FIADONI DOLCI PER IL TEMA DEL MESE

Da non confondere con il cialdone, che in alcune zone viene anche chiamato fiadone o con l'omonimo dolce tipico della Corsica, il fiadone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano che si prepara - e si vede in giro - soprattutto in occasione delle feste pasquali, ma ai giorni nostri si consuma tutto l'anno, sia nella versione salata, più diffusa nelle aree litoranee, che dolce, più diffusa nelle aree interne.

Il nome fiadone deriverebbe, secondo la versione più accreditata da “flan” e proviene dal basso latino “flado” derivato dal germanico “fladen” che significa cosa gonfia. Le sue origini risalgono ai tempi di Messisburgo, contemporaneo dell’Ariosto, e lo troviamo citato anche nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara. Arrivò in Abruzzo perché nell’antica ricetta indicata nello scalco è previsto lo zafferano, una pianta officinale già da allora affermata nell’aquilano.

Ne esistono delle versioni salate, e quella dolce che scopriamo oggi. Alla base ci sono sempre formaggi, quasi esclusivamente di pecora, a pasta dura come il Rigatino - formaggio a pasta semicotta composto sia da latte vaccino che ovino - e Pecorino, oppure ricotta sia vaccina che ovina, il tutto amalgamato con uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano anche lo zafferano).

Nella versione salata contiamo tre declinazioni:

• forma a mezzaluna, in cui i formaggi del ripieno incontrano i salumi - il salame o la salsiccia - sposando quella meravigliosa tradizione pasquale tipicamente italiana che vede, da nord a sud, ogni tipo di leccornia a base di uova, formaggi e salumi;
• forma a mezzaluna, in cui il ripieno si compone solo dei formaggi di cui sopra e uova;
• ha la forma di una torta rustica e ha nel ripieno uova, formaggi e salumi.

Nel versante dolce troviamo una sola variante:

• forma a mezzaluna composta da una frolla poco dolce preparata con lo strutto e un ripieno decisamente meno ricco del fratello salato: solo uova, formaggio fresco (o poco stagionato) di pecora e cannella.

Il connubio tra la delicatezza della pasta che costituisce l’involucro esterno del dolce, e il sapore più deciso della farcitura interna fanno del fiadone una delle specialità molto apprezzate anche fuori regione.

Fiadoni dolci

dose per 12 fiadoni

per la pasta

180g di farina debole

50g di strutto

1 uovo + 1 tuorlo

50g di zucchero

un pizzico di sale

per il ripieno

60g di formaggio pecorino fresco (o poco stagionato) grattugiato
1 uovo grande freschissimo
cannella q.b.

Predisporre la farina a fontana, ponendo al centro lo zucchero, l'uovo e il tuorlo, il sale e lo strutto; impastare rapidamente fino a raccogliere il tutto in una palla che andrà avvolta nella pellicola e fatta riposare in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, spolverate il piano di lavoro con della farina e tirate la pasta ad uno spessore di 3mm, quindi con un coppa pasta di 9 cm di diametro ricavate le basi dei nostri fiadoni.

In una ciotolina amalgamate il formaggio grattugiato, l'uovo e la cannella fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Ponete un cucchiaino scarso di ripieno su un lato di ogni dischetto di pasta, quindi coprite con l'altra metà chiudendo a mezzaluna e pressando bene il bordo in modo che il composto non fuoriesca durante la cottura.

Disponete i fiadoni su una teglia da forno unta con lo strutto e infarinata, infornate a 190° per 13 minuti. Una volta cotti sfornate e lasciate a raffreddare su una gratella prima di servire.

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fonti: Le ricette regionali italiane, Anna Gosetti della Salda