AFTER-EIGHT MACARONS, J'ADORE!

Adoro i macarons! Ma qesto forse, l'ho già detto qualche post fa... :)

Da quando poi ho la ricetta perfetta, che viene ogni volta, è un gioco da ragazzi farli.

 

Per questa versione ho fatto un guscio al cioccolato, aggiungendo 30 gr di cacao amaro in polvere  all'impasto di base e ho farcito con una ganache al cioccolato bianco a cui ho aggiunto alcune gocce di estratto di menta. La combinazione è stata perfetta!

After-eight macarons

 



 

La ricetta base, che avevo già usato qui, per ottenere 25 macarons di circa 4 cm di Ø (quindi 50 metà)

3 albumi sgusciati da almeno 2 giorni e a t.a.

180 gr di zucchero a velo

50 gr di zucchero semolato

140 gr di farina di mandorle

4-5 gocce di succo di limone

30 gr di cacao amaro in polvere (setacciato)

 

per la ganache

100 gr di cioccolato bianco

30 gr di panna fresca

poche gocce di estratto di menta

 

Prepariamo come primo step la ganache che dovrà freddare per bene prima di essere usata. Mettiamo in un pentolino la panna a scaldare a fuoco bassissimo; quando è calda, ma non bollente, aggiungiamo al suo interno il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescoliamo con una frusta finchè è tutto perfettamente omogeneo e liscio. Lasciamo freddare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, aggiungiamo alla ganache così preparata poche gocce di estratto di menta (quello per preparare i liquori) e mescoliamo. Poniamo in frigo a rassodare. Prima di utilizzarla tiriamola fuori dal frigo in modo da riportarla nuovamente a temperatura ambiente.

Se ve ne avanza, potete congelarla in un contenitore a chiusura ermetica o conservarla in frigo per 5-6 giorni.

 

Passiamo ora a preparare i macarons. Prima di tutto bisogna preparare le polveri: se la farina di mandorle non è molto fine, procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare le lame perchè il calore potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle.

A questo punto dovete setacciare il tutto, almeno due volte, perchè dovrete ottenere una polvere finissima, fondamentale per evitare che si formino grumi.

 

Nella ciotola della planetaria montate ora gli albumi con il succo del limone, a neve ben soda. Quindi aggiungete lo zucchero semolato in tre volte, e il cacao ben setacciato.

Adesso, a mano, con una spatola, aggiungere in tre volte le polveri. Il composto si smonterà, non preoccupatevi, è normale.

Ora dovrete rivestire di carta forno due o o tre teglie (dipende dalla loro grandezza). Trasferite il composto in una sac à poche con una bocchetta tonda media.

Formate sulle teglie dei bottoni con il composto, distanziandoli di circa 3 cm, perchè si allargheranno leggermente. Per farli appiattire leggermente, date qualche colpetto sotto la teglia.

A questo punto si lasciano asciugare, per qualche ora, fino al momento della cottura. Normalmente il tempo in cui i gusci sono lasciati a "macaronner", ovvero ad asciugare, va dai 30 minuti a 1 ora.. io ho imparato, grazie a Minù, che più tempo si lasciano ad asciugare, specie nelle giornate umide o molto calde, e meglio riescono. Quindi io lascio asciugare oltre 1 ora, anche 2 a volte.. Lei dice che lasciarli riposare tutta la notte è ancora meglio.

 

Quindi possiamo procedere alla cottura: io ho cotto circa per 20 minuti, girando la teglia di 180° a metà cottura, aprendo il forno solo dopo che si era già formato il collarino (quindi dopo oltre 10 minuti).
A cottura ultimata sfornate e spostate il foglio di carta forno dalla teglia su una superficie fredda, in modo che lo shock termico aiuti a far staccare i gusci dalla carta forno.

Quando sono completamente freddi staccateli e farciteli con la ganache, che avrete trasferito in una sac a poche con bocchetta tonda e conservateli in frigo, avendo cura di tirarli fuori almeno 30 minuti prima di servirli.