mercoledì 29 ottobre 2014

DA MONTERSINO, PASSANDO PER LO ZIO PIERO: TORTA OPERA'

Come vi raccontavo qui, il 19 Ottobre mio padre ha compiuto 70 anni e per festeggiare in allegria questo traguardo importante ho organizzato per lui un pranzo in famiglia.
 
Il menù era ricco, e prevedeva:
 
Antipasto di salumi e formaggi - rigorosamente nostrani
Crostino di pane casereccio e paté di maiale
 
*
 
Lasagna alla bolognese
Parmigiana di melanzane
 
*
 
Coniglio - nostrano - in bianco, alla cacciatora
 
*
 
Insalata verde
Piselli
 
*
 
Torta di compleanno
 
*

Caffè
 
Come vi ho anticipato nel post della lonza di maiale, il dolce parlava francese, e proprio in Francia, un anno fa, l'ho assaggiato per la prima volta: una vera festa per le papille gustative. La torta che secondo me si sposava meglio con i gusti di mio padre doveva essere un dolce complesso, strutturato, ricco, e con un gusto deciso: la torta Operà rispondeva a tutte queste caratteristiche.
 
Quando ci si confronta con una torta con preparazioni diverse e tempi di preparazione lunghi bisogna fare molta attenzione ai tempi di riposo delle varie componenti e alle dosi di questi. Se siete organizzati riuscirete senza dubbio a fare questa torta apparentemente molto difficile, che è così strutturata: partendo dal basso,

1- Biscuit al caffè
2- Cremoso al caffè
3- Biscuit al Caffè
4- Ganache cioccolato e caffè, profumata al rhum
5- Cremoso al caffè
6- Glassa al cioccolato 
 
Le preparazioni fondamentali per la realizzazione della torta (che possono essere fatte in anticipo e congelate) sono:
 
- base di tuorli pastorizzati*
- meringa italiana*
- biscuit al caffè
 
Torta Operà
ricetta di ipasticcidelloziopiero.blogspot.it
 
 
per il biscuit al caffè
 
210 TPT alle mandorle (TPT sta per "tant pour tant" - 105g di mandorle tritate finemente con 105g di zucchero semolato)
60g tuorli
90g di uova intere
190g albumi
70g zucchero
85g farina
10g di caffè solubile
 
per il cremoso al caffè
 
200g di base di tuorli pastorizzata*
200g di mascarpone
250g di panna montata
150g meringa italiana *2
60g di caffè espresso
20g di caffè solubile
8g di colla di pesce
 
per la ganache al cioccolato profumata al rhum

 200g cioccolato al 70%
150g di panna
50g di glucosio
20g di burro
2g di caffè solubile
50g di latte
18g di rhum
 
per la glassa a specchio al cioccolato

90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce
 
* per la base di tuorli pastorizzata
 
100g di tuorli
195g di zucchero
60g di acqua
 
Portate a bollore lo zucchero e l'acqua fino ai 121° - vi servirà un termometro da zucchero. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli, che avrete messo nella ciotola della planetaria, e montate il tutto con la frusta fino ad ottenere una bella massa spumosa. Se non vi serve subito potete congelarla.
 
 
*2 per la meringa italiana
 
100g di albumi
200g di zucchero
40g di acqua
 
Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero, 160g,  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.


Il giorno prima vi consiglio di prepararvi il biscuit al caffè.
Frullate fino a ridurli a una polvere abbastanza sottile le mandorle e lo zucchero, ottenendo così il TPT.
Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, fermandovi prima che la massa diventi troppo fissa, e teneteli da parte. Montate poi tuorli, le uova intere, TPT alle mandorle e caffé solubile.

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova+TPT), parte areata (albumi). L'abilità sta nel non far smontare la parte areata, quindi prendetevi il tempo necessario e unite i due composti con la farina con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. Mettete parte degli albumi, diciamo 1/4 nel composto di tuorli. Unite poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. A questo punto potete inserire i restanti albumi montati.

 
Dividete poi il composto in due teglie rettangolari di 24x20 foderate di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti. Il biscotto deve rimanere morbido, umido, quindi non fatelo stracuocere o diventare troppo scuro. Come la base di tuorli pastorizzata e la meringa italiana, anche il biscuit può essere congelato e tirato fuori solo quando volete assemblare la torta, quindi se non procedete alla sua preparazione il giorno prima, potete farlo con largo anticipo e tenerlo sempre pronto.
 
Per il cremoso al caffè, scaldate 80g circa di base di tuorli pastorizzata a bagnomaria e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata molto bene. Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungetela alla parte restante della base di tuorli e montate con il mascarpone; quando il mascarpone sarà ben amalgamato aggiungetevi il caffè espresso, tiepido, all'interno del quale avrete sciolto il caffè solubile.
Unite a questo composto la meringa italiana, un paio di cucchiai alla volta, incorporandola a mano, sempre con l'aiuto della spatola. Quindi montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa. Riponete un attimo in frigo.
 
Per la ganache portate quasi a bollore la panna e il latte insieme al caffè solubile e al glucosio, quindi togliete dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e il burro. Quando il composto arriverà ai 30° potete aggiungere il rhum - non prima, altrimenti evaporerà.

A questo punto potete iniziare ad assemblare la torta.

Se avete a disposizione uno stampo a cerniera rettangolare, togliete la base inferiore e poggiatelo sul vassoio di portata. Se, come me, non avete quello stampo, potete prendere uno stampo d'alluminio usa e getta da 6 porzioni, tagliate via il fondo con l'ausilio di un taglierino e provate a raddrizzare i bordi, in modo da renderli il più paralleli possibili; poggiate il vostro stampo "home-made" sul vassoio di portata e procedete all'assemblaggio.
 
La ricetta originale dello Zio Piero prevedeva di bagnare il biscuit con una bagna al caffè, ma devo confessarvi che ho saltato questo passaggio perché a mio avviso il biscuit è abbastanza umido e aggiungendovi anche la bagna, nonchè l'umidità data dal cremoso al caffè sarebbe stato eccessivamente bagnato.
 
il biscuit al caffè posizionato sul fondo dello stampo "home-made" e il cremoso al caffè
 Disponete sul fondo dello stampo il primo strato di biscuit al caffè, versatevi sopra metà del cremoso al caffè livellando bene la superficie. Disponete il secondo strato di biscuit e versate su di esso la ganache, che sarà appena tiepida, livellandola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti per far addensare la ganache.
 
Trascorso il tempo del riposo riprendete il dolce e versate sulla ganache il restante cremoso al caffè, livellandolo nuovamente molto bene. Quindi riponete in frigo per almeno tre ore.
 
Dopo tre ore potete preparare la glassa di copertura: scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. Poi portate il tutto a ebollizione, mescolando costantemente. Fate freddare il composto.
 
 
Quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e strizzata molto bene e mescolate ancora. La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno. Dopo tutto questo lavorone, potete riporre la torta in frigo fino al giorno dopo. Quando avrà trascorso almeno 12 ore in frigo potete togliere lo stampo e rifilare eventualmente i bordi per pareggiarli.
 

La decorazione dovrebbe consistere in una foglia d'oro, quindi se volete metterla aggiungerete un tocco chic e assolutamente glamour alla torta; io dovendo mettere le candeline colorate ho preferito evitare di metterla.

Quindi non vi resta che servirla e guardare le facce dei vostri commensali mentre assaggiano questo dolce paradisiaco.

venerdì 24 ottobre 2014

LONZA DI MAIALE AL CARAMELLO SALATO PROFUMATO ALL'ARANCIA E ZENZERO

Domenica scorsa, il 19, è stato il compleanno di mio padre. Ma mica un compleanno qualunque! E' stato un compleanno da cifra tonda: 70 anni (eh si, ho un papà bello grande!).
L'occasione richiedeva, non solo un pranzo con i fiocchi, ma anche una bella sorpresa, che nel mio caso è stata quella di invitare - a sua insaputa - una ventina di persone a casa, di cui parenti più e meno stretti, tra i quali alcune persone che non vedevamo da qualche anno: due cugini di primo grado di papà, la figlia di uno dei due con marito, figli e fidanzate.
La faccia di papà quando il primo dei due cugini è entrato a casa è stata indescrivibile, aveva la bocca spalancata ed è riuscito a dire solo: "ma ci vedo bene?".
 
Il pranzo è stato un successo, il menù - lasciatemelo dire, alla faccia della modestia - strepitoso e azzeccatissimo. Una delle portate è stata proprio questa lonza di maiale al caramello salato: tenera, succosa, aromatica, avvolgente.... un gusto talmente particolare che non si riesce a descrivere: dovete provarla! Per questa ricetta devo ringraziare Alessandra che me l'ha fatta scoprire: Ale, se non ci fossi, dovrebbero inventarti!

Dulcis in fundo, la conclusione del pranzo è stata una torta dall'accento francese, ma mica posso dirvi tutto oggi: per la ricetta della torta, ci vediamo tra qualche giorno.... e fidatevi che vale tutta l'attesa.

Lonza di maiale al caramello salato al profumo di arancia e zenzero
ricetta dal blog anoldfashionedlady.blogspot.it

 
per 4 persone
 
800g di lonza
1600ml di acqua fredda
3 cucchiai di zucchero di canna
un cucchiaino raso di sale fino
sale grosso
 
per la salsa all'arancia e zenzero
 
versione #1
 
1 arancia non trattata, scorza e succo
una spruzzata di Gran Mariner (io ho usato il Cointreau)
la punta di un cucchiaino da caffè di zenzero
 
versione #2
 
2 cucchiai di fondo di cottura della carne

1 cucchiaino da caffé di zenzero
il succo filtrato di un'arancia
2 cucchiai di Gran Marnier
1 cucchiaio raso di farina di riso
sale
scorza di arancia non trattata
 
Prendete una casseruola piuttosto ampia, che contenga la lonza per intero: versate sul fondo lo zucchero, accendete il fuoco  a fiamma bassa  e fate caramellare: quando lo zucchero ha preso il colore di un caramello biondo, sistemate nella pentola la lonza e copritela con tutta l'acqua, fredda. Aggiungete il sale fino e portate a bollore, a fiamma media. Poi abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura fino a quando l'acqua si sarà quasi completamente ridotta e la carne sarà avvolta da un velo di caramello. 
 
Se optate per la salsa #1 (quella che ho fatto io) togliete la lonza dalla pentola e tenetela in caldo, meglio se protetta da un foglio di alluminio. Deglassate il fondo di cottura con il succo di arancia, sfumate con il Gran Marnier e aggiungete lo zenzero. Aggiustate di sale. Fate ridurre per un minuto, poi filtrate e servite, cosparso dauna bella grattugiata di scorza d'arancia.
 
Se invece decidete di preparare la salsa all'arancia versione #2, dovete procedere durante la cottura della carne, nelle fasi finali: appena il liquido di cottura inizia ad addensarsi in un caramello vischioso, prelevatene una piccola quantità (all'incirca, due cucchiai): versatelo in una padella, assieme al succo d'arancia e allo zenzero, mescolate e fate cuocere per un minuto. Sfumate con il Grand Marnier e, in ultimo, fate addensare con la frina di riso: in una tazzina da caffè, fate sciogliere la farina di riso in un cucchiaino di salsa (o di succo d'arancia): mescolate bene, aggiungete il composto al resto,abbassate la fiamma e fate addensare. Cospargete il pezzo di carne con un pizzico di sale grosso e accompagnate con la salsa al caramello all'arancia.
 
 
Due consigli: le dosi sono ovviamente variabili, ma la proporzione fra acqua e carne è invariata: l'acqua deve sempre essere il doppio del peso della carne; non toccate niente in cottura: dopo aver preparato il caramello, facendo semplicemente sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mettete nella pentola la carne e l'acqua e il sale, coprite e abbassate la fiamma.
 

 

giovedì 16 ottobre 2014

PUMPKIN MANIA: SFORMATINO DI ZUCCA SU FONDUTA DI PARMIGGIANO E.....

L'autunno piano piano sta arrivando, cadono le foglie, il vento è pungente e arrivano le verdure più buone: tra queste la Zucca!
Dolce o salata, la zucca è ottima per preparare davvero tante ricette sfiziose e buonissime.
Stavolta ne ho fatto un gustosissimo sformato, ideale da servire come antipasto autunnale. E' leggero perché alla fine la parte grassa è data solo dalla fonduta, è adatto ai vegetariani e può diventare l'ouverture perfetta per una cena o un pranzo tutto a base di zucca. 
 
Sformato di zucca su fonduta di parmiggiano
 
per 4 sformatini
400g di polpa di zucca già pulita
2 uova
4 foglie di salvia
10g di burro
sale
pepe
per la fonduta
60g di parmiggiano reggiano grattugiato
100g di panna fresca
50g di latte
noce moscata
Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela a vapore per 10 minuti. Quindi frullatela con le uova, un pizzico di sale e di pepe e la salvia. Imburrate 4 stampini di alluminio (della capacità di 1,5 dl ciascuno) e versatevi il composto coprendo poi ogni stampino con un pezzo d'alluminio.
Cuocete il tutto a vapore per 25-30 minuti.
Quando mancheranno meno di 10 minuti alla fine della cottura degli sformati, procedete a preparare la fonduta di parmiggiano. Mettete a scaldare in un pentolino la panna e il latte; quando saranno ben caldi aggiungete il parmiggiano grattugiato e fatelo sciogliere. Amalgamate per un paio di minuti fino che sarà cremoso, quindi aggiungete un pizzico di noce moscata.
Assemblate il piatto sformando il contenuto dello stampino direttamente nel piatto, dove avrete predisposto la fonduta calda a specchio. Decorate con una sfoglia di parmiggiano, un ciuffo di rosmarino e servite.
 
Ma non è finita qui!! Zeta come.. Zenzero e Mielandia sono liete di presentarvi il loro 1° contest insieme: Pumpkin mania!

Il regolamento per partecipare al nostro contest:

- le ricette saranno suddivise in due categorie: DOLCE e SALATO;
- si può partecipare al contest partecipando ad una o ad entrambe le categoria con UNA sola ricetta per ciascuna di esse;
- il contest è aperto a tutti, sia a coloro che hanno un blog sia a coloro che non ne hanno uno (che invieranno le ricette tramite e-mail):
  • PER CHI HA UN BLOG: valgono solo le ricette pubblicate da oggi fino alle 23.59 del 16 Novembre 2014; devono essere ricette pubblicate ex novo, ma valgono anche le ricette già pubblicate, purchè vengano ripubblicate e che il post contenga il BANNER del contest  "PUMPIKIN MANIA" con link a questa pagina; dopo aver postato dovete lasciare il link alvostro post come commento qui sotto oppure nel blog di Selene qui;
- man mano che arriveranno le ricette questo post, e quello sul blog di Selene, verrà aggiornato;
- le ricette in gara verranno esaminate da una giuria composta da 5 persone. Oltre a Selene e alla sottoscritta ci aiuteranno a selezionare i 6 vincitori (3 per ogni categoria):
  • Fedora D'Orazio, alias Cranberry, autrice del blog "Cappuccino e Cornetto";
  • Marisa Malomo, autrice del blog "Il mio saper fare".
  • Amanda Zito, talentuosa fotografa ed artista che ci darà il suo giudizio per quanto riguarda la parte fotografica (qui la sua pagina fb).
E' tutto! Partecipate numerosissimi anche perché ci sono ghiotti premi in serbo per voi!!

giovedì 9 ottobre 2014

SOFFICE COME UNA NUVOLA: TORTA DI PERE E CIOCCOLATO

E' una vita che cucino, parecchi anni che faccio dolci e 5 anni - già, proprio così - che gestisco un blog di cucina, e non avevo mai fatto la torta pere e cioccolato.
E' un classico, esiste in millemila versioni, eppure non era mai entrato nel mio forno!
 
Lo spunto me l'ha dato la settimana scorsa un talent show di pasticceria che stavo guardando più per curiosità che altro.
L'ispirazione vera viene dalle Poires à la Belle-Hélène, ovvero Pere alla Bella Elena, la cui ricetta fu creata a Parigi, il 17 dicembre 1864, per celebrare la prima rappresentazione dell’operetta “La Belle Hélène”, di Jacques Offenbach, che narrava la storia di Elena di Troia e Paride, ironizzando velatamente anche sui costumi dell’epoca.
Protagonisti della ricetta sono le pere e insieme a loro il cioccolato, che si sposano perfettamente nell'abbraccio di un impasto sofficissimo, umido e profumato.
 
Torta soffice di pere e cioccolato
 

per una tortiera di 24 cm di diametro
 
5 uova grandi
300g di farina 00
300g di zucchero
80g di olio evo
60g di cacao amaro in polvere
6g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
700g di pere
in più ci occorrerà
 
zucchero a velo q.b.

Preriscaldate il forno a 180°. Foderate con della carta forno una teglia da 24 cm di diametro con cerniera.
Lavate le pere e sbucciatele e tenetene da parte una che ci servirà intera. Le altre tagliatele a dadini.
 
Montate in una ciotola capiente le uova intere con lo zucchero e la vaniglia - io, come al solito, l'ho fatto con la planetaria, ma potete tranquillamente farlo con lo sbattitore elettrico.
 
Unite al composto la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme: fatelo con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare più aria possibile, ma senza che il composto si smonti. Unitene un cucchiaio alla volta, alternandola, se necessario all'olio d'oliva; altrimenti aggiungete quest'ultimo solo dopo che avrete incorporato tutta la farina.
Infine unite al composto anche le pere tagliate a dadini, amalgamando sempre con la spatola, con pochi movimenti.

Completate la superficie della torta con la pera che avete tenuto da parte. Ricavatene otto spicchi e disponeteli a raggera sulla torta.

Infornate nel forno che sarà ben caldo e cuocete per circa 50 minuti (fate molta attenzione perchè la cottura più o meno lunga può dipendere da quanto succose sono le vostre pere, quindi dopo circa 40 minuti, o quando vi sembrerà opportuno guardando la torta, fate la prova stecchino - la mia torta ha cotto in circa 1 ora).

Fate intiepidire la torta e toglietela dallo stampo. Quando si sarà del tutto fredda spolverizzatela con lo zucchero a velo.
 

Accompagnatela con un tè o servitela come dolce di fine pasto, arricchendo il piatto con un ciuffetto di panna semimontata.

venerdì 3 ottobre 2014

MANI IN PASTA! FOCACCIA DOLCE ALLE MELE CON LIEVITO

Mi piace un sacco l'autunno per la sua esplosione di colori e profumi: gli alberi si tingono di meravigliosi colori caldi, si cuociono le prime caldarroste, il forno - almeno il mio - è acceso un giorno si e l'altro pure.
Mi piace soprattutto dedicarmi alla preparazione di impasti lievitati, alle torte per la colazione e comfort food, che contribuiscono a dare quel pizzico di dolcezza alle giornate che diventano più corte e fredde.
 
Oggi è il primo venerdì di Ottobre e torna l'appuntamento con la rubrica "Mani in pasta".
 
 
Quella che vi propongo oggi è una focaccia dolce, con il lievito madre, croccante dentro, ma soffice soffice dentro. La ricetta è di Fables de Sucre e sapete come si dice: un nome una garanzia!
E' adatta alla prima colazione, alla merenda, al tè delle cinque e alla tisana prima di andare a letto.
 
Focaccia dolce alle mele con lm
dal blog fablesdesucre
 
 
per una teglia da 25 cm di diametro
 
200g di farina 0
150g di farina Manitoba
90g di pasta madre rinfrescata
180g di latte
40g di tuorlo d’uovo (2 tuorli)
70g di zucchero
10g di miele
1g di sale
35g di burro
 
per la finitura
 
2 Mele
q.b. di Zucchero semolato
q.b. di burro fuso
 
Nella ciotola della planetaria impastare le farine setacciate, il lievito madre rinfrescato, il latte, i tuorli, lo zucchero e il miele. Lasciamo andare a bassa velocità e lavoriamo fino a quando non avremo una massa omogenea e liscia. Ci vorranno circa quindici minuti.
 
A questo punto unire il burro a pomata (a circa 25°C), e in ultimo il sale.
 
Far prendere all’impasto una bella incordatura, cioè deve risultare omogeneo, liscio ed elastico.
Se impastiamo a mano, l’ordine degli ingredienti da impastare è lo stesso.
 
A questo punto, fare una bella palla, e riporla in una ciotola coperta da pellicola al caldo a lievitare. Deve triplicare, e ci vorranno almeno 8 ore.
 
questo è l'impasto che è stato ribaltato sul piano di lavoro infarinato dopo la lievitazione
 Imburrare una tortiera da 25 cm di diametro. Ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente, quindi spostatelo nella tortiera dandogli uno spessore omogeneo: deve occupare l’intero fondo della teglia.
Lasciar recuperare la lievitazione per un’altra ora e mezza circa. Quindi accendere il forno possibilmente statico impostando la temperatura a 160°.
 
Tagliare le mele sbucciate, a quadrotti abbastanza grossi di almeno due centimetri di lato. Fondere a microonde o a bagnomaria una noce di burro, e quando non è più molto caldo, spennellare la superficie della focaccia. Farcire con i quadrotti di mela spingendoli a fondo nella massa, e cospargere uniformemente tutta la superficie di zucchero semolato, senza esagerare. Infornare e cuocere per 30/35 minuti, o comunque fino a doratura.
 
 
La temperatura così bassa, serve per cercare di far caramellare il meno possibile lo zucchero in superficie. Se sappiamo che il nostro forno riscalda molto, tenere la temperatura anche più bassa. Quando cotto, sfornare, e appena possibile sformarlo dalla tortiera per farlo raffreddare su di una gratella.
 


AVVISO SUL COPYRIGHT

"Zeta come.. Zenzero" è pubblicato sotto una Creative Commons Attribution-NonCommercial 3.0 Unported License e non rappresenta una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Pertanto, non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n. 62 del 07/03/2001. I testi e le foto (ove non espressamente specificato) sono proprietà intellettuale di Eleonora Pulcini e protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633,/1941 e successive modifiche, pertanto non ne è consentito l'utilizzo, totale o parziale, su forum o altro, senza l'autorizzazione della sovrascritta, autrice e curatrice del presente blog.