BAKE OUT MTC - ALLEGRA, UNA NAKED CAKE PER L'MTC E SWEETY OF MILANO

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene un...a mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

E lì potrei esserci anch'io. Questo è quello che bolliva in pentola e che vi avevo accennato nell'altro post.

Non appena Alessandra ha parlato di un master MTC incentrato sulle naked cake reinterpretate secondo il gusto e la tradizione pasticcera italiana, mi si è acceso il neurone. Siamo state seguite da due tutor splendide, Ilaria e Maria Grazia, presenti e disponibilissime, che ci hanno consigliato e tranquillizzato nei momenti di "oddio, la ganache non è fluida e ora come faccio?!" e guidato fino al primo traguardo, ovvero la pubblicazione sul blog personale della nostra proposta.

Non tutti, ahimè, avranno la possibilità di andare a Sweety of Milano; le nostre tutor insieme ad Alessandra selezioneranno cinque delle venti torte pubblicate, e la giuria sarà presieduta da un giudice d'eccezione: nientepopodimenoché Michel Paquier, della pasticceria Douce di Genova (qui anche la pagina Facebook) - e se vi state chiedendo dove avete sentito già il suo nome, lo avete sicuramente già sentito e visto all'opera a "Detto Fatto", su Rai2.  

Le cinque prescelte saranno presenti a Sweety of Milano il 17 Settembre, esattamente tra una settimana, dove avremo a nostra disposizione una sala per assemblare le torte, tra le 14 e le 15 approssimativamente: nella prima mezz'ora i finalisti termineranno l'assemblaggio delle loro torte (decorazione e ultimi ritocchi), in modo che i giudici possano anche valutare il loro modo di lavorare.; nella seconda mezz'ora, avverrà la premiazione. Il tutto a porte aperte - da qui BAKE OUT! :) 

La giuria sarà presieduta da Alessandro Servida, titolare della pasticceria Alex a Milano; accanto a lui a giudicare le torte ci sarà Claudio Colombo, redattore de Il Pasticcere e Gelatiere italiano. 

E quindi.... eccomi qua! :)

Per la mia proposta ho avuto le idee chiare sin da subito per quanto riguarda la decorazione, mentre il gusto e gli abbinamenti sono arrivati da sé.

Ho scelto una naked leggermente velata di crema al burro alla vaniglia, con una colata di gelée di lamponi ad effetto dripping, arricchita da lamponi freschi, more di rovo, fichi, fiori, meringhe e macaron ripieni di crema ai lamponi.

Al suo interno una torta margherita al cacao di Di Carlo, cream cheese leggera e gelée ai lamponi.

Allegra naked cake

per la torta margherita al cacao di Leonardo Di Carlo, da Tradizione in evoluzione

uova intere 250g
tuorli 200g
zucchero semolato 200g
miele di acacia 25g
buccia di limone 7g *
bacca di vaniglia
sale fino 2g
farina 00 (W 150-160) 133g

cacao amaro in polvere 57g *

fecola di patate 125g
burro fuso a 45 °C 125g

*ho omesso la buccia di limone ed aggiunto il cacao amaro (in proporzione del 30% rispetto alla quantità di farina iniziale - 190g

Unire i primi quattro ingredienti, mescolare e scaldare a 45°-50°C - io ho eseguito quest'operazione a bagnomaria. Questo passaggio, potrebbe essere anche saltato, ma rende la massa molto più stabile e quando andremo ad inserire le polveri tenderà a smontare di meno.

Trasferire in planetaria e montare con la frusta: a metà montaggio (dopo 8-9 muniti), aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti, continuare a montare, fino ad una massa voluminosa e stabile. Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola e il cacao, prelevare 1/10 di massa e inserire il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in due stampi da 18 cm di diametro e cuocere subito a forno già caldo a 170-180°, chiuso i primi 10 minuti e fessurato** i successivi per 20-25 minuti.

Una volta sfornate le basi lasciatele freddare completamente, quindi ricavate da ogni base due dischi alti circa 3 cm l'uno e teneteli da parte.

**per forno fessurato si intende con lo sportello leggermente schiuso per permettere al vapore di uscire e rendere la preparazione leggera ed areata; basta inserire una pallina di carta d'alluminio nell'apertura del forno affinché rimanga aperto quel tanto che basta.

per la cream cheese leggera alla vaniglia

200g di formaggio cremoso tipo Philadelphia

300g di panna fresca da montare

120g di zucchero a velo

mezza bacca di vaniglia

Nella planetaria, con la foglia, fate ammorbidire il formaggio cremoso, quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato e la vaniglia e montate a media velocità fino ad ottenere un composto cremoso. A questo punto cambiate la frusta alla planetaria e inserite la frusta a filo.
Con la planetaria in movimento e a massima velocità aggiungete la panna ben fredda a filo e lasciate montare il composto finché diventa ben spumoso.

per il gelée di lamponi

230g di lamponi

85g di zucchero

15g di succo di limone

6g di gelatina in fogli

Mettete a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda.

Nel frattempo, in un pentolino, fate scaldare a fiamma bassa la metà della polpa di lamponi che avrete frullato e setacciato, con lo zucchero e il succo di limoni. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, amalgamando bene. Unite il composto, fatto intiepidire, al resto della polpa e mescolate. Coprite la gelée con pellicola per alimenti a contatto e lasciate freddare. Utilizzate subito. Se dovesse solidificarsi troppo, potete scaldarla leggermente a bagnomaria per farla tornare fluida.

per la crema al burro alla vaniglia

125g di burro a temperatura ambiente

170g di zucchero a velo

1/2 bacca di vaniglia

Iniziate a lavorare il burro nella planetaria con la foglia. Quando sarà ben cremoso unite i semi di vaniglia e lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, cambiate l'accessorio della planetaria inserendo la frusta e lasciate montare alla massima velocità per almeno 3-4 minuti. Il composto diventerà chiarissimo e spumoso, vi sembrerà panna montata e non crema al burro. Trasferite la crema al burro in una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 10 mm.

per i macaron

60g di albume a t.a.

70g di farina di mandorle fine

90g di zucchero a velo

25g di zucchero semolato

qualche goccia di succo di limone

una stilla di colorante rosa

cream cheese e gelée ai lamponi per farcire

Nella ciotola della planetaria montate gli albumi con il succo del limone, a neve ben soda. Quindi aggiungete lo zucchero semolato in tre volte. A questo punto dovete aggiungere il colorante. Adesso, a mano, con una spatola, aggiungere in tre volte le polveri setacciate molto bene. 

Rivestite di carta forno due o o tre teglie (dipende dalla loro grandezza). Trasferite il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda da 8 mm.

Formate sulle teglie dei bottoni con il composto, distanziandoli di circa 3 cm, perché si allargheranno leggermente. Per farli appiattire leggermente, date qualche colpetto sotto la teglia.

A questo punto si lasciano asciugare, per qualche ora, fino al momento della cottura: se sfiorandoli non si attaccano ai polpastrelli sono pronti per il forno.

Cuoceteli a 170° per 12-13 minuti circa, girando la teglia di 180° a metà cottura.

per le meringhe

60g di albume a t.a.

120g di zucchero semolato

qualche goccia di succo di limone

Iniziate a montare con la planetaria gli albumi con il succo di limone ad alta velocità, quindi un cucchiaio alla volta inserite lo zucchero. Lasciate montare per almeno 10 minuti, finchè lo zucchero sarà sciolto completamente e il composto sarà sodo e lucido.

Trasferite in una sac à poche con bocchetta a stella aperta da 8 mm e formate le meringhe sulla teglia rivestita di carta forno. Infornate a forno caldo a 180° e spegnetelo, lasciando lo sportello chiuso finché il forno sarà completamente freddo - per approfondimenti circa il metodo di cottura a forno spento vi rimando a questo post.

Procediamo adesso con l'assemblaggio della torta.
Su un'alzatina posizioniamo la prima base - tenete la base inferiore con i bordi più netti da parte perché diventerà poi la parte superiore - create tutto intorno sul bordo un cordone di crema al burro che servirà a contenere la nostra cream cheese. Quindi farcite con uno strato abbondante di cream cheese e sopra di esso colate un velo di gelée ai lamponi.

Posizionate la seconda base allineandola alla sottostante e ripetete le operazioni: cordone di crema al burro, cream cheese e gelée.

Quando vi sarà rimasta da posizionare solo una delle due basi inferiori che avete tenuto da parte non dovete far altro che girarla sottosopra, in modo che la parte che è andata a contatto con la teglia risulti sopra e chiudere la torta.

Refrigerate per 30 minuti per stabilizzare il tutto.

Dopo il riposo riprendete la torta dal frigo e con la crema al burro stuccatela aiutandovi con una spatola angolata lunga e un tarocco. Se come me disponete di un piatto girevole sarete avvantaggiati, altrimenti ricordatevi di girare spesso la torta per controllare che sia uniforme e dritta. Terminato di stuccarla, con il tarocco messo perpendicolare al lato della vostra torta, esercitando una leggera pressione, uniformate la copertura di crema al burro, in modo da renderla appena velata.  

Quest'operazione è importante perché renderà uniforme la nostra torta anche fuori. Volendo dare un aspetto più minimal alla vostra torta, potete anche decidere di non stuccarla.

Riponete in frigorifero per altri 30 minuti.

Per la decorazione finale colate il gelée avanzato (scaldatelo se necessario) sulla parte alta della torta, livellatelo con la spatola angolata e lasciatelo colare ai lati. Per aiutare questa a colare in maniera regolare potete trasferire il gelée in un conetto di carta forno e aggiungere delle gocce ad intervalli regolari lungo tutta la circonferenza superiore, lasciando che coli da solo ai lati.

Per terminare la torta ho posizionato casualmente sopra delle meringhe, due macaron farciti di cream chesse e gelée ai lamponi - questa volta amalgamati insieme - dei lamponi e delle more fresche, un fico tagliato in quarti, e per finire dei fiori del mio giardino: campanule, violette e  fiori di Viburno.

Ed ecco anche la fetta.

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