lunedì 8 giugno 2015

SPAGHETTI CON IL PESTO ALLA TRAPANESE

Come? Le giornate di 57 ore non le hanno ancora inventate?
E' decisamente un problema...
Incredibile, ma vero, non riesco a tenere il tempo come prima.
Che sia l'età che avanza?
 
Fortunatamente, anche se non riesco a gestire il tempo come vorrei - nel senso che avrei bisogno di una bacchetta magica per fermare le lancette dell'orologio e, mentre sono bloccate, fare tutte quelle attività che in questo periodo sto mettendo un po' da parte - la cucina resta una priorità.
 
Vuoi perché chi nasce tondo non può morire quadrato (e non mi riferisco alla mole).
Vuoi perché ad ogni modo bisogna mangiare e il fidanzato su questo non transige - e menomale, aggiungerei io.
Vuoi perché dal mese di Aprile ci siamo improvvisati anche agricoltori diretti e bisogna scoprire nuovi modi di consumare quel ben di Dio che offre l'orto.
 
Eh si, mai avrei pensato di trovarmi un giorno sotto il sole con una zappa in mano.
Ma, si sa, di necessità virtù. E quindi credo che sul blog vedrete presto molte ricette a base di vegetali. Ricette necessariamente buonissime, perché Ale non ama le verdure e devo trovare modi creativi e gustosi di portarle a tavola.
In attesa però di avere le nostre verdure, mi alleno.
 
Ho scoperto questo condimento per la pasta, ad esempio, seguendo un canale Youtube di una ragazza italo-americana. Laura Vitale, alias Laura in the Kitchen. E devo dire che a volte propone delle cose da far venire l'acquolina in bocca.
Come questa pasta, condita con il pesto alla trapanese: basilico, mandorle, parmigiano, pomodori e olio d'oliva, un vero inno alla dieta mediterranea.
Un profumo e un colore pazzesco che promettono di gioire le vostre papille gustative. Non ci credete? Allora dovete proprio provarla!
 
Spaghetti con pesto alla trapanese
 

 
per due persone

4 pomodori rossi tondi maturi
40g di basilico fresco
40g di parmigiano grattugiato
30g di olio d'oliva
30g di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

120g di spaghetti di grano duro

Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padellina antiaderente. Quindi lasciatele freddare su un piatto.
Mettete a cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
Mentre la pasta cuoce, nel mixer mettete i pomodori, lavati, asciugati e tagliati a metà, le mandorle tostate, il parmigiano, l'aglio e il basilico, lavato ed asciugato, e iniziate a tritare dando qualche colpetto con le lame.

Ora aggiungete a filo l'olio d'oliva mentre il mixer va a velocità media e tritate fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe.


Scolate la pasta e conditela con il pesto. Impiattate e servite.

martedì 26 maggio 2015

PENNE ALLE TRE P, PER L'MTCHALLENGE DI MAGGIO

29 giorni senza aggiornare il blog.
Eppure in questo lasso di tempo ho cucinato. Ho anche fatto un paio di dolci a dire la verità.
Il punto è che l'ho fatto in orari desueti... e questo ha sconvolto un po' la routine casalinga.
Il motivo? Semplicissimo.
Ho ricominciato a lavorare. Stavolta lontano dai miei amati bimbi, ma ahimè, bisogna pur riportare la pagnotta a casa e quindi...
 
"Benvenuto in ****** sono Eleonora come posso aiutarla?"

Ebbene si, sono un operatore - o operatrice - inbound di call center, e mi occupo di fornire assistenza tecnica ai clienti di un operatore di telefonia.
A volte i clienti ti ringraziano, altre ti urlano contro. C'è chi pretende che il guasto sia risolto in men che non si dica, altri che provano a fare i furbetti.. ho moooolta pazienza, quindi tutto ciò non mi scompone più di tanto. Li tranquillizzo, cerco di stabilire un qualche rapporto con loro e faccio tutto ciò che è nelle mie possibilità per dare loro assistenza.
 
Siccome lavoro su turni, gli orari casalinghi, come vi dicevo, si sono un po' distorti. Ma ci si adatta.
E' un lavoro che - e non l'avrei detto - mi piace, e mi permette di avere mezzà giornata libera per potermi dedicare a terminare sti benedetti studi, nonché ovviamente a fare tutto ciò di cui c'è bisogno in casa.
 
La cucina è sempre li, che mi guarda, e mi sembra quasi di sentirla lamentarsi che l'ho abbandonata. GIAMMAII!!
 
E di fatti eccomi qui, ad onorare l'impegno mensile con il MTChallenge, che è giunto alla sfida numero 48. Questo mese il terzo giudice è Paola, del blog Fairies' Kitchen, che ha proposto una sfida sul più italiano dei piatti italiani: la pasta al pomodoro, quindi pasta di grano duro e cottura veloce del pomodoro.
 
 
Io propongo un piatto che faccio spesso, assaggiato, eoni or sono, in un agriturismo: le penne alle tre P, pomodoro, pancetta e pinoli - che diventano quattro p se ci aggiungiamo anche il parmigiano.
 
Penne alle tre P
 
 
160g di penne di grano duro
200g di pomodorini piccadilly
100g di pancetta affumicata
una manciata di pinoli
un cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.
parmigiano stagionato 24 mesi grattugiato
 
Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo in una padella piccola tostate leggermente i pinoli, e quando saranno pronti trasferiteli in una ciotolina o un piatto in modo che si raffreddino un po' - altrimenti tirano fuori tutti gli oli e perderanno aroma.
 
Quando l'acqua sarà bollente, salatela e buttate le penne. Mentre la pasta cuoce, in una padella ampia mettete a rosolare la pancetta con l'olio. Dopo 5 minuti circa, la pancetta sarà ben rosolata, quindi potete aggiungere i pomodorini, lavati e tagliati in quarti. Saltateli per qualche minuto. Regolate di sale e pepe.
Scolate le penne al dente e saltatele insieme al condimento, se necessario aggiungendo un filo di acqua di cottura.
 
Impiattate, quindi spolverate con il parmigiano e aggiungete i pinoli tostati.
Servite accompagnando con un buon vino rosso.

lunedì 27 aprile 2015

LA PRIMAVERA NEL CUORE E UNA TORTA PER L'MTC

Dopo i mesi freddi, grigi.. difficili.. dopo che l'inverno ti è entrato non solo nelle ossa, ma anche nel cuore, lasciandolo privo di un punto di riferimento forte.
 
I rami che fino al giorno prima erano spogli e brulli si popolano di minuscole gemme. Piccoli puntini verdi che ti ricordano che dove fino a pochi attimi prima la natura persisteva in un profondo torpore adesso torna ad esserci vita.
Le prime rondini sono tornate a fare il nido nel tuo cortile, regalandoti il loro canto, appollaiate sui fili del bucato.
 
Le giornate sembrano più luminose, più calde, più piene.
Non hai tempo di fare niente, o quasi. Normale amministrazione.
E senti ancora il corpo pesante, che si trascina dietro il grigiore, il freddo, il torpore.
 
Cerchi una scossa per far ripartire il cuore.
La cerchi nei colori accesi dei primi fiori sui balconi, in quei rami, nel canto delle rondini.
La cerchi nella cucina di casa, un ambiente sempre caldo, a prescindere dalla stagione.
La cerchi nei profumi, nei sapori.
 
Le mani danzano, dosano, assaggiano.
E senza accorgertene hai fatto una torta. "Nuda" di ogni altro orpello, dai colori tenui, sormontata di zucchero e rami fioriti di rosmarino. Dal sapore delicatissimo, come quelle gemme verdi che vedi dalla finestra di casa.
 
 
E il cuore riparte.. piano. Si fa spazio tra il freddo, una dolcezza che scalda i sensi. Che conforta. Che ti incoraggia a guardare avanti.
 
Torta nuda con mousse allo yogurt, ananas, e sciroppo di rosmarino e vaniglia

 
per il pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari) dal blog di Caris, Cooking Planner

500g di uova
350g di zucchero
i semi di un baccello di vaniglia
250g di farina bianca 00 (io Garofalo W 170)
100g di fecola

per la mousse allo yogurt

500ml di panna fresca da montare
200g di yogurt bianco intero
5 cucchiai rasi di zucchero a velo
45g di gelatina in polvere (io Fabbri)

per lo sciroppo al rosmarino

100g di zucchero semolato
500 ml di acqua
5 rametti di rosmarino
una stecca di vaniglia

in più ci serviranno

100g di ananas fresco a cubetti
rami di rosmarino in fiore
zucchero a velo

Per il pan di spagna: scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia a bagnomaria, mescolando in continuazione fino che il composto raggiunga i 50°C; quindi montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità. Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola, preferibilmente di silicone.
La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta  leggermente allungata  e curva, detta anche a “becco di uccello”.
 
 
Dividete il composto in due teglie (da 22-24 cm di diametro) alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°). Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione  delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
 
 
Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta. (Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del pds, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli - contenitori obbligati a contenere un determinato volume - il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici).
 

Per lo sciroppo al rosmarino e vaniglia: in una casseruola ponete l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il rosmarino. Portate a bollore e mantenetelo per circa 20 minuti, finché non si raddensa un poco. Lasciate freddare completamente, quindi filtrate e trasferite in un "biberon", oppure in una ciotolina da cui lo preleverete con un pennello da cucina per bagnare la torta.


Per la mousse allo yogurt: montate la panna, ben fredda di frigo, con la gelatina in polvere e lo zucchero a velo. Quando sarà ben ferma aggiungete lo yogurt, incorporandolo con una spatola in gomma. Riponete in frigo fino al momento di utilizzarla.
 
Assemblaggio della torta: quando sarà perfettamente freddo, tagliate il pan di spagna ricavandone tre dischi. Poggiate lo strato inferiore sul piatto di portata, e bagnatelo con lo sciroppo. Saggiate con i polpastrelli la superficie, se vi sembra asciutta al tatto, aggiungete altro sciroppo (la dose di bagna va comunque dosata in base ai vostri gusti personali, ma ricordate che più bagnerete il pan di spagna e più quest'ultimo faticherà a mantenere forma e consistenza).
 
Versate 1/3 della crema sullo strato appena bagnato e livellatelo con una spatola angolata. Quindi aggiungete l'ananas fatto a cubetti, pressandolo leggermente dentro la mousse.
Posate il secondo strato di pan di spagna e ripetete le operazioni: bagna, mousse, frutta a pezzetti (anche le fragole ci stanno benissimo).
 

Siccome il pan di spagna è una base leggera e molto delicata da maneggiare specie se ricavate dischi di uno spessore sottile, evitate di spostarla alzandola con le mani. Fate scivolare sotto il disco un vassoio di cartone per alimenti come se il pan di spagna fosse una pizza e il vassoio una pala. Posizionate il vassoio sulla torta e fate scivolare il disco in posizione, sfilando il vassoio.
 
 
Arrivati all'ultimo strato bagnatelo con lo sciroppo e refrigerate per qualche ora.

Prima di servire, spolverate la sommità con dello zucchero a velo e decorate con un rametto di rosmarino in fiore.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n.47 del MTChallenge.

sabato 18 aprile 2015

ROTOLO DI PASTA BISCUIT PER IL TEMA DEL MESE

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l'esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna - o confettura e panna - con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 
Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra il biscuit è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.
 
Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c'è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai.
Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall'inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell'impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu "Scuola di cucina": "La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero - il burro gli da una consistenza più densa".
All'inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatte schiumare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente.
Successivamente viene aggiunto all'impasto del burro fuso e fatto raffreddare, -  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto - è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (negli USA c'è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.
 
Rotolo di pasta biscuit
da una ricetta di Martha Stewart 
 
 
per il biscuit
 
80g di farina per torte, non auto lievitante setacciata (io Garofalo 170W) 
un pizzico di sale
3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi
115g di zucchero
60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare
zucchero a velo, per spolverare
staccante spray
 
per il ripieno
 
250g di confettura di ottima qualità (io Fragole e Fragoline di bosco, Rigoni di Asiago)
250ml di panna fresca da montare
 
per la finitura
 
zucchero a velo
 
Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.
Mescolate la farina e il sale in una ciotola.
 
 
Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.
 
Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.
Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.
 
Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.
 
Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.
 
 
Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati.
 
 
 Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare.
 
 
Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).
 
 
Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.
 
 
Potete trovare questo post anche sul blog del MTChallenge, qui.
 
Fonti: "Le Cordon Bleu The Cooks Bible" di Jeni Wright e Eric Treuille
"Scuola di cucina" di Martha Stewart

sabato 21 marzo 2015

CHERRY PIE PER IL TEMA DEL MESE

Il 20 Febbraio si celebra in America il “Cherry Pie Day”, un giorno in cui tutti gli amanti di questa sublime torta la celebrano gustandola a colazione, pranzo o cena. Qualche giorno dopo (per l’esattezza il terzo lunedì di Febbraio) e non a caso, viene festeggiato il “Presidents Day”. Infatti è noto che la proprio la cherry pie fosse la preferita George Washington, primo presidente degli Stati Uniti; la tesi, avvalorata da un aneddoto pubblicato in un libro per bambini da un pastore anglicano di nome Mason Weems, riguarda l’onestà del giovane George, il quale all’epoca dei fatti aveva appena 8 anni. Secondo quanto riferito infatti, il giovane avrebbe abbattuto un ciliegio molto caro al padre per provare l'ascia ricevuta in regalo il giorno prima. Una volta abbattuto l'albero, il padre, accortosi che il ciliegio era stato tagliato, entrò in casa e chiese chi fosse stato. Il piccolo George, raccolse il suo coraggio e replicò: "I can not tell a lie, you know I cannot tell a lie! I did cut it with my little hatchet." (lett. "Non posso dire una bugia, sai che non posso dire una bugia! L’ho tagliato io con la mia piccola ascia.”).

Secondo l’ “American Pie Council”, le pies approdarono in America insieme ai primi colonizzatori inglesi. I primi coloni cucinavano le loro pies in pentole lunghe e strette chiamate “coffins” (bare), con lo stesso termine in Inghilterra veniva chiamata la crosta. Solo durante la Guerra d’Indipendenza che il termine “crust” (crosta) rimpiazzò “coffin”.
 
Negli Stati Uniti quando si parla di Cherry Pie si intende uno dei grandi piatti tipici americani. Nei ricettari ci sono tantissime versioni della ricetta, oggi vi ripropongo quella di Martha Stewart, originalmente postata qui.
 
Cherry pie 
di Martha Stewart


per la pasta brisée
330g di farina
160g di burro freddo
60/120g di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
 
per il ripieno
600g di ciliegie già mondate e denocciolate (sono partita da un peso lordo di 800 gr)
70g di zucchero di canna
1 cucchiaio e 1/2 - 2 di amido di mais
Per prima cosa vanno preparate le ciliegie. Lavatele, privatele del picciolo e del nocciolo, dividendole a metà o utilizzando l'apposito attrezzo se lo possedete.
Mettetele in una casseruola con lo zucchero e cuocete per 8-10 minuti. Lasciate raffreddare.
 
 
In un robot da cucina inserite la farina, lo zucchero e il sale e mixate leggermente. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e mixate finchè otterrete una sorta di crumble. Aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta finchè l'impasto sta insieme e si raccoglie in una palla. Non amalgamate troppo.
Dividetelo in due parti uguali, avvolgete ognuna nella pellicola per alimenti e mettete in frigo a raffreddare per almeno 1 ora.

Stendete con il mattarello, aiutandovi con poca farina, il primo disco di brisée e adagiatelo sul fondo della tortiera (io ne ho usata una da 26 cm di diametro), facendolo sbordare. Mescolate alle ciliegie semicotte l'amido di mais, facendolo sciogliere bene. Versatele sul disco di pasta brisée del fondo.
Stendete l'altro disco di brisée, sovrapponetelo al ripieno e sigillate i bordi. Tagliate via l'eccesso dei bordi o arrotolateli su loro stessi e create un cordoncino lungo tutto il perimetro. Potete anche fare una griglia di brisée se avete dei ritagli, o tenere l'eccesso di pasta da parte e utilizzarlo per altre preparazioni.
 

Praticate alcune piccole incisioni sulla superficie per permettere al vapore di uscire senza che la pasta si gonfi. Spolverate leggermente con zucchero di canna e infornate a a forno già caldo a 180° per 30-35 minuti, finchè la superficie sarà ben dorata.
 

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