SALADE ANDALUSE DI AUGUSTE ESCOFFIER

Oggi la nostra ricetta ci proietta indietro nel tempo, nel periodo storico, culturale e artistico europeo della belle époque, che va dalla fine dell'800 alla prima guerra mondiale; siamo in Francia, ça va sans dire, seduti al tavolo del Petit Moulin Rouge, e mentre sul palco va in scena uno spettacolo di charleston, ci vengono serviti i piatti del famoso chef Auguste Escoffier.

 

Difficile riassumere con poche parole chi fosse Auguste Escoffier, ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell'Imperatore di Germania Guglielmo II, che gli disse: "Io sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef".

 

Iniziò a lavorare all'età di 13 anni presso il ristorante di uno zio a Nizza. Vissuto in pieno Liberty, August Escoffier è il grande innovatore della cucina; egli inventa dei nuovi piatti ai quali dà il nome delle attrici più applaudite:egli è il padre delle salse e, quasi con un tocco magico, semplifica in un baleno tutte le ricette laboriose, eliminando le guarnizioni indigeste, gli ornamenti pesanti e le aggiunte inutili.

Fece la prima grande esperienza nelle cucine del Moulin Rouge, il famose ristorante degli Champs-Elysées, poi al quartier generale dell'Armata del Reno, allo stato maggiore del maresciallo di MacMahon, alla direzione delle cucine del Savoy a Londra, successivamente al Ritz di Parigi, e infine nel ristorante di sua proprietà a Cannes- che aprì a soli 30 anni - Le Faisan Doré.

Fece cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi. Fondò nel 1884 la rivista L'Art culinaire, (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire).

Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba (preparata con gelato alla vaniglia, pesche sciroppate e purea di lamponi) dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.

 

La ricetta di oggi, tuttavia non è dolce, bensì salata.. anzi in-salata! :D

La salade andaluse, dello chef Escoffier, è preparata con pomodori, peperoni e riso bollito, in parti uguali. Le mie dosi sono indicative, pesate tutto e assicuratevi che siano tant-pour-tant.

 

Salade Andaluse di Auguste Escoffier

 

per due persone
 

2 pomodori

1 peperone

150 gr (circa) di riso (io ho utilizzato il riso Roma)

sale

olio

aceto

prezzemolo tritato

pepe macinato al momento

 

Iniziamo dalla preparazione dei peperoni: arrostiteli in forno sotto il grill, o se ne avete la possibilità, alla griglia per 15-20 minuti, girandoli di tanto in tanto, finchè compaiono sulla superficie delle macchie nere. Quindi toglieteli, avvolgeteli in un foglio di carta d'alluminio o metteteli in un sacchetto di plastica per congelare. Fate freddare, quindi privateli della pelle e tagliateli a striscioline.

 

Pelate i pomodori e tagliateli in quarti. Potete pelarli aiutandovi con un pelapatate oppure sbollentadoli per un minuto in acqua bollente, per poi passarli subito in acqua fredda e poi procedere a elimintare la pelle.



Fate bollire il riso in acqua salata fino a cottura (Escoffier indica come tempo di cottura 18 minuti), quindi scolatelo bene.

Volendo potete anche aggiungere un pò di cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio schiacciato, io li ho omessi.

Mescolate pomodori, peperoni, e riso in una ciotola. Condite con olio, aceto, pepe macinato al momento e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

 

Io ho impiattato sistemando un fondo di strisce di peperoni arrosto su cui ho appoggiato un coppapasta rettangolare in cui ho pressato il riso condito con olio, sale, aceto e pepe macinato; in cima ho sistemato i pomodori, aggiungendo il prezzemolo, che non amo particolarmente sentire sotto i denti, quindi l'ho lasciato intero

Questa insalata è fresca, estiva, leggera e profumata, ideale da preparare anche in anticipo e da portare con voi in piscina o in spiaggia: ve ne innamorerete!

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