DAL MIO RICETTARIO: BANANA BREAD CON LE GOCCE DI CIOCCOLATO

Ho sempre amato tenere un ricettario in cui mettere nero su bianco tutti quei piatti, dolci e salati, che mi sono rimasti nel cuore. 

Soprattutto mi piace l'idea di poter lasciare qualcosa di scritto "ai posteri". Che siano i miei figli o chi verrà dopo di me. Lasciando magari anche parecchio spazio affinché chi lo riceverà potrà arricchirlo con il suo contributo e passarlo poi alle generazioni successive.

La ricetta che vi propongo oggi è una di quelle che ho trascritto nel mio ricettario personale, e che preparo ogni tanto per la colazione. Ale non mangia le banane, quindi ogni tanto gliele propongo sotto forma di banana bread: un barba trucco in piena regola!

Si prepara in soli 10 minuti, tutto dentro una sola ciotola e senza impastatrice o fruste elettriche, il che rende tutto più semplice e veloce.

Anni fa vi avevo proposto un banana bread al cioccolato, e qualcora voleste darci un'occhiata vi lascio il link qui.

In questo le banane rendono l'impasto umido e profumatissimo, mentre le gocce di cioccolato e la vaniglia lo rendono super goloso, ma non troppo calorico.

Banana bread con le gocce di cioccolato

3 banane mature

75g di burro fuso e fatto raffreddare
170g di farina 00
115g di zucchero
1 uovo grande, leggermente sbattuto
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
80g di gocce di cioccolato fondenti
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 180°.  Imburrate e infarinate uno stampo da plum-cake lungo 25 cm.

In una ciotola capiente riducete in purea abbastanza fine le banane con l'aiuto di una forchetta.

Aggiungete il burro e mescolate energicamente con una frusta finché il composto risulta ben amalgamato.

Introducete lo zucchero, l'uovo, la vaniglia, il lievito per dolci, il sale e la farina. Mescolate quanto basta per rendere il composto liscio ed eliminare i grumi. Non lavorare troppo l'impasto ci farà ottenere un banana bread soffice e leggero. Incorporate infine le gocce di cioccolato.

Trasferite il composto nello stampo da plum-cake precedentemente preparato e infornate per 45-50 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare nello stampo, quindi terminate il raffreddamento sformando il banana bread su una gratella.

IL CIAMBELLONE: LA RICETTA DELLA MIA MAMMA

354 post e..orrore!
Non ho mai condiviso con voi la ricetta per il ciambellone.

Il ciambellone è una di quelle ricette base che chiunque può fare, anche senza attrezzature particolari e senza conoscenze avanzate di pasticceria.

E' la ricetta ideale per la colazione e la merenda di grandi e piccini e sono sicura che tutti hanno nei vecchi ricettari una ricetta di famiglia per preparare questo buonissimo e golosissimo dolce.

Mia mamma non è mai stata una forte sui dolci - contrariamente che sul salato. La sua conoscenza della pasticceria si limita al ciambellone, alle castagnole e alle frappe e, più raramente, ai cantucci con le nocciole. 

Sebbene non sia vario il suo repertorio, il suo ciambellone è unico. Profumatissimo, umido e spugnoso; e si presta anche ad alcune varianti.

Ciambellone di mamma Luigina

5 uova grandi freschissime 

8 cucchiai di zucchero

10 cucchiai di farina 00 - circa
1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

un cucchiaino di estratto di vaniglia

1/2 bicchiere d'olio d'oliva - se il vostro olio evo è molto robusto, utilizzatene uno di semi

1/2 bicchiere di latte

1 bicchierino di martini extra dry o martini bianco
la buccia grattugiata di 1 limone

burro e farina per lo stampo*

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli e zucchero nella ciotola e lavorateli con le fruste elettriche ad alta velocità finché il composto risulterà chiaro e spumoso. Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Riducete la velocità al minino ed inserite la vaniglia, il limone grattugiato e il sale.

Unite anche il liquore e la farina, un cucchiaio alla volta, alternandola con l'olio e il latte. Aggiungete il lievito per dolci e infine con una spatola, a mano, incorporate gli albumi, compiendo movimenti dall'alto verso il basso. 

Trasferite il composto così ottenuto nello stampo da ciambella precedentemente imburrato e infarinato.
Infornate a 180° per 35 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare.

Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre il ciambellone dalla teglia.

*lo stampo che ho utilizzato è quello da kugelhupf da 24cm di diametro, quindi dai bordi molto alti. Se non lo avete utilizzato uno stampo da ciambella da 26cm di diametro.

Questa ricetta si presta anche a numerose varianti, le mie preferite sono: 

- allo yogurt, sostituiamo il liquore e il latte con un vasetto di yogurt bianco o alla vaniglia;

- bicolore, preleviamo 1/3 di impasto a cui aggiungeremo due o tre cucchiai di cacao amaro - ed eventualmente un po' di latte qualora diventasse troppo sodo; versiamo nello stampo prima l'impasto bianco, quindi quello al cacao, variegando poi i due composti con l'aiuto della lama bagnata di un coltello.
- alle gocce di cioccolato, aggiungiamo all'impasto, dopo aver incorporato gli albumi, 100g di gocce di cioccolato fondente.
- all'arancia, sostituiamo la scorza di limone con quella d'arancia, e uniamo anche il succo di un'arancia al sostituendo il latte - volendo proprio strafare in questa versione possiamo aggiungere 100g di gocce di cioccolato (ci starebbero bene sia fondenti che bianche) e infine invece della classica spolverata di zucchero a velo una glassa fondente fatta con zucchero a velo e succo d'arancia.

FILETTO DI SPIGOLA AFFUMICATO ALLE FAVE DI CACAO E PATATE FONDENTI ALL'ANICE STELLATO PER L'MTC N°70

La sfida MTC n.70 proposta da Greta è sull'affumicatura casalinga. Una sfida tutta scoprire, così come la tecnica proposta.

Una tecnica pura, per scoprire e imparare la quale non abbiamo avuto paletti, se non quelli posti dalla nostra creatività.

Questo mese sono arrivata tardissimo, nonostante l'idea l'avessi ben chiara, a causa di una poco simpatica gastroenterite che mi sono beccata subito dopo san valentino e i cui strascichi non mi hanno abbandonato fino alla metà della settimana appena trascorsa.

Affumicare in casa sembra una cosa impossibile, soprattutto perché penso che nessuno abbia in casa un affumicatore. Invece è davvero più semplice di ciò che si pensa e produce dei risultati ammirevoli. Si può affumicare di tutto, carne, pesce, ortaggi, perfino i dolci. .

Si può affumicare praticamente con qualsiasi cosa: dalle chips di legno appositamente pensate - di cedro, di ciliegio, di melo ecc - al riso, al tè, alle spezie. A seconda si utilizzerà un attrezzatura casalinga e una temperatura ideale. L'approfondimento che ci ha regalato Greta in merito è utilissimo e ve lo linko in toto qui.

Mi girava per la testa un'idea: le fave di cacao.

Ho infatti azzardato un'affumicatura a caldo con riso basmati e fave di cacao di un filetto di spigola, marinato in un wetrub alcolico a base di Cointreau e sale alla vaniglia. E ho preparato delle patate fondenti all'anice stellato per accompagnarlo.

Il risultato è stato sorprendente. Il gusto di fumo c'era, una nota leggera di cacao, la freschezza dell'arancia e un accenno di vaniglia, il tutto unito alla delicatezza della carne della spigola che con mia grande sorpresa non si perdeva tra i vari sapori.
Le patate, morbidissime dentro e croccanti fuori, sono burrose quanto basta, con una nota fresca di anice stellato che ti resta sul palato. 

Greta, avrei voluto fotografare la faccia di mio marito mentre assaggiava la spigola.. non so dirti se fosse più stupito o commosso: in buona sostanza ti ringrazia, e io con lui!

Filetto di spigola affumicato alle fave di cacao e

patate fondenti all'anice stellato

una spigola di medie dimensioni

Desquamate e private la spigola di pinne e testa, nonché delle interiora. Quindi sfilettatela e privatela della pelle.

Lasciate a marinare i filetti così ottenuti in frigo, in un piatto coperto da pellicola nel wet rub per due ore.

per il wet rub

50ml di cointreau
1 cucchiaino di sale alla vaniglia
1/3 di cucchiaino di zucchero
la scorza di mezza arancia

Preparate il wet rub mescolando insieme tutti gli ingredienti, finchè lo zucchero e il sale sono completamente disciolti, quindi versatelo sui filetti e lasciateli marinare.

per l'affumicatura a caldo

una manciata di riso basmati
fave di cacao tostate
carta d'alluminio
una pentola per la cottura al vapore

Nella parte inferiore della pentola (la mia con fondo spesso e dotata di griglia forata e coperchio, normalmente utilizzata per le cotture al vapore) disponete un cestino di carta d'alluminio formato da due fogli sovrapposti, all'interno nel quale ponete il riso e le fave di cacao, leggermente spezzettate.

Disponete la griglia forata e il coperchio a chiudere. Ponete sul fornello e aspettate che rilasci fumo. Nel mio caso ci sono voluti 6-7 minuti, dopodiché ho spento il gas. 

Ho sgocciolati i filetti marinati nel wet rub, senza tamponarli o asciugarli e li ho posti sulla griglia forata richiudendo subito il coperchio.
Ho lasciato cuocere per 15 minuti, col solo calore trattenuto dalla pentola.

per le patate fondenti

quattro patate grandi
100g di burro
rosmarino
una bacca di anice stellato
sale
pepe
300ml di brodo di pollo

Pelate le patate e dategli la forma di un cilindro, pareggiando anche le estremità e rendendole tutte delle stesse dimensioni - tenete da parte gli "scarti" che possono diventare un brodo vegetale, delle chips, ecc.

In una casseruola (adatta anche ad andare in forno) fate fondere 60g burro, tenendo da parte il resto, aggiungete quindi le patate, salando e pepando a piacere. Aggiungete quindi il rosmarino, l'anice stellato leggermente pestato e uno spicchio d'aglio.

Cuocete le patate per cinque minuti da ogni lato, o comunque fino a quando ogni lato risulti ben dorato.
Aggiungete a questo punto il brodo ben caldo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti - inserendo una forchetta le patate devono essere tenere internamente.

Sfornate e  spostate le patate in un piatto, versate il fondo di cottura in un casseruolino, fatelo ridurre e tenetelo da parte. Aggiungete il restante burro in una padella antiaderente, quindi su fuoco medio alto trasferite le patate nella padella, nappandole continuamente con il sughino. Quando le patate sono ben dorate, giratele e ripetete il procedimento sull'altro lato. Aggiustate di sale e pepe. Servite con il fondo di cottura ristretto.

per l'emulsione

olio extravergine di oliva

i semi di mezza bacca di vaniglia

3 cucchiai di succo d'arancia

Emulsionate in una ciotolina con una piccola frusta gli ingredienti, quindi fate gocciolare l'emulsione sul piatto poco prima di servirlo.

Impiattate decorando con uno spicchio d'arancia pelato a vivo e una fogliolina di basilico.

FOCACCIA SEMI INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Oggi ripartiamo da uno dei miei amori, i lievitati. Con il lievito madre, ça va sans dire.

L'inverno si prospetta ancora lungo, quindi è tempo di rimettere in forze il mio lievito madre, un po' trascurato nei mesi passati, ma sempre pronto a darmi delle gran belle soddisfazioni - tra l'altro lo scorso mese ha compiuto 4 anni!

Questa ricetta l'ho trovata sul blog Ribes e Cannella, che seguo da tempo e che mi incanta sempre con le sue splendide foto. La padrona di casa, Ileana, è originaria di Pineto, una deliziosa cittadina sulla costa d'Abruzzo. Abbiamo diverse cose in comune, oltre al condividere la stessa terra e all'amore per il buon cibo, lei come me e Alessandro ama sporcarsi le mani con la terra e coltiva, come noi, il proprio orto. Sicuramente un valore aggiunto in quest'epoca digitale, in cui la maggior parte delle persone sembra aver perso l'interesse per cucinare anche un semplice piatto di spaghetti al pomodoro per la propria famiglia, oppure di non avere più tempo per girare tra i banchi del mercato contadino locale per mettere a tavola della frutta e della verdura sana e genuina, nata a pochi passi da casa. 

La sua focaccia è sofficissima, profumata, umida, con una crosticina croccante all'esterno.. ha il sapore e il profumo delle buone cose di una volta.

Buonissima tiepida, ma ancora meglio il giorno dopo fredda. Credo sia una delle focacce più buone che io abbia mai mangiato!

Focaccia semi integrale con lievito madre

200g di patate bollite ( peso da cotte )

300g di farina integrale di grano tenero + altra per la lavorazione

400g di farina 0

30g di olio evo

150g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero di canna ( o miele, malto ecc )

2 cucchiaini di sale

350g circa di acqua*

in più vi occorreranno

pomodorini
olive - io ho usato quelle di Gaeta
origano
olio evo

Schiacciate le patate ( io ho usato una patata media bollita in acqua leggermente salata, considerate comunque il peso da cotta, 200 g ), mescolatele alle farine e all’olio; sciogliete il lievito madre in 100 g di acqua con lo zucchero, unite tutto al mix di farine e patate, quindi aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso; io ho aggiunto 280 g di acqua, quindi 380 g in totale.

(Ileana consiglia di aggiungere l’acqua poco alla volta e ,se necessario, aggiungete ulteriore acqua, la farina integrale potrebbe assorbire più acqua).

Spolverizzate il piano di lavoro con della farina integrale, versatevi l’impasto e lavoratelo brevemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.

Oliate una ciotola e ponetevi l’impasto, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto ungete una teglia rettangolare delle dimensioni di 30 x 40 cm e fatevi scivolare l’impasto senza lavorarlo; stendetelo delicatamente con le mani leggermente unte fino a ricoprire tutta la teglia.

Lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo qui è indicativo e dipende molto dalla forza del vostro lievito madre come anche dalla temperatura che avete in casa, Ileana riporta un tempo di 90-120 minuti, mentre per me sono stati necessarie 3 ore circa), quindi ungete la superficie con un velo di olio evo, farcite con pomodorini divisi a metà, olive e origano.

Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Io ho cotto circa 35 minuti, impostando il forno sulla funzione ventilata negli ultimi 10 minuti per regalare alla focaccia una doratura uniforme.

Fate raffreddare la focaccia prima di tagliarla. E' buonissima da sola, e un pezzo tira l'altro.

PLUM CAKE AL CIOCCOLATO CON CUORE A SORPRESA

Non siete ancora pronti per festeggiare San Valentino? Oggi vi do una ricetta per stupire il vostro lui o la vostra lei con un dolce buonissimo, di facile esecuzione e con anche con gli effetti speciali!

Erano anni che volevo provare a farlo, finalmente ci sono riuscita. E' semplicissimo, molto più di quanto possiate immaginare.

La magia consiste nel fare due impasti diversi, prima quello da cui ricaveremo i cuoricini, che è una sorta di torta margherita con al suo interno del colorante alimentare, e poi quello per il plum-cake che incorporerà i cuoricini - ma potete dargli la forma che volete - in cottura.

Un dolce semplice, da proporre magari anche per altre festività o occasioni speciali, come natale (immaginate come sarebbe carino un plum-cake bianco con un simpatico alberello verde al suo interno), compleanni o semplicemente per stupire i vostri ospiti.

Plum-cake al cioccolato con cuore a sorpresa

per i cuori

180g di farina

80g di burro

80g di zucchero 

1 uovo

2 cucchiaini di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

100g circa di latte 

1 cucchiaino di colorante rosso in polvere o in pasta*

Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare completamente.

Separate il tuorlo dall'albume - che terrete da parte - e montatelo con lo zucchero finché risulti ben gonfio e spumoso. Aggiungete a filo anche il burro e la vaniglia.

Unite la farina setacciata con il lievito e il colorante rosso. Da parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto precedentemente ottenuto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate il composto in una teglia dalle dimensioni 18x25 precedentemente imburrata e infarinata.

Infornate a forno già caldo a 175° per 15-20 minuti (fate sempre la prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Una volta che il biscuit sarà freddo ricavate i cuori con un taglia biscotti sfruttando lo spazio al meglio per ottenerne quanti più possibile.

* A seconda del tipo di colorante scelto e della quantità che andrete ad inserire nell'impasto cambierà il colore. Coloranti in pasta o in polvere colorano di più rispetto un colorante liquido. In questo caso io ho utilizzato un colorante rosso in polvere di origine vegetale,  e il colore dopo la cottura risulta un rosa chiaro. Per ottenere colori più intensi vi consiglio i coloranti in pasta che sono i migliori.

per il plum-cake

260g di farina 00

150g di burro morbido

80g di zucchero semolato

60g di zucchero di canna

3 uova grandi 

60g di cacao amaro in polvere
200g di latte

una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

un cucchiaio di estratto di vaniglia

Con le fruste elettriche - io in planetaria - lavorate il burro morbido con i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete una alla volta le uova e l'estratto di vaniglia.

Unite a questo punto la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme, alternandoli al latte.

Imburrate e infarinate lo stampo da plum-cake e trasferitevi 1/3 dell'impasto al cacao. Disponete al centro della teglia, in fila, i cuoricini uno dopo l'altro senza lasciare spazi e spingendoli leggermente nell'impasto poiché nel corso della cottura, con la lievitazione tendono un po' a spostarsi. Coprite il tutto con il resto del composto, livellandone bene la superficie.

Infornate a 180° per 40-45 minuti circa (ogni forno è diverso quindi verificate sempre la cottura con uno stecchino).

Sfornate, lasciate raffreddare completamente e completatelo con una spolverata di zucchero a velo.

Buon San Valentino a tutti gli innamorati.😍

IL GIAPPONE NEL CUORE: RAMEN

Tokyo, Kyoto, Kanazawa, Shirakawa. In un'unica parola: Giappone.
Ci tornerei domani, magari con un biglietto di sola andata.

Il Giappone è un paese che mi ha sempre suscitato molta curiosità. Totalmente diverso dalla nostra concezione di vita e da come concepiamo noi l'organizzazione e le regole sociali.
Per questo quando ci siamo trovati a scegliere delle mete per il nostro viaggio di nozze il Giappone è stato la nostra prima scelta.
E siccome un'immagine vale più di cento parole, vi lascio qualche scatto di quei giorni.

Tokyo

Il Monte Fuji sulla baia di Shizuoka

Una piantagione di tè verde

Il villaggio di Shirakawa-Go, nel distretto di Ōno, con le sue gasshō-zukuri, dal tetto interamente realizzato in paglia. E' patrimonio UNESCO ed è gemellato con Alberobello.

Due giardinieri all'opera per togliere le foglie cadute durante la notte. La cura che i giapponesi hanno del verde pubblico è quasi maniacale, le aiuole sono curatissime, fiorite, ordinate. I viali spazzati ogni mattina. Inutile dire poi che trovare dello sporco a terra è impossibile e vi rivelo una curiosità: non ci sono cestini per la spazzatura in strada. Sono predisposti dei punti per la raccolta differenziata accanto alla maggior parte dei distributori automatici presenti lungo le strada e nessuno si sognerebbe mai di gettare della cartacce in terra.

Dimenticatevi le classiche transenne in Giappone. Queste sono deliziose!

Kinkaku-ji detto anche Padiglione d'oro a Kyoto, i cui piani superiori sono interamente ricoperti di foglia d'oro. Circondato da un giardino giapponese meraviglioso e una piccola foresta di bambù.

Bonsai e kokedama, delle piccole meraviglie. Peccato non aver potuto portare con noi una di queste piante in miniatura

Tipica "macchina" giapponese. In Giappone per acquistare un'automobile bisogna dimostrare di possedere un parcheggio o comunque un posto in cui tenere la macchina quando non la si utilizza. Infatti vedere una macchina parcheggiata lungo la strada è impossibile. 

Mochi, normali e al tè matcha, ripieni di marmellata anko. Questi anche se confezionati erano deliziosi!

I "panini di riso" come li ha ribattezzati Alessandro: gli Onigiri. Costano 100-150 yen (circa 1 €) e hanno i ripieni più disparati. Troppo buoni!

Takoyaki, un tipico street food giapponese: sono a base di pastella e cotte in una speciale piastra. Al loro interno spezie, polipo a tocchetti, briciole di tempura, zenzero sottaceto e cipollotto. Condito con salsa takoyaki, maionese e katsuobushi. Una bomba calorica, ma troppo troppo buona! 

Per festeggiare il compleanno di Alessandro siamo andati ad assaggiare il manzo di Kobe in un particolare tipo di ristorante dove ti vengono messi a disposizione gli ingredienti crudi, una vasta gamma di condimenti e contorni e puoi cucinare il tutto direttamente al tuo tavolo. Un'esperienza molto particolare.

Un gelato al tè matcha. Delizioso!

Korokke, un altro tipico street food giapponese: crocchette di patate, disponibili in moltissime varianti. Buonissime!

Non poteva mancare: sushi! Ne abbiamo fatto delle memorabili scorpacciate! A differenza del sushi il rapporto riso/pesce è inverso, poco riso e molto pesce. Ovunque lo abbiamo mangiato era sempre freschissimo e buonissimo. 

Un dessert tradizionale. Era composto da una specie di aspic al pompelmo dal retrogusto marcatamente amaro, con dei pezzetti di frutta al suo interno e sormontato da mezza fragola. La frutta in Giappone costa tantissimo. Una mela può arrivare a costare l'equivalente di 2 euro, mentre un melone anche oltre 100€.

Daifuku mochi ad Asakusa, ovvero un mochi ripieno di marmellata anko e una fragolona enorme. Buonissimo!

Tempura mista, accompagnata da daikon e zenzero grattugiato.

Un pranzo tradizionale giapponese, quello che da noi sarebbe un pranzo per le occasioni speciali. Tutto davvero buonissimo. C'era del sashimi, zuppa di miso, tempura, tofu, sottaceti, riso bianco, verdure. 

Insomma, tanti volti, tanti posti, tanto cibo.

Sushi, tempura, takoyaki, mochi, tayaki, zuppa di miso, karagee, korokke, dango.

Un piatto tra gli altri mi è rimasto particolarmente caro: il ramen. Di origini cinesi, è diventato negli anni il piatto nazionale giapponese.

Eccomi davanti una ciotola di Ramen.

Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali, ovvero le tagliatelle e il brodo; ne troviamo principalmente quattro tipologie:

Shio ("sale"): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

Tonkotsu ( "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu, che è la cotoletta di maiale panata alla giapponese) : il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. Ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (ovvero lo zenzero sott'aceto).

Shōyu ("salsa di soia") : il ramen Shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen Shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati, nori (alghe di mare, quelle con cui si serve il sushi), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero.

Miso: il ramen miso è unicamente giapponese. è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso ed è mischiata con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.

La ricetta che vi propongo oggi l'ho presa dal canale youtube "Tommaso in Giappone", curato da un ragazzo toscano trapiantato in giappone; il brodo a base di porro con i tagliolini all'uovo, insieme alla pancetta di maiale - chashu - , all'uovo mezzo cotto - hanjuku tamago - completato con l'alga nori tostata, i germogli di soia e il cipollotto fresco, danno vita a un piatto straordinario.

Siccome l'hanjuku e il chashu devono riposare una notte, vi consiglio di preparare tutto con un giorno di anticipo.

Ramen

per 4 persone

2 porri

4 fette di pancetta di maiale

150g di sakè

4 cm di radice di zenzero

acqua q.b.
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di olio di sesamo
3 cucchiai di salsa di soia
pepe q.b.
sale q.b.

in più ci serviranno

250g di pasta fresca all'uovo, tipo tagliolini
1 foglio di alga nori arrostita diviso in quattro
100g di germogli di soia lessati - si trovano anche in scatola
1 cipollotto fresco affettato sottilmente

In una padella rosoliamo la pancetta - nel video aggiungono olio vegetale, ma essendo già un taglio grasso di carne, io l'ho omesso e ho fatto rosolare la pancetta con il suo grasso - fino a doratura.

Trasferite la carne nella pentola a pressione, aggiungete il sakè, lo zenzero pelato e tagliato a fettine, e i porri, tagliati grossolanamente. Coprite a filo con acqua fredda, chiudete la pentola e ponete su fiamma alta finchè inizia a fischiare; da quel momento abbassate il gas al minimo e proseguite la cottura per 15 minuti.

Spegnete e lasciate uscire il vapore prima di aprire la pentola. Togliete la carne da dentro il brodo e tenetela da parte.
Aggiungete l'aglio, il mirin, l'olio di sesamo, la salsa di soia ed aggiustate di sale e pepe.
Richiudete la pentola a pressione e riaccendete il gas al massimo. Cuocete per 15-20 minuti dal fischio - i porri dovranno disfarsi completamente. Assaggiate il brodo ed eventualmente aggiustate di sale. Ha un sapore molto deciso, quindi potrebbe risultare troppo "intenso" per alcune persone; se così fosse, allungatelo con dell'acqua bollente poco prima di comporre il piatto.

per l'hanjuku tamago

4 uova
6 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sake
3 cucchiai di mirin

Lessate le uova per 6-7 minuti, quindi trasferitele in una ciotola con acqua fredda. Spellate le uova e conditele con la salsa di soia, il sake e il mirin. Lasciate le uova ad insaporire con la salsa per una notte in una ciotola ben coperta da pellicola.

per il chashu

la carne di maiale messa da parte in precedenza

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di sake

4 cucchiai d'acqua 

2 cucchiai di mirin

Ponete la carne di maiale con cui abbiamo fatto il brodo in una padella con tutti i condimenti, e fate rosolare, girandola di tanto in tanto, finchè il condimento si sarà ridotto ad una salsa densa.

Trasferite in una ciotola coperta da pellicola e lasciate riposare per una notte.

Come va servito

Scaldate il brodo di porro ed eventualmente allungatelo. 

Da parte lessate i tagliolini seguendo i tempi di cottura indicati, quindi scolateli bene e teneteli da parte.

Disponete in ogni ciotola due o tre mestoli di brodo e una porzione di tagliolini. Completate il piatto aggiungendo una fetta di chashu, i germogli di soia, l'uovo tagliato a metà, il cipollotto e l'alga nori.

Servite immediatamente.

MERINGHE CON LA PANNA DI IGINIO MASSARI

Ricordo perfettamente il vassoio di paste che papà portava a casa ogni domenica mattina, poco prima di pranzo. La carta in cui era avvolto era bianca con ritrattata la facciata del palazzo dove si trovava il bar-pasticceria in oro, come anche il nastro che chiudeva il pacchetto con un ricciolo. 

Quando l'involucro di carta bianca e oro veniva aperto scoprivamo le dieci paste che aveva scelto papà per quella domenica..

C'erano sempre, tra le altre paste, due diplomatici, un cannoncino alla crema pasticcera e uno al cioccolato, una tartelletta alla frutta, e una meringa con la panna.

La meringa era quella che preferivo.

Il guscio era dolce e croccante, la panna fresca e morbida, e c'erano delle decorazioni con il cioccolato fondente. Deliziosa.

Così quando siamo stati invitati un paio di settimane fa a casa di mio cognato ho pensato di portare questo dolce un po' retrò ma che mette d'accordo veramente tutti - anche il fratello celiaco della fidanzata di mio cognato.

Sono semplicissime da realizzare, e la ricetta è del maestro Iginio Massari quindi di sicura riuscita.

Le potete cuocere con il metodo del forno spento, e potete anche preparare i gusci con largo anticipo per poi farcirle poco prima di servirle.

Meringhe con panna montata

per le meringhe, ricetta di Iginio Massari

115g di albumi a t.a.

335g di zucchero (1)

150g di zucchero (2)

Nella ciotola della planetaria montare a neve l'albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente 100g circa e poi la rimanenza un po' alla volta mentre monta. Incorporare con una spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellate quindi la meringa a piacere con una sac-à-poche su una teglia rivestita da carta forno - io ho utilizzato la bocchetta tonda liscia. 

Cuocere a 160° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 120° per 2 ore con lo sportello del forno lasciato appena aperto - potete anche farle con il metodo a forno spento, dopo i primi 10 minuti a 160°.

per la farcitura e la decorazione

500g di panna fresca da montare

pirottini da muffin

cioccolato fondente fuso

Montate la panna e trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta a stella chiusa. Farcite le meringhe, accoppiandole due a due, scegliendo quelle che sono della stessa misura. Sistemate ogni meringa farcita in un pirottino.
Quando avrete farcito tutte le meringhe fondete il cioccolato a bagnomaria e aiutandovi con una forchetta fate cadere in maniera irregolare sulla loro sommità dei fili di cioccolato.

Riponete in frigo fino a poco prima di servire.

Siccome la panna andrà ad inumidire la meringa, facendola leggermente sciogliere nel punto di contatto, vi consiglio di farcire le meringhe non più di 2-3 ore prima di servirle.