sabato 18 aprile 2015

ROTOLO DI PASTA BISCUIT PER IL TEMA DEL MESE

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l'esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna - o confettura e panna - con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 
Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra il biscuit è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.
 
Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c'è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai.
Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall'inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell'impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu "Scuola di cucina": "La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l'acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero - il burro gli da una consistenza più densa".
All'inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatte schiumare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente.
Successivamente viene aggiunto all'impasto del burro fuso e fatto raffreddare, -  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto - è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (negli USA c'è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.
 
Rotolo di pasta biscuit
da una ricetta di Martha Stewart 
 
 
per il biscuit
 
80g di farina per torte, non auto lievitante setacciata (io Garofalo 170W) 
un pizzico di sale
3 uova grandi intere + 2 tuorli grandi
115g di zucchero
60g di burro, fuso e fatto completamente raffreddare
zucchero a velo, per spolverare
staccante spray
 
per il ripieno
 
250g di confettura di ottima qualità (io Fragole e Fragoline di bosco, Rigoni di Asiago)
250ml di panna fresca da montare
 
per la finitura
 
zucchero a velo
 
Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.
Mescolate la farina e il sale in una ciotola.
 
 
Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l'acqua - non dentro - e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.
 
Quindi aumentate la velocità  - io a velocità 6 - e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.
Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.
 
Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.
 
Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.
 
 
Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati.
 
 
 Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare.
 
 
Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).
 
 
Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.
 
 
Potete trovare questo post anche sul blog del MTChallenge, qui.
 
Fonti: "Le Cordon Bleu The Cooks Bible" di Jeni Wright e Eric Treuille
"Scuola di cucina" di Martha Stewart

sabato 21 marzo 2015

CHERRY PIE PER IL TEMA DEL MESE

Il 20 Febbraio si celebra in America il “Cherry Pie Day”, un giorno in cui tutti gli amanti di questa sublime torta la celebrano gustandola a colazione, pranzo o cena. Qualche giorno dopo (per l’esattezza il terzo lunedì di Febbraio) e non a caso, viene festeggiato il “Presidents Day”. Infatti è noto che la proprio la cherry pie fosse la preferita George Washington, primo presidente degli Stati Uniti; la tesi, avvalorata da un aneddoto pubblicato in un libro per bambini da un pastore anglicano di nome Mason Weems, riguarda l’onestà del giovane George, il quale all’epoca dei fatti aveva appena 8 anni. Secondo quanto riferito infatti, il giovane avrebbe abbattuto un ciliegio molto caro al padre per provare l'ascia ricevuta in regalo il giorno prima. Una volta abbattuto l'albero, il padre, accortosi che il ciliegio era stato tagliato, entrò in casa e chiese chi fosse stato. Il piccolo George, raccolse il suo coraggio e replicò: "I can not tell a lie, you know I cannot tell a lie! I did cut it with my little hatchet." (lett. "Non posso dire una bugia, sai che non posso dire una bugia! L’ho tagliato io con la mia piccola ascia.”).

Secondo l’ “American Pie Council”, le pies approdarono in America insieme ai primi colonizzatori inglesi. I primi coloni cucinavano le loro pies in pentole lunghe e strette chiamate “coffins” (bare), con lo stesso termine in Inghilterra veniva chiamata la crosta. Solo durante la Guerra d’Indipendenza che il termine “crust” (crosta) rimpiazzò “coffin”.
 
Negli Stati Uniti quando si parla di Cherry Pie si intende uno dei grandi piatti tipici americani. Nei ricettari ci sono tantissime versioni della ricetta, oggi vi ripropongo quella di Martha Stewart, originalmente postata qui.
 
Cherry pie 
di Martha Stewart


per la pasta brisée
330g di farina
160g di burro freddo
60/120g di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
 
per il ripieno
600g di ciliegie già mondate e denocciolate (sono partita da un peso lordo di 800 gr)
70g di zucchero di canna
1 cucchiaio e 1/2 - 2 di amido di mais
Per prima cosa vanno preparate le ciliegie. Lavatele, privatele del picciolo e del nocciolo, dividendole a metà o utilizzando l'apposito attrezzo se lo possedete.
Mettetele in una casseruola con lo zucchero e cuocete per 8-10 minuti. Lasciate raffreddare.
 
 
In un robot da cucina inserite la farina, lo zucchero e il sale e mixate leggermente. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e mixate finchè otterrete una sorta di crumble. Aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta finchè l'impasto sta insieme e si raccoglie in una palla. Non amalgamate troppo.
Dividetelo in due parti uguali, avvolgete ognuna nella pellicola per alimenti e mettete in frigo a raffreddare per almeno 1 ora.

Stendete con il mattarello, aiutandovi con poca farina, il primo disco di brisée e adagiatelo sul fondo della tortiera (io ne ho usata una da 26 cm di diametro), facendolo sbordare. Mescolate alle ciliegie semicotte l'amido di mais, facendolo sciogliere bene. Versatele sul disco di pasta brisée del fondo.
Stendete l'altro disco di brisée, sovrapponetelo al ripieno e sigillate i bordi. Tagliate via l'eccesso dei bordi o arrotolateli su loro stessi e create un cordoncino lungo tutto il perimetro. Potete anche fare una griglia di brisée se avete dei ritagli, o tenere l'eccesso di pasta da parte e utilizzarlo per altre preparazioni.
 

Praticate alcune piccole incisioni sulla superficie per permettere al vapore di uscire senza che la pasta si gonfi. Spolverate leggermente con zucchero di canna e infornate a a forno già caldo a 180° per 30-35 minuti, finchè la superficie sarà ben dorata.
 

martedì 17 marzo 2015

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE CON MOUSSE ALL'AMARENA

Le zeppole di S. Giuseppe sono un dolce classico che si prepara in occasione della celebrazione di S.Giuseppe, il 19 marzo, a cui si fa corrispondere anche la festa del papà.
 
Tradizionalmente fritte, ripiene di crema nel centro e guarnite con un'amarena, si possono preparare anche al forno. Qui potete trovare la mia versione classica.
 
Quest'anno ho voluto cambiare un po'. 
Invece di friggerle, ho scelto di cuocere in forno le mie basi di pasta choux. Inoltre ho sostituito la classica crema pasticcera con una leggerissima e vellutata mousse all'amarena.

Gli auguri, quest'anno, devo farli forte forte, in modo che possano arrivare anche molto in alto...  
 
Zeppole di S.Giuseppe con mousse all'amarena
 
 
per la pasta choux

300 ml di acqua
125g di burro
250g di farina
1 pizzico di sale
5 uova medie

per la mousse all'amarena

100 ml di sciroppo di amarene Fabbri
5g di colla di pesce in fogli
200 ml di panna fresca da montare
120g di ricotta vaccina fresca
20g di zucchero a velo

Le basi di pasta choux possono essere preparare anche il giorno prima.

Preparate due teglie da forno ungendole con poco burro e pulendo poi l'eccesso con della carta assorbente.

In una casseruola dal fondo spesso mettete l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Lasciate che il burro si sciolga, e non appena l'acqua inizia a sobbollire togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina tutta in un colpo, incorporandola velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e fate "asciugare" il composto, girandolo energicamente con il cucchiaio. E' pronto quando sul fondo della pentola si forma una patina bianca.
 
Trasferite l'impasto in una planetaria con la foglia e azionate a velocità media per far svaporare per 3-4 minuti.
In una ciotolina rompete le uova e iniziate ad aggiungerle una alla volta, aspettando che ogni uovo sia incorporato prima di aggiungere il successivo. La consistenza finale della pasta choux deve essere quella della crema pasticcera, se è troppo soda, potreste dover aggiungere ancora un uovo.
 
Riempite una sac à poche con bocchetta a stella aperta e formate le vostre zeppole sulla teglie precedentemente preparate.

Cuocete per 10-12 minuti a 200° quindi proseguite la cottura per ulteriori 15 minuti abbassando la temperatura a 180° e tenendo lo sportello del forno socchiuso (mettendo il manico di un cucchiaio di legno). Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
 
Per preparare la mousse, come prima cosa mettete la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti.
Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero, da parte montate la panna ben ferma e incorporatela al composto di ricotta. Scaldate lo sciroppo di amarene senza far bollire, spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando, la colla di pesce ben strizzata fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio del composto di ricotta, mescolare e versare il tutto sul resto del composto, incorporandolo con delicatezza con l’aiuto di una spatola.
 
Riempire con la mousse una sac a poche con bocchetta a stella chiusa, e riempire le zeppole ormai fredde.
Decorare la sommità di ogni zeppola con un ricciolo di mousse e terminate con un'amarena al centro. Refrigerate per qualche ora e servite.
 
 

venerdì 6 marzo 2015

MANI IN PASTA! FOCACCIA BASSA E CROCCANTE CON LIEVITO MADRE

Alcune ricette arrivano come delle rivelazioni. Delle vere e proprie epifanie.
Per anni cerchi la ricetta ideale per riuscire a riprodurre in casa un cibo che adori, che magari mangiavi da bambina o che tua madre ti mandava a comprare in quella pizzeria sotto casa.
 
Ad esempio, la focaccia. 
 
Non è la focaccia fatta con la pasta del pane, né la pizza bianca all'olio, ma una via di mezzo, leggera, alveolata, profumatissima di rosmarino, sapida, croccante fuori e morbidissima dentro.
 
Trovare una ricetta per farla non è stato semplice, ne ho provate tantissime, ma nessuna si avvicinava mai abbastanza a ciò che cercavo. Finchè una sera, alla ricerca di qualcosa da proporre alla mia dolce metà per la sera successiva, mi sono imbattuta in una ricetta mai provata. Già il fatto che sia sua è sinonimo di garanzia, soprattutto per i lievitati. Le foto erano promettenti ed invitanti. 
E così la mattina seguente ho impastato, seguendo alla lettera dosi e procedimento.
 
Non ci credevo nemmeno quando l'ho assaggiata che era proprio lei. La focaccia mangiata tantissime volte.
La ricetta originale prevedere il lievito di birra, quindi io vi riporto sia la versione di Paoletta sia quella che ho modificato per l'uso del lievito madre solido (al 50% di idratazione).
 
Focaccia bassa e croccante con lievito madre
 
 
ricetta originale
 
400g di farina 0
300ml di acqua
16g di olio
5g di sale
5g di malto (sostituibile con lo stesso peso di miele o zucchero)
8g di lievito di birra fresco (oppure 3,5 di lievito di birra disidratato)
 
volendo utilizzare il lievito madre solido (con idratazione al 50%) la ricetta risulta così modificata
 
128g di pasta madre rinfrescata
315g di farina 0
257g di acqua
16g di olio
5g di sale
5g di malto (sostituibile con lo stesso peso di miele o zucchero)
 
in più ci servirà
 
sale grosso pestato
olio evo
 
Se utilizzate il lievito di birra mettete la farina in una grossa ciotola e versate una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10 minuti il lievito e il malto. Impastate un pò con le mani, poi aggiungete i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti. Lasciar lievitare per 2 ore circa coprendo la ciotola con della pellicola per alimenti.
 
Se utilizzate il lievito madre mettete la farina in una grossa ciotola, formate la fontana e mettete al centro la pasta madre a pezzetti. Versate al centro l'acqua e aggiungete il malto. Impastate un pò con le mani, sciogliendo bene i pezzetti di lievito madre. Aggiungete infine il sale e per ultimo l'olio, impastando fino a che quest'ultimo sia ben amalgamato. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti.
Utilizzando il lievito madre la lievitazione sarà inevitabilmente più lunga, quindi vi consiglio di impastare la mattina per gustare questa focaccia a cena, dal momento che ci vorranno circa 6-8 ore di lievitazione (il tempo dipende anche dalla temperatura che avete in casa, se l'ambiente è caldo 21-23° la lievitazione sarà più rapida, al contrario avrete bisogno di più tempo).
 
L'impasto deve in entrambi i casi triplicare.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, rovesciatelo sul piano di lavoro ben infarinato e con le mani anch'esse infarinate si fanno due giri di pieghe a tre. Formate a qusto punto una pagnotta tirando i lembi della pasta verso il centro. Giratela ora sottosopra in modo che i lembi rimboccati siano sotto. Lasciate riposare circa 15-20 minuti sul piano di lavoro infarinato, coprendo con una ciotola rovesciata.

Con le man unte d'olio stendete l'impasto nella leccarda del forno ben unta d'olio evo e spolverate con poco sale grosso pestato e rosmarino. Versate olio evo, e con i polpastrelli affondate l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma fate la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato bene, si formeranno.
Lasciate lievitare in teglia ancora 20 minuti. Se la lievitazione è avvenuta correttamente la pizza presenterà sulla superficie rigonfiamenti e/o bolle che non dovete bucare, in quanto caratteristici di questo impasto.

Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura, funzione ventilato. Terminato l'ultimo riposo infornate e cuocete fino a che la pizza è bella dorata (ci vorranno circa 15 minuti).
A volte la focaccia non esce dal forno ben asciutta sul fondo come dovrebbe essere, e forse dipende dal tipo di teglia. In questo caso, appena cotta, sfornatela e mettetela 2-3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.
 
 
 Gustate da sola o accompagnata da salumi e un buon bicchiere di vino.


lunedì 2 marzo 2015

PESCHE DI PRATO PER IL TEMA DEL MESE

Ci sono binomi indissolubili nel mondo della pasticceria. Se è vero che Milano sta al panettone, come Napoli sta alla pastiera, allora è pur vero che Prato sta alle sue Pesche: due cupolette di pasta brioche inzuppate in una bagna di alchermes, tenute insieme da una sontuosa crema pasticcera, a formare un invitante sosia del succoso frutto.

Figlia dell'abilità dei fornai pratesi che la preparavano all'inizio con il pane raffermo, rendendolo nuovamente appetibile, la pesca fa la sua comparsa nelle vetrine del centro verso la seconda metà del 1800. Dal pane venivano ricavate delle mezze sfere arricchite con altri ingredienti, imbevute del liquore per pasticceria per eccellenza di allora, l'Alchermes, e unite insieme da una ricca crema, a ricordare la forma di una pesca, resa vellutata dall'utilizzo di un po' di zucchero semolato.
 
Con il tempo questo dolce ha subito un'evoluzione naturale, fino a diventare un dolce da pasticceria, ricco, morbido e profumato, pur rimanendo legato ai due prodotti di rifinitura, cioè l'Alchermes (quello prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743), che regala una calda tonalità leggermente rosata alle "pesche", e lo zucchero, per ricreare la buccia vellutata.
 
L'alchermes, il liquore che caratterizza la bagna delle pesche di Prato, alla sua "nascita" era considerato una specie di elisir di lunga vita: arrivato probabilmente dalla Spagna, il termine "alkermes" deriva dall'arabo "quirmiz", che significa colore scarlatto. Le origini dell'Alkermes risalgono al XV secolo e l'attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L'Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. Tra i suoi ingredienti ci sono l'acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d'arancia, lo zucchero, la vaniglia, il cardamomo, la cannella e il coriandolo e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. 

L'insieme è un dolce di pasta brioche arricchita con aromi di limone, vaniglia e miele, legato da una crema vellutata e morbida a sottolineare, senza coprirli, gli aromi delle due semisfere. Una vera delizia per gli occhi e per il palato.  
 
Pesche di prato
ricetta di Salvatore De Riso
 
per il preimpasto

450 g farina 00
100g di uova intere (2 uova medie ca)
60g di zucchero
35g di lievito di birra fresco
60g di burro morbido
70g di acqua

per la pasta brioche

tutto il preimpasto
650g di farina 00
 
180g di zucchero
 
80 g di burro morbido
 
400g di uova intere (6 uova medie ca)
 
40g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia)
 
un pizzico di sale
 
 
 
per la crema pasticcera:
 
350g di latte fresco intero
150g di panna
140g di zucchero
40g di farina
120g di tuorli d'uovo
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia)
la scorza di un limone (o se preferite di un'arancia)

per lo sciroppo di Alchermes:

100g di acqua
100g di zucchero
100g di alchermes
 
 
Per il preimpasto: impastare tutti gli ingredienti insieme fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola, fin quando il volume non sarà triplicato (indicativamente 4 ore).

Per la pasta brioche: predisponete gli ingredienti secchi sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria, spezzettatevi all'interno il preimpasto, e aggiungete il miele e la vaniglia. Iniziare ad impastare e aggiungete le uova una alla volta, seguite dal burro. Infine aggiungete il sale. Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciate lievitare in una ciotola coperta di pellicola per alimenti a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume (2 ore almeno).
 
Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno (Le palline da 20 g creano delle mezze sfere, e di conseguenza delle pesche, piuttosto grandi: per una merenda, o un tè con le amiche, possono andare; per un dopocena, invece, è forse meglio tenersi intorno ai 15 g). Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Appoggiarle sulla teglia da formo coperta con un foglio di carta forno. Appoggiandole si appiattiscono naturalmente un po' nella parte inferiore.
Fate lievitare a 18 – 20° per altre 4 ore e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180°C per minuti, o finchè non saranno ben dorate (dipende dal vostro forno). 
 
Per la crema pasticcera: portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone (o arancia). Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando sono bianchi e spumosi aggiungete la farina (o 20 g di farina e 20 g di fecola, se preferite). Mescolate con una frusta aggiungendo gradatamente il composto di latte bollente. Cuocete la crema fino al perfetto rassodamento e lasciatela raffreddare velocemente, magari immergendo la casseruola in un contenitore con acqua e ghiaccio.
 
Per lo sciroppo: scaldate a 35° acqua, zucchero e alchermes in parti uguali (in questo modo non evapora troppo il liquore).
 
Assemblaggio finale (1): ad ogni metà pesca, dalla parte piatta, praticare un piccolo foro e inzupparla nello sciroppo, riempire il foro e la metà pesca con abbondante crema.
Unirle due a due, passarle nello zucchero semolato e per simulare il picciolo decorare con un pezzetto di arancia candita. Disporre in pirottini di carta a misura.
 
Assemblaggio finale (2): lasciar in "ammollo" le mezze sfere per un minuto ca., poi praticare una pressione decisa col pollice sul fondo, per creare una conchetta, che riempirete con la crema pasticcera, in modo che fuoriesca anche un po'. Unite a due a due le mezze sfere e rotolatele nello zucchero semolato per creare l'illusione della buccia vellutata. Appoggiatele in un pirottino di misura e servitele, magari decorandole con un fogliolina di menta.

Questo post è presente anche sul blog del MTChallenge, qui.
 
 
 
 

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