TORTA PASQUALINA CON PATATE E ZUCCHINE, AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA

E' tornato dopo la pausa estiva l'appuntamento mensile dell'Emme-ti-ci.

Questo mese, la ricetta proposta dalla Vitto de "La cucina piccoLINA" è stata la torta pasqualina genovese: la sua versione, quella classica, con la ricetta quasi centenaria tramandata dalla vecchia tata di suo padre, fatta con le bietole, la prescinseua e tanto amore.

La torta pasqualina, come potrete capire dal nome, è tipica del periodo di Pasqua a Genova, ed è una torta rustica sfogliata a mano. La pasta della base è meravigliosa e profumatissima, e con i consigli della Vitto, sarà un successo anche la sua lavorazione.

Torta pasqualina ripiena di patate e zucchine, al profumo di noce moscata

Questa è la ricetta per la sfoglia:

300 gr di farina “0” (meglio ancora manitoba regge meglio quando si tira sottile)

un pizzico di sale

30 gr di olio

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di acqua  (circa 150 gr di liquidi totali acqua+vino)

Per il ripieno:

700 gr di patate lessate

4 zucchine medie lessate

250 gr di ricotta

1 uovo

1 cucchiaino di noce moscata

sale e pepe q.b.

un filo d'olio evo

Io ho messo tutto nel Ken, con il gancio impastatore. Prima la farina e il sale, poi i liquidi. E' stata velocissima.

Quindi si divide l'impasto ottenuto, in 5 palline e fare riposare coperte almeno 1 ora, meglio 2 (le mie hanno riposato 4 ore, perchè le ho impastate e poi sono uscita a fare la spesa). Stenderemo una pallina per ogni strato di sfoglia. Due sotto e tre sopra.

Lessate le patate e le zucchine e fatele intiepidire. Io le ho lavorate nel ken, con la frusta K. Ho messo dentro le patate e le zucchine e le ho ridotte in purea; ho aggiunto la ricotta, l'uovo intero, la noce moscata e ho aggiustato di sale e di pepe. Infine ho aggiunto un filo d'olio evo. 

Per tirare le sfoglie, prima mi sono aiutata con il matterello, e poi con i pugni infarinati, come suggerisce la Vitto. E' un metodo "difficile", però con delicatezza e pazienza, riuscirete senz'altro, perchè la pasta è molto elastica: l'importante, quale che sia il metodo che userete, è che le sfoglie non presentino buchi. La sfoglia dev'essere tirata molto sottile, dev'essere trasparente.

Tirate la prima sfoglia, adagiatela nella tortiera precedentemente spennellata con l'olio evo, facendola debordare leggermente, e spennellate nuovamente con l'olio. Tirate la seconda sfoglia e sovrapponetela all'altra, spennellandola poi con l'olio.

Quindi si riempie con il composto di patate e zucchine.

Si procede a questo punto a coprire il ripieno con le restanti tre sfoglie. Le tiriamo, una alla volta, sovrapponiamo e spennelliamo. Messa la penultima sfoglia, prima di sovrapporre l'ultima, poggiamo da un lato una cannuccia, che sporga ben fuori dal bordo, e completiamo con l'ultima sfoglia.

Procediamo ora a chiudere il bordo a cordoncino, sigillando ben bene, lasciando per ultimo il pezzetto dov'è la cannuccia. A questo punto soffiamo dentro la cannuccia (o con una penna, come nel mio caso), finchè la sfoglia superiore si gonfia come un palloncino; velocemente sfiliamo la cannuccia e sigilliamo il bordo, evitando la fuoriuscita dell'aria. Vitto dice che questo passaggio è facoltativo, però è molto caratteristico, e io ve lo consiglio. ;-)

Cottura a 180° per 40 minuti, o finchè la torta è ben dorata; quindi sfornatela e spennellatela delicatamente d'olio evo.

Guardate che meraviglia queste sfoglie..

Se voleste provare la ricetta originale ligure, quella con le bietole, andate a dare un'occhiata qui a quella della Vitto.