Torniamo alle buone e vecchie abitudini.
Il tema del mese del MTChallenge, ovvero un approfondimento fatto di ricette collegate alla sfida in corso. Questo mese la nostra Cristina del blog Poveri ma belli e buoni ci sfida sulla pasta con il pesce.
Il tema del mese è il "pesce stellato", ovvero alcune ricette reinterpretazioni di grandi classici rivisitate da chef stellati.
La mia scelta è caduta sulla pasta felicetti e fagioli con polpo e cozze della chef Viviana Varese del ristorante "Alice" sito a Milano, all'interno di Eataly a piazza XXV aprile - 1 stella Michelin, tanto per dire.
I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione. Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, ecc.
I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.
Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.
Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.
Da li ad unire in un felicissimo matrimonio fagioli e cozze, il passo è stato breve.
Ma passiamo ora alla rivisitazione di Viviana Varese, che aggiunge, alla già ghiotta pasta fagioli e cozze, il polpo. E dopo averla preparata e assaggiata non mi stupisco che abbia guadagnato una stella Michelin: divina!
Pasta Felicetti e fagioli con cozze e polpo
Ingredienti per 4 persone
Q.B Pepe
Q.B Sale
5 g Basilico
100 g Pomodorini datterini
150 g Fagioli borlotti
150 g Fagioli cannellini
70 g Olio extravergine d'oliva
2 spicchi Aglio
600 g Cozze
600 g Polpo
320 g Pasta
Procedimento
Mettete in acqua fredda per una notte i fagioli separando i cannellini dai borlotti. Prendete una casseruola molto alta e mettetevi abbondante acqua leggermente salata. Portate a bollore, immergete il polpo che avete prima lavato e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura.
Prendete una padella e fate un soffritto con olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Quando risulta dorato, eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza e coprite con un coperchio. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero.
Sciacquate i legumi e cuoceteli per circa due ore in due casseruole diverse con acqua e pochissimo sale. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ di liquido di cottura.
Prendete un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fate un soffritto con lo spicchio d’aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con almeno due dita di acqua di cottura delle cozze e del polpo. Cuocete per 20 minuti.
Frullate la metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e cuocete la pasta. Se necessario, aggiungete ancora del brodo di polpo. Aggiustate di sale e pepe e mettete il basilico spezzettato.
Terminate la cottura della pasta, aggiungete il polpo tagliato a pezzettoni e le cozze sgusciate.
Composizione del piatto
Servire la pasta e fagioli nei piatti e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Mettete in acqua fredda per una notte i fagioli separando i cannellini dai borlotti. Prendete una casseruola molto alta e mettetevi abbondante acqua leggermente salata. Portate a bollore, immergete il polpo che avete prima lavato e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura.
Prendete una padella e fate un soffritto con olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Quando risulta dorato, eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza e coprite con un coperchio. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero.
Sciacquate i legumi e cuoceteli per circa due ore in due casseruole diverse con acqua e pochissimo sale. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ di liquido di cottura.
Prendete un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fate un soffritto con lo spicchio d’aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con almeno due dita di acqua di cottura delle cozze e del polpo. Cuocete per 20 minuti.
Frullate la metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e cuocete la pasta. Se necessario, aggiungete ancora del brodo di polpo. Aggiustate di sale e pepe e mettete il basilico spezzettato.
Terminate la cottura della pasta, aggiungete il polpo tagliato a pezzettoni e le cozze sgusciate.
Composizione del piatto
Servire la pasta e fagioli nei piatti e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.
beniculturali.it
Intanto bentornata, peccato che non posso mangaire i fagioli, ma per il resto mi ispira molto questa ricetta!!!
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