PANCOLOMBA, OVVERO UN PANBRIOCHE CHE SI CREDEVA UNA COLOMBA

Lo scorso anno, in pieno lockdown e con la prospettiva di passare la Pasqua a casa, in solitudine, l'ultima cosa di cui avevo voglia era preparare un dolce. 

Poi è arrivata Elena, che con la sua semplicità e il suo sorriso ha postato questo dolce lievitato fatto con il lievito madre, un pan brioche con i canditi d'arancia nell'impasto e la glassa alle mandorle cotto in uno stampo fatto in casa a partire da una teglia usa e getta in alluminio - perché ovviamente uscire per andare a comperare uno stampo per la colomba era impossibile e ordinarlo online era impensabile per non gravare ulteriormente sulla già precaria situazione dei corrieri.

Avevo la teglia in alluminio, il lievito madre, la farina (in tempi non sospetti ne avevo acquistato un sacco da 5 kg in previsione delle cose che avrei preparato per il compleanno di Giulia a fine marzo, che ovviamente non c'è stato), i canditi fatti in casa, le mandorle, insomma.. avevo tutto. 
E ho voluto provare.

Mi credete se vi dico che questo, cito testualmente, "pennuto che vola basso" non ha nulla da invidiare alla cugina altolocata? Buonissima, super soffice e profumata, umida, con la glassa croccante, vi conquisterà come ha fatto con me. Se poi avete la possibilità di acquistare uno stampo per colomba verrà anche esteticamente perfetta! 

Stavolta ne ho fatte due versioni, una uguale a quella di Elena, con i canditi di arancia e l'altra con i mirtilli rossi disidratati.

Prima di passare alla ricetta è doveroso dirvi quanto raccomandato da Elena ovvero:

• questa ricetta non è adatta ad essere fatta con il lievito di birra;
• se utilizzate il li.co.li. dovrete aggiungere 20g in più di farina, circa;
• il lievito da utilizzare deve essere maturo (quindi è sconsigliabile utilizzare un lievito con meno di 3-4 mesi di vita) e raddoppiare il proprio volume in circa 3 ore a 22-24°C;
• prima di iniziare ad impastare è necessario rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte nelle 24h precedenti, ad esempio alle 9, alle 15 e alle 21 (oppure alle 8, alle 20 e alle 8 del giorno stesso dell'impasto). 

Io aggiungo che potete impastare a mano come ha fatto lei oppure procedere con la planetaria come ho fatto io.

 

Pancolomba

di Elena Saletta, Il mio pane

per l'impasto

480g di farina tipo 0, 260W (tra i 12,5 e i 13g di proteine)

140g di latte intero

130g di pasta madre

3 uova grandi 

80g di zucchero

100g di burro

100g di canditi d'arancia di buona qualità (o mirtilli rossi disidratati)

6g di sale fino

per la glassa

75g di farina di mandorle

150g di zucchero bianco 

10g di farina 0

2 albumi 

per decorare

una manciata di mandorle intere con la pelle

granella di zucchero q.b.

Il giorno prima ho iniziato a rinfrescare la mia pasta madre, alle 15, alle 21 e alle 9 del giorno successivo.

Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro un paio di ore prima di iniziare ad impastare, in modo che si trovino tutti a temperatura ambiente. Ho aspettato che la pasta madre rinfrescata per la terza volta alle 9 triplicasse il suo volume iniziale.

Ho iniziato ad impastare quindi alle ore 12 versando nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero e la pasta madre, e sciogliete il tutto con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto senza grumi e con una leggera schiumetta. Montate ora il gancio e aggiungete la farina al composto, continuando poi con le uova leggermente sbattute, un po' alla volta. Impastate a velocità medio alta fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo liscio, ma non appiccicoso. Se dovesse essere troppo morbido aggiungete un pugno di farina. Fate riposare l'impasto per 10 minuti. Aggiungete il sale, quindi fate nuovamente riposare l'impasto per 5 minuti.

Ora possiamo procedere ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, un po' alla volta a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto incordato e bello liscio - ci vorranno circa 6-10 minuti.

Facciamo riposare l'impasto in ciotola per 30 minuti.

Dopo mezz'ora incorporiamo all'impasto le scorze d'arancia candita, senza impastare troppo.

Ora lasciamo riposare l'impasto per 1 ora in una ciotola coperta, e ogni 30 minuti facciamo un giro di pieghe in ciotola stretch and fold.

Terminate le pieghe e il riposo trasferisco l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lo lascio lievitare per 4 ore ad una temperatura di 22-24°C - l'impasto gonfierà, ma non raddoppierà.

Qui i miei impasti, a sinistra quello classico, a destra quello con i mirtilli rossi canditi

Ribalto l'impasto sul piano di lavoro e staglio in due pezzi, uno leggermente più grande dell'altro e formo due salsicciotti che disporrò all'interno dello stampo. Quello più grande sarà il corpo della nostra pancolomba e l'altro le ali. (ndr. se utilizzate uno stampo fai-da-te ricavato da una teglia in alluminio ricordatevi di imburrare per bene lo stampo).

Prima della lievitazione

Inserite ora lo stampo in un sacchetto alimentare grande che gonfierete ad effetto mongolfiera per evitare che la plastica vada a contatto con l'impasto dopo la lievitazione.

Lasciamo lievitare ora l'impasto nel forno spento con la luce accesa per circa 5 ore. La pancolomba deve arrivare ad avvicinarsi al raddoppio del suo volume prima della cottura e a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura potrà impiegarci più o meno di 5 ore.

Pronte per il forno!

Quando è arrivato il momento di cuocerla accendo il forno a 220°, funzione statica e preparo la glassa inserendo tutti gli ingredienti secchi in un frullatore con le lame, frullo qualche istante quindi aggiungo l'albume e frullo più a lungo, almeno un paio di minuti. Se avete una sac à poche trasferite la glassa al suo interno (altrimenti potete utilizzare un pennello da cucina in silicone oppure ancora semplicemente un cucchiaio) e ricopriteci la colomba; infine decorate con le mandorle e la granella di zucchero.

Infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, quando la glassa inizierà a colorirsi copro la pancolomba con un foglio di alluminio ed abbasso la temperatura a 200° proseguendo la cottura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto. La mia ha cotto in totale per 1 ora. Infinte sfornate e lasciate raffreddare su una gratella completamente prima di tagliarla.