RED VELVET OMBRE SWIRL CAKE PER LA PRIMA CENA NELLA NUOVA CASA

e per la sfida di febbraio dell'MTC.

 

 

Ormai l'mtc è diventato, oltre che un'appuntamento fisso, una tappa obbligata del mio mese, senza il quale non potrei assolutamente fare a meno.

La sfida dello scorso mese, quella sui pici, l'ha vinta Stefania, del blog Cardamomo & co.. Lei, quando sono approdata nel gruppo fb dell'MTC fan club, mesi fa,- intimorita di entrare a far parte di un piccolo gruppetto tra cui tanti grandissime blogger - mi ha accolto con una frase del tipo: "sappi che la prossima vincitrice dell'mtc devo essere io". Inutile dire che mi è stata da subito simpaticissima.

Stefania, però non è solo di una simpatia travolgente, ma è anche una di quelle donne che non si lasciano abbattere da nessuna difficoltà, la prima e forse la più rilevante, quella di essere celiaca: infatti, nonostante la sua celiachia, sforna e prepara dei piatti da far gola a chiunque, e se pensiamo che tutti sono gluten free.....: chapeau!

 

 

La celiachia, è una malattia, che può causare gravissimi danni all'organismo: da alcune reminiscenze dall'esame di pediatria, ricordo che l'assunzione di glutine, nel soggetto celiaco, oltre a vari sintomi, che vanno dalla perdita costante di peso a un indebolimento del tessuto osseo, e quindi osteoporosi, ferite cutanee e un indebolimento generale del sistema immunitario, porta alla graduale distruzione dei villi intestinali, che predispone il soggetto anche a tumori del tratto intestinale. Una malattia insidiosa, da non prendere assolutamente sottogamba, ma che negli ultimi anni, per fortuna, grazie all'informazione, si conosce un pò di più, e quindi se ne ha meno paura.

Ultimamente poi sono comparsi sempre più numerosi i prodotti gluten free nei supermercati, e anche in alcuni prodotti di uso comune è segnalata la presenza o meno del glutine, come anche di molti altri allergeni, quali le arachidi, la soia e la frutta a guscio.

 

 

Per una persona celiaca, inoltre, non è solo importante cosa si mangia, ma è fondamentale seguire delle norme di preparazione e conservazione degli alimenti - come abbiamo imparato da Eleonora per la cucina kosher : Stefania, nel suo blog, e anche in un post d'approfondimento per l'MTC, ci spiega:

1) lavate bene le mani e lavate, possibilmente in lavastoviglie, gli utensili da cucina, i tegami e le posate che sono venuti a contatto con cibi o farine con glutine. Lavate bene anche ripiani e taglieri;

2) foderate le teglie usate per altre preparazioni con carta forno. Idem per piastre e altri utensili per la cottura;

3) per preparare la pasta senza glutine usate acqua nuova, pulita, in un tegame a parte, il cucchiaio con cui girate la pasta senza glutine a parte, e il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio "sporco" di acqua della pasta con il glutine;

4) evitate di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonte di stress; se proprio dovete, non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;

5) se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;

6) non addensate salse, ecc. con farina. Usate la fecola, la farina di riso, l'amido di riso o di mais, per tutti così sarà più semplice;

7) non appoggiate il cibo su cibi con il glutine o dove sia stato il cibo col glutine. Ad esempio, il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello con il glutine, o nello stesso contenitore, anche senza che l'altro sia presente.

8) anche per l'olio di frittura valgono le stesse regole: prima friggete il cibo senza glutine, poi tutto il resto. In ogni caso non usate mai lo stesso olio, perchè avendoci fritto degli alimenti glutinosi, è ormai contaminato;

9) se avete dubbi sulla composizione degli alimenti, non usateli, e comunque leggete sempre bene le etichette, assicurandovi che il prodotto sia privo di glutine e riporti il simbolo della spiga barrata;

10) non usate creme spalmabili consentite (come ad esempio la Nutella), già usate su cibi con il glutine e togliete una fetta dal formaggio o dal burro usato per altre preparazioni, così da evitare contaminazioni.

 

 

Fatte queste premesse, inutile dire che la ricetta che ci ha proposto come oggetto della sfida di febbraio è gluten free! E, sfida nella sfida: cucinare sui tacchi!
Io che non ho mai nascosto di essere un'amante dei tacchi vertiginosi, e che sin da bambina sognavo gli stivaletti delle majorettes, non solo ho raccolto subito la sfida, ma l'ho fatto con i miei adorati 14,5 cm :D

E ora, passiamo al (rosso) vivo della sfida!
La red velvet cake, è una delle mie torte preferite, l'ho fatta sottoforma di cupcakes, decorata per il mio compleanno con la pasta di zucchero, e rifatta per festeggiare con gli amici l'arrivo del nuovo anno. Questa volta, ho portato in tavola la red velvet gluten free per la prima cena ufficiale nella nuova casa, io e i due uomini più importanti della mia vita: Ale e il mio fratellone. Dopo una cena a base di pesce, sauté di cozze e vongole e orata al forno con le patate, il tutto accompagnato da un buon vino bianco abbruzzese, ho portato in tavola il sospirato dolce, grazie al quale ho ricevuto un bel pò di complimenti.

La red velvet è una delle torte americane più famose e conosciute e la sua ricetta originale, si attribuisce alla famosissima catena di Hotel Waldorf-Hastoria, nonostante sia considerata una ricetta del sud degli states. Tradizionalmente è glassata con l'ermine icing, conosciuto anche come boiled Milk o butter roux frosting. Ha infatti una base di latte e farina (che vanno appunto a formare un roux), aggiunta a una crema di burro montato con lo zucchero. Ne risulta è un gusto ricco, ma leggero, quasi vellutato, come la pelle dell'ermellino, da cui infatti prende il nome. Non è esattamente una crema al burro, ma ci si avvicina molto: se poi pensiamo che non ha bisogno di essere refrigerato, e che resiste a temperature elevate, quasi fino a 40°, per me che decorare le torte d'estate è una sfida ogni volta, aver scoperto questa favolosa ricetta è una vera cuccagna!
Oggigiorno, la farcia più diffusa è invece la creamcheese buttercream, che adoro e che è usata come farcia nella ricetta che ci ha proposto Stefania.

Per la base, invece della mia solita ricetta della base, in cui è presente il glutine, ho utilizzato e scoperto la ricetta gluten free di Stefania: una soffice nuovola rossa! Vi riporto la sua ricetta, e il suo procedimento.

Red Velvet cake (gluten free) con swisse meringue strawberry buttercream



Per la base

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi) io Molino Chiavazza

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr burro non salato a t.a.
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte) io sugarflair
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Pre-riscaldate il forno a 175°C.

In un recipente mescolate (e setacciate) le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente (io nella ciotola del Ken con il gancio K) sbattete il burro per 2-3 minuti, finchè sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Io ho seguito le indicazioni di Stefania e ho rivestito di carta forno una teglia tonda da 18 cm di ø, usando un barbatrucco: se imburrate leggermente la teglia, e vi fate aderire la carta forno tagliata a misura, prima sul fondo, poi sui lati, i lati della torta verranno quasi del tutto perpendicolari, in quanto l'impasto avrà meno possibilità di andare a insinuarsi nelle pieghe della carta forno.

Fate cuocere per 40/45 minuti, o finchè non vedete che è cotto (sempre facendo la prova dello stuzzicadenti).

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente.
Fatela riposare in frigo per diverse ore (o per tutta la notte).
In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perchè a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Io, che ho fatto tutto nella stessa mattina, ho solo fatto freddare, senza mettere in frigo e per prima cosa, una volta che la torta era perfettamente fredda, ho rovesciato la torta sottosopra su un foglio di carta d'alluminio, in modo che la parte inferiore (quella a contatto con la teglia) diventasse la parte superiore della torta, in questo modo, ho ottenuto una superficie perfettamente piatta.

Inoltre ho usato un piccolo barbatrucco per tagliare e spostare gli strati di torta sovrapposti: è una cosa semplicissima, ma che nel caso di torte a strati, con una base soffice e tendente a rompersi - e non c'è cosa che mi faccia innervosire di più che una base che mi si spezza in mano mentre la sto sollevando per farcire - vi salva la vita (e i nervi); una volta tagliata la base in due, o in tre - dipende dai casi - aiutandosi con un vassoietto che si lascia scivolare sotto lo strato da sollevare, inserendolo di fatto, tra lo strato superiore e quello inferiore della torta, la base da spostare sarà sistemata, al sicuro, sul vassoio, e basterà farla scivolare di nuovo in posizione, una volta farcito lo strato sottostante.

Per la swisse meringue strawberry buttercream (con ricetta base di Martha Stewart)

Regola vorrebbe che le proporzioni fossero queste:

peso degli albumi moltiplicato x 2 = peso dello zucchero
peso degli albumi moltiplicato x 4 = peso del burro

es.

70 gr x 2 = 140 gr, quindi metteremo 140 gr di zucchero

70 gr x 4 = 280 gr, quindi metteremo di 280 gr di burro

Di seguito le mie proporzioni - ho ottenuto una crema sostenuta e leggera, e non troppo carica di burro, come piace a noi italiani); il procedimento invece è quello di Martha.

3 albumi (115gr)

130 gr di zucchero
130 gr di burro

200 gr di fragole in purea

Mettere gli albumi e lo zucchero in un pentolino, e mettere quest'ultimo su una pentola d'acqua che sobbolle.

Portare il composto, mescolando delicatamente, a 160°.

A quel punto, versare nella planetaria, con la frusta, e iniziare a lavorarlo a media velocità per 5 minuti finchè otterremo un composto lucido e compatto.
Alziamo la velocità al massimo e lasciamo andare per altri 6 minuti, fino ad avere una meringa molto soda, che non si muove dalla frusta quando la solleviamo.

Ora dobbiamo abbassare nuovamente al minimo e aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, facendo amalgamare bene dopo ogni aggiunta.
Quando tutto il burro sarà ben amalgamato, trasferiamo il composto in una ciotola e poniamo in frigo a rassodare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di risposo in frigo, aggiungiamo con l'aiuto di una spatola la purea di fragole (non vi preoccupate se la crema sembrerà grumosa e "sciolta", è giusto così: dopo essersi raffreddata in frigo sarà perfetta!).

Il risultato è una crema leggerissima, dal leggero sentore di meringa, mitigata dall'acidità e dalla dolcezza della fragola, con cui ho farcito gli strati (4) della red velvet. Quindi ho di nuovo posto in frigo a rassodare per 2 ore.

Con l'avanzo della crema, ho ricoperto in uno strato leggero la torta così farcita: questo procedimento si chiama crumb coating, e serve ad evitare che le briciole in superficie vadano in giro e si attacchino alla crema della decorazione, facendole fare poca presa e renendola poco uniforme. Infatti con questo velo leggero di copertura le briciole vengono "intrappolate" e con un successivo passaggio in frigo, vengono fissate.

Prima di procedere con la decorazione, sistemate, con l'aiuto di una spatola piatta col manico leggemente angolato, sul piatto di portata o sull'alzatina.

Per la butter creamcheese per la decorazione

500 gr di burro a t.a.
200 gr di philadelphia yo
200 gr di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
2-3 cucchiai di latte tiepido

colorante alimentare rosa gluten free - io sugarflair

Ho lavorato il burro con il gancio K del Ken, a velocità medio-alta fino ad ottenere una consistenza morbida e spumosa. A quel punto, abbassando la velocità a 4, ho iniziato ad aggiungere lo zucchero a velo setacciato (setacciare lo zucchero a velo è un passaggio importante in questo caso, poichè ho usato la sac à poche per la decorazione: se non avessi setacciato lo zucchero, avrei rischiato di inglobare qualche grumo nella crema, che avrebbe poi potuto otturare la punta), un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento, alternandolo, con un paio di cucchiai di latte, e lasciando infine montare per 2-3 minuti. Successivamente ho aggiunto l'estratto di vaniglia naturale, e un cucchiaio alla volta, anche il formaggio cremoso, e ho lavorato brevemente sempre con il gancio K.

Una volta preparata la crema per prima cosa ho suddiviso in tre ciotole, una a due delle quali ho aggiunto un po di colorante rosa:

- una punta di cucchiaino per la prima
- due punte di cucchiaino per la seconda

Ho trasferito tutte e tre le creme in altrettante sac à poche usa e getta con la bocchetta a stella aperta, e ho iniziato a decorare usando per prima la crema più scura.
Se si ha un pò di confidenza con la sac à poche, questa non è una decorazione particolarmente difficile: l'unica cosa a cui si deve fare attenzione sta nel fare le rose tutte della stessa dimensione.

Per ogni rosa, partite dal centro e disegnate una spirale attorno ad esso facendo circa 1 giro e 1/2.

Continuare in questo modo, affiancando ogni rosa a quella precendente, per tutta la parte bassa della torta; ripetere poi la stessa operazione, per tutti e tre i colori, terminando con quella più chiara in alto. Alla fine, riempire eventuali spazi vuoti con dei ciuffettini di crema dello stesso colore dello spazio circostante.

Volendo si potrebbe anche ricoprire la parte superiore della torta allo stesso modo, partendo dall'esterno con il colore più chiaro, e procedendo con la glassa più scura, via via verso l'interno.

Io ho ricoperto la parte superiore spatolando la crema più chiara, e aggiungendo infine, una fragola tagliata a ventaglio.

 

Refrigerate, avendo cura di lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire, in questo modo sia la crema di copertura, che quella all'interno, torneranno soffici.