mercoledì 28 gennaio 2015

CANEDERLI AI FORMAGGI IN BRODO MISTO PER L'MTC DI GENNAIO

Non è la prima volta che al MTC mi si presenta una sfida nella sfida. Il terzo giudice ha scelto l'arma della singolar tenzone: i canederli in brodo, sono infatti i protagonisti della prima sfida del 2015.
Per i canederli.. a parte temere un po' il confronto con quelli di Monica, che sono perfetti, sono abbastanza tranquilla, perché li ho preparati un paio di volte.
 
Ma il brodo......
 
L'ultima volta che li ho fatti avevo barato alla grande, acquistando un brodo pronto - vado ad inginocchiarmi sui ceci - ma stavolta non si scappa. Il pensiero è andato subito a colei che ho considerato da sempre una nonna acquisita, la nonna materna di Alessandro: Marie Jeanne, o Gianna, come la chiamavano tutti. Nei natali trascorsi insieme alla famiglia di Alessandro, quando c'era ancora lei, ho gustato un brodo strepitoso, IL brodo. Non c'erano altri nomi, né descrizioni necessarie, IL brodo raccontava tutto.
 
Un brodo preparato con carne di gallina e tacchino - presi esclusivamente dal macellaio di fiducia - a cui si aggiungevano i dadini di cardo e indivia riccia, sbollentati e ripassati in padella, sempre separatamente, e polpettine minuscole di macinato di vitellone preparate dalle pazienti mani di nonno Fulvio, e cotte da parte con solo un filo d'olio extravergine d'oliva di Navelli.
Non era prevista l'aggiunta di pasta, ma di certi "quadrucci" (tipici però delle zone della costa) fatti con uova, farina, parmiggiano, sale e pepe, cotti in padella come fosse una frittata e tagliata a pezzetti (buoni anche da gustare freddi, da soli, come stuzzichini).
 
Poco prima di servire si univa il tutto nella zuppiera. Il cardo, l'indivia, le polpettine, i "quadrucci" e il brodo ben filtrato davano vita a un mirabile concerto di sapori.
 
Questo brodo in Abruzzo, pur con le sue tante varianti locali, viene chiamato "brodo reale". E io ho avuto la fortuna di avere la ricetta direttamente da nonna Gianna, con le sue spiegazioni dettagliate, che custodiva gelosamente in attesa di passare l'onere e l'onore di preparare IL brodo di Natale alla figlia, nel momento in cui lei non ci fosse stata più.
 
Volevo sostituire quei quadrucci con i canederli ai formaggi preparati seguendo la ricetta di Monica, utilizzando un pane cafone fatto con la mia pasta madre e lasciato raffermare, ma ahimè, nonostante abbia setacciato la città alla ricerca del cardo, non ho avuto la fortuna di trovarlo, quindi ho ripiegato su un brodo semplicissimo, di tacchino e manzo, con i classici aromi. E spero che nonna Gianna mi perdonerà se non ho potuto seguire la sua ricetta strepitosa - che spero di poter provare quando troverò il cardo. 
 
Canederli ai formaggi in brodo misto
 
 
per il brodo
 
1 cosciotto di tacchino (600g circa)
muscolo di manzo (300g circa)
1 carota
1 costa di sedano
qualche pomodoro pachino
sale q.b.
acqua fredda
 
per i canederli ai formaggi (per 12 pezzi)

300g pane raffermo, a dadini (di 1cm max)
200ml latte intero
2 uova
40g parmigiano grattugiato
200g formaggi misti (io 100g di parmiggiano, 50g di pecorino nostrano stagionato, 50g di fontina)
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaino raso sale fino
1 pizzico pepe nero macinato
1 pizzico noce moscata
1 cucchiaio colmo farina debole

Preparate il brodo mettendo il tacchino e il manzo nella casseruola con acqua fredda a coprire, e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e qualche pomodorino pachino. Mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 - 3 ore (o in pentola a pressione, come ho fatto io e cuocete per 35-40 minuti).
 
 
Quindi mettete da parte la carne, filtrate il brodo con l'aiuto di un colino a maglie strette e tenetelo da parte.
 
 
Per i canederli, prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo. A parte unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Intanto pulite i formaggi e tagliateli a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).
 
 
Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso - è un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Aggiungete il parmigiano, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata, quindi i formaggi. Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
 
 
Scaldate il brodo. Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm. Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.
Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test. Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline (mi sono anche dimenticata di fare la foto ai canederli appena formati!).
 
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo. Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.
 

martedì 27 gennaio 2015

HAPPY BIRTHDAY ALE

Per farti arrivare gli auguri dall'altra parte del mondo, serviva un "coro" bello forte, e quindi.. eccoci qui! Tantissimi auguri di buon compleanno!
 

Da qui festeggerò con questa tua meravigliosa lemon meringue pie di E. Knam. E la consiglio anche voi, amici di Zeta come.. Zenzero: una pie freschissima, che unisce il gusto fresco e vellutato del lemon curd alla croccantezza della frolla sormontata da una nuvola di sofficissima meringa.. poesia pura!
 
 
Riporto ricetta e dosi come sul blog di Alessandra, e più giù qualche precisazione.
 

Lemon meringue pie
di Ernst Knam

 

per la frolla

200g di farina 00
100g di burro
100g di zucchero
40g uova (1 uovo medio)
4g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5g di sale

per il lemon curd

5 uova intere, medie
300g di zucchero
180ml di succo di limone, filtrato
200g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana

125g di albumi (circa 3, medi)
175g zucchero semolato
25g zucchero a velo
50ml di acqua

Preparazione della frolla: impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

Preparazione del lemon curd: ammollate in acqua fredda la colla di pesce
Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

Preparazione della meringa italiana: Partiamo dallo sciroppo di zucchero. In un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C
Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

Montaggio della torta: versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 
 
 
Mie note
 
Il lemon curd aveva troppo zucchero e troppo burro per i miei gusti, quindi sono andata alla ricerca di un altra ricetta, e mi è venuta in soccorso la stessa Alessandra con una sua ricetta di un curd strepitoso, senza burro né colla di pesce (adatto anche per i vegani). Ecco le dosi e il procedimento per farlo:
 
3 limoni (succo e scorza)
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In un tegame mettere il succo dei limoni e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, accendere il fuoco medio basso e far cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.
Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), aggiungere l'olio. A questo punto io l'ho messo nel guscio cotto in bianco della frolla, ma se volete farlo per conservarlo dovete procedere come fosse una confettura e quindi invasarlo caldo e farlo raffreddare completamente. Quindi conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.
 
 
Per la meringa italiana, non ho seguito la ricetta di Ale, perché in freezer avevo quasi 450g di meringa italiana avanzatami dalla Torta Operà. Quindi ho utilizzato quella, mettedola, una volta scongelata, a cucchiaiate sul lemon curd. Quindi ho caramellizzato la superficie con il cannello. Se non avete il cannello, niente paura. Alessandra ci consiglia di passanre la torta montata sotto il grill, a potenza quasi massima, per due minuti.
 

 

martedì 20 gennaio 2015

PAIN (PAS) PERDU PER IL TEMA DEL MESE

Intere famiglie, nel corso dei secoli, hanno basato il proprio sostentamento su uno degli alimenti base della dieta mediterranea: il pane. Esso ha un posto fondamentale come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Il pane era noto già all'homo erectus, che lo preparava macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva quindi cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi, per i quali il pane era anche fonte di ricchezza, scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Dall'Egitto l'arte della panificazione passò nella penisola greca. I greci divennero ottimi panificatori, producendone più di 70 qualità. Furono i primi a preparare il pane di notte e aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.

Ma cosa succedeva quando restava del pane raffermo? Buttarlo non era nemmeno lontanamente contemplato giacché fare il pane, specie nelle famiglie di campagna, era faticoso: bisognava alzarsi molto presto al mattino, impastare grandi quantità affinché bastasse per tutta la settimana, attendere la lievitazione e, una volta pronto, trasportare il pane al "forno comunale", pagando anche la fornaia per il servizio.
Per non sprecare nemmeno una briciola del preziosissimo alimento entrava in gioco la saggezza delle massaie, che inventavano piatti strepitosi e genuini riciclando il pane raffermo. E' questo il caso dei canederli di Monica, della torta di pane, delle pallotte molisane (cugine anche delle pallotte cacio e ova abruzzesi) e di tantissimi altri piatti straordinari della tradizione contadina italiana.
 
Tutto il mondo è paese, ça va sans dire, e anche oltralpe si riciclava il pane raffermo. Uno dei piatti in cui l'uso del pane raffermo diventa poesia è il pain perdu, ovvero fette di pane campagnolo (o cafone) ammollate in un composto di latte e uova e poi cotto in forno o in una padella con il burro. Spolverizzato con dello zucchero semolato veniva servito come dessert, per colazione o per merenda. Le sue origini sarebbero associate al lunedì successivo all'Epifania (Festa dei Re Magi, in Francia) chiamato lundi perdu, lunedì perduto, dedicato a questo dessert.

 
Diffuso in tutto il mondo, il pain perdu diventa:
 
- pain doré, in Canada, dove lo si accompagna con dello sciroppo d'acero;
- french toast, negli Stai Uniti - di cui abbiamo parlato a Novembre, qui;
- torrija, in Spagna, consumato soprattutto durante la quaresima;
- torreja, in Argentina e Uruguay, come variante della versione spagnola;
- croûte dorée, in Svizzera;
- arme ritter, in Germania, letteralmente "cavaliere povero" ad indicare un piatto che può essere preparato con una minima spesa per materie prime a buon mercato;
- rabanadas, in Portogallo, tipico del periodo di Natale.
 
Le varianti francesi invece sono:
 
- pain perdu à la normande, flambato con il Pommeau de Normandie (un sidro di mele) e servito con della confettura di mele;
- pain crotté o pain ferré, nel Nord Passo di Calais;
- pain perdu au triple sec (con l'aggiunta di Combier o Cointreau), nel dipartimento francese della regione dei Pays de la Loire i cui confini coincidono in gran parte con quelli dell'antica provincia di Angiò;
- boued laezh (nourriture de lait), in bassa Bretagna, ad indicare del latte riscaldato con del pane;
- soupe rousse, nella regione della Charente, letteralmente "zuppa rossa" forse a causa del colore che il pane assume dopo la cottura.

Rivisitato da grandi chef il pain perdu viene aromatizzato con cannella, coriandolo e macis, il pane raffermo è sostituito dal pain brioché, la crème fraîche viene mescolata in parti uguali con il latte e si serve accompagnandolo con frutti rossi (fragole, lamponi, ribes e mirtilli) e una glassa allo zenzero. Altrimenti, più semplicemente, le fette di pan brioche, private della "crosta" sono fatte dorare in forno per una decina di minuti con l'aggiunta di una noce di burro e una spolverata di zucchero, dopo essere state ammollate in un composto di latte, crème fraîche e tuorli d'uovo.

Che sia brioche, pane in cassetta, pain d'épices o pane raffermo, la ricetta di base è sempre la stessa e può essere arricchita da nuovi sapori: cannella, noce moscata, vaniglia, mandorle a lamelle, cocco, cioccolato, sciroppo d'acero; può essere flambato al Grand-Marnier o al rhum e accompagnato con crema inglese, gelato alla vaniglia o crema chantilly.
Mille modi per far incontrare i gusti contemporanei con la cucina delle nostre nonne.

Pain perdu
ricetta dal sito Marmiton
 
 
per 4 persone
 
250ml di latte
3 uova
75g di zucchero di canna
6 fette di pane "campagnolo o cafone" raffermo
 
Sbattete insieme le uova, lo zucchero e il latte. Ammolatevi le fette di pane.


Una volta morbide, ma ancora compatte, le fette vanno leggermente sgocciolate e cotte. Per la cottura avete due opzioni:
- in una padella con una noce di burro (20g circa). 
- imburrante una pirofila, disponetevi le fette, versatevi sopra il composto di uova e latte rimasto (aggiungendo dello zucchero a piacere) e lasciate cuocere in forno finchè le fette sono dorate.


fonti: loisirs.lemessager.fr
painperdu.info
faistacom.com

potete trovare il mio post anche sul MTChallenge Blog

martedì 13 gennaio 2015

PANE CAMPAGNOLO, "CAFONE" E ORGOGLIOSO DI ESSERLO,CON IL LIEVITO MADRE

Avete letto bene, proprio cafone! Ma non nel senso dispregiativo del termine, fate attenzione.
 
"Cafone" perché impastato e messo a lievitare senza troppe elucubrazioni mentali, senza badare troppo al capello, alle pieghe, al rinfresco della pasta madre.
 
"Cafone" in onore delle centinaia di migliaia di mani delle massaie, comprese quelle di nonna Fedora, che hanno impastato chili e chili di farina nel corso della propria vita, senza conoscere le tecniche dell'autolisi, della pirlatura, del lievito solido a fermentazione acida (che poi sarebbe la pasta madre), senza sapere che ogni farina ha una forza differente rispetto a un'altra, senza cestini di lievitazione.

E nonostante tanti "senza" il loro pane ha sfamato generazioni e ha fatto la fortuna (e la felicità) di chi lo mangiava.
 
Voglio immaginare che il pane della mia nonna fosse così, semplice, dalla crosta croccante e dall'interno umido, con il sentore delle terre calabresi che le avevano dato i natali, con la sapidità dell'Abruzzo che l'aveva accolta e il sapore della farina del mulino di Gigia, macinato a pietra ancora oggi. 
 
Pane campagnolo o "cafone"
di Pat Pan di pane

 
350g di farina 0
150g di farina integrale
12g di sale
50g di pasta madre solida non rinfrescata, fredda di frigo
450g di acqua appena tiepida
1 cucchiaino di zucchero (o miele o malto)
 
In una ciotola mescolate le farine setacciate e il sale.
In un contenitore graduato mettete l'acqua, lo zucchero e la pasta madre a pezzetti, frullando con il minipimer per far inglobare più aria possibile.
 
Versare i liquidi sulle farine e impastare con una forchetta finché l'acqua sarà ben assorbita. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare l'impasto a lievitare per 9 ore (io ho impastato la sera alle 19 e ripreso l'impasto alle 7:30) al caldo - in forno spento con la luce accesa andrà più che bene.
 
Ribaltare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata con semola rimacinata di grano duro e far prendere un po' di consistenza, lavorandolo con l'aiuto di un tarocco. Formare la pagnotta, cospargerla di semola e metterla su una teglia rivestita con carta forno a lievitare, coprendola con un canovaccio.
Nella ricetta originale il tempo finale di lievitazione era di 5 ore, il mio pane dopo 1 ora e mezzo si presentava già pronto per il forno (tutto merito di Pagnottino, il mio lievito madre, che due giorni fa ha compiuto un anno!).


Cottura a 240° per i primi 20 minuti, e a 220° per altri 20 minuti. Sfornare a lasciar raffreddare su una gratella.
 

mercoledì 7 gennaio 2015

GALETTE DE ROIS: (FORSE) SI RICOMINCIA, MEGLIO TARDI CHE MAI!

Foto in attesa di essere scaricate dalla fotocamera ce ne sono un paio di centinaia.
Post solo abbozzati o da scrivere per intero: 14.
Il tempo per farlo sempre di meno. A volte, forse, manca anche la voglia.
Il fatto è che da queste parti si dice che "la coda è la più difficile da scorticare": l'università - grazie al cielo - è agli sgoccioli e spero mi scuserete se sarò un po' meno assidua nell'aggiornare il blog.
 
Dopo la giornata di ieri, una giornata al cardiopalma -  fortunatamente conclusa nel migliore dei modi auspicabili - e delle feste interrotte solo da qualche piccola défaillance di salute in famiglia, posso giustificare i numeri qui sopra.
Il 2015 per me è iniziato con il classico brindisi tra amici e dopo nemmeno due minuti stavo rischiando di soffocare a causa di un acino d'uva andato di traverso. Inutile dire che non ho mangiato nemmeno metà dei 12 chicchi prescritti dalla tradizione.
 
Insomma.. una prima settimana che lascia un po' a desiderare.

Ieri mattina però, mi sono rilassata ai fornelli mentre preparavo una velocissima, quanto squisita Galette de Rois. Questo dolce, che in Francia è tipico del giorno dell'Epifania, festa molto più importante del Natale per i nostri cugini d'oltralpe.
Nel dolce a base di pasta sfoglia dorata e crema frangipane si nasconde per tradizione una fava (ma anche un confetto o una mandorla intera) che nelle famiglie più benestanti si era soliti sostituire con la piccola figura di un re; la persona a cui capita di avere l'oggetto nascosto nel suo pezzo di dolce - in fracese la fève (la fava) - è considerata il re o la regina della giornata, sarà fortunato/a per tutto il resto dell'anno e dovrà offrire la torta l'anno successivo. Tradizionalmente si usa decorare la torta con una coroncina di carta dorata.
 
Galette de Rois
 
 
2 dischi di pasta sfoglia (se vi sentite coraggiosi e avete tempo, potete anche preparare voi stessi la pasta sfoglia, con questo procedimento)
1 uovo + 1 per la spennellare
100g di farina di mandorle
100g di burro morbido
100g di zucchero
30g di fecola di patate
estratto naturale di vaniglia
1 confetto o una mandorla intera
1 cucchiaio d'acqua
 
Partiamo dalla preparazione della crema frangipane. Montare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'aroma scelto (nel mio caso vaniglia, ma potete aggiungere fiori d'arancio o rhum o anice ecc.) e sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola continuando a montare.

Riponete in frigo per 20 minuti.
 
Preriscaldate il forno a 200°.
Srotolate entrambi i dischi di pasta sfoglia e bucherellateli senza però forare la pasta. Sistemate il disco inferiore su una teglia da forno, senza togliere la carta forno da sotto. Al centro della sfoglia versate la crema dopo il riposo in frigo, avendo cura di livellarla e lasciare almeno 1 cm dal bordo. In un punto qualsiasi sopra la crema mettete la mandorla o il confetto.
 
Battete l'uovo rimasto con un cucchiaio d'acqua e spennellate il bordo libero. Fate aderire il secondo disco, lasciando la parte bucherellata sotto, in modo che la superficie sia liscia. Sigillate benissimo i bordi con l'aiuto dei polpastrelli prima e di una forchetta poi.
 
Spennellate la superficie con il restante uovo, quindi praticate delle leggere incisioni - senza mai bucare o tagliare la sfoglia - con un coltellino molto affilato. Potete fare dei raggi, delle foglie, un fiore, dei disegni geometrici.. insomma, scatenate la fantasia, stando però sempre attenti a non bucare la sfoglia.
Infornate per 20-25 minuti, fino a doratura. Sfornate e una volta che la galette sarà tiepida, trasferitela su una gratella per farla raffreddare completamente.
 
Preparate quindi la coroncina per il re o la regina dell'anno!

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