martedì 28 maggio 2013

ANONIME PUGLIESI, OVVERO TRIS DI "TAIEDDHRE"

"Che cosa c'è in un nome? Ciò che noi chiamiamo con il nome di rosa, anche se lo chiamassimo con un altro nome, serberebbe pur sempre lo stesso dolce profumo." (Romeo e Giulietta - atto II, scena II)
 
Se ci pensiamo è proprio così.

Questo mese la sfida lanciata dal MT Challenge ha aperto un dibattito sul nome più o meno corretto di cui il piatto oggetto della sfida stessa si pregia. Sinceramente non mi interessa molto il nome, chiamarla tiella, taieddhra, o risopatateecozze, non cambia la sostanza e gli ingredienti principali. Quand'anche il nome non fosse corretto non mi interessa granchè. Quel che è certo è che la ricetta proposta da Cristian, vincitore dello scorso mese, viene direttamente dai suoi ricordi d'infanzia, e rimanda a tante merende, a base di questa delizia, consumate in campagna, davanti a un campo di pannocchie. Se nel suo ricettario di famiglia questa preparazione ha preso il nome di taieddhra di riso, patate e cozze, così sia.
 
Nel dubbio - perchè fin'ora ne ho avuti mille - e per non offendere nessuno, le mie "taieddhre" resteranno tra virgolette, e se proprio vogliamo ribattezzarle, le chiameremo anonime pugliesi. Un pò come fece Manzoni per il suo Innominato, la cui figura incuteva talmente timore che l'autore decise che non dargli un nome avrebbe fatto ancora più effetto sui suoi "venticinque lettori".
 
Ma passiamo ora alle ricette, senza ulteriori indugi.
La "taieddhra" è una preparazione a base di riso, patate e cozze messi a crudo in un tegame, preferibilmente di coccio - da cui, si dice, prenda il nome (tiella) - e cotti in forno. Di seguito ve ne presento tre versioni, cotte nelle cocottine in pirex: la prima, quella classica; la seconda, la più prossima alla scomunica, con cozze, zenzero, lime e zucchine; e infine la terza, alla catalana, con code di gambero, cipolla e pomodori.

Anonime pugliesi, ovvero tris di "taieddhre"
 
 
Per la "taieddhra classica" di Cristian
 
 
per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø
 
150gr di riso Roma
1 patata media, per un peso totale di 200gr
750 gr di cozze
1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza
2 zucchine di media grandezza, per un peso totale di 150gr
2 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro medio
25 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese
 
Vi riporto il suo procedimento di seguito per quanto riguarda la prima ricetta da me realizzata, ovvero quella classica, in rosso le mie note.
 
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo. Io, che sono un pò maniacale nel preparare cozze e vongole, - nel senso che se non sono pulite alla perfezione non le mangio - le ho fatte spurgare prima di pulirle e metterle in padella per farle aprire: ho sciacquato le cozze sotto l'acqua corrente, le ho messe in una bacinella capiente, con abbondante acqua e un pugnetto di sale grosso; ho coperto la ciotola lasciandole al buio per un paio d'ore. Quindi le ho scolate, sciacquate nuovamente sotto l'acqua corrente, raschiate e sono andata avanti con la cottura.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.
 
Preriscaldate il forno a 160°.
 
 
Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa 1-2 mm, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste.
Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando NON mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio.
Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.

Per la "taieddhra" scomunicata
 
per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø

150gr di riso Roma
750gr di cozze
1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza
1 zucchina media
1 patata piccola
1 pomodoro
olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese
succo di un 1 lime
5 cm di radice di zenzero
25gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
un pizzico di zucchero di canna
 
 
Il procedimento per le cozze è lo stesso della precedente. Passiamo quindi alla composizione della teglia: ungere il fondo della teglia con dell'olio e fate uno strato con metà delle verdure.
Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure,  perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso di nuovo i pomodori tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua, alla quale avrete aggiungo la radice di zenzero pelata e grattugiata finemente, il succo del lime e lo zucchero di canna (che serve per contrastare l'acidità dello zenzero e del lime). Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste.
Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando NON mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio grattugiato rimasto e versate ancora un po' d'olio.
 
Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.
 
Per la "taieddhra" alla catalana


per 3 persone, in un coccio di 15 cm Ø
150gr di riso Roma
200gr di code di gambero e qualche gamberone
1/2 cipolla (io rossa) di media grandezza
1 pomodoro medio
1 patata piccola
olio evo di ottima qualità, preferibilmente pugliese
succo di un 1/2 limone
25gr di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
un pizzico di sale
 
 
Tagliate a fette sottili la cipolla e il pomodoro, e metteteli a marinare con il succo del limone per 20 minuti circa. Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con i pomodori e le cipolle marinati e le fettine di patata tagliate sottili.
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Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le code di gambero lavate e scolate. Aggiungete metà del formaggio grattugiato fate un altro strato sopra le cozze con le patate rimaste.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po' d'olio. Irrorate con dell'acqua e con il succo di limone della marinatura per permettere al riso di cuocere.
Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura potete alzare la temperatura del forno a 200°.
 
Gustatele tiepide, o ancora meglio dopo 1 giorno di riposo, fredde. Ve ne innamorerete!

30 commenti:

  1. che bottino!!!!!!!!!
    belle tutte e tre! ;)

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    1. Come si dice..piatto ricco, mi ci ficco! Grazie cara! :D

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  2. Stupenderrime! Mi piacciono un sacco...soprattutto la catalana! Ed è bellissima la monoporzione, complimenti!!

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    1. La catalana era superba, seconda solo alla versione "originale" :D Merci! :)

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  3. eleeee mamma che bontà un tris da favola

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    1. Se fossero numeri a lotto, avrei buone chances di fare terno! :D ahimè, devo accontentarmi di papparmele :P

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  4. Sai che ti dico Eleonora? Che anche questo mese sono felicissima di aver imparato una nuova ricetta tradizionale e di aver visto tante persone entusiaste e felici di mettersi alla prova e di sperimentare, con buona pace della tradizione.

    La seconda cocottina la vorrei proprio provare!

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    1. Condivido pienamente il tuo pensiero.. credo che questo mese ci sia stata una particolare attenzione nella preparazione delle ricette.. e questo fatto mi piace un sacco! :)

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  5. io faccio spurgare le vongole (e "spurgare" non rende la tre giorni di operazione a cui le sottopongo, ma spiega il perchè siano le grandi assenti dalla mia tavola), mentre le cozze no: le faccio pulire prima dal pescivendolo, poi apro il rubinetto e mi dimentico di esistere, finchè non sono arrivata ala fine. Pensavo di essere un caso umano, invece no: mi batti :-) e la cosa mi è di conforto.
    Il tris di anonime pugliesi mi piace e ti dirò che sarei anche per rischiarmi la scomunica, stante la passione per il lime e la piena e incondizionata fiducia in tutto quelo che prepari tu. devo preparami per l'inferno? :-)

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    1. sottopongo le vongole allo stesso trattamento: ammmollo per almeno due ore al buio. E' vero che sono freschissime, (altrimenti il mio pescivendolo sa bene che gliele riporto e gliele tiro appresso) ma non mi fido ugualmente, specie per il discorso della sabbia, perchè non c'è cosa più orrenda di masticare un mollusco pieno di sabbia :-X
      all'inferno ci andremo in parecchie, ma se non altro saremo in buona compagnia!

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  6. Eleonora, e se bisogna peccare, pecchiamo, che diavolo!!!!
    Io le tue versioni "anonime" le assaggerei senza indugi anche ora.... Tra lo zenzero, il lime, i gamberi e le cipolle...andrei in estasi eretica!!! :-DDD
    Bravissima!!!!

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    1. Grazie cara... ogni tanto, bisogna peccare.. altrimenti che gusto c'è?

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  7. Beh...che dire di queste 3 tentazioni anonime pugliesi :-)?
    Una meglio dell'altra in un crescendo lento e rigoroso, ma a quella con lime e zenzero davvero doppio peccatuccio farei ^_^.

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    1. Grazie cara... si, sono partita con la ricetta proposta da Cristian e poi ho spaziato sul tema! quella mi è piaciuta un sacco, non pensavo che le cozze stessero così bene con lime e zenzero.. e invece! :)

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  8. Un tris vincente , Eleonora! Bellissime versioni, con un personale debole per la catalana, ma davvero eccellenti nel loro insieme.
    Grazie e buona serata
    Dani

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    1. Devo dirti la sincera verità, me ne sarei mangiate due o tre di quelle catalane!!!! :D Grazie a te! Baci!!

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  9. Ma che carino il tuo blog (divino questo tris!!!)...Complimenti! Mi aggiungo ai tuoi lettori! Baci.

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    1. *.* per i complimenti al blog, alla ricetta e per esserti aggiunta ai miei lettori: Merci! :D

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  10. Ciao Eleonora!
    Anch'io sono un po' maniaco nella pulizia delle cozze, finchè non sono lustre come specchi non sono contento, però non sono molto d'accordo sul fatto di metterle a bagno perchè perdono tutto il loro sapore, mentre per le vongole il discorso è diverso, è necessario spurgarle in acqua e sale per togliere tutta la sabbia.
    Sei stata molto fantasiosa a proporre addirittura tre versioni di mini taieddhra. Mi piacciono molto tutte e tre, sia quella tradizionale, molto ben riuscita, sia quella profumatissima allo zenzero e lime scomunicata, sia quella catalana con i gamberi. Molto carine ed originali :-)
    Grazie mille!
    Cristian

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    1. So che non andarebbero fatte spurgare, però non riesco a proprio a mangiarle se non le faccio pulire in quel modo.. è che fino a qualche anno fa non le mangiavo e sono un pò schizzinosa a riguardo.
      Grazie, e grazie soprattutto per averci regalato la tua ricetta che adoro!! :D

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  11. Belle, belle, belle!!!
    Una più dell'altra, non saprei quale scegliere!
    E bellissima anche la presentazione!

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    1. Grazie Mapi... ma parli proprio tu di scegliere che ne hai fatta una più bella (e buona!) dell'altra?! :D

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  12. che dire....grandiosa!!!!! :-)

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  13. ...perfette interpretazioni...anch'io sulle cozze lascio un po' correre: non le faccio neanche pulire dal pescivendolo, perché mi sembra di perdermi metà sapore per strada...se non ho ospiti ci lascio anche le incrostazioni sopra: sono zozzona dentro!! bacio cri

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    1. Le incrostazioni sulle cozze noooo!! :D Grazie!! Bacione

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