia e sigilliamo il bordo, evitando la fuoriuscita dell'aria. Vitto dice che questo passaggio è facoltativo, però è molto caratteristico, e io ve lo consiglio. ;-)

Cottura a 180° per 40 minuti, o finchè la torta è ben dorata; quindi sfornatela e spennellatela delicatamente d'olio evo.

Guardate che meraviglia queste sfoglie..

Se voleste provare la ricetta originale ligure, quella con le bietole, andate a dare un'occhiata qui a quella della Vitto.

UN CROQUE MONSIEUR, S'IL VOUS PLAIT!

Denominatore comune: la Francia (ahimè non ci sono ancora mai stata).

(immagine "Tour Eiffel" di Willy Ronis)

Si sa, che tra noi e i nostri cugini d'oltralpe va avanti una battaglia a colpi di padelle e cucchiai, per stabilire, una volta per tutte, quale sia la cucina migliore: se le chiedete a un francese, o a un'italiano, la risposta sarà ovvia..

Molti personaggi e testi si sono avvicendati su questa questione, cercando di venire finalmente a capo dell'ancestrale quesito.. Una la cose certa: entrambi abbiamo un'ottima cucina.

Sarà poi un caso, che nel ripiano dove venero tengo i libri di cucina il libro di Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene")e quello dell'  Académie d'Art Culinaire - Le Cordon bleu ("Scuola di cucina", siano esattamente l'uno di fianco all'altro.. Entrambi raccontano e insegnano un modo di cucinare e mangiare diversissimi tra loro, ma ambedue eccellenti, che poi credo sia la cosa che conta di più, al di là di qualsiasi discussione.

Mi viene in mente una citazione di  Virginia Wolf che recita "Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”.

Il piatto di oggi, il croque monsier, si trova nella mia lista "da provare" da un sacco di tempo, ovvero da quando Daniela ne ha parlato qui, e non solo mi ha invogliato ad addentare lo schermo del pc, ma mi ha soprattutto insegnato la storia di questa preparazione, che risale nientepopodimenoche ai primi anni del secolo scorso, e che deve i propri natali a qualche brillante cuoco di café parigino.

Croque monsieur

di Menù Turistico

Per 4 croque monsieur
 

8 fette di pancarrè

4 fette di prosciutto cotto
110 gr di fontina (la ricetta originale prevedeva il groviera)

70 gr di burro

1 cucchiaio di farina

2 dl di latte

1/2 cucchiaino di senape (io l'ho omessa)

1 tuorlo d'uovo 

noce moscata 

sale e pepe

Per prima cosa si prepara la salsa.

Sciogliete 20 gr di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finchè il composto non si addenserà e si ridurrà

Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro l'uovo, salate, pepate, e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare

Su una teglia da forno, disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di cotto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera, e chiudete con l'altra fetta di pane. 

Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po' di burro e cospargete di fontina grattugiata.

Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Oppure friggete i tost in padella con il burro rimasto fino a dorarli.

Ringrazio le fantastiche amiche di Menù Turistico, perchè questa ricetta entrerà a far parte delle mie preferite.. il croque monsieur è buonissimo, con quella salsa avvolgente, il cuore caldo e filante, la croccantezza esterna: non ne sarò mai sazia!

TIRAMISU', BONTA' CONTESA

Una cena con le amiche, e una sola idea in mente per il dolce.

Uno di quei dolci che mette d'accordo tutti (o quasi, visto che a mio fratello non piace - ma credo sia giustificabile con il fatto che è allergico all'uovo crudo), grandi e piccoli, senza distinzione alcuna: il tiramisù.

L'origine di questo dolce, in testa alle classifiche di gradimento di tutto il mondo di dolci al cucchiaio, è incerta contesa almeno fra tre regioni.

Il viagra toscano:  la leggenda più conosciuta narra che nel XVII secolo il Granduca di Toscana Cosimo III de'Medici decise di trasferirsi a Siena per alcuni giorni. Venne allora deciso di creare un dolce in suo onore, per fare questo si tentarono numerose allegorie con il duca, il dolce fu pensato infatti sfarzoso e goloso, ma con ingredienti e preparazione semplice. La leggenda vuole che il dolce, molto apprezzato, venisse chiamato zuppa del duca e diffuso all'interno della corte. Proprio qui prese, secondo questa versione, il suo attuale nome poiché ad esso vennero riconosciute potenti proprietà afrodisiache e dunque divenne per tutti il "tirami su", insomma un antesignano del nostro viagra.

Una stampella torinese per il conte: un'altra leggenda racconta che il conte di Cavour era duramente provato dai suoi tentativi di riunificare l'Italia, così un pasticcere di Torino per sostenere il conte nella sua impresa creò il tirami su, un dolce che avrebbe dovuto aiutare Camillo Benso rallegrandone all'occorrenza il morale.

Un aiutino alle "professioniste" venete: un'altra famosa versione è quella che attribuisce il tiramisù al ristorante "el Toulà" un ristorante trevigiano situato nei pressi di una casa chiusa, questa leggenda narra che il tirami su venisse servito come afrodisiaco ai clienti, per permettere loro una migliore permanenza nella vicina attività. (da tiramisù.myblog.it)

Quale che sia la sua origine, non ci sono dubbi, comunque, sulla sua bontà indiscussa.

Tiramisù

 

La mia versione è quella che ho imparato da mia cugina e questo è ciò che occorre:

5 tuorli d'uovo freschissimi

5 cucchiai rasi di zucchero

500 gr di mascarpone

1 tazza (da latte) di caffè non zuccherato

cacao amaro q.b.

biscotti savoiardi q.b.

Volendo si può arricchire di:

gocce di cioccolato fondente

1 cucchiaio di marsala

Il procedimento è semplice e velocissimo:

Si montano i tuorli con lo zucchero, finchè non scrivono. Si aggiunge il mascarpone e si monta ancora, finchè la crema è omogenea e senza grumi. A questo punto, se si vuole, si può aggiungere il Marsala.

Ora che la crema è pronta possiamo inziare a inzuppare i biscotti nel caffè e disporli in una teglia d'alluminio o in una pirofila, o ancora in delle coppette monoporzione: una giratina veloce è sufficiente, se non lo desiderate troppo inzuppato e carico di caffè.

Quando si ha uno strato omogeneo di biscotti si ricopre con uno strato omogeneo di crema (a questo punto, volendo, si aggiungono le gocce di cioccolato). Quindi un'altro giro di biscotti e uno di crema. Infine si spolverizza il tutto con il cacao amaro e si pone in frigo a raffreddare.

Per chi non è particolarmente avvezzo all'uovo crudo, o perchè il dolce sarà mangiato anche dai bimbi, vi consiglio di dare un'occhiata qui, al metodo di pastorizzazione delle uova di Lucia.

SCHIACCIATA CON L'UVA PER ADDOLCIRE I PROBLEMI

Ti addormenti tardissimo. Dormi male, e probabilmente ti svegli peggio.
Sul cellulare un sms che ti fa balzare dal letto come fossi una gazella in fuga da un leone affamato.

A chi non è mai capitato? A me spesso; l'ultima volta stamane. L'sms era della mia dolce metà, e recitava: "Buongiorno, non sto tanto bene. A lavoro non vado, tra poco vado in ospedale".
Leggere il messaggio e catapultarmi giù dal letto è stato tutt'uno.

Ora il malato sta bene.. qualche fitta ogni tanto e tanta acqua da bere per espellere la causa di tutto: un calcolo!

Cosa potevo fare io, per farlo sentire meglio, se non mettere le mani in pasta e preparargli una leccornia per tirarsi un pò su, e consolarsi in questi giorni di clausura?

La schiacciata è un dolce toscano, tipico del periodo autunnale e strettamente legato al periodo della vendemmia. La sua origine contadina è testimoniata dalla semplicità degli ingredienti: pasta lievitata, olio d’oliva, zucchero e uva. Un prodotto stagionale gustoso, che viene preparato solo durante un breve periodo dell’anno, seguendo i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta.

L'avevo già provata qualche anno fa, con l'uvetta, ma avendo moltissima uva nera ho pensato di cogliere l'occasione e provare la versione originale con l'uva.

Schiacciata con l'uva

di Laura de L'Antro dell'Alchimista

 

Queste sono le dosi:

600 g di uva nera

300 g di farina 0 (io ho usato 00)
20 g di lievito di birra
150 g di zucchero semolato
50 ml olio evo
Sale

Inoltre, ci serviranno per condire

Olio extravergine d’oliva
Zucchero semolato

Sciogliere il lievito in una tazzina d’acqua tiepida, impastarlo con la farina, lo zucchero, l’olio e un pizzico di sale aggiungendo altra acqua tiepida sino ad ottenere un panetto morbido ed elastico che non si appiccica alle mani. Formare un panetto, coprire a campana e far lievitare in luogo caldo per un paio d’ore.
Lavare bene l’uva avendo cura di sgranare i chicchi.
Riprendere la pasta, lavorarla ancora per qualche minuto, dividerla in due panetti e stenderli a sfoglia spessa.
Foderare una teglia rettangolare (io non l'avevo abbastanza grande e ho usato quella tonda) con carta forno spennellata di olio extravergine d’oliva e stendere una sfoglia di pasta. Distribuirvi sopra l’uva, tenendone una manciata da parte, spolverare di zucchero, coprire con la seconda sfoglia avendo cura di pizzicare bene i bordi per sigillare i due impasti.
Spennellare con dell’olio, guarnire con i rimanenti chicchi d’uva, spolverare di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Servire tiepida cosparsa di altro zucchero semolato.

BROWNIES CIOCCOLATOSI, E.. DIAMO UNA SPOLVERATA AL BLOG!

Scopa e piumino antistatico alla mano, e via tutte le ragnatele che si sono formate nel blog durante il periodo estivo.. quando il caldo impediva l'accensione del forno!

Per rientrare con il botto, visto che qui a l'Aquila oggi ci sono 10° fuori e si sta già facendo sentire il gelo polare freddo, e accendere il forno è un vero piacere, ho scelto questa cioccolatosissima ricetta, dal sito The Joy of Baking, che non mi delude mai.

Oggi parliamo di brownies: quei dolcissimi e soffici quadretti cioccolatosi, con quella crosticina croccante che è un piacere a ogni morso. Un vero comfort food per quei momenti in cui ci si sente un pò giu, e ci si concede quella coccola che può fare la differenza...

Per me è un periodo un pò grigio, che spero possa finire al più presto, perchè proprio non mi piace sentirmi così..

Come si suol dire "aiutati che Dio t'aiuta", tento di fare ogni giorno qualcosa per tirarmene fuori: ieri è toccato a questi buonissimi dolcetti.

Brownies al cioccolato



113 gr di burro

150 gr di cioccolato fondente al 70%

15 gr di cacao amaro

200 gr di zucchero

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

3 uova grandi

95 gr di farina

125gr di gocce di cioccolato (sono facoltative)

Fate fondere il burro e il cioccolato a bagno maria, con sotto una pentola con l'acqua che sobbolle.

Aggiungete, una volta fusi, il cacao, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e un pizzico di sale.

A questo punto aggiungete le tre uova, una alla volta, e non aggiungete la successiva finchè la precedente non è ben amalgamata.

Infine aggiungete la farina.

Trasferite in uno stampo quadrato 20x20, o come ho fatto io, in una teglia di alluminio usa e getta, imburrata e infarinata.

Cottura a 180° per 25-30 minuti, facendo la prova stecchino.

Lasciate freddare, una volta sfornato, quindi tagliate a quadrotti e impiattate. Mangiateli freddi, volendo, anche spolverizzati di zucchero a velo.