ANONIME PUGLIESI, OVVERO TRIS DI "TAIEDDHRE"

"Che cosa c'è in un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo." (Romeo e Giulietta - atto II, scena II)

 

Se ci pensiamo è proprio così.



Questo mese la sfida lanciata dal MT Challenge ha aperto un dibattito sul nome più o meno corretto di cui il piatto oggetto della sfida stessa si pregia. Sinceramente non mi interessa molto il nome, chiamarla tiella, taieddhra, o risopatateecozze, non cambia la sostanza e gli ingredienti principali. Quand'anche il nome non fosse corretto non mi interessa granchè. Quel che è certo è che la ricetta proposta da Cristian, vincitore dello scorso mese, viene direttamente dai suoi ricordi d'infanzia, e rimanda a tante merende, a base di questa delizia, consumate in campagna, davanti a un campo di pannocchie. Se nel suo ricettario di famiglia questa preparazione ha preso il nome di taieddhra di riso, patate e cozze, così sia.

 

Nel dubbio - perchè fin'ora ne ho avuti mille - e per non offendere nessuno, le mie "taieddhre" resteranno tra virgolette, e se proprio vogliamo ribattezzarle, le chiameremo anonime pugliesi. Un pò come fece Manzoni per il suo Innominato, la cui figura incuteva talmente timore che l'autore decise che non dargli un nome avrebbe fatto ancora più effetto sui suoi "venticinque lettori".

 

Ma passiamo ora alle ricette, senza ulteriori indugi.
La "taieddhra" è una preparazione a base di riso, patate e cozze messi a crudo in un tegame, preferibilmente di coccio - da cui, si dice, prenda il nome (tiella) - e cotti in forno. Di seguito ve ne presento tre versioni, cotte nelle cocottine in pirex: la prima, quella classica; la seconda, la più prossima alla scomunica, con cozze, zenzero, lime e zucchine; e infine la terza, alla catalana, con code di gambero, cipolla e pomodori.

Anonime pugliesi, ovvero tris di "taieddhre"

 

 

Per la "taieddhra classica" di Cristian

 

 

per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø

 

150gr di riso Roma

1 patata media, per un peso totale di 200gr

750 gr di cozze

1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza

2 zucchine di media grandezza, per un peso totale di 150gr

2 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro medio

25 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese

 

Vi riporto il suo procedimento di seguito per quanto riguarda la prima ricetta da me realizzata, ovvero quella classica, in rosso le mie note.

 

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo. Io, che sono un pò maniacale nel preparare cozze e vongole, - nel senso che se non sono pulite alla perfezione non le mangio - le ho fatte spurgare prima di pulirle e metterle in padella per farle aprire: ho sciacquato le cozze sotto l'acqua corrente, le ho messe in una bacinella capiente, con abbondante acqua e un pugnetto di sale grosso; ho coperto la ciotola lasciandole al buio per un paio d'ore. Quindi le ho scolate, sciacquate nuovamente sotto l'acqua corrente, raschiate e sono andata avanti con la cottura.

Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

 

Preriscaldate il forno a 160°.

 

 

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa 1-2 mm, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste.

Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando NON mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.



A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.

Per la "taieddhra" scomunicata

 

per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø

150gr di riso Roma

750gr di cozze

1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza
1 zucchina media
1 patata piccola
1 pomodoro

olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese

succo di un 1 lime

5 cm di radice di zenzero

25gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

un pizzico di zucchero di canna

 

 

Il procedimento per le cozze è lo stesso della precedente. Passiamo quindi alla composizione della teglia: ungere il fondo della teglia con dell'olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure,  perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso di nuovo i pomodori tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua, alla quale avrete aggiungo la radice di zenzero pelata e grattugiata finemente, il succo del lime e lo zucchero di canna (che serve per contrastare l'acidità dello zenzero e del lime). Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste.

Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando NON mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.



A questo punto spolverate con il formaggio grattugiato rimasto e versate ancora un po' d'olio.
 

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.

 

Per la "taieddhra" alla catalana

per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø

150gr di riso Roma

200gr di code di gambero e qualche gamberone

1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza
1 pomodoro medio

1 patata piccola

olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese

succo di un 1/2 limone

25gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)

un pizzico di sale

 

 

Tagliate a fette sottili la cipolla e il pomodoro, e metteteli a marinare con il succo del limone per 20 minuti circa. Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con i pomodori e le cipolle marinati e le fettine di patata tagliate sottili.

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Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le code di gambero lavate e scolate. Aggiungete metà del formaggio grattugiato fate un altro strato sopra le cozze con le patate rimaste.



A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio. Irrorate con dell'acqua e con il succo di limone della marinatura per permettere al riso di cuocere.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.

 

Gustatele tiepide, o ancora meglio dopo 1 giorno di riposo, fredde. Ve ne innamorerete!