mercoledì 20 settembre 2017

PASTA FELICETTI E FAGIOLI CON POLPO E COZZE DI VIVIANA VARESE PER IL TEMA DEL MESE

Torniamo alle buone e vecchie abitudini.
Il tema del mese del MTChallenge, ovvero un approfondimento fatto di ricette collegate alla sfida in corso. Questo mese la nostra Cristina del blog Poveri ma belli e buoni ci sfida sulla pasta con il pesce.

Il tema del mese è il "pesce stellato", ovvero alcune ricette reinterpretazioni di grandi classici rivisitate da chef stellati.
La mia scelta è caduta sulla pasta felicetti e fagioli con polpo e cozze della chef Viviana Varese del ristorante "Alice" sito a Milano, all'interno di Eataly a piazza XXV aprile - 1 stella Michelin, tanto per dire.


La pasta e fagioli con l'aggiunta delle cozze è un piatto tipico partenopeo. L'accostamento tra legumi e frutti di mare che troviamo nella pasta fagioli e cozze ha origini molto antiche: sono infatti presenti testimonianze che risalgono all'antica Roma, dove già si usava mescolare questo tipo di ingredienti.

I cereali costituiscono una notevole fonte di energia per l’ organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione. Tra i cereali erano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto “fagiolo dall’ occhio”, cicerchie, ecc.

I prodotti ittici erano parte integrante dell’ alimentazione delle popolazioni costiere di duemila anni fa : essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppure in maniera differente.
Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione.
Agli schiavi erano destinati i molluschi meno pregiati, come le “balorde”, non a caso conosciute nel Napoletano come le “cozze degli schiavi”.

Da li ad unire in un felicissimo matrimonio fagioli e cozze, il passo è stato breve.

Ma passiamo ora alla rivisitazione di Viviana Varese, che aggiunge, alla già ghiotta pasta fagioli e cozze, il polpo. E dopo averla preparata e assaggiata non mi stupisco che abbia guadagnato una stella Michelin: divina!

Pasta Felicetti e fagioli con cozze e polpo


Ingredienti per 4 persone

Q.B Pepe
Q.B Sale
5 g Basilico
100 g Pomodorini datterini
150 g Fagioli borlotti
150 g Fagioli cannellini
70 g Olio extravergine d'oliva
2 spicchi Aglio
600 g Cozze
600 g Polpo
320 g Pasta

Procedimento

Mettete in acqua fredda per una notte i fagioli separando i cannellini dai borlotti. Prendete una casseruola molto alta e mettetevi abbondante acqua leggermente salata. Portate a bollore, immergete il polpo che avete prima lavato e cuocete per 45 minuti, finché sarà morbido. Conservate l’acqua di cottura.

Prendete una padella e fate un soffritto con olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio. Quando risulta dorato, eliminate l’aglio, mettete le cozze pulite in precedenza  e coprite con un coperchio. Tenete da parte l’acqua di cottura e mettete le cozze in frigorifero.

Sciacquate i legumi e cuoceteli per circa due ore in due casseruole diverse con acqua e pochissimo sale. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ di liquido di cottura.

Prendete un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fate un soffritto con lo spicchio d’aglio e mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete i fagioli. Coprite con almeno due dita di acqua di cottura delle cozze e del polpo. Cuocete per 20 minuti.
Frullate la metà dei fagioli aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Portate a bollore e cuocete la pasta. Se necessario, aggiungete ancora del brodo di polpo. Aggiustate di sale e pepe e mettete il basilico spezzettato.
Terminate la cottura della pasta, aggiungete il polpo tagliato a pezzettoni e le cozze sgusciate.

Composizione del piatto

Servire la pasta e fagioli nei piatti e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.



fonti: gingerandtomato.com
beniculturali.it
italiasquisita.net

Trovate il mio post anche qui, sul sito dell MTChallenge.

venerdì 1 settembre 2017

A VOLTE RITORNANO!

E' proprio il caso di dirlo!

L'ultimo post risale a più di 8 mesi fa.
Il blog nel frattempo è rimasto ad aspettarmi, e lo ritrovo così come l'ho lasciato a Gennaio, dopo il post sui Macaron. Un po' più impolverato magari.

In questi mesi sono successe tante, forse troppe cose.
Alcune mi hanno risucchiato come un vortice, togliendomi il tempo. Altre mi hanno tolto la voglia di mettermi ai fornelli, e non solo.
Forse ve ne parlerò, magari davanti ad un buon dolce, per portare un po' di zucchero per scacciare un gusto amaro che alcune esperienze ti lasciano in bocca.

Siamo al 1 Settembre. Tempo di buoni propositi.

Sto tornando con un anno in più (nonché qualche caccavella in più), una reflex nuova fiammante, e alcuni sogni nel cassetto.
E poi non dimentichiamoci che tra qualche giorno riparte pure l'MTC, e non ho nessuna voglia di perdermelo!

mercoledì 25 gennaio 2017

MACARON FORTI E GENTILI, COME LA MIA TERRA

Pensare ai macaron per la sfida di gennaio del MTC, proposta da Ilaria questo mese, è stata dura.


Gli uomini sanno essere meschini.
La natura forse lo sa essere ancora di più.

Il 24 agosto alle 3:36 ero sveglia. Mi sveglio spesso a quell'ora di notte.
Appena qualche attimo prima che tutto iniziasse a tremare e fare quel rumore orribile che avevo quasi dimenticato. Quello stesso rumore che il 6 aprile di sette anni prima mi aveva svegliato, alle 3:33, mentre ero da sola a casa.

6.3, con movimenti acceleratori fino a 7.4.
Vestirsi mentre tutto intorno trema e fa un rumore infernale, correre giù dalle scale sporche di calcinacci, uscire e vedere persone in pigiama, scalze, le case sventrate, la polvere, l'odore di gas, le sirene, i primi elicotteri.
Il sollievo delle prime chiamate e i messaggi che ti gelano l'anima.

L'Aquila, 309 vittime.
Amatrice, 299 vittime.

E poi Norcia, il 26 Ottobre. 6.5.
Di nuovo.

Nessuna vittima, fortunatamente, ma tanta distruzione, e tanta paura.

Chi, come me, vive in queste zone, non abbassa mai del tutto la guardia. Non più dopo il 6 aprile 2009.

Mercoledì scorso ero al lavoro, ho salutato frettolosamente il cliente, scaraventato le cuffie, preso la giacca e mi sono diretta spedita verso la porta d'emergenza più vicina. Eravamo pochi perché la notte precedente aveva nevicato parecchio e mi aveva dovuto accompagnare Alessandro al lavoro, anche lui rimasto a casa per via della neve.

Una scossa, due scosse, tre scosse. Forti e ravvicinate.
5.4 dice qualcuno accanto a me. Epicentro Montereale.
Nelle situazioni di emergenza riesco ad essere fredda e riflessiva, ho dovuto imparare ad esserlo in tante occasioni nella mia vita, anche da piccolissima.

Poi la slavina su Rigopiano. Un resort splendido, immerso nella natura, che ci eravamo ripromessi tante volte di visitare.

Sul terremoto riusciamo anche a scherzarci tra di noi, dicendo che potrebbe coglierti mentre sei tranquillamente seduto sul water, o mentre sei in spazi chiusi, senza troppe vie di fuga e che in quel caso faresti la fine del topo.
E' la natura. Abbiamo nostro malgrado imparato a conoscerla e tentiamo di conviverci.
Per quanto essa tenti di sconvolgerci, spiazzarci, distruggerci, noi ce la facciamo.
Noi abbiamo le "spalle larghe", come si dice da queste parti.

Ce la faremo anche questa volta. Siamo un popolo testardo, caparbio, che non si arrende.
Primo Levi definì l'Abruzzo "forte e gentile", e a posteriori credo che mai nessuna definizione fu così calzante:

V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, semplicità ed efficacia, una parola consacrata dalla intenzione degli onesti a designare molte cose buone, molte cose necessarie: e la parola Forza. Epperò, s’è detto e si dice il forte Abruzzo. V’a nella nostra lingua, tutta, in sé stessa, comprensiva eleganza, una parola che vale a comprendere definendole, tutte le bellezze, tutte le nobiltà è la parola Gentilezza. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, dico io: Abruzzo Forte e Gentile. Epperò, dopo aver visto e conosciuto l’Abruzzo, ho detto e ripeto io: Abruzzo Forte e Gentile.”

A questo mi sono ispirata nel preparare i miei macaron.
Alla terra d'Abruzzo, dall'entroterra al mare, agli abruzzesi tutti, tenaci e testardi.
Alla forza che impegneremo per farcela anche stavolta.
Alla gentilezza nei confronti degli altri, che non perdiamo mai.

FORTE, alla liquirizia (di Atri), ripieno di ganache montata al cioccolato bianco aromatizzata alla genziana delle nostre montagne - "perché il vero abruzzese s'abbassa solo per cogliere la genziana".

GENTILE, allo zafferano (di Navelli), ripieno di crema di ricotta - di pecora, per noi montanari esiste solo quella - profumata all'arancia e Aurum (di Pescara).

Macaron forti e gentili



per i gusci alla liquirizia, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
8g di polvere di liquirizia
una punta di colorante in polvere nero

per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua

Vi riporto fedelmente la ricetta di Hermé postata da Ilaria, in rosso le mie annotazioni.

TPT - Tant-pour-tant

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate - a questo punto unite la polvere di liquirizia e il colorante agli albumi, e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. Seguendo la mia variazione il colorante è stato già aggiunto al tpt, pertanto non va aggiunto nulla.

MACARONAGE


Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07


Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.



COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Solitamente il mio forno cuoce i macaron a una temperatura di 160° in 12 minuti, girando la teglia di 180 gradi a metà cottura. La prima teglia infornata, tuttavia, non mi ha dato i risultati sperati, quindi ho abbassato il forno a 150° prima di infornare la teglia e ho cotto successivamente per 9 minuti.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. Non sapevo che i macaron potessero essere congelati: è una scoperta piacevolissima in quanto riuscirò a prepararmeli con largo anticipo per Maggio... grazie Ilaria per avermi regalato questa ricetta splendida!
per la ganache montata al cioccolato bianco e genziana

50g panna fresca da montare
12,5g di glucosio o miele
100g cioccolato bianco
100g panna fresca da montare (fredda di frigo)
radice di genziana per l'infusione - o un paio di cucchiai di liquore di genziana

Fate bollire i 50g di panna con il glucosio e la genziana. Tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo nel barattolo del minipimer. Eliminate la genziana e versate la panna calda a filo, filtrandola con un colino a maglie strette, sul cioccolato e lasciate che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullate con il frullatore ad immersione e versate a filo la panna fredda rimasta, continuando a frullare. Lasciate riposare in frigo in un contenitore a chiusura ermetica almeno una notte prima di usarla. Trascorsa la notte di riposo montate con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla (la ganache bianca è molto delicata, basta un secondo in più con la frusta che si trasforma in una cosa grumosa e inservibile).

per i gusci allo zafferano, ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua
0.1 g di zafferano in polvere

Il procedimento è uguale a quello sopra riportato, con la differenza che invece della liqurizia in polvere aggiungiamo agli albumi, prima del TPT, lo zafferano in polvere, senza l'aggiunta di ulteriori coloranti.

per la crema di ricotta e Aurum

200g di ricotta di pecora setacciata
100g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
due cucchiai di liquore Aurum

Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie strette, se non avete il classico setaccio con il telaio in legno. Aiutatevi con il dorso di un cucchiaio o una spatola di silicone.
Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata d'arancia e il liquore Aurum - si può sostituire con del Cointreau o del Grand Marnier.
Trasferite in una sac à poche e tenete in frigorifero fino al momento dell'utilizzazione.



sabato 10 dicembre 2016

COME PREPARARSI A FARE IL PANETTONE IN CASA CON IL LIEVITO MADRE

Un grandissimo classico della tradizione, immancabile come dolce delle feste natalizie.
Il panettone rientra in quella categoria di dolci chiamati "grandi lievitati"; l'appellativo deriva e dalla lunga e lenta lievitazione che questi dolci affrontano durante la preparazione, sia dal tipo di impasto che è grasso e pesante - perché ha al suo interno una buona dose di burro e altri ingredienti che "appesantiscono" l'impasto durante la lievitazione, come i canditi e la frutta secca.
Li vendono ovunque, di tutte le fogge e a tutti i gusti.

Ma fatto in casa, è tutta un'altra storia, ça va sans dire.
Se poi, come me, avete la fortuna di avere un lievito madre in casa, non avete proprio scuse. Buttatevi a capofitto in questa preparazione. La famiglia, gli amici e chiunque avrà il privilegio di assaggiare questa meraviglia non potrà più farne a meno.

Proprio come mio fratello, che lo scorso anno, finite le feste, mi ha chiesto di fargli "un paio di panettoni di quelli che avevi fatto a Natale.... già sono finiti....". 😋

La preparazione è impegnativa, e lunga. Ma se avete tempo da dedicarvi, buona volontà, pazienza e una planetaria, la riuscita è sicura.
Essendo un impasto complesso, con delle tempistiche da rispettare, bisogna studiare una tabella di marcia, per non entrare poi nel panico dell' "oddio vado di corsa" oppure del "impasto tutto e tra dieci minuti esco".
Vi dico già da ora che la preparazione sarà spalmata su tre giorni circa, dalla messa in forza del lievito madre fino ad arrivare al confezionamento del panettone.
Tranne le fasi di impasto/incordatura, in cui vi consiglio di rispettare le tempistiche indicate nel procedimento; per il riposo i tempi sono flessibili, nel senso che, se per l'ultima lievitazione il panettone impiega 6-8 ore mentre il vostro dopo 8 è ancora lontano dai 2cm canonici dal bordo, dovete attendere che ci arrivi. Questo chiaramente dipende da molti fattori, in primis, la temperatura di lievitazione, ma procediamo per gradi.

Un esempio delle tempistiche di lavorazione è questo, che ho seguito io (chiaramente da adattare alle esigenze individuali):

Giorno 1

ore 8                   - 1° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 20g di farina 0 + 9g di acqua);
ore 12                 - 2° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua); 
ore 16                 - 3° rinfresco del lievito madre (20g di pm + 40g di farina 0 + 18g di acqua);
ore 20                 - 1° impasto del panettone e preparazione dell'emulsione.

Giorno 2

ore 8                   - 2° impasto;
ore 16 (circa)      - cottura.

Giorno 3

ore 8                   - confezionamento.

Gli strumenti indispensabili per preparare il panettone in casa:

- Planetaria ( a mano è davvero difficile, solo per gli impavidi!)
- Tarocco
- Pirottino di carta
- Ferri da panettone (o ferri da calza)
- Termometro da cucina
- Bilancia digitale
- Una ciotola ampia
- Contenitore graduato o un bicchiere con le pareti dritte (per la spia di lievitazione)
- Camera di lievitazione che mantenga una temperatura di almeno 28°C (va benissimo il forno con la sola lucina accesa)
- Sacchetto per conservare il panettone

Ora pensiamo agli ingredienti!

Fondamentali, per un buon panettone fatto in casa, sono delle buone materie prime. Non lesinate sulla qualità ed avrete un prodotto eccellente.
Essendo un procedimento lungo che richiede concentrazione, tempo e fatica, scegliere degli ingredienti di scarsa qualità andrebbe ad influire negativamente sul risultato finale e vanificherebbe tutti gli sforzi fatti. Spendete quei 3-4 euro in più e avrete un panettone gourmet.
La farina da utilizzare è una 320-350W, ovvero una farina di forza.
L'impasto del panettone è "pesante" come vi dicevo all'inizio e ha bisogno di una quantità di proteine maggiori affinché i batteri del lievito madre, i lactobacilli, responsabili della lievitazione, abbiano tanti zuccheri da poter "mangiare" per far lievitare un impasto ricco come quello che andremo a fare.
Scegliere quindi una farina con il giusto grado di W è fondamentale. Vi riporto qui sotto, una tabella estrapolata dal blog del maestro Bressanini, La scienza in cucina che indica, per ogni grado di W, i valori di proteine che troviamo indicate nella tabella nutrizionale della farina e unitamente i prodotti da forno per cui ogni farina è adatta.

WFarinaProteineUtilizzo
90/130debole9/10,5Biscotti ad impasto diretto
130/200debole-media forza10/11Grissini, Crackers
170/200debole- media forza10,5/11,5Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240media forza-forte12/12,5Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310forte13Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400forte-extra forte13,5/15Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher.


Dobbiamo scegliere una farina con valore proteico compreso tra 13 e 15g (per ogni 100g).
Nel sito La confraternita della pizza ho trovato una pagina riassuntiva che contiene le principali marche di farina reperibili in Italia, associato al grado di W, un vero vademecum.

Un'altra nota va fatta sul burro. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità.
Optate per un burro bavarese, se lo trovate, quello leggermente salato o comunque con un burro  ottenuto per centrifuga e non per affioramento, e comunque con una quantità di grassi pari o superiore all'80%.

Il maestro Pignataro consiglia "non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin."

La differenza sostanziale, tra burro per affioramento o da centrifuga, è nella lavorazione:
- nel burro da centrifuga il latte appena munto viene inserito all’interno di macchine che sfruttando la forza centrifuga separano la panna dal latte, attraverso questo metodo le proprietà nutritive ed organolettiche rimangono invariate e grazie alla velocità di questa operazione la carica batterica si mantiene particolarmente bassa. Questa lavorazione, adottata principalmente nei paesi nordici, segue queste fasi: Latte – Burro – Formaggio;
- nel burro per affioramento - quello che trovate più comunemente nel banco frigo - la separazione avviene per caduta naturale. Le due componenti presenti nel liquido munto per peso e struttura diverse tendono a separarsi lentamente facendo affiorare in superficie la panna e lasciando sotto il latte. Il tempo necessario per quest’operazione aumenta esponenzialmente la carica batterica che tende a lasciare un sentore di acido. Questa è la tecnica principalmente usata in Italia che a differenza di quella prima è caratterizzata da queste fasi: Latte – Formaggio(Parmigiano/Grana) – Burro.

Altro ingrediente immancabile per la preparazione del panettone classico sono i canditi. Se vi muovete in anticipo, potete prepararli in casa. E' semplice e molto meno complesso di quanto in realtà non si pensi. Trovate tutte le indicazioni per preparare i canditi in questo post dello scorso anno.

Abbiamo la farina giusta, il burro perfetto, i canditi fatti in casa, i pirottini e gli strumenti per la lavorazione, non ci resta che andare a fare la spesa. Per la ricetta del panettone di Fables de Sucre, al cioccolato e arancia, vi aspetto al prossimo post tra qualche giorno.

lunedì 5 dicembre 2016

SOGNANDO IL GIAPPONE: I DORAYAKI

Sono stata letteralmente inghiottita dagli impegni negli ultimi dieci giorni.
Uno su tutti, un corso di formazione che mi permetterà di riprendere a lavorare dopo molti mesi di stop forzato.

Non ho avuto tempo di fare nulla. Figuriamoci fare la spesa o cucinare. Ma il pensiero, si sa, c'è sempre.
E mi girava nella testa il pensiero di quel vasetto di marmellata anko in frigo.. Pensavo a Doreamon, al Giappone e a un viaggio in programma per il prossimo anno...

Come vi dicevo nel precedente post, la marmellata di fagioli azuki viene utilizzata tantissimo in Giappone per le preparazioni dolci. Qualche esempio: daifuku, taiyaki, imagawayaki e dorayaki, i preferiti del gattone blu.  Proprio di questi ultimi vi parlo oggi.

I dorayaki sono dei dolci semplicissimi, che ricordano molto i pancake per forma, sapore e consistenza; sono fatti con una pastella dolce e una volta cotti sono accoppiati due a due farcendoli nel mezzo con una dose generosa di marmellata anko. Un gusto che vi conquisterà!

Una variante, che sta spopolando negli ultimi anni è farcirli con un mix di metà marmellata anko e metà panna montata (non zuccherata): la marmellata combinata con la panna assume una consistenza leggera e un gusto delicatissimo, una vera delizia.

Dorayaki


2 uova a temperatura ambiente
80grdi zucchero a velo
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di lievito
50 ml di acqua
130g di farina 00

In una ciotola sbattete le uova con la frusta per un paio di minuti con lo zucchero e il miele (le uova non vanno montate ma solo sbattute).
Sciogliete il lievito nell'acqua e versatela a filo sulle uova mescolando con una frusta. Aggiungete dunque la farina e mescolate quel tanto che basta a eliminare i grumi, non di più.
Fate riposare la pastella per 30 minuti coprendo la ciotola con pellicola per alimenti.
Dopo il riposo controllate la consistenza dell'impasto e, se necessario, aggiungete un cucchiaino d'acqua alla volta  (massimo 4, non di più) fino ad ottenere una pastella scorrevole, ma non liquida, altrimenti i dorayaki si allargheranno troppo in cottura.

Scaldate ora un padellino antiaderente sul fornello più piccolo a fuoco basso (idealmente a 170 °C, se avete una piastra elettrica ancora meglio!). Ungete il fondo del padellino con un foglio di carta assorbente leggermente unto di olio di semi, asciugandone l'eventuale eccesso.
Per fare i pancake tutti uguali l'ideale sarebbe utilizzare un "measuring cup" da 30 o 40 ml, se non l'avete fate con un bicchierino da caffè o un mestolo piccolo.

Quando
la superficie è ricoperta di bollicine girate e cuocete per una ventina di secondi.
Togliete a quel punto il pancake e lasciatelo intiepidire su una gratella, avendo cura di coprirli con un canovaccio pulito e umido in modo da farli restare umidi.


Quando avete terminato la pastella potete iniziare a riempirli. Accoppiate i pancake due a due, posizionateli sul palmo della mano sinistra - se siete mancini nella mano destra - aperti a libro, farcite al centro con un cucchiaio abbondante di marmellata anko e chiudete, pressando senza schiacciare al centro, in modo che i bordi si sigillino con l'umidità della pasta e al centro resti invece un bel rigonfiamento.


Gustateli con una tazza fumante di tè verde o con una tisana limone e zenzero.

Potete conservare i dorayaki per qualche giorno ben avvolti nella pellicola per alimenti, oppure se volete farne scorta potete sistemarli in una bustina a chiusura ermetica e congelarli. Lasciateli scongelare poi a temperatura ambiente e saranno come appena fatti, ogni volta che ne avrete voglia.

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