SACHER, LA RICETTA DEFINITIVA

La scorsa settimana ho partecipato ad un webinar gratuito della Kica Academy tenuto dal pastry chef Alexandr Trofimenkov, giovanissimo talento che con parole semplicissime riesce a spiegare nel dettaglio anche al pasticcere amatoriale più inesperto ricette e procedimenti, nonché le proprietà dell'utilizzo di un ingrediente piuttosto che di un altro.

Il corso - in inglese - suddiviso in tre lezioni, spalmate su tre giorni consecutivi, rivolto principalmente a chi è agli inizi nella strada della pasticceria, mirava a far conoscere le basi delle "sponge cake", tra cui il nostro pan di spagna, la quattro quarti, la génoise, i brownies, ecc.., le tecniche e gli accorgimenti per realizzarla, nonché le norme igieniche da rispettare in cucina (sempre più che utile un bel ripasso) e infine la durata delle varie preparazioni in pasticceria, dalle creme ai biscotti. Ai partecipanti, inoltre, è stata data la possibilità di partecipare, inviando le foto del proprio dolce finito entro la scadenza prevista, ad una sorta di concorso che metteva in palio per le tre torte meglio eseguite altrettanti posti in un corso a scelta sugli éclairs.

Un corso veramente ben strutturato. Se vi capita di fare un giro sul sito della Kica Academy sappiate che di tanto in tanto organizzano questi webinar gratuiti, e se siete degli appassionati come me di pasticceria non potete perdervelo! Vi assicuro che anche se non siete dei principianti rimarrete incantati di fronte a tutto quello che c'è ancora da imparare.

Lo scopo finale del corso era la realizzazione di una Torta Sacher con una ricetta dello chef Trofimenkov.

In una parola. PARADISIACA.

Nonostante l'abbia preparata diverse volte e provato diverse ricette questa è quella che mi ha colpito di più per la semplicità di esecuzione della base, per la tecnica di emulsione della ganache, nonché della sua consistenza, e per il risultato d'insieme, perfettamente bilanciato, umido, dal retrogusto leggermente amaro di cioccolato che si va a sposare alla perfezione con la dolcezza delle albicocche.

Di seguito troverete la ricetta, come vi dicevo totalmente differente rispetto a tutte le altre sacher che ho provato negli anni. Forse più rigida in alcuni passaggi, per via dell'uso del termometro, ma per questo risultato vale davvero la pena di effettuare questo piccolo investimento. (ndr. il termometro che possedevo da anni, ha deciso di abbandonarmi proprio al secondo giorno di corso, quando cioè ne avevo bisogno per preparare la ganache. che simpaticone! menomale che i miei cognati mi sono venuti in soccorso, pretendendo in cambio solo una fetta di sacher). 

Sacher torte

di Alexandr Trofimenkov

per due basi di 18 cm ⌀

160g di uova a temperatura ambiente (circa 3 uova medie)
80g di zucchero
50g di zucchero invertito o miele (nel caso usaste il miele sceglietene uno dal sapore neutro)
50g di farina di mandorle
74g di farina debole, tipo 00
5g di lievito per dolci
20g di cacao in polvere
60g di burro (82% di massa grassa)
80g di panna (35% di massa grassa)
30g di cioccolato fondente all'80%

per il ripieno

385g della vostra marmellata di albicocche preferita

oppure, se siamo in stagione di albicocche 

200g di albicocche, al netto degli scarti
100g di zucchero*1
60g di acqua
1g di pectina
20g di zucchero*
25g di succo di limone
mezza bacca di vaniglia

per la ganache

200g di cioccolato fondente al 70%
200g di panna fresca (35% di massa grassa)
40g di burro (82% di massa grassa)
20g di brandy di albicocche

avrete bisogno inoltre di

una striscia di acetato
un termometro da cucina

Per prima cosa in una ciotola mescolate con una frusta le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lo zucchero invertito (o il miele). Non dovete montare il composto, semplicemente amalgamare brevemente tutti gli ingredienti insieme.

In un'altra ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito ed amalgamateli insieme fino a rompere gli eventuali grumi.

Unite ora, in due volte, il composto di uova alle polveri, mescolando sempre con la frusta, senza montare.

A questo punto, in una ciotolina adatta al microonde (ma potete anche farlo a bagnomaria se non lo avete), mettete il burro, la panna e il cioccolato. Scaldate per 30-40 secondi. Quindi con una piccola frusta mescolate finché il tutto sarà bene amalgamato e il cioccolato completamente sciolto. Attendente che arrivi a 45-50°, quindi unitelo in due o tre volte al composto precedentemente preparato.

Suddividete a questo punto l'impasto in due teglie da 18 cm di diametro rivestite con carta forno - lo chef utilizzava dei cerchi in acciaio posati su una teglia da forno rivestita da un tappetino di silicone - ed infornate in forno già caldo a 170° per 10-12 minuti, con la funzione ventilata. Se il vostro forno non è ventilato prolungate la cottura per 2 o 3 minuti, controllando che inserendo uno stecchino di legno al centro della torta questo ne esca pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Eliminate a questo punto la parte superiore delle due torte (che diventerà una merenda golosissima!) con un coltello seghettato ben affilato, avendo cura che la superficie rimanga piuttosto dritta.

Ora possiamo passare alla preparazione della marmellata di albicocche. 
In una casseruola portiamo a bollore lo zucchero*1 e l'acqua fino a 120°. A questo punto possiamo aggiungere le albicocche tagliate in 4 parti e i semi della mezza bacca di vaniglia, e facciamo cuocere a fuoco basso finché le albicocche saranno morbide. Man mano che la marmellata cuoce eliminate la schiuma che si forma in superficie, in questo modo la marmellata sarà bella chiara.

Quando le albicocche sono morbide aggiungete lo zucchero*2 e la pectina, mescolate bene e continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando il composto raggiunge i 105°. Quando raggiunge la giusta temperatura togliete dal fuoco ed aggiungete il succo di limone. Quindi trasferite la marmellata in una ciotola pulita e fatela raffreddare completamente. 

Quando la marmellata sarà fredda possiamo assemblare la torta. Posizioniamo l'acetato dentro il cerchio di acciaio (ci renderà più facile sformarla), e mettiamo al suo interno la prima delle due basi, quindi versiamo tutta la marmellata e livelliamola bene; terminiamo con la seconda base, avendo cura di mettere il lato più dritto - quello che in cottura era a contatto con la teglia - verso l'alto. Livellate nuovamente la torta, facendo una leggera pressione, in modo da uniformare la superficie ed eliminare eventuali bolle d'aria. Riponetela in frigorifero per un'ora.

Quando la torta sarà ben fredda possiamo passare alla copertura, prepariamo quindi la ganache.

Portiamo la panna a 80°, e la versiamo sul cioccolato spezzettato, all'interno di un contenitore alto (se avete il bicchiere del frullatore ad immersione va benissimo quello); lasciamo in infusione un paio di minuti, quindi, con il minipimer andiamo a frullare, cercando di non inglobare aria, in modo da creare un'emulsione stabile. Ci vorrà un minuto e il risultato sarà una ganache lucidissima e ben emulsionata. Aggiungiamo a questo punto il burro morbido e il brandy (se volete potete omettere quest'ultimo, andando ad aumentare di 20g la quantità di panna), e frulliamo di nuovo per emulsionare le due aggiunte.

Verificando con il termometro aspettiamo che la ganache raggiunga i 40° quindi possiamo utilizzarla per glassare la torta.

Posizioniamo la torta su una gratella che sistemeremo su una teglia rivestita di carta forno, oppure con un tappetino di silicone, e rimuoviamo l'acetato. 

Lo chef ha fatto una prima colata, più sottile, come crumb coating, quindi ha riposto nuovamente la torta in frigo per 10 minuti, per far solidificare la ganache. Raccogliete la ganache in eccesso e riunitela alla restante. Quando il crumb coating si era stabilizzato ha fatto una seconda e più abbondante colata di ganache, riportando la stessa a 40° e frullandola nuovamente per ricreare il perfetto grado di emulsione. 

Una volta eseguita la seconda copertura ha lasciato la torta a temperatura ambiente per solidificare per almeno 30 minuti. E altrettanto ha fatto con la ganache restante che ha utilizzato poi per decorare la torta, inserendola in un conetto di carta forno.

Come potete vedere, la ganache era troppo spessa quando ho fatto la decorazione, infatti appare poco fluida e grumosa. La colpa è stata mia che ho aspettato troppo - purtroppo ho terminato a ridosso dell'ora di cena e con una bimba piccola ho dovuto dare priorità alla fame della pargola.

La copertura di ganache ha qualche bolla d'aria. Questo è stato uno dei "problemi" riscontrati dal 90% dei partecipanti al corso. Lo chef Trofimenkov ha spiegato che è dovuto al minipimer, che probabilmente non è specifico per emulsionare, e quindi ingloba aria quando lo utilizziamo. Bisognerà metterne uno fattaposta nella lista dei desideri.........