TORTELLI MANTOVANI ALLA ZUCCA PER IL TEMA DEL MESE

La Storia del Tortello di Zucca si scrive con le culture delle grandi famiglie italiane, ovvero, dalla Famiglia d’ESTE (Ferrara), ESTIENSI (Ferrara), GONZAGA (Mantova), FARNESE (Parma e Piacenza), PALLAVICINO (Parma), VISCONTI (Reggio Emilia), MALASPINA (Massa Carrara e La Spezia), SFORZA (Milano), VISTARINO (Pavia) e di Bartolomeo Sacchi, detto Il PLATINA (Cremona - 1475 prerettore alla corte dei Gonzaga) che apre la stagione dei manuali di cucina salutistica senza spezie.  Un arco di tempo che va da 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900.

Il Tortello di Zucca nasce e si sviluppa su due grandi direttici territoriali:

 - da Ferrara a Mantova, per proseguire poi per Casalmaggiore, Cremona e infine, Crema:  la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa (polpa di zucca ed altri ingredienti – mostarda di mele – amaretti – noce moscata - ecc., conditi con burro fuso e grana, per estinguersi a Crema con i tortelli dolci senza la zucca, ovvero, quelli cremaschi: amaretti, uva passa, cedro candito, menta, biscotto mostaccio, marsala, ecc. e burro e grana per condire;

- da Mantova a Piadena, per proseguire per Ostiano, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Pavia: la pasta sfoglia con ripieno di zucca delicata, mostarda di mele campanine, formaggio grana, noce moscata, condimento con abbondante salsa di pomodoro, preparato con burro e cipolla dolce e tanto grana grattugiato. La sua forma è rettangolare e poderosa e sarà così (salvo la forma) nel suo tragitto territoriale per Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia.

La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina uova e sale e acqua tiepida. Sfoglia da sottile a medio sottile. La forma da tortello, a cappellaccio, rotondo, quadrato, rettangolare, mezza luna, ritorto. Cottura al dente e servito su piatto caldo.

Cambiano i nomi, le forme, alcuni ingredienti dei ripieni, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello, la zucca e la sua evoluzione.

I "cappellacci" o i "ritortelli" di zucca ferraresi sono riportati con il primo “ricettario pubblico "Dello Scalco”, datato 1584 con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este, ricettario adottato poi da altri cuochi dell'epoca.

Il “riturtell” o il “turtell” di zucca mantovano appaiono scritti nel primo ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662.E’ da Mantova che il tortello subisce emigrazioni e trasformazioni anche scritte. Infatti si ricorda che i Gonzaga regnarono dal 1328 al 1707 e alla loro corte passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compreso quelli di fede ebraica, con grande fortuna della tavola dei Gonzaga.

Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei (Gonzaga 1629 -1630) molti cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Casalmaggiore (i blisgòon), Cremona (il tortèi de sòca) e Crema (turtèi cremàsch) il tortello dolce condito con burro e grana grattugiato, lasciando la loro impronta in ogni territorio accasatisi. 

Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle "cuoche" di casa il loro sapere finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan) insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi) ne plasmò  la forma, il contenuto e il condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di piadena”.

I testi scritti diventano pubblici e si diffondono con l'inizio del 1900, quando il "tortello di zucca al pomodoro di Piadena" è presente nella tradizione familiare come piatto tipico del giorno di festa, e veniva consumato la sera della vigilia di Natale e il giorno di Sant'Antonio, rinnovando i vincoli di famiglia da una generazione all'altra e da una intera comunità, fino ai giorni nostri. Il padre serviva i tortelli iniziando dal figlio minore, alla mamma e all’intera famiglia e poi gli altri commensali.

Il tortello di zucca si è dibattuto tra pietanza povera (per la zucca) a piatto ricco (uova, ripieno, condimento) ma il fatto concreto è che il tortello di zucca nasce nelle cucine delle signorie nobili e all'inizio del 1900, nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione, divenendo così piatto tipico, della tradizione e di tutti.

La ricetta che ho avuto la fortuna di conoscere e imparare è quella di Antonella, di Saporiinconcerto, che a sua volta l'ha ricevuta in eredità dalla mamma, che l'aveva imparata dalla nonna e così via.. La sua storia dei tortelli è quella dei giorni della festa, quando ci si trovava tutti insieme e si cucinava - e poi si mangiava - per ore, facendo il pieno di sorrisi, storie, ricordi e affetto, nonchè di ottimi sapori da gustare in compagnia: nel suo post si ricorda bambina, mentre di nascosto rubava con il cucchiaino il ripieno dei ravioli al quale proprio non sapeva resistere. E dopo averlo provato, non posso che darle ragione!

 

 

 

 

Tortelli di zucca

  dal blog saporiinconcerto.blogspot.it

 

 

Ingredienti per circa 60 tortelli

 

per il ripieno

 

500g zucca

150g grana padano

150g amaretti

150g mostarda mantovana (solo di mele) - se non doveste trovare la mostarda mantovana, potete sostituirla con quella mista Dondi o Sperlari, che risulterà leggermente più piccanti

 

per la pasta

 

3 uova

300g farina

sale q.b.

 

per il condimento

 

10 foglie di salvia

50g burro

 

Il giorno prima preparate il ripieno. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno per circa 45 minuti, oppure a tocchetti in una pentola col coperchio a fuoco basso con l'aggiunta di un solo goccio di acqua.

 

Tritate la zucca, gli amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma “fermo”.

 

Nel frattempo preparate la sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Tiratela abbastanza sottile - io l'ho tirata a 0,6 mm. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati . Piegate a triangolo con la punta verso il basso schiacciando bene i lati, facendo attenzione a fare uscire l’aria e a non “sporcare” con il ripieno i bordi altrimenti i bordi della pasta non si attaccano tra di loro.

Unite gli altri due angoli tra il dito pollice l’indice schiacciare e girare verso l’alto (ho dimenticato di girarli verso l'alto! Continuate fino ad esaurimento della sfoglia e del ripieno.

I miei primi tortelli, chiedo scusa a tutte le massaie mantovane per questi piccoli obrobri :D

In una padella d'acciaio ho fatto fondere il burro e l'ho profumato con le foglie di salvia intere.

 

Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva affinchè non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolarli delicatamente con una schiumarola e condirli con il burro alla salvia.

Buon appetito!

fonti: osvaldomurri.it
ricettedicultura.com

Potete leggere questo post anche sul blog del MTChallenge.

I PROFUMI DELL'AUTUNNO: RAVIOLONI BURRATA E FUNGHI SALTATI AL MONTEPULCIANO

L'autunno mi piace.

L'odore dell'aria carica del profumo delle foglie, dell'erba bagnata.
Mi piace quando piove, per stare in casa al calduccio a sorseggiare un buon infuso bollente.

L'aria frizzante e leggermente pungente di quando le montagne iniziano ad avere una leggera spolverata di neve che le ricopre.

 

Per non parlare di tutti quei piatti che preparo volentieri, soprattutto se per farli devo accendere il forno: la torta di mele, il pane, la borguignon, le castagne arrosto... nonché la pasta fatta in casa.

Quando ho più tempo da dedicare alla cucina mi piace "ammassare" per fare un ottimo piatto di pasta fatta in casa.

 

Complice l'MTC n°52, stavolta è toccato ai ravioli. Il tema della sfida sono i "raieu co-u tuccu", ovvero i ravioli al sugo genovesi.

Io li ho reinventati e li ho riempiti con la burrata e i funghi saltati in padella, profumandoli al Montepulciano. Il condimento, un sughetto "finto" come lo chiama mia mamma, senza soffritto, affinché il pomodoro sia il vero protagonista, è stato lasciato cuocere piano piano, a fiamma bassa, per un oretta - io ne ho fatto poco perché in casa siamo solo in due, se la quantità è maggiore, sicuramente si allungherà anche il tempo di cottura.

 

Ravioloni con burrata e funghi stufati al Montepulciano

 

 

 

per la pasta

 

200g di farina 0

1 uovo intero

2 tuorli

un pizzico di sale

 

per il ripieno

 

200g di burrata fresca

250g di funghi champignon

1 bicchierino di Montepulciano d'Abruzzo, io Collesecco Rubino Cantina Tollo

sale e pepe q.b.

uno spicchio d'aglio

 

per il sugo

 

750ml di passata di pomodoro - io ho usato quella che facciamo in casa, a fine estate, con i pomodori dell'orto

sale

olio evo

 

Per prima cosa mettiamo su il sugo.

In un tegame (se avete il coccio ancora meglio, perché mantiene il calore meglio e consente una cottura a bassa temperatura perfetta) versate la passata, aggiungete l'olio e un pizzico di sale. Ponete il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma bassa. Girate di tanto in tanto, finché il sugo risulterà ben ristretto. A fine cottura regolate di sale.

 

 

Ora impastiamo!
Formare la fontana con la farina in una ciotola, versare al centro l'uovo intero e i tuorli, più un pizzico di sale.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto che lascerete riposare a campana sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina.

 

Nel frattempo che la pasta riposa, prepariamo i funghi. Li priviamo della parte finale con la terra e li puliamo con un panno umido. Tagliateli a fettine di 2mm, includendo il gambo. Fateli saltare in padella con un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Non appena saranno ben dorati, sfumate con il vino che lascerete evaporare. Quindi salateli e toglieteli dalla padella affinché quando li utilizzeremo per il ripieno saranno freddi.

Tiriamo la pasta a 0.6 mm di spessore, formando due sfoglie rettangolari.

Stracciate la burrata con le mani e sistematene mezzo cucchiaino circa formando tanti mucchietti, un po' distanziati tra di loro. Su ogni mucchietto, adagiate un po' di funghi.

 

 Spennellate un po' d'acqua sui bordi della sfoglia e intorno a ogni mucchietto che andrà a diventare un raviolo. Coprite con la seconda sfoglia, facendola aderire bene a quella sottostante, avendo cura di far uscire bene l'aria.

Tagliate i ravioli con lo strumento apposito e riponeteli su un vassoio ben infarinato fino al momento di cuocerli. 

Potete prepararli anche il giorno prima se volete; in questo caso ponete il vassoio, coperto con carta d'alluminio, in frigo.

Cottura per 10 minuti circa, in acqua bollente salata. Quindi scolateli, impiattateli e conditeli con il sugo preparato in precedenza. Servite caldi accompagnati da una spolverata di parmigiano reggiano,  un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo e, ovviamente in buona compagnia.

  

 

 

UNA STORIA INCREDIBILE E LA TORTA RUSTICA DI GRANO SARACENO E FIORDIFRUTTA AI MIRTILLI NERI

Se qualcuno mi avesse raccontato questa storia sicuramente avrei fatto fatica a crederci.

Sembra incredibile, sono la prima ad ammetterlo; eppure è scritto tutto nero su bianco su vecchissimi registri anagrafici che arrivano fino a metà '800.
Ma partiamo dall'inizio..

Vi ricordate quando qui, vi avevo detto che spinta dalla curiosità di conoscere le origini dei miei nonni avevo iniziato a chiedere ai vari parenti? Dopo aver fatto delle domande in giro ho anche mandato papà all'ufficio anagrafe per trovare notizie dei suoi nonni, ovvero i miei trisavoli.

 

Ne sono uscite delle belle!

 

In pratica, ho scoperto che le mie origini abruzzesi non sono solo da parte di madre (mia mamma è nata e cresciuta, fino ai 16 anni in un paesino vicino L'Aquila), ma anche da parte di padre.

Infatti il nonno di mio padre da parte materna, Ernani Tucci, era nato a Magliano dei Marsi il 17-10-1867. Trasferitosi a Rieti, ha sposato in prime nozze la mia trisavola Paola Leonardi, nata a Rieti l'8-03-1869, con cui ha avuto quattro figli, un maschio e tre femmine: Norma, Raffaella, Adalgisa - la mia nonna materna - e Pierluigi.

 

La bisnonna Paola, aveva un fratello, Attilio, che aveva preso i voti ed era stato per buona parte della sua vita il parroco di un paesino sempre in provincia dell'Aquila, Marana.

Quando la mia bisnonna venne a mancare il bisnonno Ernani rimase solo, e suo cognato, Don Attilio, pensò di farlo maritare in seconde nozze con la sua perpetua, Soccorsi Giulia, originaria di Marana, che era più giovane di lui ed era rimasta a sua volta vedova con tre figli da mantenere.

Don Attilio aveva pensato così di fare del bene sia al cognato, che aveva ormai 60 anni, e alla sua perpetua, Giulia.

 

(ndr a questo punto vi metto un numero vicino agli Ernani sennò vi confondete... per farlo capire a papà lo so solo io!!)

Destino volle che Ernani 1* e Giulia avessero quattro figli: Willelma, Werter, Antonio e Ernani 2*.

L'ultimo figlio, Ernani 2*, venne chiamato come il padre, secondo una tradizione radicata nei secoli, ovvero di "riallevare" un figlio con il nome del padre.

 

Il destino, che ancora non aveva terminato di metterci lo zampino, volle che poi Ernani Tucci 2*, figlio del suo omonimo e mio trisavolo, continuasse la stirpe dei Tucci e che un suo nipote portasse il suo stesso nome e cognome, sempre secondo la tradizione di cui sopra.

 

Questo ragazzo, Ernani Tucci 3*, nipote Ernani Tucci 2*, è il fratello di una mia cara amica, una ragazza che ho conosciuto quando mi sono trasferita qui a L'Aquila, ormai 8 anni or sono. Lei, Cinzia, è la fidanzata di uno dei migliori amici di Alessandro.

Non potete capire la felicità nello scoprire che nelle nostre vene corre lo stesso sangue.

 

E c'è qualcuno che non crede al destino....

 

Come le mie radici, la torta che vi presento oggi è rustica, semplice e dal profumo buono delle cose di una volta.

La base, con noci e grano saraceno, dal gusto tostato, si sposa con la dolcezza, leggermente aspra, della confettura Fior di Frutta ai mirtilli neri per creare qualcosa di magico, proprio come aveva fatto nonno Ernani (1*).

 

Torta rustica di grano saraceno e Fior di Frutta ai mirtilli neri

 

200g di burro

250g di zucchero di canna fine

250g di farina di grano saraceno

100g di mandorle

100g di noci  

6 uova grandi

1 pizzico di sale

la scorza di 1/2 arancia grattugiata

400 g di confettura di mirtilli, io Fior di Frutta RdA

latte di mandorla q.b.

in più ci servirà per decorare

zucchero a velo.

 

Lavorate il burro a pomata con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungete i tuorli, uno alla volta, e incorporate per bene. Miscelate la farina di grano saraceno, le mandorle e le noci tritate e la scorza dell’arancia. Unite i due composti e, se necessario, aggiungete un goccio di latte di mandorla per ammorbidire l’impasto.

Montate gli albumi a neve con il pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera, con il fondo rivestito di carta forno, e infornate a 180 °C per circa 40 minuti.

 

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare; quindi sformate la torta e dividetela in due parti. Farcite al centro con FiordiFrutta ai mirtilli neri, richiudete e spolverizzate con lo zucchero a velo. Servite.

Con questa ricetta partecipo al contest Rigoni di Asiago "Il mio cuore batte per..."

MUNAVALGEKOOK OVVERO CIAMBELLA ESTONE AGLI ALBUMI CON COULIS DI MELAGRANA

A chi non capita di avere, di tanto in tanto, degli albumi in frigo da consumare? 

A me capita spesso e volentieri.

Stavolta, complice la preparazione di tantissima crema pasticcera per fare una zuppa inglese, ne avevo ben 6, sgusciati da qualche giorno.

Si possono anche congelare, è vero. Basta metterli in un contenitore chiuso, di quelli con il coperchio (santa Ikea). Oppure nei bicchierini di plastica da caffè a portar via - quelli con il coperchietto.

Oppure invece di congelarli possiamo utilizzarli per fare un dolce che non ha nulla da invidiare a uno fatto sia con i tuorli che con gli albumi.

Si possono usare per fare le lingue di gatto, le meringhe con il barbatrucco, dei biscotti al cocco facilissimi e pronti in 5 minuti, un pavlova da farcire con panna e frutta di stagione, oppure un'americanissima angel food cake.

E se invece andassimo in Estonia a prendere l'ispirazione per il dolce di oggi?

Proprio così. Oggi vi propongo un dolce estone, a base di albumi.

Diciamo che è a metà tra una Torta margherita e una Angel food Cake.

 

L'ho arricchita servendola con una coulis di melagrana, che impazza in questa stagione ed è ricchissima di antiossidanti.

 

Munavalgekook, Ciambella estone agli albumi con coulis di melagrana

 

per la ciambella

 

6 albumi, per un peso totale di 210g

250g di zucchero

160g di farina 00

1 cucchiaio di farina di mais, tipo fioretto

8g di lievito per dolci

100g di burro

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di sale

 

per il coulis alla melagrana

 

200g di chicchi di melagrana

20g di zucchero

la scorza grattugiata di 1/4 di limone

 

Prepariamo la ciambella.

Nella planetaria, o con le fruste elettriche, montiamo a neve ferma gli albumi con due cucchiai di zucchero prelevati dai 250g totali.

Mentre gli albumi montano mettiamo a fondere il burro, facendo attenzione che non bruci e lo lasciamo poi freddare completamente.

In una ciotola uniamo la farina, lo zucchero restante, la farina di mais, il sale e il lievito per dolci.

Quando gli albumi sono ben montati, con l'aiuto di una spatola, preferibilmente in silicone, andiamo ad incorporare gli ingredienti secchi, mescolando dall'alto verso il basso.

Il composto si smonterà un po', ma non preoccupatevi.

Una volta che tutte le polveri sono incorporate uniamo la vaniglia e il burro ormai freddo, colandolo a filo e incorporandolo man mano.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da ciambella. Versatevi il composto ed infornate in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

Prima di sfornare, fate sempre la prova con lo stecchino.

 

Lasciate raffreddare nello stampo, quindi capovolgete la ciambella sul piatto di portata.
 

 

Per preparare il coulis dovete innanzitutto aprire la melagrana e privarla dei chicchi. Eliminate le eventuali pellicine bianche che risulterebbero amare al palato.

 

Mettete i chicchi, lo zucchero e la scorza di limone in una padella e ponete su fuoco vivace stando molto attenti che non bruci. La cottura è abbastanza veloce, dobbiamo far sciogliere lo zucchero e lasciare che l'acqua rilasciata dal frutto si ritiri.

Quando arriva a bollore abbassate al minimo la fiamma e lasciate sobbollire, lasciando che si addensi. La consistenza finale è quella di una marmellata, ma un po' più liquida.

 

Per eliminare i semini utilizzare il passaverdure, con il passino con i buchi più piccoli.
 

Trasferite in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare. Quanto completamente fredda, chiudete il contenitore e ponete in frigorifero dove questa salsa dolce si conserva fino a una settimana.

 

La potete utilizzare per accompagnare torte secche, come nel mio caso, oppure sul gelato, sui pancakes o sui waffles.

Servite una fetta di Munavalgekook irrorata da una generosa dose di coulis.