venerdì 21 novembre 2014

FRENCH TOAST ALLA CANNELLA CON MELE STUFATE PER IL TEMA DEL MESE

Ogni mese c'è la sfida del MTC e parallelamente viene presentata una carrellata di ricette e approfondimenti a proposito del tema del mese. La sfida del mese è sui muffin, dolci e salati, quindi gli approfondimenti parlano del brunch e di tantissimi piatti golosi che nel corso degli anni sono diventati parte di questo "pasto".


Il mio contributo per il blog del mtchallenge è con questi strepitosi french toast di Gordon Ramsay, ma prima di leccarci i baffi, un po' di storia.

Non fatevi ingannare dal nome, di francese in questa ricetta c’è solo il nome. Il primo french toast della storia risale infatti nientemeno che al tempo dei romani: una ricetta tanto antica da essere addirittura codificata in uno dei più importanti ricettari del tempo, Apicius, meglio conosciuto come De re coquinaria un manoscritto contemporaneo all'Imperatore Tito ad opera di Marco Gavio, detto Apicio - da cui il nome - dove il “nonno” del french toast compariva con il nome di aliter dulcia - un altro piatto dolce; la ricetta originale prescriveva di affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire.
 
In Francia, l’aliter dulcia iniziò a diffondersi sotto il nome di pain à la romaine pane alla romana.
E' tra il XIV e il XV secolo che per il french toast arriva il momento del salto di qualità: in Francia diventa talmente famoso da finire nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia reale francese dei Valois, al potere durante la Guerra dei Cent’Anni. Grazie a questo celebre cuoco queste fette di pane arricchite con latte e uova diventano ancora più famose sotto un nuovo nome: tostées dorées prima e pain perdu poi, per ricordare l’ingrediente principale della ricetta, ovvero il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato “perduto”.
Passano i secoli, e dall’Europa intere popolazioni attraversano l’oceano per stabilirsi nel Nuovo Mondo, portando con loro, tra le altre cose il french toast. Proprio negli Stati Uniti questo piatto comincerà a conquistarsi un posto tra le schiere dei piatti tipici della prima colazione.

A questo punto avviene una specie di scissione: da una parte c'è il pain perdu, dessert francese dalla preparazione tradizionale tipica, dall'altra la ricetta che prende piede negli Stati Uniti e che si evolve, arricchendosi di nuovi ingredienti come la marmellata tra le fette di pane sulle quali viene adagiato un ricciolo di burro, irrorato da una generosa cascata di sciroppo d’acero, miele o melassa. Nella versione americana cambia anche il tipo di pane utilizzato: il pane raffermo viene sostituito dal pane in cassetta che, oltre a dare una consistenza diversa al piatto finale, crea anche la caratteristica forma quadrata, da toast.
La ricetta di base, comunque, è rimasta inalterata nel corso dei secoli: pane intinto in un mix di uova sbattute e latte e poi fritto nell’olio. Il french toast si arricchisce anche di condimenti salati: il pain perdu nella sua accezione salata, viene servito con prosciutto e formaggio.
Negli anni è diventata una delle preparazioni principe delle colazioni americane e dei brunch(breakfast+lunch) in cui si può gustare con tutta calma una colazione completa, ricca e gustosa.

Un'ultima curiosità. Come per altri piatti tipici - vedi i pancakes - anche per i french toast c'è un giorno dedicato interamente a loro negli Stati Uniti: il 28 novembre è infatti il French Toast Day!
 
French toast alla cannella con mele stufate
di Gordon Ramsay
 

4 fette di pane bianco
1 uovo
4 cucchiai di latte
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di zucchero

per le mele stufate

1 mela
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai d'acqua
1 noce di burro

per cuocere

una padella antiaderente
1 cucchiaio di olio di semi
20g di burro
Per prima cosa preparate le mele stufate. In una padella mettete lo zucchero e fatelo caramellare. Lavate una mela e, privandola del torsolo, tagliatela a cubetti lasciando la buccia - in questo modo non si disferanno in cottura. Mettetela insieme allo zucchero appena questo sarà leggermente dorato. Quindi aggiungete il burro e quando si sarà sciolto l'acqua. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, finché si sarà formata una salsa dorata e le mele saranno morbide.
In una terrina sbattete l'uovo, aggiungete il latte, lo zucchero e infine la cannella. Quando le mele sono pronte, intingete per bene nel composto di uovo le fette di pane da entrambi i lati.
Mettete in una padella antiaderente l'olio e il burro e quando quest'ultimo sarà sciolto adagiatevi le fette di pane e fatele dorare 90 secondi per lato.
Impiattate accompagnando i french toast con le mele stufate e irrorate con la loro salsina.  

fonti: breakfast-reviews.net

venerdì 14 novembre 2014

LA VIE EN ROSE, L'AMOUR E I MUFFIN PER L'MTC

Il mese scorso a causa di casini impegni contingenti non sono riuscita a partecipare alla sfida n°42 sulle lasagne del MTC, e mi sono mangiata le mani! Ho seguito a stracci e bocconi la gara e mi sono ritrovata catapultata in quella nuova in men che non si dica: ci vorrebbero le giornate di 30 ore almeno.
 
Questo mese la sfida è stupenda e non potevamo aspettarci di meno dalla mente creativa della Franci che ogni mese ci delizia con i suoi disegni: ci aspettavamo qualcosa di superlativo, et voilà, eccoci accontentati! Stavolta la sfida si combatte a colpi di muffin, salati o dolci, ma mica muffin normali: qui siamo all'emmetici e di normale abbiamo poco!! :D
I muffin in questione devono essere, cito testualmente, "obbligatoriamente ispirati ad un testo letterario: che sia un romanzo, un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, un libretto d'opera e via dicendo. Sceglietelo voi, spiegateci il perché, raccontatecelo, se vi fa piacere- e inventate il vostro muffin sulla base delle suggestioni che questa fonte di ispirazione vi detta".
 
Mentre leggevo il regolamento una dolce melodia già suonava nella mia testa, quella stessa melodia che da bambina mi faceva addormentare nella culla: il mio carillon suonava "La vie en rose", ma io non potevo certo saperlo... A distanza di tanti anni ho ritrovato quell'oggetto depositario di tenerissimi ricordi d'infanzia e, automaticamente, l'ho caricato. La sorpresa nel sentire quelle note, che adesso associavo alla canzone di Edith Piaf - che adoro - e ricollegare il tutto a un oggetto così caro, del quale avevo ascoltato incantata la melodia chissà quante volte: ebbene, mi sono sciolta come neve al sole.
I miei muffin non potevano essere ispirati che a questa canzone d'amore. Ogni volta che la sento rivedo Parigi, le sue strade, il suo cielo: è come se l'anima di Parigi si animasse davanti ai miei occhi attraverso quelle parole che raccontano la vita di due amanti devoti, che si donano l'uno all'altra per la vita, che sono fonte reciproca di gioia. Due persone che vestono le "parole di tutti i giorni" di nuovi significati, pieni d'amore.

 
Questa canzone, inoltre, fa parte della colonna sonora di uno dei miei film preferiti, "Sabrina", del 1954, interpretato da una meravigliosa Audrey Hepburn, appena venticinquenne, insieme a Humphrey Bogart e William Holden. Nel film la protagonista, Sabrina, è la figlia di un autista al servizio di una famiglia molto benestante, ed è innamorata da sempre del più giovane dei due rampolli Larrabee. Per due anni frequenta i corsi di una prestigiosissima scuola di cucina a Parigi dove ritrova la gioia di vivere dopo che, a causa della consapevolezza di non essere nemmeno notata dal suo amato, tenta di togliersi la vita la sera prima della partenza. Una volta tornata a casa, più matura, più determinata e, decisamente "très chic"  non solo il suo amato si accorge di lei e la corteggia, anche il fratello di questo, più grande, sempre impeccabile e dedito al lavoro, inizia a provare qualcosa per questa dolce fanciulla. E poi.. beh, se non avete visto il film e siete dei romanticoni, come me, ve lo consiglio caldamente.. lo adorerete.

E poi è una canzone che parla anche un po' di noi, amore mio... e quale modo migliore di intrecciare queste meravigliose parole con noi due, che oggi festeggiamo il nostro settimo anniversario insieme? Questa canzone, questo post e questi muffin sono dedicati a te, e spero non me ne vogliano le amiche del MTC.

Insomma non poteva che essere questa la mia scelta come prima proposta per l'MTC di questo mese.

 
La vie en rose - Edith Piaf
 
 
Des yeux qui font baiser les miens,
Un rire qui se perd sur sa bouche,
Voila le portrait sans retouche
De l'homme auquel j'appartiens

Quand il me prend dans ses bras
Il me parle tout bas,
Je vois la vie en rose.

Il me dit des mots d'amour,
Des mots de tous les jours,
Et ca me fait quelque chose.

Il est entre dans mon coeur
Une part de bonheur
Dont je connais la cause.

C'est lui pour moi. Moi pour lui
Dans la vie,
Il me l'a dit, l'a jure pour la vie.

Et des que je l'apercois
Alors je sens en moi
Mon coeur qui bat

Des nuits d'amour a ne plus en finir
Un grand bonheur qui prend sa place
Des enuis des chagrins, des phases
Heureux, heureux a en mourir.

Quand il me prend dans ses bras
Il me parle tout bas,
Je vois la vie en rose.

Il me dit des mots d'amour,
Des mots de tous les jours,
Et ca me fait quelque chose.

Il est entre dans mon coeur
Une part de bonheur
Dont je connais la cause.

C'est toi pour moi. Moi pour toi
Dans la vie,
Il me l'a dit, l'a jure pour la vie.

Et des que je l'apercois
Alors je sens en moi
Mon coeur qui bat
 
I muffin ispirati all'amore decantato ne "La vie en rose" sono dei muffin ispirati anche a Parigi, alla Francia, e ai sapori che innegabilmente mi ricordano quei luoghi incantati: la ricetta per la base è quella di Francesca (lievemente modificata per rispettare la proporzione tra solidi e liquidi) alla quale ho aggiunto delle albicocche disidratate, delicate e profumate, che ricordano il tepore di una giornata trascorsa a passeggiare sugli Champs-Elysées, la vaniglia naturale e il burro, che insieme danno quel profumo inconfondibile di brioche appena sfornate nelle boulangeries, le mandorle, raffinate, che richiamano la delicatezza e l'eleganza del savoir-faire francese.

 
Muffin alle albicocche e mandorle

 
per 12 muffin
 
200g di farina 00
30g di mandorle tritate
90g di albicocche secche
100g di burro a temperatura ambiente
120g di zucchero
2 uova medie intere
125 ml di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
 
per la decorazione

mandorle a lamelle q.b.
petali in pasta di zucchero (o petali di rosa edibili)
 
Per prima preriscaldate il forno a 180°.
 
Preparate gli ingredienti secchi, setacciando insieme farina 00, lievito in polvere, sale. Da parte sbattete leggermente le uova con il latte e l'estratto di vaniglia.


In una ciotola capiente, con un cucchiaio di legno, lavorate il burro e lo zucchero fino a incorporarli bene, quindi unitevi le uova sbattute con il latte amalgamando il composto. Aggiungete gli ingredienti secchi e con il cucchiaio di legno date una mescolata veloce, come dice la Franci "dieci giri di cucchiaio, e non di più". Quindi aggiungete all'impasto le mandorle tritate e le albicocche denocciolate tagliate a pezzetti, dando un altro paio di giri.

 
Predisponete nella teglia da muffin un pirottino per ciascuna cavità, quindi riempite ognuno fino ai 3/4 della sua altezza e su ognuno depositate una manciata di lamelle di mandorle. Infornate per 20-25 minuti. Prima di sfornare verificate che i muffin siano dorati sulla superficie e che infilando uno stecchino al centro questo esca pulito.
 
 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
 
 
Servite decorando i muffin appoggiando sopra dei petali in pasta di zucchero oppure dei petali di rosa edibili.


 

martedì 11 novembre 2014

UN ALBERO GENEALOGICO PER PIANTARE LE RADICI E LA PASTA ALLA NORMA

Chi di voi che sta leggendo questo post frequenta il mio blog da un po' sa che non ho avuto la fortuna di vivere i miei nonni, due dei quali se ne sono andati prima che nascessi e due quando avevo 4 e 7 anni.
Ho sempre vissuto questa cosa abbastanza bene, come credo qualsiasi bambino che non conoscendo una persona non ne sente la mancanza. Crescendo però, soprattutto nel confronto con gli altri bambini, compagni di scuola ecc, ho iniziato a sentire come se mi mancasse qualcosa, e provavo un tuffo al cuore ogni volta che vedevo un nonno o una nonna e un bimbo tenersi per mano.
Andando avanti con gli anni questa sensazione da una parte si è attenuata, ma dall'altra cresceva sempre di più la voglia il bisogno di conoscere qualcosa in più su di loro, per sentirli vicini.

Per nonna Adalgisa, la madre di mio padre, quella che preparava le pizze fritte dolci per merenda a lui e ai suoi due fratelli, io ero "la sua ninnì bella" e per quel poco che ricordo di lei, posso dire senza ombra di dubbio che ci adoravamo a vicenda.
Me la ricordo sempre linda e pinta, con i suoi occhiali beige dalla montatura antidiluviana, la gonna di un tessuto a spina di pesce, un cardigan nero e lo scialle fatto a uncinetto viola sulle spalle. Non ricordo la sua voce, ma i sorrisi, immortalati in tante foto che ci ritraggono insieme, sulla poltrona di casa sua o davanti la lunga credenza di legno scuro sempre perfettamente lucida e pulita, sormontata da un lungo specchio, quelli li ricordo come se ci stessimo guardando ancora negli occhi.

Motivata dalla voglia di ricordare qualcosa in più e di conoscere la sua storia e quella degli altri miei nonni mi sono attaccata al telefono e ho interrogato mio padre e mia padre per costruire, tassello dopo tassello, ramo dopo ramo, l'albero genealogico della mia famiglia.
La ricerca non è ancora terminata e spero mi porterà il più lontano possibile per conoscere i nomi e le storie di chi c'è stato prima di me, così che, un giorno, io stessa potrò raccontare questo grande albero ai miei figli.

Intanto posso raccontare a voi questo piatto, la pasta alla Norma, delle sue origini catanesi, di come si racconta che commediografo catanese Nino Martoglio abbia esclamato davanti ad un piatto di pasta così condito "È una Norma!", ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini.
 
Pasta alla Norma
 

400g di spaghetti (io integrali)
500g di pomodori pelati
2 melanzane medie
basilico fresco
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio d'oliva + altro olio d'oliva per friggere
sale
pepe
200g di ricotta salata (io pecorino grattugiato)
 
Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a fette di 4 mm di spessore in senso verticale. Ponetele in un colapasta  a strati, cospargendole a mano a mano di sale grosso ad ogni strato, poi copritele con un piatto e sistemate al di sopra di esse un peso: lasciatele  spurgare così per almeno un’ora, così facendo le melanzane perderanno un liquido scuro che è la causa principale del loro gusto amarognolo.
 
Nel frattempo preparate il sugo facendo soffriggere leggermente l'aglio in circa 4 cucchiai d'olio d'oliva, quindi versatevi i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con la forchetta, aggiungete il basilico fresco lavato ed asciugato. Aggiustate di sale. Se volete un sugo liscio potete passare i pelati al passaverdure prima di aggiungerli nella pentola; a me piacciono i pezzetti quindi li ho lasciati a pezzettoni.
 
Sciacquate le melanzane sotto l'acqua fredda corrente, quindi asciugatele per bene con della carta assorbente da cucina. Tagliate quindi le melanzane a dadini e poi friggetele in olio di oliva ben caldo, ma non bollente, fino a dorarle. Quindi scolatele adagiandole su della carta da cucina.
 
Mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo grattugiate la ricotta salata - io ho utilizzato del pecorino grattugiato.
 
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e trasferitela in una padella in cui avrete messo qualche cucchiaio di sugo e un terzo delle melanzane. Saltate la pasta, quindi impiattate e aggiungete per ogni piatto dell'altro sugo, altri dadini di melanzane, una spolverata di ricotta salata e servite.
 

venerdì 7 novembre 2014

MANI IN PASTA! CHIOCCIOLE AL LIEVITO MADRE CON CONFETTURA DI FICHI E UVETTA

Ricordate quando vi ho raccontato la nascita del mio lievito madre? Non aveva che un mese e dieci giorni. E' nato il 10 gennaio 2014, e sta per compiere un anno!

Sono davvero fiera di lui perché in un anno, nonostante a volte lo abbia rinfrescato ogni 15 giorni, invece che ogni settimana - ma del resto devo anche stare un attimino calma, altrimenti dovremmo allargare le porte di casa - lui è sempre stato bello pimpante e dopo solo un paio d'ore tornava a riempire il suo contenitore di vetro con dei bei buconi.
 
Quest'anno la prova del nove sarà utilizzarlo per la realizzazione del panettone. Ancora non ho scelto una ricetta che seguirò, anche se un paio di idee mi frullano per la testa. Vi terrò aggiornati!
Ma passiamo alla ricetta di oggi. Essendo il primo venerdì del mese oggi si mettono le "Mani in pasta".
 
 
Queste chiocciole, fatte con il lievito madre, sono realizzate con un impasto per brioche un po' meno ricco di burro, ma comunque molto morbido e fragrante. Al loro interno una buonissima confettura di Fichi Rigoni di Asiago e dell'uvetta. Rimangono come appena fatte fino a cinque giorni dopo: anch'io stentavo a crederci, ma quest'impasto mi ha davvero stupito positivamente, a differenza di molti altri che ho provato che già dopo due giorni risultavano asciutte e un po' dure.
 
Chiocciole al lievito madre con confettura di fichi e uvetta

 
per 12 girelle
 
130g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
50g di latte
250g di farina 
95g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele
1 uovo
65g di burro
un pizzico di sale
 
per la farcitura
 
confettura di fichi - io Fiordifrutta RdA
80g di uvetta
 
Fate intiepidire il latte, quindi scioglietevi dentro il lievito madre finchè si sarà formata una leggera schiumetta.

Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata, il lievito madre sciolto nel latte, l'uovo leggermente sbattuto, il miele e l'estratto di vaniglia. Iniziate ad impastare a velocità minima con il gancio. Aggiungete quindi lo zucchero e quando sarà incorporato passate ad aggiungere il burro morbido in tre volte, facendo assorbire bene quello che avete inserito prima di metterne ancora. Infine aggiungete il sale e lasciate che l'impasto incordi - ci vorranno circa 10 minuti.
 
Lasciate l'impasto riposare per quattro ore ben coperto.
 
Trascorso il tempo del riposo, infarinate il piano di lavoro e rovesciatevi l'impasto. Quindi stendetelo con il matterello ricavando un rettangolo spesso 3-4 mm. Spalmate la confettura di fichi lasciando libero circa 1,5 cm ai bordi, quindi cospargete di uvetta (che avrete precedentemente ammollato e strizzato).
 
 
Arrotolate per il lungo il rettangolo, avendo cura di lasciare la chiusura nella parte inferiore. Chiudetelo ben stretto nella pellicola e lasciatelo in frigo per un ora, in questo modo, quando lo andrete a tagliare sarà più compatto.
 
Con un filo da cucito, ricavate fette spesse circa 3 o 4 cm e adagiatele bene distanziate su una teglia ricoperta di carta forno. La tecnica del filo è la stessa che avevo utilizzato per fare i cinnamon rolls.
 

chiedo venia per la foto sfocata che ha scattato la mia dolce metà :P

Le girelle devono lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, in cui le vostre girelle saranno raddoppiate di volume, preriscaldate il forno a 180°. Infornate, una teglia alla volta - se ne avete fatte due - a forno ben caldo, per 20 minuti.
Sfornate e passate sopra ogni brioche un velo di gelatina di albicocche oppure, in alternativa, della gelatina neutra. Se invece non volete un effetto lucido, lasciatele intiepidire e poi spolveratele con dello zucchero a velo.

mercoledì 29 ottobre 2014

DA MONTERSINO, PASSANDO PER LO ZIO PIERO: TORTA OPERA'

Come vi raccontavo qui, il 19 Ottobre mio padre ha compiuto 70 anni e per festeggiare in allegria questo traguardo importante ho organizzato per lui un pranzo in famiglia.
 
Il menù era ricco, e prevedeva:
 
Antipasto di salumi e formaggi - rigorosamente nostrani
Crostino di pane casereccio e paté di maiale
 
*
 
Lasagna alla bolognese
Parmigiana di melanzane
 
*
 
Coniglio - nostrano - in bianco, alla cacciatora
 
*
 
Insalata verde
Piselli
 
*
 
Torta di compleanno
 
*

Caffè
 
Come vi ho anticipato nel post della lonza di maiale, il dolce parlava francese, e proprio in Francia, un anno fa, l'ho assaggiato per la prima volta: una vera festa per le papille gustative. La torta che secondo me si sposava meglio con i gusti di mio padre doveva essere un dolce complesso, strutturato, ricco, e con un gusto deciso: la torta Operà rispondeva a tutte queste caratteristiche.
 
Quando ci si confronta con una torta con preparazioni diverse e tempi di preparazione lunghi bisogna fare molta attenzione ai tempi di riposo delle varie componenti e alle dosi di questi. Se siete organizzati riuscirete senza dubbio a fare questa torta apparentemente molto difficile, che è così strutturata: partendo dal basso,

1- Biscuit al caffè
2- Cremoso al caffè
3- Biscuit al Caffè
4- Ganache cioccolato e caffè, profumata al rhum
5- Cremoso al caffè
6- Glassa al cioccolato 
 
Le preparazioni fondamentali per la realizzazione della torta (che possono essere fatte in anticipo e congelate) sono:
 
- base di tuorli pastorizzati*
- meringa italiana*
- biscuit al caffè
 
Torta Operà
ricetta di ipasticcidelloziopiero.blogspot.it
 
 
per il biscuit al caffè
 
210 TPT alle mandorle (TPT sta per "tant pour tant" - 105g di mandorle tritate finemente con 105g di zucchero semolato)
60g tuorli
90g di uova intere
190g albumi
70g zucchero
85g farina
10g di caffè solubile
 
per il cremoso al caffè
 
200g di base di tuorli pastorizzata*
200g di mascarpone
250g di panna montata
150g meringa italiana *2
60g di caffè espresso
20g di caffè solubile
8g di colla di pesce
 
per la ganache al cioccolato profumata al rhum

 200g cioccolato al 70%
150g di panna
50g di glucosio
20g di burro
2g di caffè solubile
50g di latte
18g di rhum
 
per la glassa a specchio al cioccolato

90 gr acqua
115 gr zucchero
75 gr panna
40 gr cacao
4 gr colla di pesce
 
* per la base di tuorli pastorizzata
 
100g di tuorli
195g di zucchero
60g di acqua
 
Portate a bollore lo zucchero e l'acqua fino ai 121° - vi servirà un termometro da zucchero. Versate lo sciroppo a filo sui tuorli, che avrete messo nella ciotola della planetaria, e montate il tutto con la frusta fino ad ottenere una bella massa spumosa. Se non vi serve subito potete congelarla.
 
 
*2 per la meringa italiana
 
100g di albumi
200g di zucchero
40g di acqua
 
Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero, 160g,  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.


Il giorno prima vi consiglio di prepararvi il biscuit al caffè.
Frullate fino a ridurli a una polvere abbastanza sottile le mandorle e lo zucchero, ottenendo così il TPT.
Montate gli albumi con i 70 gr di zucchero, fermandovi prima che la massa diventi troppo fissa, e teneteli da parte. Montate poi tuorli, le uova intere, TPT alle mandorle e caffé solubile.

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova+TPT), parte areata (albumi). L'abilità sta nel non far smontare la parte areata, quindi prendetevi il tempo necessario e unite i due composti con la farina con una spatola di silicone, con movimenti dall'alto verso il basso. Mettete parte degli albumi, diciamo 1/4 nel composto di tuorli. Unite poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. A questo punto potete inserire i restanti albumi montati.

 
Dividete poi il composto in due teglie rettangolari di 24x20 foderate di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti. Il biscotto deve rimanere morbido, umido, quindi non fatelo stracuocere o diventare troppo scuro. Come la base di tuorli pastorizzata e la meringa italiana, anche il biscuit può essere congelato e tirato fuori solo quando volete assemblare la torta, quindi se non procedete alla sua preparazione il giorno prima, potete farlo con largo anticipo e tenerlo sempre pronto.
 
Per il cremoso al caffè, scaldate 80g circa di base di tuorli pastorizzata a bagnomaria e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata molto bene. Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungetela alla parte restante della base di tuorli e montate con il mascarpone; quando il mascarpone sarà ben amalgamato aggiungetevi il caffè espresso, tiepido, all'interno del quale avrete sciolto il caffè solubile.
Unite a questo composto la meringa italiana, un paio di cucchiai alla volta, incorporandola a mano, sempre con l'aiuto della spatola. Quindi montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa. Riponete un attimo in frigo.
 
Per la ganache portate quasi a bollore la panna e il latte insieme al caffè solubile e al glucosio, quindi togliete dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e il burro. Quando il composto arriverà ai 30° potete aggiungere il rhum - non prima, altrimenti evaporerà.

A questo punto potete iniziare ad assemblare la torta.

Se avete a disposizione uno stampo a cerniera rettangolare, togliete la base inferiore e poggiatelo sul vassoio di portata. Se, come me, non avete quello stampo, potete prendere uno stampo d'alluminio usa e getta da 6 porzioni, tagliate via il fondo con l'ausilio di un taglierino e provate a raddrizzare i bordi, in modo da renderli il più paralleli possibili; poggiate il vostro stampo "home-made" sul vassoio di portata e procedete all'assemblaggio.
 
La ricetta originale dello Zio Piero prevedeva di bagnare il biscuit con una bagna al caffè, ma devo confessarvi che ho saltato questo passaggio perché a mio avviso il biscuit è abbastanza umido e aggiungendovi anche la bagna, nonchè l'umidità data dal cremoso al caffè sarebbe stato eccessivamente bagnato.
 
il biscuit al caffè posizionato sul fondo dello stampo "home-made" e il cremoso al caffè
 Disponete sul fondo dello stampo il primo strato di biscuit al caffè, versatevi sopra metà del cremoso al caffè livellando bene la superficie. Disponete il secondo strato di biscuit e versate su di esso la ganache, che sarà appena tiepida, livellandola. Mettete in frigo per almeno 30 minuti per far addensare la ganache.
 
Trascorso il tempo del riposo riprendete il dolce e versate sulla ganache il restante cremoso al caffè, livellandolo nuovamente molto bene. Quindi riponete in frigo per almeno tre ore.
 
Dopo tre ore potete preparare la glassa di copertura: scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi. Poi portate il tutto a ebollizione, mescolando costantemente. Fate freddare il composto.
 
 
Quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e strizzata molto bene e mescolate ancora. La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno. Dopo tutto questo lavorone, potete riporre la torta in frigo fino al giorno dopo. Quando avrà trascorso almeno 12 ore in frigo potete togliere lo stampo e rifilare eventualmente i bordi per pareggiarli.
 

La decorazione dovrebbe consistere in una foglia d'oro, quindi se volete metterla aggiungerete un tocco chic e assolutamente glamour alla torta; io dovendo mettere le candeline colorate ho preferito evitare di metterla.

Quindi non vi resta che servirla e guardare le facce dei vostri commensali mentre assaggiano questo dolce paradisiaco.

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