Era da due mesi che mancavo al banco dell' MTC.
Prima c'è stato il mese dei soufflè a cui per motivi vari ed eventuali non ho partecipato, poi quello del quinto quarto, che, non me ne voglia nessuno - soprattutto perché Dio solo sa quante famiglie hanno vissuto grazie a preparazioni a base di quinti quarti vari - ma io e le frattaglie viviamo in due mondi paralleli destinati a non incontrarci mai >.<
Meno male che è arrivato Maggio, che la vincitrice, la bravissima Antonietta de La trappola golosa - in accordo con i nostri aguzzini preferiti :) - hanno ascoltato le nostre suppliche che chiedevano all'unisono un dolce, magari lievitato, di quelli che mentre crescono ti riempiono il cuore.. ed è così che la sfida numero trentanove vede protagonista un dolce, ma che dico un dolce, IL dolce! Il Babà.
Re dei dolci campani, di cui Antonietta ci svela i segreti e la sua ricetta di famiglia: mi sono letteralmente fiondata in cucina a farlo.
Oltretutto, da brava mamma di lievito madre quale sono, non ho esitato un istante a scegliere di fare il babà con il "mio" lievito (che per inciso ha quasi cinque mesi ormai). Eccolo qua dopo il rinfresco - per il quale vi rimando a questo post!
Se non avete il lievito madre, non temete, non c'è nessun problema, perché qui, potete trovare anche la ricetta con il lievito di birra.
I segreti per ottenere un buon lievitato, in generale, sono: ottime materie prime, uova freschissime e burro di ottima qualità. La lavorazione dell'impasto, inoltre, è quella che permette al babà di diventare soffice e spugnoso, in grado di trattenere bene la bagna: "l'impasto deve essere energico e lungo" come ha precisato Antonietta "senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri."
Si narra che l'inventore del babà fu il re Stanislao Leszczyński che, essendo suocero di Luigi XV, si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, edentulo, pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaj - un vino ungherese dalla spiccata nota acida - e di sciroppo.
Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o magari servito mignon con gelato semifreddo.
Come faccio di solito, ho voluto provare prima la versione "classica" con bagna al limone, rhum, crema pasticcera e amarene. L'impasto è bellissimo, facile da lavorare, alveolato, sofficissimo, fragrante.. la crema spettacolare. E pensare che prima di farlo, il babà non mi piaceva......
Babà classico con lievito madre
per l'impasto
280g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100g di burro
90g di latte
25g di zucchero
50g di lievito madre rinfrescato
10g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
per la bagna
1 lt di acqua
400g di zucchero
la scorza di un limone non trattato
per la crema
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30g di burro
in più ci serviranno
250ml di rhum (o meno, dipende dai gusti)
amarene sciroppate
gelatina di albicocche
Primo impasto
Versare in una ciotola 120g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30g di latte tiepido.
Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo.
Impastare energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate - io ho fatto questo passaggio nella planetaria, con il gancio a foglia, a velocità 3.
Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto - a questo punto ho abbassato la velocità a 1 e mezzo, togliendo la foglia e mettendo il gancio - incorporandolo lentamente.
Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa(*). Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
In questa fase bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Il mio dopo un'ora e dopo un'ora e mezza si presentava così:
Accendete il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. Io ho scaravoltato su una gratella, sotto la quale avevo sistemato una teglia di vetro.
Per la bagna: Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido.
Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per la crema: Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire. Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per completare il babà scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate. Servite.
(*) Il lievito di birra impastato con il sale è necessario per la formazione del glutatione, responsabile dell'alveolatura dell'impasto. Praticamente, la lievitazione in questo caso è garantita dal lievito madre, mentre l'alveolatura dal lievito di birra disattivato con il sale (che di fatto ha "ucciso" i saccaromiceti dai quali dipende la lievitazione degli impasti).
