Il mio lievito madre ha ormai tre anni e cinque mesi.
E' un lievito molto attivo e coccolato.
In giro per l'Abruzzo ha anche diversi figlioletti.
Panificare con lui è come giocare a carte scoperte: non delude mai.
Sono due anni che mi fa fare dei figuroni a Natale con i panettoni. Quest'anno gli ho dato piena fiducia anche con le pizze di Pasqua, aggiungendo lui come unico lievito e non mi ha deluso nemmeno questa volta.
Tuttavia la pizza è stato a lungo un tasto dolente.
Alcune troppo idratate per la mia idea di pizza in teglia. Altri impasti troppo duri.
Alcune non lievitavano proprio; altre non cuocevano del tutto.
Alcune rimanevano croccanti sotto - anche troppo; altre, ahimé, molli come una caramella gommosa.
Finché, un bel giorno, a inizio mese, mentre me ne stavo beatamente in panciolle a prendere il sole su una spiaggia sarda, vengo a scoprire che il tema di questo mese del MTC è la Pizza. E che ci sia la maiuscola non è un caso.
Antonella, la vincitrice dello scorso mese per la sfida sui cheesecake, napoletana doc ci ha proposto una sfida sul piatto italiano conosciuto in tutto il mondo: per la serie italian's do it better!
Tre opzioni, tre procedimenti, tre tipi di lieviti. A noi concorrenti la scelta.
Ovviamente la mia non poteva essere che il mio lievito madre.
La scelta per la farcitura è una delle mie preferite di questo periodo: zucchine tagliate a rondelle, condite con olio e poco sale e alici sott'olio. Semplice, gustosa, sapida.
La mozzarella che ho scelto per la mia pizza l'ho conosciuta qui a L'Aquila, 9 anni orsono: qui le chiamano comunemente "mozzarelle passite", ma sono più simili a scamorze. Ci sono fresche, leggermente stagionate o affumicate, e sono ottime a mio avviso per la pizza in quanto la componente acquosa è assente.
Per l'utilizzo del ldb fresco o secco, tutti i dettagli sull'impasto, la lavorazione, il riposo, e molto altro ancora vi rimando al post di Antonietta che è uno di quei post da stampare e incorniciare.
Pizza con zucchine e alici sott'olio
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25 oppure due teglie tonde da 32 cm di diametro
per 2 teglie quadrate da 25x25 oppure due teglie tonde da 32 cm di diametro
per l'impasto
450g di farina (io Garofalo 260W)
320ml di acqua
130g di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)
15g di sale
per la farcitura
due zucchine medie
alici sott'olio
sale
olio extravergine d'oliva
mozzarella passita q.b.
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano, intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold .
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o anche più ore.
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata - non ho messo olio sul fondo per una dimenticanza, ma essendo la mia teglia antiaderente la pizza ha cotto perfettamente e non si è attaccata minimamente.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
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| Il mio impasto dopo i 20 minuti di lavorazione sul piano, pronto per la maturazione in frigo. |
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| Che dite, è gonfio? *.* |
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| Prima dell'ultima lievitazione in teglia |
Riscaldare il forno "anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico". Farcire la pizza e infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti circa. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.
Risultato? Pizza perfetta, croccante fuori, morbida dentro, impasto alveolato, leggero... e chi lo molla più?!
Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 del MTC.
Eleonora io mi sento eternamente in bilico tra le versioni con i diversi lieviti
RispondiEliminaCon il lievito di birra mi piace perché non si sente, perché ottengo un'ottima pizza in poche ore; con il lievito madre c'è tutto il mio cuore.
In casa mia si è sempre panificato e pizzato solo con il lievito madre, quel vasetto è stato ereditato dalle donne di famiglia, ma io ho voluto andare oltre e crearmi da zero il mio lievito madre, Questo per dirti quanto ami questa creatura e quanta emozione per me leggere il tuo racconto
Sono felice per le soddisfazioni e gli ottimi risultati che ti ha dato anche con la pizza e questo si vede sia dall'impasto che dall'ottima alveolatura dopo la cottura
Riguardo la farcitura: semplice ma davvero gustosa