Un grandissimo classico della tradizione, immancabile come dolce delle feste natalizie.
Il panettone rientra in quella categoria di dolci chiamati "grandi lievitati"; l'appellativo deriva e dalla lunga e lenta lievitazione che questi dolci affrontano durante la preparazione, sia dal tipo di impasto che è grasso e pesante - perché ha al suo interno una buona dose di burro e altri ingredienti che "appesantiscono" l'impasto durante la lievitazione, come i canditi e la frutta secca.
Li vendono ovunque, di tutte le fogge e a tutti i gusti.
Ma fatto in casa, è tutta un'altra storia, ça va sans dire.
Se poi, come me, avete la fortuna di avere un lievito madre in casa, non avete proprio scuse. Buttatevi a capofitto in questa preparazione. La famiglia, gli amici e chiunque avrà il privilegio di assaggiare questa meraviglia non potrà più farne a meno.
Se poi, come me, avete la fortuna di avere un lievito madre in casa, non avete proprio scuse. Buttatevi a capofitto in questa preparazione. La famiglia, gli amici e chiunque avrà il privilegio di assaggiare questa meraviglia non potrà più farne a meno.
Proprio come mio fratello, che lo scorso anno, finite le feste, mi ha chiesto di fargli "un paio di panettoni di quelli che avevi fatto a Natale.... già sono finiti....". 😋
La preparazione è impegnativa, e lunga. Ma se avete tempo da dedicarvi, buona volontà, pazienza e una planetaria, la riuscita è sicura.
Essendo un impasto complesso, con delle tempistiche da rispettare, bisogna studiare una tabella di marcia, per non entrare poi nel panico dell' "oddio vado di corsa" oppure del "impasto tutto e tra dieci minuti esco".
Vi dico già da ora che la preparazione sarà spalmata su tre giorni circa, dalla messa in forza del lievito madre fino ad arrivare al confezionamento del panettone.
Tranne le fasi di impasto/incordatura, in cui vi consiglio di rispettare le tempistiche indicate nel procedimento; per il riposo i tempi sono flessibili, nel senso che, se per l'ultima lievitazione il panettone impiega 6-8 ore mentre il vostro dopo 8 è ancora lontano dai 2cm canonici dal bordo, dovete attendere che ci arrivi. Questo chiaramente dipende da molti fattori, in primis, la temperatura di lievitazione, ma procediamo per gradi.
Un esempio delle tempistiche di lavorazione è questo, che ho seguito io (chiaramente da adattare alle esigenze individuali):
Giorno 1
ore 8 - 1° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 20g di farina 0 + 9g di acqua);
ore 12 - 2° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 16 - 3° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 20 - 1° impasto del panettone e preparazione dell'emulsione.
Giorno 2
ore 8 - 2° impasto;
ore 16 (circa) - cottura.
Giorno 3
ore 8 - confezionamento.
Gli strumenti indispensabili per preparare il panettone in casa:
- Planetaria ( a mano è davvero difficile, solo per gli impavidi!)
- Tarocco
- Pirottino di carta
- Ferri da panettone (o ferri da calza)
- Termometro da cucina
- Bilancia digitale
- Una ciotola ampia
- Contenitore graduato o un bicchiere con le pareti dritte (per la spia di lievitazione)
- Camera di lievitazione che mantenga una temperatura di almeno 28°C (va benissimo il forno con la sola lucina accesa)
- Sacchetto per conservare il panettone
Ora pensiamo agli ingredienti!
Fondamentali, per un buon panettone fatto in casa, sono delle buone materie prime. Non lesinate sulla qualità ed avrete un prodotto eccellente.
Essendo un procedimento lungo che richiede concentrazione, tempo e fatica, scegliere degli ingredienti di scarsa qualità andrebbe ad influire negativamente sul risultato finale e vanificherebbe tutti gli sforzi fatti. Spendete quei 3-4 euro in più e avrete un panettone gourmet.
La farina da utilizzare è una 320-350W, ovvero una farina di forza.
L'impasto del panettone è "pesante" come vi dicevo all'inizio e ha bisogno di una quantità di proteine maggiori affinché i batteri del lievito madre, i lactobacilli, responsabili della lievitazione, abbiano tanti zuccheri da poter "mangiare" per far lievitare un impasto ricco come quello che andremo a fare.
Scegliere quindi una farina con il giusto grado di W è fondamentale. Vi riporto qui sotto, una tabella estrapolata dal blog del maestro Bressanini, La scienza in cucina che indica, per ogni grado di W, i valori di proteine che troviamo indicate nella tabella nutrizionale della farina e unitamente i prodotti da forno per cui ogni farina è adatta.
| W | Farina | Proteine | Utilizzo |
| 90/130 | debole | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
| 130/200 | debole-media forza | 10/11 | Grissini, Crackers |
| 170/200 | debole- media forza | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| 220/240 | media forza-forte | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| 300/310 | forte | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
| 340/400 | forte-extra forte | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher. |
Dobbiamo scegliere una farina con valore proteico compreso tra 13 e 15g (per ogni 100g).
Nel sito La confraternita della pizza ho trovato una pagina riassuntiva che contiene le principali marche di farina reperibili in Italia, associato al grado di W, un vero vademecum.
Un'altra nota va fatta sul burro. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità.
Optate per un burro bavarese, se lo trovate, quello leggermente salato o comunque con un burro ottenuto per centrifuga e non per affioramento, e comunque con una quantità di grassi pari o superiore all'80%.
Il maestro Pignataro consiglia "non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin."
La differenza sostanziale, tra burro per affioramento o da centrifuga, è nella lavorazione:
- nel burro da centrifuga il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte, attraverso questo metodo le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e grazie alla velocità di questa operazione la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue queste fasi: Latte – Burro – Formaggio;
- nel burro per affioramento - quello che trovate più comunemente nel banco frigo - la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel liquido munto per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente facendo affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a lasciare un sentore di acido. Questa è la tecnica principalmente usata in Italia che a differenza di quella prima è caratterizzata da queste fasi: Latte – Formaggio(Parmigiano/Grana) – Burro.
Altro ingrediente immancabile per la preparazione del panettone classico sono i canditi. Se vi muovete in anticipo, potete prepararli in casa. E' semplice e molto meno complesso di quanto in realtà non si pensi. Trovate tutte le indicazioni per preparare i canditi in questo post dello scorso anno.
Abbiamo la farina giusta, il burro perfetto, i canditi fatti in casa, i pirottini e gli strumenti per la lavorazione, non ci resta che andare a fare la spesa. Per la ricetta del panettone di Fables de Sucre, al cioccolato e arancia, vi aspetto al prossimo post tra qualche giorno.
Fonti: http://www.panbagnato.com
