RAVIOLE DEL PLIN ALL'AQUILANA MANIERA

Quando si sente parlare dell'Aquila si pensa subito alla città e a quello che offre in ambito culturale. L'Aquila non è solo la città delle 99 piazze, 99 fontane, 99 chiese, 99 castelli - e attualmente, aggiungerei io, 99 rotatorie - ma è anche e soprattutto la città della buona cucina casareccia: sicuramente rappresentata, tra tante altre, dalla trattoria Corridore, uno dei simboli della città. (Ndr. ve ne racconterò al passato perchè purtroppo la trattoria Corridore è ora chiusa, a seguito del sisma del 2009 lo stabile in cui era sita riportò molti danni e la famiglia Corridore, vista anche l'età e gli acciacchi del titolare, forse preferì chiudere definitivamente).

 

Il signor Mario Corridore era gestore da quasi 50 anni della trattoria che portava il suo cognome. La gestione di tipo familiare e la cordialità, come l’ospitalità, lo rendevano famoso in tutta l’Aquila e anche oltre. Non essere mai stato da Corridore vuol dire non conoscere appieno quelle che sono le usanze di una volta nella nostra amata cucina abruzzese e tantomeno rispecchia appieno “l’aquilanità”. È stato uno dei pochi e forse l’unico ad aver conservato nella gestione e nei modi di accogliere la clientela quella genuinità che oramai è scomparsa  pressochè ovunque.

La cucina, modesta e semplice, è stata sempre la stessa per anni:

- antipasto misto di salumi e formaggi affettati personalmente con passione dallo stesso titolare;

- primi piatti: la mitica carbonara (portata col dito pollice ben messo all'interno del piatto, e con abbondantissimo condimento), pasta al sugo, gnocchi e bucatini all’amatriciana.

- secondi piatti: coniglio e arrosto misto con patate o agnello e maiale, ma anche pesce, come ad esempio il baccalà.

E mai nessuno che conoscesse il posto si azzardava a chiedere come contorno patate lesse o fritte, ma solo arrosto misto con patate, perchè tanto lo sapeva benissimo che Mario avrebbe risposto "ma mo a ora che non le pelo e se cociono se fatta notte.. magnate poco de agneejio! - prima che le pelo e che si cuociono s'è fatta notte.. mangiati l'agnello!".

Da bere vini sfusi (da lui prodotti) o miscelati: la proposta era sempre quella, vino e gazzosa, in aquilano comunemente detta “Jarretta”. E anche se ordinavi solamente vino, o acqua, lui portava sempre una brocca di "Jarretta".

Il locale era semplice e accogliente. Entrando si veniva accolti dal signor Mario in persona con la classica frase: “assettatesi esso - sedetevi qui". Una volta accomodati, sempre Mario, arrivava prendere l'ordinazione dicendo: “che si prendete quatrà? - che cosa prendete ragazzi?" - la domanda era relativa perché il menù casereccio ristretto dava poche possibilità di scelta e se Mario ti vedeva un po’ incerto diceva: “vabbò carbonara pe tutti e n’arrosto misto con patate… l’antipasto se lo pijete? - va bene, carbonara per tutti e un arrosto misto con patate.. l'antipasto lo prendete?".

Poteva anche capitare che si ordinasse un piatto di amatriciana e lui invece portava la carbonara. Il segreto era di non dire mai: “ma io volevo l’amatriciana!” perché lui avrebbe risposto: “issu ormai ju so fatto mo è peccato se non te ju magni - questo ormai l'ho fatto ed è peccato se non lo mangi".

 

La sala poteva ospitare circa 60 persone, ma nel fine settimana quando la clientela aumentava - e so di persone che venivano a mangiare nella sua trattoria da Roma, Pescara ecc - non si faceva molti scrupoli a rivolgersi ai clienti seduti ai tavoli con un: “movetese a magnà che ce sta atra gente” - sbrigatevi a mangiare che c'è altra gente".

 

È proprio il suo modo di fare che lo ha reso famoso, unico, divertente e amico di tutti al tempo stesso. E a proposito di prezzi, da Corridore si mangiava molto (i piatti moooolto abbondanti sono celebri) e si pagava poco: infatti, con circa 15€ si usciva dalla trattoria soddisfatti e felici.

Sono certa che queste raviole sarebbero state a pennello nel menù del signor Corridore, perchè fatte con pochissimi ingredienti, e soprattutto solo con sapori aquilani: guanciale, ricotta e zafferano.

Raviole del plin all'aquilana maniera

Ingredienti per 4 persone

 

per la sfoglia (riporto le dosi e la ricetta di Elisa)

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)

 

per il ripieno

 

1 ricottina fresca - meglio se di pecora (circa 200 g)

2 fette di guanciale nostrano

sale e pepe q.b.

 

per il condimento

 

60 g di burro

zafferano in fili - io Zafferano di Navelli

 

Per la pasta, seguiamo il procedimento di Elisa, qui e qui.

 

Per prima cosa dobbiamo preparare la sfoglia. Potete impastare a mano o nella planetaria, come ho fatto io utilizzando il gancio. Ho inserito la farina nella ciotola e azionato la planetaria al minimo, aggiungendo l'uovo intero e i due tuorli; quando l'impasto si è raccolto lateralmente in una palla ho fermato la lavorazione. Ho trasferito sul piano leggermente infarinato e impastato velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, che ho poi lasciato riposare per 30 minuti ben coperta con della pellicola alimentare.

Mentre la pasta riposa, si prepara il ripieno: tagliare il guanciale a dadini, eliminando la cotenna, e passarlo in padella fino a doratura. Quindi ho semplicemente mescolato la ricotta con il guanciale, scolandolo dal suo grasso con una schiumarola. Aggiustare, se necessario, di sale e pepe.

 

Ora stendiamo la pasta sottile. Io ho usato la macchina per la pasta, tirandola fino a uno spessore di 0.6 mm, e ricavando delle strisce di pasta piuttosto lunghe. A 2 cm l'una dall'altra ho sistemato delle palline di ricotta gradi come nocciole sulla sfoglia aiutandomi con due cucchiaini, quindi ho chiuso seguendo la tecnica che ci ha illustrato Elisa e che potete vedere nel video realizzato da Mai qui.

 

 

In una padella d'acciaio, far fondere il burro, e non appena si forma una schiumetta aggiungere i fili di zafferano leggermente sbriciolati. Far andare a fuoco bassissimo finchè il burro assumerà un bel colorito giallo paglierino.

 

Cuocere le raviole in abbondante acqua bollente salata, quindi scolarle e ripassarle in padella nel burro allo zafferano.

Impiattare e servire caldi (volendo potete esagerare, e spolverare del parmigiano grattugiato, o meglio ancora del pecorino).

 

Et voilà, "l'aquilanità" racchiusa in un raviolo.

 

LE RAVIOLE DEL PLIN INCONTRANO LE PALLOTTE CACIO E OVA

Che io sia innamorata della terra che mi ospita da sei anni, è una cosa più che ovvia.
L'amore per l'Abruzzo - ed in particolare per L'Aquila - è iniziato quand'ero ancora una bambina che veniva qui a trovare il nonno materno, partecipava a qualche ricorrenza di famiglia o faceva visita ai parenti. Gli aquilani mi sono sempre sembrati dei gran simpaticoni: con quel loro strano modo di parlare, dai modi schietti e un cuore grande come il Gran Sasso. Quando mi sono trasferita qui per frequentare l'università da qualche parte nel mio cuore sapevo che questa terra "forte e gentile" non l'avrei più abbandonata.

La cucina poi.. che ve lo dico a fare?

Dalle mie amate ferratelle, al celeberrimo torrone morbido al cioccolato - SOLO quello delle Sorelle Nurzia - dal parrozzo dannunziano, ai nocci attorrati, dal brodo di Natale, con il cardo e le polpettine di vitello, ai fiadoni, agli arrosticini di castrato, ai formaggi e ai salumi, alla pasta alla chitarra, dai ceci allo zafferano di Navelli, ai confetti di Sulmona, dalla pecora alla cottora alle zeppole appena sfornate.

Nonna Fedora, la mamma di mia mamma, era una massaia alta quasi un metro e ottanta e con un seno prosperoso con cui aveva allattato i suoi sei figli - cinque femmine e un maschio; mio nonno Valentino lavorava come muratore a Roma, e tornava a casa ogni quindici-venti giorni circa, portando non solo lo stipendio guadagnato con sacrificio, ma anche qualche cosa che i bambini di casa vedevano normalmente solo durante le feste: frutta secca, noci, biscotti caserecci e ciambelle.

 

Non ho avuto la fortuna di stare molto a contatto con i miei nonni materni, ma da quel che posso immaginare in casa non si sprecava nulla, e quando c'erano degli avanzi si sfruttavano e si reinventavano in un nuovo piatto da mettere in tavola. Proprio come l'idea che ho messo dentro queste raviole del plin: le pallotte cacio e ova.

 

Ma andiamo con ordine. Le raviole del plin sono un tipo di pasta ripiena tipica del Piemonte, sono sostanzialmente dei ravioli dalla sfoglia sottile con dimensioni ridotte (circa 2 cm per lato) e dalla forma particolare, che prendono il nome "plin" dal pizzicotto che gli si da per sigillare la sfoglia. E sono le protagoniste della sfida di Settembre del MTC, proposte dalla bravissima Elisa. Due varianti fondamentali dividono i ravioli secondo il ripieno: di grasso (con carne) e di magro (con verdure, ricotta o altri formaggi, e uova o patate avanzate per legare).

 

In particolare questo mese ci si sfida, non solo sul raviolo, ma soprattutto sulla cucina povera, che ha reinterpretato i ravioli ripieni di carne dei signori, mettendo al loro interno un po' di cavolo e qualche verdura a foglia o erbe spontanee o quando c'era la ricotta, più un uovo per legare il ripieno, conditi con burro fuso e qualche foglia di salvia. Spesso invece si riciclavano gli avanzi come ripieno dei ravioli, il più conosciuto è il ripieno con l'arrosto avanzato e condito con il sugo dell'arrosto stesso, riuscendo a creare con pochissime cose un piatto prelibatissimo.

 

Questa è la storia anche delle pallotte cacio e ova, un piatto tipico della tradizione contadina abruzzese. Si tratta di polpette morbide di formaggio dolce che l’uovo lega a perfezione al pane raffermo: sono nient'altro che la versione povera delle polpette di carne e consentivano di stuzzicare gustosamente l’appetito e l’ingegno nel tentativo di riutilizzare pane ‘vecchio’. Una volta fritte si fanno ripassare in un sughetto leggero con pomodoro, aglio e basilico e l’illusione di veder polpette di carne nel piatto è assicurata: in cucina qualunque inganno è sopportabile, se ciò che ne consegue è così appetitoso.

 

Raviole del plin ripiene di pallotte cacio e ova

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

per la sfoglia (riporto le dosi e la ricetta di Elisa)

 

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)

 

per le pallott(ine)e

 

200 g di mollica di pane raffermo

1 uovo grande

2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato

100 g di pecorino grattugiato

100 g di parmigiano grattugiato

sale q.b.

aglio tritato (che io ho omesso)

olio di semi, per friggerle

 

per il sugo

 

400 g di pomodori pelati

3 cucchiai d'olio evo

1 spicchio d'aglio

sale q.b.

4-5 foglie di basilico fresco

 

Per prima cosa dobbiamo preparare la sfoglia. Potete impastare a mano o nella planetaria, come ho fatto io utilizzando il gancio. Ho inserito la farina nella ciotola e azionato la planetaria al minimo, aggiungendo l'uovo intero e i due tuorli; quando l'impasto si è raccolto lateralmente in una palla ho fermato la lavorazione. Ho trasferito sul piano leggermente infarinato e impastato velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, che ho poi lasciato riposare per 30 minuti ben coperta con della pellicola alimentare. 

 

Mentre la pasta riposava, ho preparato le pallotte: sbriciolate la mollica di pane raffermo - e se non è troppo dura anche la crosta - in una ciotola capiente, aggiungendo i formaggi, il prezzemolo, l'aglio (se sceglierete di metterlo) e l'uovo. Impastate ed eventualmente regolate di sale.

Se lo trovate potete utilizzare un formaggio di pecora fresco, tipo rigatino, che è leggermente meno salato ed è quello che in origine viene usato per preparare le pallotte; oppure, se desiderate un gusto meno deciso potete usare 200 g di parmigiano e omettere il pecorino.

 

Formate delle palline, grandi come una nocciola e friggetele in olio ben caldo fino a doratura. Toglietele dall'olio e lasciatele freddare su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

 

 

Ora stendiamo la pasta sottile. Io ho usato la macchina per la pasta, tirandola fino a uno spessore di 0.6 mm, e ricavando delle strisce di pasta piuttosto lunghe. A 2 cm l'una dall'altra ho sistemato le pallotte sulla sfoglia, quindi ho chiuso seguendo la tecnica che ci ha illustrato Elisa. Vederla è molto più semplice che spiegarla a parole, quindi vi lascio il suo video, realizzato dalla Mai.

 

Preparate ora il condimento mettendo in un tegame l'olio e l'aglio intero, facendolo soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere quindi il pomodoro e il basilico e aggiustare di sale. Lasciar cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso.

Quando il sugo è pronto, cuocere i ravioli in acqua bollente salata, per pochi minuti quindi scolarli e condirli. Servire caldi, spolverando sopra, se volete, del parmigiano.

FOSSETTE GOLOSE AL LIME CURD PER I MIEI GOLOSONI

Chi viene a casa mia - ve l'ho raccontato più volte - fosse anche solo per prendere un caffè, si aspetta sempre di trovare qualcosa di dolce da mangiare.

 

Gli amici, in occasione di cene e riunoni, mangerecce e non, chiedono sempre: "beh, che dolcetto ci hai preparato stasera?".

 

La madre di Ale, sia quando viene, sia quando andiamo noi a casa loro, e mi sente dire: "ho una cosina", va in sollucchero, perchè sa bene che ho preparato qualche leccornia per soddisfare la sua golosità.

 

Ale, invece, quando mi vede preparare sul piano di lavoro, accanto al Ken, bilancia, ciotoline, spatola, farina, zucchero e uova mi dice: "ma sei sempre all'opera", e io gli rispondo "però poi lo mangi", e lui, colto in castagna, alla fine ammette "si, perchè è sempre buonissimo!".

 

Mio fratello, forse, è il più goloso di tutti.

Quando andiamo a casa dei miei, a fine pasto la sua domanda spesso è: "beh, oggi non hai portato niente?". Quindi spesso mi impegno al massimo per riuscire a ricavarmi una mezz'oretta per preparare un dolce per lui.
E' così goloso che, sabato scorso, è venuto a sorpresa a casa mia solo per mangiare il dolce preparato in occasione di una cena veloce con gli amici. La cena è stata organizzata all'ultimo momento, quindi non ho invitato mio fratello - che spesso invece chiamo più che volentieri - perchè quel giorno lavorava fino alle 20, e il giorno dopo avrebbe dovuto iniziare a lavorare la mattina presto. Ci eravamo sentiti per telefono, e mi aveva chiesto cos'avevo preparato come dolce per quella cena veloce, e quando gli ho detto che avevo preparato al volo un croccante di riso soffiato e mars, ha semplicemente risposto, senza troppo entusiasmo "ah, buono quello..".

Vi descrivo la scena, la sala piena di amici, seduti a tavola a chiacchierare mentre aspettavamo che l'acqua per la pasta bollisse; suona il campanello, ci guardiamo l'un l'altro cercando di capire chi potesse mancare se eravamo già tutti seduti.... rispondo al citofono, e una voce familiare risponde al mio "chi è?", con un "amici".

Sbigottita, mi giro verso tutti gli altri, curiosi come scimmie e esordisco: "mio fratello è pazzo!". Aveva già cenato, e, riporto le sue parole, era solo venuto per il dolce. Si era fatto quasi 70 km dopo una giornata di lavoro per venire a mangiare il dolce a casa mia..... ma quanto lo amo quel pazzo di mio fratello? ^_^

 

Gli sono piaciuti tantissimo questi dolci, che ovviamente avevo preparato in dose massiccia, sia per darne ai genitori di Ale che ai miei. Semplicissima pasta frolla, con il lime curd che ho preparato qui.

Mettono d'accordo davvero tutti. Dovete provarli!

 

Fossette golose al lime curd

 

per la pasta frolla

400 gr di farina 00
200 gr di burro a t.a.
200 gr di zucchero semolato
1 uovo + 1 tuorlo
la scorza grattugiata di un limone
1/2 cucchiaino di aroma naturale di vaniglia
1 pizzico di sale

per farcire

lime curd

 

Nella ciotola della planetaria, con il gancio K, impastate tutti gli ingredienti finchè si raccolgono lateralmente in una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate in frigo a riposare per 30 minuti.

 

Aiutandovi con una bilancia digitale, suddividete l'impasto in palline dal peso di 25 gr ognuna. Ne otterrete circa 40.
Sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, adagiate le palline, un pò distanziate tra di loro. Cuocete a 180°, in forno già caldo. Dopo 7 minuti di cottura, estraete la teglia, e con l'aiuto del fondo del manico di un coltello fate pressione al centro di ogni pallina per formare un incavo (la fossetta) - non preoccupatevi se si romperanno leggermente i bordi, perchè dopo la cottura, saranno ben solidi e non si romperanno - continuate la cottura per ulteriori 7-8 minuti, finchè saranno leggermente dorati.  

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

 

Una volta fredde, farcite ogni "fossetta" con un cucchiaino circa di lime curd. Quindi mettetele in frigo a rassodare per almeno un ora.

 

Potete usare un altro curd, al limone, all'arancia, o anche confettura. Se la frolla fosse al cacao, potreste anche farcire le fossette con una ganache al cioccolato bianco. :)

DI LIME CURD E SCORCI DI SARDEGNA

Se mi chiedete quale è stato il sapore che ha contraddistinto l'estate 2013, la risposta può essere una sola: il lime.

Ne ho fatto grande uso, e non solo per brindare a suon di mojito, o per preparare i mojito cupcakes.

 

Il lime è stato il minimo comune multiplo di tutta la nostra vacanza in Sardegna. E mi aiuterà a ricordare quella bellissima settimana, trascorsa in compagnia dei nostri amici, negli anni a venire.

Siamo stati a San Tedoro, nel comune di Budoni, a 30 km da Olbia. Abbiamo condiviso una casa con un'altra coppia di amici a San Gavino, una piccola frazione in collina, a 7 km dal mare. Un posto incantevole, con una vista bellissima.

 

la vista che godevamo dalla terrazza di casa a S. Gavino

Cala Ghjlgolu - Cala della tartaruga

Porto Pollo - Isola dei Gabbiani
 

 E queste sono solo alcune delle meravigliose località che abbiamo avuto la fortuna di vedere: la Sardegna è grande, e per girarla tutta, e rendere merito a tutte le località stupende che ci sono, ci vorrebbe mooooolto di più di una settimana, quindi... bisogna tornarci! :)

 

Per continutare a sentire il sapore dell'estate nei mesi invernali, ho preparato questo buonissimo e avvolgente lime curd, facilissimo da fare e dal gusto fresco e appagante: buonissimo per preparare dolcetti vari o da mangiare a cucchiaiate, di nascosto!

 

Lime curd

dal sito marthastewart.com

 

60 gr di burro

2 uova medie

il succo di 4 lime appena spremuto

la scorza grattugiata di 2 lime

125 gr di zucchero

 

In una pentola di acciaio - che non reagisce a contatto con l'acidità del succo del lime - mescolate le uova, lo zucchero, la scorza e il succo dei lime. Ponete sulla fiamma bassissima, mescolando costantemente con l'aiuto di una frusta.

Ci vorranno dai 10 ai 12 minuti affinchè il composto inspessisca e non appena la frusta lascia i segni della mescolatura sulla superficie, possiamo togliere la crema dal fuoco.
A questo punto dobbiamo aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, e continuate così fino ad esaurimento.

Ora trasferite la crema in una ciotola d'acciaio e copritela con pellicola per alimenti a contatto, in modo che non si formi nessuna pellicina.
Una volta fredda, potete invasettarla e conservarla in frigo per 8-10 giorni.

Utilizzatela per farcire crostate, pasticcini, muffin e torte: ve ne innamorerete.

MOJITO CUPCAKES PER CONTINUARE AD ASSAPORARE L'ESTATE

Eccoci qui: bentrovati e bentrovate!!

 

Anche quest'anno l'estate sta finendo, e le giornate iniziano ad accorciarsi..

Come avete passato le vacanze? Siete stati fuori per le ferie o siete rimasti in città?

 

Noi quest'anno abbiamo scelto di trascorrere una settimana in Sardegna, insieme a altri 6 dei nostri amici. Siamo stati nella zona di San Teodoro - Budoni.. abbiamo girato sempre, ogni giorno una spiaggia diversa - tanti posti spettacolari - abbiamo camminato un sacco, mangiato benissimo e bevuto taaanta acqua, ma anche taaaanti mojito, ovviamente senza esagerare. :)

 

In onore di queste vacanze stupende - delle quali vi racconterò qualcosa di più nei prossimi post - ho creato queste cupcakes al mojito, analcolico, quindi adatto a tutte le età. Sono freschissime e dal gusto inconfondibile di menta e lime, ottime per un dopo cena o per la merenda.
 

Mojito cupcakes

Ceramiche EasyLife Desing

  

per 20 cupcakes

240 gr di zucchero di canna
80 gr di burro morbido
1 uovo grande
240 gr di farina
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
150 gr di latte
4 cucchiaini di menta fresca tritata
1/2 fialetta di aroma rhum o 2 cucchiai di rhum bianco
1 pizzico di sale

Per il frosting

300 gr di mascarpone
200 gr di panna da montare
150/200 gr di zucchero a velo
la scorza grattugiata di due lime

Per guarnire

foglioline di menta fresche
fettine di lime
una cannuccia

Montare il burro morbido con lo zucchero di canna (con lo sbattitore elettrico o la planetaria), quando sarà ben gonfio e spumoso, aggiungere l'uovo intero e lasciare che il composto lo assorba.
Aggiungere il sale e l'aroma rhum (o il rhum bianco) e la farina setacciata con il lievito, alternandola al latte, unendoli in più volte. A fine lavorazione aggiungere le foglie di menta precedentemente lavate e tritate finemente.
Riempire i pirottini per i 2/3 della loro capienza con l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.

Per il frosting, montare il mascarpone con lo zucchero a velo (la cui quantità varia in base ai vostri gusti). A parte montate la panna e aggiungetela al composto con il mascarpone. Unite infine la scorza grattugiata di due lime.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta che preferite e glassate i cupcakes che oramai saranno freddi. Guarnite con una fettina di lime e una fogliolina di menta, quindi riponete in frigo fino al momento di servire.